第三节用干热空气传热的烹调

1、第三节用干热空气传热的烹调方法 用干热空气传热的烹调方法在西餐烹调中使用非常广泛。传热介质是通过热空气、油脂和金属铁板。传热的形式是利用对流、辐射和传导。用热空气传热的烹调方法使用的温度范围广，低温可在100以下，最高可达300以上，烹调方法包括烤、焗、铁扒、串烧等。一、烤 Roasting（一）概念：指将经过加工成型的大块原料（如整条、整只）或小型原料如排、片、块等，经调味，长时间的腌渍，入烤炉前在原料表面浇上少量的油脂，放入封闭的烤炉中，利用高温热空气的辐射、对流，使原料上色并达到所需火候的烹调要求。（二）特点：烤使用于动植物原料的鲜嫩部位。烤制菜品外部油润光亮，入口焦香，内部鲜嫩，诱人食

2、欲。（三）烤制菜品的基本流程和操作要点 1.先对原料进行必要的修整，剔去多余的脂肪和结缔膜，有些需要用细绳捆扎，防止烤制过程中变形。 2.加调味品进行24小时的腌制，使内部渗透入味。 3.肉质较瘦的家畜、家禽和野味，可运用串膘(Larding)、表面包烟肉（Barding)的加工方法，以增加出品的油润口感。 4.烤炉提前达到220度，原料入炉后能使表面很快上色，凝结，防止水分的过多流失，再把温度降至150180度，烤制所需要的火候。 5.烤制质地鲜嫩，水分充足，易成熟的原料，直接采用220240度的高温使其快速达到所需要的火候，防止水分的过多流失。 6.蔬菜香料勿切的太小，高温下容易把它烤焦。

3、 7.在烤制的过程中，不断的往原料上浇烤肉汁，以增加菜品的滋味。 8.烤制过程中如发现温度过高，导致颜色过深，应立即降温,并在原料表面覆盖一层锡纸，防止颜色继续加深。 9.烤肉汁是不可多得的少司用料，应依此为基础加入其它原料调制少司。 10.应在达到烤制的所需火候前提早出炉，因菜品出炉后其自身所带的温度会使火候继续加大。当你认为火候五成时，出炉，切配，装盘时可能已达到六成以上。 11.菜品出炉后应少待片刻再行切配，使肉质内外温度一致，肉汁液稳定，防止切配时汁液流出。（四）肉类菜品成熟度的检验1.通过感官经验检验，观察肉类原料外观的收缩率。 2.用肉针扎菜品检验，通过流出来的血水来判断：汁液鲜红

4、说明菜品是生的；淡红色说明已基本成熟；汁液白色证明完全成熟。但不宜过多的扎试，以免肉汁流失太多。 3.用温度计测试：以红肉为例，用温度计扎入肉质内部显示30度，说明烤肉达到三成熟（Rare）；显示40度已达到四成熟（Medium Rare); 显示50度时已达到五成熟（Medium）；显示70度时说明肉质已全熟（Well Done）。 4.用手指按压检测：三四成熟的火候肉汁较多，肉质松软，无弹性；五六成熟弹性较小；七八成熟弹性较大，肉质较硬；全熟肉质坚实，弹性强。二、焙烤 Baking（一）概念：原料放入烤炉内，以热空气对流和辐射换热的方法加热食物称为焙烤。焙烤主要用于烤制面包、糕饼、饼干等食

5、品。（二）特点：焙烤制品要严格按照配方来计量，出品金黄色，色泽诱人。口感松软，香甜可口。（三）焙烤的基本流程和操作要点 1.多数的焙烤制品都有专门的模具盛装，模具先用油刷过，装入生胚，入烤炉烤制。 2.烤炉提前预热，严格按温度和时间的要求烤制，具体的温控和时间要看品种的规定和要求。 3.蔬菜、肉食品在焙烤时应用锡纸和面皮包起，然后再入炉烤制。 4.布丁应用隔水加热的方法烤制，利于蛋白质的凝固。 5.烤和焙烤的区别在于：烤要定期的往原料表面浇烤肉汁；焙烤则无需使用这一工艺。三、烧烤 Barbequing （一）概念：烧烤又称明火烤。鲜嫩的动物性和植物性原料，经加工，调味腌渍后用串针串起，刷少许油

