（中级）餐厅服务员职业鉴定理论考试题及答案

（中级）餐厅服务员职业鉴定理论考试题及答案单选题1.斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）度。A、80B、85C、90D、95参考答案：C2.西餐宴会不论选用哪种台形，都需注意各餐桌之间的距离不小于（）米。A、1.2B、1.5C、1.8D、2参考答案：D3.下列不属于果味型饮料的是（）。A、干姜汽水B、柠檬汽水C、苹果汁D、汤力水参考答案：C4.西餐早餐摆台时，餐用具的摆放程序是（）。A、摆放装饰盘(服务盘)→摆放餐巾盘花摆→放餐刀叉→摆放咖啡杯具和水杯→摆放餐巾盘花B、摆放装饰盘(服务盘)→摆放餐刀叉摆→放餐巾盘花→摆放咖啡杯具和水杯C、摆装饰盘(服务盘)→摆放餐刀叉→摆放咖啡杯具和水杯→摆放餐巾盘花D、摆放装饰盘(服务盘)→摆放餐巾盘花→摆放餐刀叉参考答案：C5.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。A、浅色B、粉色C、亮色D、白色参考答案：D6.一个人的步态、语言、动作、眼神、表情、音容笑貌以及服装打扮等都会涉及到（）的雅俗。A、风度B、仪表C、举止D、素质参考答案：A7.生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部参考答案：D8.下列（）不属于礼仪范畴。A、迎接外国国家元首鸣礼炮B、大型工程的奠基仪式C、见面时行拥抱礼D、展览会开幕的剪彩参考答案：C9.（）是东北农村的大众食品。A、手抓羊肉B、鲍鱼炖鸡C、猪肉炖粉D、黄桥烧饼参考答案：C10.吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。A、全鸭B、全羊C、牛肉D、狗肉参考答案：B11.介绍中国菜品的方法包括原材料的特点介绍，烹调方法特点的介绍，和（）。A、盛装器皿特点的介绍B、餐具使用的介绍C、特殊食用方法的介绍D、市场占有情况的介绍参考答案：C12.香槟酒的适饮温度为（）度。A、0~6B、6~10C、10~16D、15参考答案：B13.职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种（）。A、长期教育B、连续教育C、阶段教育D、终身教育参考答案：D14.食品卫生是指为确保食品（）和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。A、可消化性B、有效性C、营养性D、安全性参考答案：D15.在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。A、4个以上B、3个C、2个D、1个参考答案：D16.东坡肉是（）的代表名菜。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、浙江菜参考答案：D17.（）和山东菜系的孔府风味并称为"国菜"。A、扬州B、南京C、嘉兴D、无锡参考答案：A18.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后点心D、喝咖啡参考答案：A19.西餐客人用餐完事，服务员撒盘时，需要（）。A、问是否可以撤盘B、先看刀叉是否已放下，不再用C、征求客人对食物的意见D、先撤面包黄油碟参考答案：C20.餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）。A、左后侧B、右后侧C、正后侧D、对面参考答案：A21.一日三餐先茶后饭是（）食俗的一大特色。A、广西B、广东C、北海D、北疆参考答案：B22.上海人喜欢将水磨（）成片，加菜与肉一起炒。A、烧卖B、春卷C、叉烧包D、年糕参考答案：D23.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、审美观C、收入高低D、学术水平参考答案：B24.中国被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、（）、粤菜。A、湘菜B、苏菜C、徽菜D、闽菜参考答案：B25.职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。A、职业道德感B、社会责任感C、服务意识感D、爱岗敬业感参考答案：B26.通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。A、热情B、娴熟C、主动D、周到参考答案：C27.公元前4000～公元前2000是中国酒的（）时期。A、成长B、发展C、启蒙D、变革参考答案：D28.以下关于撤换毛巾操作错误的是（）。A、客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务B、将温度适中的香巾摆放在托盘中C、从客人左侧递送香巾D、客人用过香巾后，服务员要将其撒走。参考答案：C29.（）妇女自古就有嚼食槟榔的爱好。A、白族B、苗族C、黎族D、土家族参考答案：C30.下班前检查（）是防火的要求。A、换下的台布是否送走B、餐具是否洗涤消毒C、是否有未熄灭的烟头D、餐厅是否关窗参考答案：C31.胶东菜起源于福山、青岛、（），以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主。A、福州B、烟台C、济南D、济宁参考答案：B32.汾酒是中国名酒之一，它以（）为主体香。A、浓香B、酱香C、清香D、混合香参考答案：C33.与女士握手一般握女方手指部分，（）。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟参考答案：A34.食品暴露在空气中被（）污染是不可避免的。A、螨虫B、放射性物质C、寄生虫D、微生物参考答案：D35.使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言参考答案：B36.泰国人最喜欢的民族风味食品是（）。A、面条B、寿司C、咖喱饭D、通心粉参考答案：C37.餐厅服务员应淡妆上岗，能体现出（），体现出对顾客的尊重和友好。A、服务意识B、服务技巧C、服务态度D、服务规范参考答案：A38.餐巾是餐桌上的普通用品，餐中折花是一种（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰作品参考答案：D39.根据客人的爱好选择餐巾花时，对美国客人宜选择（）。A、山茶花B、荷花C、玫瑰D、百合花参考答案：A40.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性参考答案：B41.诚至尊敬，适应需求，（）是礼貌用语服务的要求。A、简单直接B、单调平淡C、通俗易懂D、简明质朴参考答案：C42.