食品营养及卫生_-各类食品的营养价值2

1、1第二章各类食品的营养价值2要求：熟悉各类食物的营养特点要求：熟悉各类食物的营养特点 34 （一）食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品酒 醋 油 饼干 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 5食品的成酸成碱性 酸性食品 碱性食品6l占人体组成占人体组成70%70%的水构成人体的体液，保的水构成人体的体液，保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。常地生存。7n但进食酸性食物过多，可破坏体液但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严

2、重时甚至会危及生命，到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。儿就要窒息甚至死亡一样。89食物的成酸、成碱作用：食物的成酸、成碱作用： 指摄入的某些食物经过消化、指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。谢残余物。10 成酸性食品指含成酸元素（成酸性食品指含成酸元素（ClCl、S S、P P）较多，在体内代谢后转化为酸性）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的物质，可降低血液等的pHpH值。值。 肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面11 成碱性食品是指含钾、钠、

3、钙、成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出镁较多的食物，在体内代谢后表现出碱性。碱性。 蔬菜、水果、牛奶、豆类、杏仁、栗子、椰子等12强酸性食品强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白糖、猪肥肉蛋黄、乳酪、甜点、白糖、猪肥肉中酸性食品：中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦麦弱酸性食品：弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱空心粉、葱强碱性食品：强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜黄瓜、胡萝卜中碱性食品：

4、中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等檬、菠菜等弱碱性食品：弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯梨、马铃薯13第一类第一类 谷类及薯类谷类及薯类 第二类第二类 豆类及其制品豆类及其制品第三类第三类 动物性食物动物性食物 第四类第四类 蔬菜水果类蔬菜水果类 第五类第五类 纯热能食物纯热能食物 (三)食品的营养分类中国营养学会把我国食物分为五类14第一节食品营养价值评定及意义15l食品营养价值食品营养价值是指食品中所含营养素和热能是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素

5、需要的程能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。16l即营养素密度即营养素密度( (某营养素占供给量某营养素占供给量的比的比) )与热能密度与热能密度( (该食物所含热能该食物所含热能占供给量的比占供给量的比) )之比。之比。l 具体人群具体人群或对象或对象17l 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量营养素密度营养素密度= 100%l 该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量l 原料中能量的含量原料中能量的含量l能能 量量 密密 度度= 100%l 能量的参考摄

6、入量能量的参考摄入量18l 营养素密度营养素密度lINQ=l 能量密度能量密度l 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 l =l 原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 19lINQ=1 为为“营养质量合格食物营养质量合格食物”l表示食品提供营养素的能力与提供能量的表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等能力相当，二者满足人体需要的程度相等20lINQ1 也为也为“营养质量合格食物营养质量合格食物”l表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力l能量

7、值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏会导致其他营养素缺乏22营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.365312.801940.130.32 2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05 0.770.77-1.300.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20 3.130.330.332.2

8、51.10100g鸡蛋INQ23100克鸡蛋：克鸡蛋：l热能密度：热能密度： 138/2400=0.0575l视黄醇密度：视黄醇密度： 310/800=0.3875lINQ：0.0575/0.3875=6.74l维生素维生素B1密度密度: 0.09/1.4=0.0643lINQ:0.0643/0.0575=1.12l维生素维生素B2密度：密度：0.31/1.4=0.221lINQ: 0.221/0.0575=3.8524二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工

9、烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病25第二节谷类食品营养价值26我国居民膳食的主体我国居民膳食的主体 膳食膳食50% 热能热能50%-70% 蛋白质蛋白质55% 无机盐、无机盐、B族维生素族维生素27请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的一种作物？一种作物？A A、小米、高粱、玉米、富强粉；、小米、高粱、玉米、富强粉；B B、黑米、糙米、大米、糁米；、黑米、糙米、大米、糁米；C C、荞麦、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦；、小麦、薏仁米、燕麦；D D、荞

10、麦、红小豆、绿豆、饺子粉。、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。28谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等291 1、果实颗粒很细小；、果实颗粒很细小；2 2、制作工艺很精细；、制作工艺很精细；3 3、膳食纤维和维生素很、膳食纤维和维生素很丰富。丰富。你认为符合你认为符合“细粮细粮”标准的标准的是哪一项？是哪一项？30膳食纤膳食纤维维维生素维生素B1B1维生素维生素B2B2糙米糙米 5.9 5.9 0.11 0.11 0.05 0.05精米精米 0.2 0.2 0.03 0.03 0.02 0.02标准粉标准粉 3.7 3.7 0.