6、脂，放在专用的木炭明火炉上，不断转动串针，经炙烤加热成熟。 （二）特点：味道浓郁，焦香。如土耳其羊肉串（Kebab），法国烤肉串（Brochette）。 随着工艺的不断改进，现在发明了用电烧烤和燃气烧烤等方法，但木炭烧烤依然是最受大众欢迎的传统烧烤。（三）烧烤的基本流程和操作要点1.待木炭烧尽无烟时，烧烤的质量最好，对人体的健康无危害。2.烤大块的肉排、肉片时不用串针，用烤架即可。3.原料要鲜嫩，提前腌制很重要。四、焗烤 Gratinating（一）概念：焗烤又称面火烤。将加热成熟的菜品，上面浇一层高油脂、浓稠的少司或奶酪放入焗炉（salamander）内，利用上面的高温辐射把菜品表面焗成金黄

7、色的烹调方法。 （二）特点：焗烤是西餐特有的烹调方法，菜品色泽金黄，香味浓郁。（三）焗烤的基本流程和操作要点 1.菜品可以是大块的排、片，也可是装入盅、碗内的份菜。 2.焗炉须提前预热，温度达到250度以上。 3.菜品须快速上色，不宜长时间加热否侧影响菜品的质量。 4.菜品出炉时用洁布护手取出，否侧容易造成烫伤和其它危险事故。 5.经焗烤的餐具温度很高，菜品上桌时也应十分小心。五、铁扒 Grilling or Broiling（一）概念：铁扒是西餐中最有特色的烹调方法。优质鲜嫩的原料加工成型后，经调味和刷油腌制，放在规则炉条的扒炉上，利用炉条的传导和辐射，在原料表面烙上焦黄色、均匀的烙纹，并达

8、到所需火候的烹调方法。 鲜嫩的动植物原料都适宜此种烹调方法。最具特色的扒房专门经营这种菜品，非常流行。 传统的铁扒炉使用木炭做燃料，现在多用天然气或电来加热。木炭或天然气把火岩石烧热，火岩石吸热性能高，再把热量传给铁扒炉条，铁炉条的吸热温度也很高在300度左右，这么高的温度能使肉类快速炭化、上色。铁扒炉（二）扒的特点：原料鲜嫩，旺火快速，含油脂少，口感焦香，烙纹规则均匀。 （三）扒的基本流程和操作要点 1.原料尽量加工成大块排、片，提前腌制，表面涂油。 2.铁扒炉须提前预热，用铁刷清理表面的烟尘。 3.先用高温烙至上色，封闭表面，防止汤汁的过多流失，再根据需要移至慢火处保温、待命。 4.原料与

9、炉条形成的夹角为60度，调转方向后仍为60度，烙出的纹络为菱形。 5.用专用夹子翻动原料，用肉叉操作会弄碎原料表面，造成汤汁流失。 6.原料的大小和质地不同，所需的火候大小和时间长短也不同，须特别重视。 （四）（四）牛扒的成熟度牛扒的成熟度(The Degree of doneness) 二、三成熟（二、三成熟（Rare） 表面稍有焦黄色，当中完全是鲜红的生肉，无弹性，内部温度25-30. 三、四成熟（三、四成熟（Medium Rare）表面焦黄稍有弹性，中心一层为鲜红的生肉，内部温度 3540 .五五 成熟成熟 （Medium）表面焦黄有弹性，中心粉红色，内部温度4550。 七七 、八成熟（、八成熟（Medium Well）表面焦黄，弹性更大，中心肉色为浅红色。内部温度55. 全全 熟（熟（Well Done）表面咖啡色，硬实，内部温度70，汁少肉柴。六、烟熏 Smoking（一）概念：利用木屑在未充分燃烧时产生的烟雾和热气，将腌制好的原料熏成微黄色，带有浓郁的烟熏味的烹调方法。 芳香的烟熏味受到许多人的喜爱，但木屑燃烧过程中产生的酚、醛等物质吸附在食物上，食后对人体有害，有致癌的危险。如烟熏生蚝、烟熏肉制品、烟熏鸭脯、烟熏鱼类等。（二）烟熏的特点：西餐特有的烹调方法，烟熏味芳香浓郁，广泛用于肉制品的加工， （三）烟熏制品的基本流程和操作要点