中餐宴会分菜有（）分菜三种方法。A、桌上、餐台、厨房B、餐台、服务台、厨房C、桌上、服务台、厨房D、桌上、餐台、服务台参考答案：B43.白酒瓶的一般盖封形式不包括（）。A、冲压式的盖封B、软木或塑料塞封C、金属或塑料旋式盖封D、瓷器的盖封参考答案：D44.川菜的代表作有:（）、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。A、鱼香肉丝B、锅贴C、罗汉饼D、三色水饺参考答案：A45.（）是指人的言谈、举止和态度.。A、仪容B、仪表C、仪态D、风度参考答案：D46.职业道德修养，是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规范，在职业活动中所进行的自我教育、（）、自我完善，使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。A、自我激励B、自我改正C、自我改造D、自我约束参考答案：C47.餐巾折花折法中的"折"就是将餐巾叠折成一裥一裥的形状，使花形（）丰富、紧凑、美观。A、层次B、结构C、内容D、大小参考答案：A48.餐饮厨房应尽可能布局在靠近（）处。A、客梯B、员工梯C、食物储存区D、员工通道参考答案：C49.粤菜中的（）又称东江风味，以惠州菜为代表。A、广府菜B、客家菜C、潮汕菜D、金陵菜参考答案：B50.如今，（）已成为时代的新潮流。A、知识服务B、特殊服务C、优质服务D、技能服务参考答案：A51.团体餐一般是集体按照事先安排好的日程进行活动，进餐时间（），要求服务迅速。A、集中B、零散C、准时D、固定参考答案：A52.加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设参考答案：C53.吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。A、全鸡B、全羊C、牛肉D、狗肉参考答案：B54.（）反映了一个餐厅的精神风貌和文化修养，体现了餐厅及员工对客人的基本态度。A、服务态度B、服务技巧C、清洁卫生D、礼貌礼节参考答案：D55.根据客人爱好选择餐巾花时，对英国客人宜选择（）。A、玫瑰花B、百合花C、蔷薇花D、山茶花参考答案：C56.客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（）工作做好。A、收尾B、结账C、餐前D、开餐参考答案：A57.站姿礼仪的基本要求是:头正直、肩平展、（）、躯干挺拔、腿并拢。A、臂下垂B、腹不收C、臀不提D、胸不挺参考答案：A58.英国的著名菜肴有（）。A、鸡肉色拉B、面包布丁C、丁香火腿D、爱尔兰烩羊肉参考答案：D59.餐厅服务员使用礼貌用语要规范到位，"请"，"对不起"，"谢谢"等用语（）。A、不能随便使用B、应该挂在口头C、属于杜绝语言D、要因人而异参考答案：B60.三文鱼装盘时，每份应为（）。A、2片B、3片C、4片D、5片参考答案：B61.服务人员的坐姿标准要求服务人员落座时应至少坐满椅子的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、3/4参考答案：B62.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m参考答案：C63.礼节是表示尊敬、问候、（）、致意、慰问及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、握手B、鞠躬C、拥抱D、祝贺参考答案：D64.在清精度换算中，40%(V/V)=（）proof英制酒度。A、40B、70C、30D、80参考答案：B65.以下关于餐厅预防说法错误的是（）。A、餐厅服务员在进行某项服务时，必须随时随地注意周围每个人的安全，及时地报告B、在工作中必须遵守规章制度和操作规程，脑中有安全意识，防患于未然C、在餐厅、楼道里行走时要靠左，防止碰撞D、严禁工作时打闹开玩笑参考答案：C66.下列（）内容不属于利用食品标志鉴定食品是否过期。A、标志是否完整B、字迹是否清晰C、有无生产日期D、有无营养成分参考答案：D67.根据客人爱好选择餐巾花时，对法国客人宜选择（）。A、樱花B、荷花C、玫瑰花D、百合花参考答案：D68.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、留披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员留分头参考答案：A69.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲参考答案：B70.黄酒又称压榨酒，其酒度一般在（）度之间。A、8~10B、10~15C、12~18D、15~20参考答案：C71.人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生物在讲话、咳嗽、打喷嚏时在距离人体（）m内的范围时均可直接污染食品。A、3B、2C、2.5D、1.5参考答案：D72.重托时，托盘底部距肩部约（）厘米。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米参考答案：B73.《食品卫生法》于（）开始实施。A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年参考答案：C74.（）是法国著名化学家盖·吕萨克发明的。A、英制酒度B、法制酒度C、美制酒度D、标准酒度参考答案：D75.端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。A、疾步B、巧步C、垫步D、碎步参考答案：B76.（）是回族人喜欢食用的食品。A、无鳞的鱼类B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液D、马、狗肉参考答案：B77.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）厘米处。A、25B、30C、35D、40参考答案：B78.餐厅服务人员所佩戴的饰物仅限于（）。A、手表和项链B、项链和结婚戒指C、结婚戒指和手表D、耳环和手表参考答案：C79.服务员是否有文明礼貌的服务态度，对（）有直接影响。A、服务员能否继续工作B、餐厅社会声誉的高低C、提高饭菜质量D、提高管理水平参考答案：B80.（）多采用法式手推车服务，许多特色菜肴都在客人面前现场烹制和切割，对服务员的技术要求较高。A、扒房B、法餐厅C、美式餐厅D、俄式餐厅参考答案：B81.微笑向客人传递了服务员对客人的（）的信息。A、不满意B、抱怨C、不信任D、欢迎、关心参考答案：D82.以下关于餐厅事故预防的说法中错误的是（）。