11、46 0.46 0.08 0.08精粉精粉 0.6 0.6 0.11 0.11 0.06 0.06粗粮加工成细粮营养素流失大吗？粗粮加工成细粮营养素流失大吗？31谷类是一个标准人每天吃得谷类是一个标准人每天吃得最多最多的一的一类食物类食物32每人每天应摄入每人每天应摄入50100克克的的粗粮粗粮每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？33一、谷类的结构和营养素分布1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高mineral和Fat，不含淀粉2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与

12、谷皮同时脱落而混入糠麸糠麸中343胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失35二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-16%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主卵磷脂为主）703）CHO 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4） K、P、Ca、Mg钙钙191mg，磷，磷395500mg/10

13、0g （Ca、比不平衡、比不平衡） 铁含量丰富，铁含量丰富，8.2mg/100g 高钾低钠高钾低钠715） 丰富的丰富的VitB1、B2、尼克酸、尼克酸 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E 无无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高天含量最高72（二）大豆的保健功能抗氧化抗氧化 抗癌抗癌 植物雌激素植物雌激素 降血脂降血脂 双歧因子双歧因子降胆固醇降胆固醇 保健功能保健功能能调节人体机能，预防疾病，保持健康 73（二）大豆的保健功能大豆皂甙大豆皂甙 大豆大豆异黄酮异黄酮蛋白酶蛋白酶抑制剂抑制剂

14、棉子糖棉子糖水苏糖水苏糖 大豆蛋白大豆蛋白 保健功能保健功能保健食品：保健食品：在较少在较少的食用量下的食用量下, ,由其所由其所含的功能因子含的功能因子, , 参参加机体的生理调节加机体的生理调节作用作用, ,促进机体由一促进机体由一种不稳定或称诱病种不稳定或称诱病态向正常状态转化态向正常状态转化, , 作用是缓慢的作用是缓慢的, ,不能不能取代药物对病人的取代药物对病人的治疗作用。治疗作用。 74 大豆异黄酮大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样作用，降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。的排出。 多种微量挥发成分：大

15、豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：多种色素：7种黄酮种黄酮 类胡萝卜素类胡萝卜素1-2mg%752大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子76（二）其它豆类的营养价值蛋白质蛋白质Pro： 20-25%，完全蛋白质，完全蛋白质， 赖赖AA多，蛋多，蛋AA少少脂肪：含量少，脂肪：含量少，1%碳水化合物：碳水化合物： 55%维生素、矿物质丰富维生素、矿物质丰富是除大豆外的一类重要食物4/30/202277 多数豆类性味甘平。具有补益气血健

16、脾和胃之功能。 大多豆类食物还能化湿利尿。78Chap 4【基原】【基原】为豆科植物绿豆种子为豆科植物绿豆种子 。 【异名】【异名】青小豆青小豆 【性味归经】【性味归经】甘，凉，入心、胃经。甘，凉，入心、胃经。 【功效】【功效】清热解毒，清暑利水。清热解毒，清暑利水。 79Chap 4【基原】【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。为豆科植物赤豆或赤小豆种子。 【异名】【异名】赤小豆、红豆。赤小豆、红豆。 【性味归经】【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。甘、酸，平。入心、小肠经。 【功效】【功效】利水除湿，消肿解毒。利水除湿，消肿解毒。 80Chap 4【基原】【基原】为豆科植物蚕豆的种子。为豆

17、科植物蚕豆的种子。 【异名】【异名】胡豆胡豆 、罗汉豆、佛豆、罗汉豆、佛豆【性味归经】【性味归经】甘，平。入脾、胃经。甘，平。入脾、胃经。 【功效】【功效】健脾利湿。健脾利湿。 81Chap 4【基原】【基原】为豆科植物大豆的黄色种子为豆科植物大豆的黄色种子【异名】黄豆【异名】黄豆 【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。 【功效】健脾宽中，益气【功效】健脾宽中，益气 82Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “ “营养之花营养之花” “” “豆中之王豆中之王” “” “植物肉植物肉”醋豆：醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压

