第十六章：食品卫生知识

1、 食品从业人员个人卫生食品从业人员个人卫生 勤剪指甲，勤洗手，保持手的卫生 手的消毒方法： 1、用3%的漂白粉液浸泡2分钟； 2、75%的酒精棉球擦拭，生产过程中，不戴手表、戒指或手镯，不戴项链、耳环、涂指甲油。 3、勤换工作服、穿清洁的工作服、帽。 餐具的清洗餐具的清洗 一、清洗方法：按一刮、二洗、三冲、四消毒、伍保洁的顺序操作。“一刮”将剩余的餐具内的食物残渣倒入废物桶并刮干净；“二洗”将刮干净的餐具用4550摄氏度的热碱水或在水中加适量的食品用洗涤剂清洗干净；“三冲”经过清洗的餐具用流动的水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”将已经请系好的餐具用餐具消毒的方法杀灭餐具表面可能存在的病

2、毒；“五保洁”将已消毒好的餐具放到保洁柜中防止在重新使用前被病菌及细菌污染。 二、餐具消毒的方法 1、煮沸消毒：将洗净的餐具斜放入篮子中，再将餐具连同篮子一同放入100C的水中煮沸10分钟，在热水中维持10分钟，餐具不宜叠得太紧，且必须全部浸泡在水中。 2、蒸汽消毒：洗净的餐具侧放于竹、木盆中，放入蒸汽箱进行消毒，如将餐具直接放入蒸汽箱中进行消毒，碗盘应口朝下，以免消毒后餐具内积水为保证消毒效果，一方面应注意蒸汽箱的密闭程度，防止漏气；另一方面，消毒时，蒸汽应开足，待温箱内温度达到95C维持5分钟以上再关蒸汽。 3、药物消毒：主要适应于不适合热消毒的餐具、茶具和无条件进行热消毒的餐具。 药物消

3、毒时，应注意几个方面：一是药物浓度要达到规定要求；而是消毒液的配制；三是注意消毒液的清洁情况，每4小时更换一次；四是消毒时尽量把餐具的水沥干，以免过多的谁混入消毒业内，造成有效氯浓度下降，影响消毒效果。 4、工具、用具的卫生：刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈，砧板冲刷揩干竖立存放，防止发霉，抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。 冷盘配制卫生冷盘配制卫生 熟食间必须执行“三专一严”，即专用加工场所，专用工具、容器，专人操作。 1、食品容器、用具卫生：熟食间用的刀、砧板、抹布等用具应专用，食用前严格消毒，操作台面用不锈钢制成。专间里做到无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹

4、。物件摆放整齐。 3、冷盘操作卫生：改刀熟食、配制冷盘应专人操作。进专间操作前应跟换清洁的工作衣帽，戴口罩，洗手消毒。 食品卫生知识需知食品卫生知识需知 1、什么叫生熟分开？ 答：有三方面： （1）、是生、熟食品制售应分开； （2）、是乘装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。 （3）、生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 2、从外地采购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。 3、热力消毒的温度和时间是多少? 答：100C 510分钟 5、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？ 答：250ppm 25分钟 6、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能，因为冰箱的低

5、温，只能抑制细菌生长繁殖速度但不能消灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可以缓慢繁殖而繁多，从而引起食品腐败变质。 7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ 答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8、患有什么疾病的食品从业加工者应调离直接入口食品操作岗位？ 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。 9、伤口化脓者解除食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10、扁豆为什么必须炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一种叫红细胞凝结素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11、金属容器为什么不能长时期存入酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。 12、违反食品卫生法应承担哪些法