A、服务员进出门要加快速度，同时防止因拥挤伤人B、严禁工作时打闹开玩笑C、在工作中必须遵守规章制度和操作规程，脑中有安全意识，防患于未然D、在餐厅、楼道里行走时要靠右，防止碰撞参考答案：A83.（）人不吃素菜，做菜必须加肉。A、回族B、朝鲜族C、傣族D、维吾尔族参考答案：D84.根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种参考答案：B85.礼貌是（）的基础，礼节是礼仪的基本组成部分。A、礼节B、礼仪C、道德D、尊重参考答案：B86.宴会讲究接待规格,有规定的服务仪式和（）。A、礼节B、礼仪C、礼貌D、规矩参考答案：A87.（）是一切职业道德最基本的道德要求。A、热爱本职工作B、爱党爱国C、遵纪守法D、加强个人修养参考答案：A88.以下关于员个人卫生的说法中错误的是（）。A、凡患有如细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），不能从事饮食服务工作B、凡患有某种不能从事饮食工作的疾病的,如活动肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病,应立即调离工作岗位C、新员工和临时工上岗也必进行体检,取得健康合格证明和培训证后方可参加工作D、凡患有如轻度感冒者,不能从事饮食服务工作参考答案：D89.食物中毒的大部分病人的症状相似，多为（）。A、急性胃肠炎症状B、恶心C、呕吐D、头晕参考答案：A90.90cm×90cm方形餐台配用（）正方形台布。A、140cm×140cmB、160cm×160cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm参考答案：D91.服务员撤菜盘时要使用托盘，在（）的位置撤菜盘，注意动作要轻、稳。A、分菜B、上菜口C、主宾D、副主宾参考答案：B92.在（）一带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景。A、成都B、苏州C、北京D、哈尔滨参考答案：D93.一般情况下，（）由领班接受客人点菜。A、零点餐厅B、中餐宴会厅C、西餐宴会厅D、扒房参考答案：D94.（）是四川人餐桌上离不开的小菜品种。A、泡菜B、腐乳C、豆豉D、油炸豆干参考答案：A95.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。A、水果刀、叉B、点心刀、叉C、沙拉刀、叉D、黄油刀、叉参考答案：B96.女性服务员正确的站姿包括:双脚呈V字形,即（），两脚张开的距离约为两拳。A、膝和后跟要靠紧B、重心放在一只脚上C、一只脚略弯曲D、双脚与肩同宽参考答案：A97.团体餐是按相同的就餐（）提供餐食的用餐形式。A、标准B、方式C、地点D、形式参考答案：A98.铺台前餐厅服务员应站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。A、椅背上B、对面处C、餐台边D、坐椅上参考答案：C99.餐巾的作用有多种，但主要不是（）。A、客人进餐中用来擦嘴的卫生用品B、宾客将餐巾放在膝上或胸前以防止汤汁、酒水弄脏衣物C、擦拭餐桌抹布D、美化装饰餐台参考答案：C100.端托呈一条直线行走时，步伐均匀，（）。A、碎步行走B、巧步行走C、稳步行走D、快步行走参考答案：C101.以下不属于托盘在餐饮服务中作用的是（）。A、礼貌待客B、提高工作效率和服务质量C、体现餐饮服务工作的规范化D、树立企业形象参考答案：D102.餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。A、7cmB、9cmC、11cmD、23cm参考答案：D103.只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。A、友好的往来B、善意的尊重C、公平的交易D、热情的服务参考答案：B104.以下不属于走姿基本要求的是（）。A、抬头挺胸B、步度和步位合乎标准C、两眼平视D、提臀扭腰参考答案：D105.客人到达餐厅，服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶，茶水一般斟（）满。A、六分B、八分C、十分D、满杯参考答案：B106.以下说法错误的是（）。A、生产经营的食品应与有毒、有害场所以及其他污染保持规定的距离B、酒店餐厅不一定要有食品安全专业技术人员、管理人员，但必须有保证食品安全的规章制度C、酒店餐厅应具有与其生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所D、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒参考答案：B107.关于托盘用途描述错误的是（）。A、大、中型圆形托盘一般用于摆台B、大、中型长方形托盘常用于传菜、托送酒水C、大、中型长方形托盘常用于递送信件、小礼品等D、大、中型圆形托盘一般用于送咖啡冷饮参考答案：C108.（）的菜品多半是价格不贵且放置后质量不易下降的冷菜、点心、糕点等。A、原料展示营销B、成品陈列下、营销C、现场烹制营销D、推车服务营销参考答案：D109.餐厅服务员在工作中应掌握语言艺术，自觉使用（）。A、亲切用语B、文明用语C、工作用语D、一般用语参考答案：B110.（）是将冲洗干净的餐具放入蒸笼、蒸屉或蒸柜中，盖严后打开蒸汽管，待上汽15分钟即可。A、电子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新洁尔灭消毒法参考答案：B111.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品参考答案：B112.宴会是人们为了表示（）、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。A、欢迎B、送别C、聚会D、婚庆参考答案：A113.食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括（）。A、保健品B、饮料C、以治病为目的药品D、营养品参考答案：C114.下列酒中属于酱香型白酒的是（）。A、汾酒B、郎酒C、五粮液D、剑南春参考答案：B115.（）是蒙古族所特有的，它的味道醇香，清凉解渴，是牧民待客的最佳冷饮。A、马奶酒B、青稞酒C、奶茶D、酥油茶参考答案：A116.以下所列中，（）是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。A、泸州老窖特曲B、洋河大曲C、董酒D、茅台酒参考答案：D117.开启红葡萄酒的第一步是（）。A、用开瓶刀把瓶口的酒帽割开B、用酒刀将商标纸割开去除C、用餐巾将瓶口擦拭干净D、用酒钻钻入软木塞参考答案：A118.中度酒是指酒精浓度在（）度之间的酒品。