18、、降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠心病、肝炎、糖尿病患者。冠心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g5000g大豆捡净，洗净、凉干，泡于大豆捡净，洗净、凉干，泡于1000g1000g醋醋中，最短中，最短6 6个月，最长一年。早晚一次，每次个月，最长一年。早晚一次，每次1010粒，嚼碎吞下。第二年每次粒，嚼碎吞下。第二年每次7 78 8粒。第三年粒。第三年每次每次5 5粒。粒。83 黑豆l【性味】甘、平。 l【归经】入脾、肾。l【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。l【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。l禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。8

19、4Chap 41、必需煮熟、必需煮熟2、混和食用、混和食用3、不可加碱、不可加碱4、不宜代替蔬菜、不宜代替蔬菜85豆制品非发酵发酵发芽Pro制品86 营养素种类变化不大营养素种类变化不大 营养素相对含量营养素相对含量 ( (水分水分 ) ) 消化吸收率明显消化吸收率明显( (抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除) )VitCVitC l大豆经过发酵：酱油、腐乳等大豆经过发酵：酱油、腐乳等l大豆油：不饱和脂肪酸，大豆油：不饱和脂肪酸，VE87Chap 4【基原】【基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即成。豆腐花，再用

20、布包裹，滤去部分水分，即成。 【性味归经】【性味归经】甘，凉。入脾、胃甘，凉。入脾、胃 、大肠经。、大肠经。 【功效】【功效】生津润燥，清热解毒，催乳。生津润燥，清热解毒，催乳。 88l【基原】 为黄大豆浸水发芽而得。l【性味归经】 甘寒。入脾、胃、膀胱经。l【功效】 清热除烦利湿祛疣。l【应用】 胃热嘈杂。89l1、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨基酸或多肽，生物效价和利用率提高。l2、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这些糖类更易吸收。l3、无机盐：利用率增高。（植酸盐的形式存在，吸收利用率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。 ）l4、维生素：变化最大l5其它

21、：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽破坏了胀气因素；植物红细胞凝集素几乎全部消失。90l与黄豆比较，胡萝卜素增加了23倍l核黄素增加了24倍l尼克酸增加了2倍以上l维生素B12大约增加了12倍l尤其是VC变化令人惊奇，大豆中含量极少，而豆芽子叶部分可达30mg%.。l可能是豆中的抗维生素因素受到了破坏。91l1抗癌：lA黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人体抗病毒、抗肿瘤能力。lB豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，预防消化道肿瘤。lC 埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。lD美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。l2消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳作用。 9260.060

22、.0532.90.12.1绿豆芽绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 浆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)93第四节蔬菜、水果的营养价值94l蔬菜、水果是维生素和矿物质蔬菜、水果是维生素和矿物质的主要来源。的主要来源。l含有较多的纤维素、含有较多的纤维素、果胶和果胶和有机酸有机酸，能刺激胃肠蠕动和消

23、，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，因此能促进食欲和化液分泌，因此能促进食欲和帮助消化。帮助消化。l蔬菜、水果的最终代谢产物呈蔬菜、水果的最终代谢产物呈碱性，称碱性，称碱性食品碱性食品，对维持，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。体内的酸碱平衡起重要作用。95l叶菜类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach l根茎类根茎类 potato, carrotl瓜茄类瓜茄类 cucumber,tomatol鲜豆类鲜豆类 string bean, green soy bean 蔬菜蔬菜vegetable96l叶菜类叶菜类 白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等；白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等； 维生素维生

24、素C-小白菜、菠菜小白菜、菠菜 钙钙-芹菜、油菜、红苋菜芹菜、油菜、红苋菜 草酸草酸-菠菜、苋菜菠菜、苋菜97l根茎类根茎类 萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、蒜、竹笋等；萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、蒜、竹笋等； 植物面包植物面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等（淀粉高）马铃薯、芋头、藕、甘薯等（淀粉高） 膳食纤维较叶菜低膳食纤维较叶菜低 胡萝卜胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、降压）胡萝卜素、木质素（防癌、降压） 硒硒-大蒜、芋头、洋葱大蒜、芋头、洋葱98l瓜茄类瓜茄类 冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等；椒等； 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝

25、卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒-硒、铁、锌99l鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类， 铁易被吸收 皂素皂素-未煮熟的豆类未煮熟的豆类100 蘑菇、香菇和银耳蘑菇、香菇和银耳中所含的中所含的多糖物质多糖物质：可提高免疫：可提高免疫功能和抗肿瘤。功能和抗肿瘤。香菇香菇中所含的中所含的香菇嘌呤香菇嘌呤：可抑制体内胆固醇的形成：可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，：抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓

26、形成，有助于防止动脉粥样硬化。防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带海带含有大量的含有大量的碘碘：用于治疗缺碘性甲状腺肿。：用于治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的海带中的褐藻酸钠盐褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌的作用。：有预防白血病和骨癌的作用。101水分多，能量低；水分多，能量低；维生素：维生素：B2、维生素、维生素C；矿物质：钾、铁、磷、钙；矿物质：钾、铁、磷、钙；膳食纤维：半纤维素；膳食纤维：半纤维素；富含多种植物化学物质。富含多种植物化学物质。102l深色蔬菜占一半以上；深色蔬菜占一半以上；l增加十字花科蔬菜的摄取；增加十字花科蔬菜的摄取；l增加菌藻类蔬菜的摄取；增加菌藻类蔬菜的摄取；l

27、少吃各类腌制菜和酱菜。少吃各类腌制菜和酱菜。103下列说法中正确的是哪下列说法中正确的是哪几项？几项？1 1、食用鲜黄花菜前应用水浸泡或开、食用鲜黄花菜前应用水浸泡或开水浸烫后，弃水炒煮食用。水浸烫后，弃水炒煮食用。2 2、我国生长的蘑菇，有的是有毒的，、我国生长的蘑菇，有的是有毒的，要防止误食，尤其在高温多雨的夏要防止误食，尤其在高温多雨的夏秋季节；秋季节；3 3、食用生的未炒熟的四季豆会引起、食用生的未炒熟的四季豆会引起中毒。中毒。104l先洗后切还是先切后洗？先洗后切还是先切后洗？l急火快炒还是慢火炖煮？急火快炒还是慢火炖煮？l随汤下菜还是开汤下菜？随汤下菜还是开汤下菜？105常见蔬菜每

28、常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子柿子椒椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋冬苋菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝胡萝卜卜维生素维生素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核黄素核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04106 苦瓜l【性味】苦寒。l【归经】心、脾、肺l【功效】清暑涤热、解 毒、明目。 l【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。107萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿 【主治】 消化不

29、良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。108风热外感、尿风热外感、尿路感染、出血路感染、出血高血压、动脉硬高血压、动脉硬化、高胆固醇、化、高胆固醇、风热外感、出血风热外感、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环 109木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。110l银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。 111 水果 水果类可

30、分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代112l吃当地的好还是吃远地的吃当地的好还是吃远地的好？好？l吃完整的好还是吃去皮的吃完整的好还是吃去皮的好？好？l吃应季的好还是吃反季的吃应季的好还是吃反季的好？好？l吃水果宜餐前吃还是餐后吃水果宜餐前吃还是餐后吃？吃？113NoImage 水果水果 蔬菜蔬菜品种品种 微量营养素微量营养素 植物化学化质植物化学化质 碳水化合物碳水化合物 有机酸有机酸 食用方便食用方便 多多多多多多多多多多生食生食 多数熟吃多数熟吃114抗氧化；抗氧化；调节免

31、疫调节免疫力；力；抑制肿瘤；抑制肿瘤；抗感染；抗感染；降低胆固降低胆固醇。醇。萜类化合物；萜类化合物；有机硫化合有机硫化合物；物；类黄酮；类黄酮；植物多糖。植物多糖。115 世界癌症研究基金会世界癌症研究基金会认为，有充分的证据表明认为，有充分的证据表明蔬菜和水果能降低口腔、蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠、咽、食管、肺、胃、结肠、直肠等癌症的危险性，且直肠等癌症的危险性，且很可能降低喉、胰腺、乳很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性，腺、膀胱等癌症的危险性，亦有可能降低子宫颈、肝、亦有可能降低子宫颈、肝、前列腺癌的危险性。前列腺癌的危险性。新鲜的蔬菜和水果已被公认为最佳的新

