技能高考餐饮服务模拟试卷试题及答案

1、技能高考餐饮服务模拟试卷试题及答案您的姓名：填空题*1库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。单选题*A月原料消耗额和平均库存额（正确答案）B月原料消耗额和期末库存额C平均库存额和月原料消耗额D期末库存额和月原料消耗额2鸡尾酒的英语说法是（）。单选题*Acocktail（正确答案）BcherrybrandyCdrinkDwater3厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在以内。单选题*A30米B40米（正确答案）C50米D60米4西餐花瓶的摆放高度不超过（）。单选题*A10厘米B15厘米C20厘米D30厘米（正确答案）5乌龙茶出现于中国的朝代是（）。单选

2、题*A宋朝（正确答案）B元朝C明朝D清朝6酒廊可根据座位数来配备人员，通常（）个座位配1人。单选题*A5-6B5-10C10-15（正确答案）D15-207菜肴烹调质量管理的基本原则除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。单选题*A食品的采购质量B严格烹调质量检查（正确答案）C菜品出入检查D成品菜肴试菜8进行有效的餐饮服务质量控制，必须建立服务规程、收集质量信息和（）。单选题*A控制菜肴成本B布置就餐环境C抓好员工培训（正确答案）D做好销售控制9法式服务源于法国宫廷，又称（）。单选题*A里兹服务（正确答案）B家庭服务C盘子服务D银盘服务10餐厅出现少计品种、重复收款、偷窃现

3、金等行为是（）。单选题*A领导决策不力B员工待遇较差C成本控制不力D销售控制不力（正确答案）11推拉式铺设台布的方法，多用于（）。单选题*A小型零点餐厅（正确答案）B宽大餐厅或技术比赛场所C客人进餐人数较多的餐厅D酒吧12符合煮沸消毒要求的是（）。单选题*A在100c的沸水中煮35分钟（正确答案）B在120C180c的沸水中煮35分钟C在100c以上的沸水中煮10分钟D在63c的低温水中煮30分钟13家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是（）。单选题*A英式服务（正确答案）B法式服务C美式服务D俄式服务14零点餐服务的特点有（）。单选

4、题*A客人人数固定B客人口味需求一致C到达时间交错，接待的波动性较大（正确答案）D客人的个性化需求不多15西餐中不与肉类配的菜肴有（）。单选题*A色拉B蔬菜C沙司D甜点（正确答案）16西餐宴会摆台时，两块台布面重叠（）。单选题*A1厘米B3厘米C5厘米（正确答案）D7厘米17便宴是非正式宴会，常见的有（）。单选题*A午宴B晚宴C午宴晚宴早宴（正确答案）D早宴1810人桌的台布一般为（）厘米。单选题*A180x180B220x220（正确答案）C240x240D260x26019一般中方宴请时席位卡的写法是（）。单选题*A中文写在上方，外文写在下方（正确答案）B外文写在上方，中文写在下方C并排写

5、D无所谓20以下酒品中属于浓香型白酒代表洒的是（）。单选题*A四川宜宾五粮液（正确答案）B贵州茅台酒C山西杏花村汾酒D桂林三花酒21主花应摆插在（）。单选题*A主宾位置B副主宾位置C主人位置（正确答案）D副主人位置22西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指（）。单选题*A高档法式餐厅（正确答案）B高档美式餐厅C高档俄式餐厅D高档意式餐厅23某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天,餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（）。单选题*A20B30C26D28（正确答案）24西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。单选题*A水果刀、叉（正确答案）B点心刀、

6、叉C沙拉刀、叉D黄油刀、叉25传菜部一般进行划单控制传菜的是（）0单选题*A餐厅经理B餐厅主管C传菜部主管或领班（正确答案）D值台员负责26不属于中餐宴会服务应注意的三轻”原则的是（）。单选题*A说话轻B走路轻C操作轻D眼神轻（正确答案）27一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是（）。单选题*A英式服务B法式服务（正确答案）C俄式服务D美式服务28针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。单选题*A无形性B一次性C同步性D差异性（正确答案）29干货原料采购中最常见的一种方法是（）。单选题*A长期订货B日常采