A、20~30B、20~40C、30~40D、20~50参考答案：B119.大型宴会开宴前（）分钟，应斟好白酒和葡萄酒。A、5B、10C、15D、20参考答案：A120.（）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。A、思想高尚B、道德高尚C、品德高尚D、信仰高尚参考答案：B121.鲁菜即山东风味菜，由济南、（）、孔府菜点三部分组成。A、德州B、胶东C、蓬莱D、潍坊参考答案：B122.世界上威士忌分为四大类：即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、（）和加拿大威士忌。A、法国威士忌B、意大利威士忌C、荷兰威士忌D、美国威士忌参考答案：D123.（）是四川人的一大饮食特色。A、吃各种面食，用醋做主要调料B、喜吃炒年糕C、喜欢喝咖啡D、夏天吃火锅参考答案：D124.手势的基本要求不包括（）。A、含蓄优雅B、彬彬有礼C、手势丰富D、动作利索参考答案：C125.对客服务的（），就是要像对待自己的亲人一样，笑容常开，语言亲切，处处主动为客人服务。A、主动B、热情C、耐心D、周到参考答案：D126.（）即广东菜,由广府、客家、潮汕3种风味组成。A、粤菜B、湘菜C、浙菜D、苏菜参考答案：A127.宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。A、按顺序B、不用按顺序C、看情况D、要快参考答案：A128.黄酒的创始人是（）。A、杜康B、李白C、仪狄D、曹操参考答案：C129.职业道德修养，是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规范，在职业活动中所进行的（）、自我改造、自我完善，使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。A、自我激励B、自我教育C、自我管理D、自我约束参考答案：D130.服务员在中餐宴会上菜后展示菜肴时，错误的动作是（）。A、将菜肴的主看面朝向客人B、左手端托，右手扶托C、站立在第一主宾或第一主人视线的最佳位置D、绕桌一周参考答案：D131.大型宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟参考答案：C132.关于餐厅安全用电,以下说法错误的是（）。A、严禁在电气设备如电闸箱等周围堆放易燃易爆物品B、电闸内的铝合金保险丝在电线、设备短路时会被熔断,放出的电火花或电弧如果落在易燃物上,会引起火灾C、对室内的电器设备要经常检查,发现电线接触不良、绝缘不好现象时,可自行维修更换D、下班前要有专人检查各种电器设备是否断电,要关闭电源参考答案：C133.一杯乙醇含量为40%(V/V)的伏特加酒，换算成美制酒度大约是（）proof。A、80B、70C、100D、40参考答案：A134.西餐宴会上菜，要严格遵循（）从客人右侧为客人上菜。A、宾主顺序，先宾后主B、女士优先，先女宾后男宾C、就餐宾客的身份D、宾主顺序，先宾后主，女士优先参考答案：D135.每逢喜庆之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团参考答案：A136.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。A、恒温B、常温C、低温D、水温参考答案：C137.对有病客人的服务要（）、迅速、妥贴。A、镇静B、紧张C、主动D、适当参考答案：A138.酒旗星的发现最早见于（）一书中。A、《周礼》B、《礼记》C、《孟子》D、《大学》参考答案：A139.高档宴会，一般上新菜时就要撤旧盘。桌面上一般不超过（）道菜。A、2B、3C、4D、5参考答案：A140.只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。A、友好的往来B、善意的尊重C、公平的交易D、热情的服务参考答案：B141.关于餐厅安全用电，以下说法错误的是（）。A、使用各种电器设备时要按操作规程办事，绝对禁止带电作业B、下班前要有专人检查各种电气设备是否完好，如果完好就无须关闭电源C、发现电器设备出现可疑情况及时报告领导D、搞卫生时，应避免电线插座进水参考答案：B142.餐厅服务员要遵守法律，不包括（）。A、消费者权益保护法B、动物保护法C、食品安全法D、饭店的规章制度参考答案：A143.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80参考答案：C144.以下所例中，（）是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。A、泸州老窖特曲B、洋河大曲C、董酒D、茅台酒参考答案：D145.在南方，中餐宴会上菜通常把鱼菜安排在（）。A、饭面之后B、最后一道大菜C、羹汤之后D、第一道大菜参考答案：B146.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形。方面与（）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、食品的照片D、菜肴本身的价格参考答案：A147.对酒水进行降温时，一般情况下香槟酒需冰镇（）分钟。A、5B、10C、15D、20参考答案：D148.中国酒酿酒的主要形式是用发酵的（）来泡制水酒。A、土豆B、仙入掌C、水果D、谷物参考答案：D149.扒房是由（）接受点菜。A、领班B、值班台C、主管D、女服务员参考答案：A150.餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度，讲究（）。A、语言艺术B、语言节奏C、语音速度D、普通话标准参考答案：A151.西餐上菜顺序的总原则是:先冷后热，最后是冷;从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡;从（）。A、生的到熟的B、熟的到生的C、汤到整菜D、整菜到汤参考答案：A152.按国际标准，西餐服务人员提供酒水服务的时间不应超过（）分钟。A、2B、3C、4D、5参考答案：B153.桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。A、5cmB、10cm.C、15cmD、20cm参考答案：B154.（）不属于果汁饮料的分类。A、浓缩果汁B、纯天然果汁C、稀释天然果汁D、蒸馏果汁参考答案：D155.中餐摆台时，骨碟的盘边距桌边（）厘米。A、1B、1.5C、2D、2.5参考答案：B156.以下关于食品的安全性说法正确的是（）。