32、鲜的蔬菜和水果已被公认为最佳的防癌食物防癌食物116水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1% 117矿物质矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B B族维生素族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一118（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质蛋白质含量多为12

33、%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪119 碳水化合物碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素维生素E E和和B B族维生素族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。120l芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管121梨l【性味】味甘、微酸，性凉。l【归经】肺、胃l【功效】生津止渴、润肺止

34、咳、清热化 痰、去燥养血生肌、解酒毒。l【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。l【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。 122大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心 烦失眠123l苹果l【性味】酸、甘、微温l【归经】脾、胃、肝l【功效】消食健脾，行气消 滞、活血止痛。l【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支气管炎、津液 不足、饮酒过多124一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源125（

35、三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质126l生物活性物质：生物活性物质： 萝卜萝卜淀粉酶淀粉酶生吃有助与消化；生吃有助与消化；大蒜大蒜植物杀菌素，含硫化合物植物杀菌素，含硫化合物抗菌抗菌消炎，降血清胆固醇；消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类生物类黄酮黄酮抗氧化剂；抗氧化剂；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰岛素样成分胰岛素样成分降血糖；降血糖；12

36、7常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核黄素核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04128几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021

37、021211216916912982984714711142114260660611501150129草酸、草酸、植酸植酸与与CaCa形成草酸钙影响吸收形成草酸钙影响吸收( (菠菜、苋菜、竹笋菠菜、苋菜、竹笋) )与与FeFe形成不溶性盐，影响吸收形成不溶性盐，影响吸收维生素维生素VitAVitA和和 - -胡胡与与FeFe络合络合保持溶解保持溶解度度防止植酸防止植酸/ /多酚的不利作用多酚的不利作用VitB2VitB2利于利于FeFe的吸收、转运与储存的吸收、转运与储存VitCVitCFeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+，螯合成可溶，螯合成可溶性小分子络合物性小分子络合物利于利于Fe

38、Fe吸收吸收无机盐无机盐钙丰富可部分减少草钙丰富可部分减少草/ /植植酸对酸对FeFe的影响；的影响；无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收膳食纤维膳食纤维糖醛酸残基与糖醛酸残基与CaCa螯合螯合干扰干扰FeFe吸收吸收多酚类多酚类明显抑制明显抑制FeFe吸收吸收( (茶茶/ /咖啡咖啡/ /菠菜菠菜) )130l合理选择 维生素C-叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色l合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉131 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度132l蔬菜中的芹菜、莴苣等在

39、加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；l蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失；l蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。l炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋133l贮藏对食品营养价值的影响1.贮藏对谷类营养价值的影响2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响 1）蔬菜、水果的呼吸作用 2）蔬菜的春化作用 3）水果的后熟 蔬菜、水果贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏134l新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期

40、的延长会不断被损失。l豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.l苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。l新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 3.贮藏对动物性食品营养价值的影响135第五节畜、禽肉及鱼类营养价值136一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、

41、游离FA胆固醇 动物内脏137（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在;牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2138瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%139二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-

42、40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美140禽肉营养成分比较禽肉营养成分比较水分水分含氮物含氮物 脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物 灰分灰分 鸡鸡鸭鸭鸽鸽鹌鹑鹌鹑珍珠鸡珍珠鸡兔兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52141二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主

43、要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）142（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g143 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼，如鳕鱼 含脂肪在含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高 达达10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 8

44、0； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g左右。左右。 144l降低血脂降低血脂l促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育l降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素l调节免疫功能调节免疫功能145l有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHA和和EPA含量并不高，含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的但在鱼油中却含有丰富的DHA和和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等墨鱼等 146l海水鱼中的

45、海水鱼中的DHA和和EPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；l深海鱼深海鱼DHA和和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 l淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（鱼、鲢鱼（按按DHA和和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）量多少依次排列）l海水鱼海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的克鱼肉中的DHA和和EPA含量在含量在1克以上，其中金枪克以上，其中金枪鱼鱼DHA和和EPA含量高达含量高达2.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸

46、总量达20.1克；克；l比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和和EPA，100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.3克克 147（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D148 红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬肌肉纤维粗硬脂肪含量较高脂肪含量较高(SFA)(SFA)肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低(UFA(UFA含量较高含量较高) )鱼鱼EPAEPA、DHADHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等结肠癌、乳腺癌、冠

47、心病等危险性增高危险性增高 降低患这些病的危险性，延长寿降低患这些病的危险性，延长寿命命 149第六节奶及奶制品营养价值150一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能151（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）

48、Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 152表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91153二、奶制品的营养

49、价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉154（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿155（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量 鸭鸭 鸽鸽 洋鸡洋鸡 草

50、鸡蛋草鸡蛋) )； 蛋白中蛋白中( (鸭鸭 鸽鸽 鹅鹅 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋) )； ZnZn鹌鹑蛋鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋l维生素：丰富维生素：丰富l蛋黄的营养价值比蛋白高蛋黄的营养价值比蛋白高 0 0o oC C保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎/ /烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋160l蒸、煮、炒、煎，蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影损失，其他影响不大响不大l 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为化率来讲，煮蛋为100，炒蛋为，炒蛋为97，嫩炸为嫩炸为98，老炸为，老炸为81.1，开水、牛奶，开水、牛奶冲蛋为冲蛋为92.5，生吃为，生吃为3050。可见

51、，。可见，煮鸡蛋煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。否则会影响吸收和消化。 161l若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。变得紧密，同样不易被消化吸收。 162-4/30/2022163粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的粮食品，主要包括： 谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦/麦麸等。 杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。 块茎类：红薯、山药、马铃薯等。 164由

52、于加工简单，粗粮的口感有些粗糙，但也正因为此，粗粮中保存了许多细粮中没有和含量较少的精品成分。 精品成分：植物纤维 成分功能：改善肤色暗沉与粗糙；活化血管，预防心血管疾病 解读：植物纤维是一种不能被消化的物质，它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、树胶质和一些非纤维素糖。食物中若缺少植物纤维，残渣减少，容易导致便秘发生，而伴随出现的就是代谢功能紊乱、肤色暗沉、口气、暗疮等问题。植物纤维可以促进肠蠕动，使人体排便顺畅，加强代谢功能，进而使肌肤变得更有光泽。 Tips：除了粗粮以外，植物纤维还广泛存在于新鲜蔬菜（如芹菜、油菜、卷心菜、黄瓜、白菜、萝卜等）和瓜果（香蕉、苹果、橘子、葡 萄等）之中。

53、 165精品成分：“肮酶”抑制剂 成分功能：增强细胞活性，抵抗肌肤氧化，预防癌症 解读：“肮酶”是一种抑制剂，它是癌症杀手，有阻止皮肤癌扩散、抑制肝癌、结肠癌生长的作用。此外，玉米中含大量胡萝卜素，被人体消化后，能转变为具有生理活性的维生素A，对肺癌、胃癌、食道癌有抑制作用；大豆中含绿原酸、异黄酮和微量无素钼，都能抑制癌基因的产生此外，人的大肠中存在大量细菌，这些细菌有的可产生毒性物质如氨、酚等。多吃粗粮可以刺激排便，减少毒素对人体的侵害。有调查显示，非洲人的食物中有大量植物纤维，就很少患大肠癌；而以肉食为主的美国，由于食物中植物纤维较少，10万人中就有42人患大肠癌，发病率高出非洲6倍以上。

54、很多粗粮（如大豆）中还富含强抗氧化成分，可以增强细胞的活力，使肌肤长时间保持细嫩、有光泽。 166精品成分：丰富的维生素 成分功能：维生素家族中的维生素B1一种水溶性维生素，它最重要的作用就是参加碳水化合物代谢，为人体提供热量。另外，维生素B1还能促进食欲与消化，维护神经系统的正常功能。 解读：人体所需的维生素B1主要来源于主食，因为维生素B1主要集中在谷粒的外层，细粮经过细致加工后维生素B1损失很大，而粗粮的加工一般不追求精细，所以维生素B1含量比细粮要高。 此外，合面、小米等粗粮含维生素C和蛋白质都比大米、白面高。多食用粗粮,少食用精制米面,对身体补充维生素C和蛋白质有很大帮助。 167精品成分：富含多种微量元素 成分功能：微量元素做为