7、购C定期订货（正确答案）D自主订货30自助餐餐台的圆台型，通常摆在（）。单选题*A餐厅大门处B厨房进出口处C餐厅角落D餐厅中央（正确答案）31迎宾员引领客人入席时，走在客人（）。单选题*A前方1米一1.5米处（正确答案）B前方3米处C并排而行D后方1米一1.5米处32宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。单选题*A征求对服务的意见B送上面包C推销餐后酒和雪茄（正确答案）D送上小毛巾33某餐厅的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价大致是（）。单选题*A8元B8.2元C9.3元（正确答案）D10元34下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）。单选

8、题*A逆风使用B从侧面向火源上方往下喷射（正确答案）C垂直操作D从火焰的边缘左右扫射快速向前推进35需使用长方形或圆形大托盘的是在运送以下物品（）。单选题*A摆台所需餐具B传菜和托运较重的物品时（正确答案）C客人所点的咖啡D收拾餐具36根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（）。单选题*A0.1克/100毫升以下B0.2克/100毫升以下C0.3克/100毫升以下D0.4克/100毫升以下（正确答案）37传统、正式的台布色泽应该是（）。单选题*A白色（正确答案）B红色C黄色D橙色38西餐服务方式中被称为盘子服务”是（）。单选题*A俄式服务B法式服务C英式服务D美式服务（正确答案）39

9、菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。单选题*A食品的采购质量B严格烹调质量检查（正确答案）C菜品出入检查D成品菜肴试菜40酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。单选题*A放置于吧台上B放回原处（正确答案）C顺手放置D放在工作台上单选题*41在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。A餐饮部经理B餐厅经理C餐厅领班（正确答案）D餐厅服务员42自助餐餐厅布置原则主要有（）。单选题*A个性鲜明，突出主题（正确答案）B厨房与开餐区融为一体C方便客人和服务，不能分区D老年客人与儿童进餐，单独分区43酒吧设计的吧台高度应为（）。单选题*A110-

10、120cm（正确答案）B125cmC100cmD150cm44能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。单选题*A铁扒B闷C炸（正确答案）D炒45根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（）。单选题*A0.1克/100毫升以下B0.2克/100毫升以下C0.3克/100毫升以下D0.4克/100毫升以下（正确答案）46判断题房内用餐服务由于不在餐厅用餐，所以菜肴价格一般较高。单选题*A对B错（正确答案）47判断题西餐牛排的成熟度有四种：全熟，八成熟、半熟和三成熟。单选题*A对B错（正确答案）48判断题斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。单选题*A对（正确答案）B错49判

11、断题西餐宴会斟酒的顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。单选题*A对（正确答案）B错单选50判断题鉴别洒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法题*A对（正确答案）B错51判断题五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明。单选题*A对B错（正确答案）52判断题食用牛排时配饮白葡萄酒。单选题*A对B错（正确答案）53判断题成人每日脂类的摄入量约在五十克，应占膳食总热量的2025%o单选题*A对（正确答案）B错54判断题客前烹制是一种渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式单选题*A对（正确答案）B错55判断题西餐斟酒时，红葡萄酒斟至杯的2/3。单选题*A对B错

12、（正确答案）56判断题多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。单选题*A对（正确答案）B错57判断题进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中。单选题*A对（正确答案）B错58判断题菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。单选题*A对（正确答案）B错59判断题食品仓库的高度至少应该是2.4米。单选题*A对（正确答案）B错60判断题被人们称为液体面包”的是葡萄酒。单选题*A对B错（正确答案）61判断题台布铺设的整体效果要求是十”字偏向主人位、凸缝朝向次宾席位。单选题*A对B错（正确答案）62判断题西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。单选题*A对B错（正确答案）63判断题对性急求快的就餐

13、宾客在上菜时要突出一个快”字，这类客人一般在价格和品种上比较计较。单选题*A对B错（正确答案）64判断题餐饮产品导向营销观点认为：餐饮工作的核心就是餐厅提供什么就销售什么。单选题*A对B错（正确答案）65判断题在客人右侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。单选题*A对（正确答案）B错66判断题餐巾花折叠过程中，要求对称的折桐，一般应从餐巾中间分别向两边推折。单选题*A对（正确答案）B错67判断题在中国餐饮发展为一个独立的行业是在商周时期。单选题*A对（正确答案）B错68判断题蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。单选题*A对（正确答案）B错单选题*69判断题撒网式铺台布多用于宽大场地或技术比赛场所。A对（正确答案）B错70判断题上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主宾。单选题*A对（正确答案）B错71判断题香槟酒开瓶后，如已溢出