A、关于食品安全性，目前已有明确和统一的定义B、1996年世界卫生组织把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语C、1996年世界卫生组织将食品安全性定义为:“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的种担保”D、1996年世界卫生组织将食品安全性定义为:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”参考答案：D157.一且餐厅起火,餐厅服务员不应该（）。A、无论火情大小,立即启动最近的火灾报警器,拨打119报警电话B、迅速疏散客人,帮助他们到达安全的场所C、查明导致起火原因,若为油锅导致起火,应关掉煤气灶阀门,切断气源,将锅盖盖住油锅D、保持清醒、冷静,不要惊情失措参考答案：A158.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A、3种B、5种C、8种D、多种参考答案：D159.傣族人以（）为主食，最喜欢吃糯米。A、玉米B、大米C、番薯D、小麦参考答案：B160.下列手势表示意思错误的是（）。A、掌心向上前倾30°表示尊重B、掌心向下表示愤怒C、鼓掌表示欢迎D、挥手表示招呼客人参考答案：A161.客人提出的各种合理要求都得到了满足，说明（）。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务质量是优质的D、饭店是五星级的档次高参考答案：C162.（）人爱饮酒和茶，并且还经常自己酿酒。A、藏族B、回族C、傣族D、维吾尔族参考答案：C163.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、善恶B、法律C、仁爱D、规范参考答案：A164.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、兰姆酒D、白兰地参考答案：D165.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解宾客的（）。A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯参考答案：C166.冷餐会每次举办的时间约为（）分钟左右。A、60B、90C、120D、150参考答案：B167.以下关于西餐早餐摆台的说法中正确的是（）。A、在餐盘的右侧摆放餐叉，叉尖朝下B、在餐盘的左侧摆放餐叉，叉尖朝下C、在餐盘的右侧摆放餐叉，叉尖朝上D、在餐盘的左侧摆放餐叉，叉尖朝上参考答案：D168.光线明亮的厅堂适用于折（）餐中花。A、白色B、红色C、紫色D、粉色参考答案：D169.（）人爱饮酒和茶，并且还经常自己酿酒。A、藏族B、回族C、傣族D、维吾尔族参考答案：C170.湖南菜主要代表菜有（）、腊味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、原汁水鱼、黄焖鳝鱼等。A、东安子鸡B、香酥子鸡C、黄焖子鸡D、盐烧子鸡参考答案：A171.海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。A、肉入味再涮B、皮肉分开涮C、带皮带骨剁成小块涮D、切成厚片涮参考答案：C172.中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A、菜肴B、菜系C、烹饪D、肴馔参考答案：D173.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种参考答案：B174.我国的优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。A、白酒B、果酒C、露酒D、葡萄酒参考答案：A175.礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕参考答案：C176.握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。A、30-40B、40-50C、50-60D、60-70参考答案：C177.朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。A、狗肉B、鸡肉C、猪肉D、牛肉参考答案：A178.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言参考答案：D179.餐饮销售具有明显的（）特点。A、间歇性B、季节性C、一次性D、无形性参考答案：A180.下列（）的食品属伪造食品。A、米中掺沙子B、超过保质期C、用工业酒精兑制白酒D、从原有的食品中抽去部分营养成分参考答案：C181.铺台布时，餐厅服务员应站立在第二主人餐椅处，距餐台约（）厘米。A、25B、30C、35D、40参考答案：D182.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品参考答案：B183.（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心参考答案：B184.下列（）有"食不厌精，脍不厌细"的特色。A、孔府菜系B、齐鲁菜系C、胶东菜系D、四川菜系参考答案：A185.湖南菜由（）、洞庭湖区风味、湘西山区风味三大分支构成。A、沅江流域风味B、湘江流域风味C、资江流域风味D、澧水流域风味参考答案：B186.合菜俗称"团年菜"。是（）过年家家必做的民族菜。A、藏族B、蒙古族C、土家族D、朝鲜族参考答案：C187.生产食品必须报（）经批准后，方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部参考答案：D188.西式面点简称"西点"。它是对（）国家的各种点心的统称。A、亚洲B、欧美C、非洲D、大洋洲参考答案：B189.粤菜中的以（）潮汕菜为主，主要流行于潮汕地区。A、广府菜B、客家菜C、潮汕菜D、金陵菜参考答案：C190.发酵酒其酒精含量通常在（）以下。A、10%B、15%C、20%D、25%参考答案：C191.（）是东北人的饮特点。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒参考答案：A192.端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。A、碎步B、常步C、巧步D、疾步参考答案：D193.餐中折花造型的（）是从翻、折角折叠变化而来。A、“雪地松鸡”B、“清风徐来”C、“春池浮荷”D、“孔雀开屏”参考答案：C194.酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）。A、可同可不同B、相同C、不同D、大致相同参考答案：C195.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）厘米。A、1B、1.5C、2D、2.5参考答案：C196.（）是开餐服务的第一项工作内容。A、准备工作B、打扫卫生C、摆台D、热情迎宾参考答案：D197.徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是（）甚为出名。A、全羊席B、全狗席C、全牛席D、全驴席参考答案：B198.餐厅应该准备的酒具种类、规格，要与其经营的（）种类相配。A、开酒器B、酒杯C、酒品D、醒酒器参考答案：C199.人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到互相沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求参考答案：D200.不属于国际上表示酒度的方法的是（）。A、国际标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、法制酒度参考答案：D201.浙江菜风味特色是鲜嫩、（）精细、注重原味、鲜咸合一。A、软滑B、重油C、尚甜酸D、醇和参考答案：A202.西餐宴会餐椅之间的距离不小于（）厘米。A、15B、20C、25D、30参考答案：B203.西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台（）。A、长侧边B、短侧边C、角侧边D、任意侧边参考答案：A204.食品生产经营者必须取得（）后，方可生产经营。A、营业执照B、健康合格证C、卫生许可证D、岗前培训合格证参考答案：C205.中餐厅服务员在席间给客人斟酒、出菜时，按（）的顺序进行。A、主人、主宾、一般来宾B、主宾、主人、一般来宾C、主宾、一般来宾、主人D、一般来宾、主宾、主人参考答案：B206.礼仪是对礼节、礼貌（）的统称。A、道德水准B、前提C、方法D、仪式参考答案：D207.式菜点自成一家，与法国烹饪（）烹饪齐名，它们被称为世界烹饪的三大风味。A、意大利B、美国C、俄国D、土耳其参考答案：D208.微笑，会使客我双方均感受到一种（）的气氛。A、热烈B、紧张C、尴尬D、和谐、友好参考答案：D209.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性参考答案：B210.（）不属子餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地B、摆放的距离C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花形错开摆放参考答案：A211.西餐零点服务顺序要按照（）的原则。A、先宾后主，先男后女B、先主后宾，先女后男C、先宾后主，女士优先D、先主后宾，先男后女参考答案：C212.下列不属于西餐菜品特点的是（）。A、调料讲究B、注意营养价值C、取材丰富D、流水线制作参考答案：D213.西餐撤盘时，服务员应从客人（）撤下。A、左侧B、右侧C、左侧或右侧D、前面参考答案：B214.中餐无论什么类型的宴会，上菜顺序是（）。A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜食、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果参考答案：A215.四川菜系以成都菜和（）菜为代表。A、南充B、重庆C、宜宾D、乐山参考答案：B216.酒中的酸物质可分（）两类。A、偏酸性和偏碱性B、酸性和碱性C、挥发性和不挥发性D、略碱性和偏酸性参考答案：C217.使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。A、协调语言B、温柔语言C、貌语言D、耐心语言参考答案：A218.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶参考答案：A219.（）食品量较少，无蛋无肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、欧陆式早餐参考答案：D220.良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生（）。A、信任感B、依赖C、信心D、不悦参考答案：A221.桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm参考答案：B222.以下关于餐厅预防火灾的说法中错误的是（）。A、餐厅最大的危险是火灾，不管是旧式餐厅或新式餐厅，都应注意防火B、餐厅存在火灾的潜在威胁，如客人吸烟、厨房的燃气管道、炉具、电器电线等C、经常检查餐厅内所有的烟灰缸，清理烟灰缸要仔细，烟灰要与其他垃圾一起倒掉D、经常检查电器插座，下班剪断电源、关电器参考答案：C223.餐饮服务人员职业道德除了要求餐饮服务人员热爱本职工作，还要（）。A、努力提高操作技能B、注意自己的形象C、有服从和团结的意识D、不断积累管理经验参考答案：C224.按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别参考答案：B225.冷餐会应在开始前（）分钟将所有食品、酒水等分类在设计好的餐台、吧台上摆放整齐。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25参考答案：B226.有焦香（但不能出头），幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长是以下（）的特点。A、酱香型白酒B、浓香型白酒C、清香型白酒D、其他香型酒参考答案：A227.（）是斟酒的第一道程序，它标志着斟酒服务操作的开始。A、点酒B、准备工作C、卫生工作D、示意参考答案：D228.人在讲话、咳嗽、打喷嚏时均可直接或间接污染食品，属于（）。A、通过空气污染B、人为污染C、通过水源污染D、内源性污染参考答案：A229.当客人要整瓶酒水时，一般在（）都应让宾客过目一下。A、开启之前B、开启之后C、开启之时D、前三者均可参考答案：A230.对海味品香港人最喜欢用（）的烹调技法。A、干炸B、红烧C、爆炒D、清蒸参考答案：D231.客人点菜服务人员应自然地站在客人身后右侧，距离（）厘米处，为客人提供点菜服务。A、20B、30C、40D、50参考答案：D232.（）是用成熟适度的新鲜或冷藏的水果为原料,经机械加工所得的果汁或混合饮料制品。A、果味饮料B、可乐饮料C、果汁饮料D、碳酸饮料参考答案：C233.端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。A、巧步B、常步C、垫步D、碎步参考答案：C234.以下不属于食品感官性状的是（）。A、腐败变质B、油脂酸败C、发霉D、生物性毒素参考答案：D235.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m参考答案：B236.为客人结账时，服务员应（）。A、微笑不语B、以目示意C、唱收唱付D、索要服务费参考答案：C237.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡参考答案：A238.俄式菜由于俄罗斯地处寒带所以食物太多（）。A、热量较高B、味道较浓C、咸里带甜D、口味清淡参考答案：A239.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。A、化学B、工业C、病菌D、霉菌参考答案：A240.常见的黄酒、啤酒、葡萄酒及大部分果酒等都属于（）。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒参考答案：B241.生鱼，肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）度。A、-4B、-7~10C、-10~15D、-18以下参考答案：D242.一般情况下，男服务员1分钟应走（）步，步距以（）厘米左右为宜。A、11030B、11040C、13030D、12040参考答案：B243.夏季肉制品出锅后如果（）内不食用，必须回锅加热。A、12hB、14hC、18hD、24h参考答案：D244.在选用西餐餐台时，1~2人位一般选用（）。A、正方形餐台B、长方形餐台C、“一”字形长台D、马蹄形台参考答案：A245.常见的意大利菜有（）。A、米兰牛排B、黄油鸡卷C、通心粉素菜汤D、铁扒干贝参考答案：C246.职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。A、职业道德感B、社会责任感C、服务意识感D、爱岗敬业感参考答案：B247.（）主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。A、餐厅B、客房C、前厅D、宴会厅参考答案：A248.谷类食物是基础，位于底层，每人每日食用量为（）克。A、100~200B、180~300C、240~350D、120~250参考答案：A249.江苏菜由徐海、（）、南京和苏南四种风味组成、是宫廷第二大菜系。A、宁波B、淮扬C、杭州D、院南参考答案：B250.中餐宴会（）上的花称为主花。A、主人位B、主宾玩C、副主人位D、副主宾位参考答案：A251.语言要适应不同宾客的特定语境，要适应不同的客人，要注意宾客的年龄、性别、籍贯、职业、文化素养、（），掌握不同语境的个性语言，适应特定的环境。A、身份地位B、风俗习惯C、生活环境D、个人爱好参考答案：B252.以下有关煮沸消毒要求表述正确的是（）。A、在80~90℃的水中煮20分钟B、在80~90℃的水中煮10~15分钟C、在100℃的水中煮15分钟D、在100℃的水中煮5~10分钟参考答案：C253.餐厅服务员优美的体态语言包括视线语言、（）、手势语言、体姿语言。A、表情语言B、礼貌语言C、文明语言D、服务语言参考答案：A254.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法参考答案：B255.以下关于餐厅事故预防说法错误的是（）。A、餐厅服务员在进行某项服务时，必须随时随地注意周围每个人的安全，及时地报告各种不安全的因素B、在工作中必须遵守规章制度和操作规程，脑中有安全意识，防患于未然C、在餐厅、楼道里行走时要靠左，防止碰撞D、严禁工作时打闹开玩笑参考答案：C256.（）是中秋节的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜谜语参考答案：B257.酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）。A、可同可不同相同B、相同C、不同D、大致相同参考答案：C258.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）肉类制品，食用前要加热处理。A、12hB、16hC、20hD、24h参考答案：D259.以下所列中，（）不属于甜食酒的名品。A、雪梨酒B、比特酒C、波特酒D、玛尔萨拉酒参考答案：B260.服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力参考答案：D261.以下所述属于平铺式铺台布的是（）。A、将台布贴着台面径直向对面铺出，同时顺势调整台布达到最佳位B、将抓起的台布提至胸前，径直向主人位铺出，同时顺势调整台布达到最佳位C、将抓好的台布提起至身体的右侧，然后用力撒向对面，同时势调整台布达到最佳位D、将台布向上提一下，上身前倾，松开大拇指与食指夹住的部分，将台布最下层部分向台前边垂挂摆放下去，同时将台布轻轻朝自己的方向拉开，顺势调整台布的中心线使其铺设于餐台的正中并使台布达到最佳位参考答案：B262.以下关于餐厅卫生说法错误的是（）。A、餐厅的地面无论采用哪一种材料，都应保持清洁B、餐厅铺设地毯的地面应每天吸尘1次C、餐厅大理石地面要每天用平面拖把推扫，定期打蜡上光D、铺设地毯的地面应每周吸尘2～3次参考答案：D263.桌裙的长度以其底边离地面（）厘米为宜。A、5B、10C、15D、20参考答案：B264.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A、员工及其素质B、产品和售价C、管理和技术D、形象和信誉参考答案：D265.餐厅、宴会厅的温度夏季应为（）。A、15~20℃B、24~26℃C、20~24℃D、24~28℃参考答案：B266.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。A、80度B、85度C、90度D、95度参考答案：C267.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养。D、引人食欲参考答案：B268.浙江菜由（）、绍兴菜、宁波菜、温州菜组成。A、泉州菜B、湛江菜C、杭州菜D、苏州菜参考答案：C269.中餐宴会铺设餐台通常在宴会开始前（）进行。A、15分钟B、30分钟C、60分钟D、2小时参考答案：C270.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20mB、25mC、30mD、35m参考答案：C271.川菜的代表作有:鱼香肉丝、（）、麻婆豆腐、灯影牛肉等。A、锅贴B、宫保鸡丁C、罗汉D、三色水饺参考答案：B272.佛跳墙是（）的代表名菜。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、浙江菜参考答案：A273.西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。A、使用专用工具B、专人摆放C、佩戴手套D、轻拿轻放参考答案：C274.（）是端午节的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜谜语参考答案：A275.（）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。A、思想高尚B、道德高尚C、品德高尚D、信仰高尚参考答案：B276.（）人的主食有金裹银、面疙瘩、玉米汤圆、炒面等。A、羌族B、高山族C、白族D、景颇族参考答案：A277.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12hB、16hC、20hD、24h参考答案：D278.在酒精度换算中，40%（V/V）=（）proof英制酒度。A、40B、70C、30D、80参考答案：B279.以下不属于早餐餐用具的是（）。A、餐刀B、餐叉C、鱼叉D、展示盘（餐盘）参考答案：C280.酒精的沸点是（）冰点是（）。A、75.3℃、-104℃B、78.3℃、-114℃C、68.3℃、-194℃D、98.3℃、-144℃参考答案：B281.酒精浓度在（）的酒，如青梅酒、五加皮酒等，均属于中度酒。A、20度以下B、20度以上C、20~40度D、40度以上参考答案：C282.根据食品标志鉴定食品是否过期，标志除要标明生产日期，保质期外，还应（）。A、注明产地B、注明成分C、完整清晰D、注明重量参考答案：C283.撤换台布的方法：把撤换的台布上的用品移到露出的半面餐桌上后，应将脏台布（）。A、对折B、朝上卷起C、直接提走D、抖动参考答案：B284.徽菜的代表名菜有（）。A、龙井虾仁B、醉糟鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方参考答案：C285.加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。A、职业道德B、法律法规C、市场经济D、经济基础参考答案：D286.通常中档宴会每桌占地面积为（）平方米。A、5~8B、8~10C、10~12D、12~15参考答案：C287.餐厅是餐饮经营的主体部门，担负（）创造经济效益扩大企业影响的作用。A、接待宾客、弘扬餐饮文化B、饮食文化享受C、服务享受D、实物产品参考答案：A288.客人用餐时餐具掉地难以避免，服务员应（）迅速将干净备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。A、安之若泰B、装作不见C、视而不见D、泰然处之参考答案：A289.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率参考答案：D290.清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20~30min,重污可浸泡（）。A、30~40minB、40~50minC、50~60minD、60~70min参考答案：C291.（）人不吃素菜，做菜必须加肉。A、回族B、朝鲜族C、傣族D、维吾尔族参考答案：D292.女服务员下蹲时，（）因为女性多穿裙子，所以两腿要靠紧。A、左脚在前，右脚稍后B、双脚并拢C、双脚叉开D、双脚与肩同宽参考答案：A293.福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣酱油C、甜面酱D、潮州甜酱参考答案：D294.古井页酒产于安徽省亳州，是以（）为主要原料的浓香型白酒，酒度为60°。A、大米B、高粱C、小麦D、玉米参考答案：B295.茅台酒是（）的白酒。A、清香型B、酱香型C、浓香型D、米香型参考答案：B296.（）是浙江菜的代表名菜。A、片皮乳猪B、白云猪手C、腊味合蒸D、东坡肉参考答案：D297.以下不属于西餐早餐摆台需要的用具的是（）。A、展示盘B、餐刀C、餐叉D、甜品叉参考答案：D298.一日三餐,先茶后饭是（）人的饮食特点。A、河北B、广东C、东北D、四川参考答案：B299.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、（）、配制酒3类。A、粱酒B、蒸馏酒C、黄酒D、啤酒参考答案：B300.粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。A、白色B、粉色C、红色D、黄色参考答案：B301.在撤换烟缸时，服务员必须用（）进行操作。A、骨碟B、餐盘C、托盘D、看盘参考答案：C302.贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、佛跳墙都是根据（）来命名的。A、史实或神话传说B、人民意愿C、怀古情思D、造型艺术参考答案：A303.礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。A、共同遵守的社会公德B、尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准参考答案：B304.六个一样不包括（）。A、对高消费客人和低消费客人一样看待B、对国内客人和境外客人一样看待C、对华人客人(包括华侨、外籍华人和港澳台客人)和外国客人一样看待D、对男客和女客一样看待参考答案：D305.下列（）是忠于职守的具体表现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足。B、对客人的疑问告诉客人去咨询处去询问。C、不把工作当回事。D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以。参考答案：A306.礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的（）。A、一种方法B、隆重仪式C、惯用行式D、言行规范参考答案：D307.（）即圣瓦伦丁节。A、情人节B、感恩节C、圣诞节D、复活节参考答案：A308.（）铺台常用的方法有推拉式铺台、抖铺式铺台、撒网式铺台。A、西餐餐台B、西餐长台C、自动餐台D、中餐餐台参考答案：D309.鸡尾酒会每次举办的时间一般控制在（）分钟左右。A、60B、90C、120D、150参考答案：A310.黄酒又称"米酒"，其酒度一般在（）度之间。A、5~10B、10~12C、12~18D、18~20参考答案：C311.满族的点心最为人们所喜食的是（）。A、饺子B、包子C、沙琪玛D、冷面参考答案：C312.餐巾折花放花入杯时的做法正确的是（）。A、拿杯口部分B、拿杯底部分C、拿杯子的下半部分D、用手指插入杯中参考答案：C313.苏菜中的（）特别讲究"七滋七味"。A、金陵风味B、徐海风味C、淮扬风味D、苏南风味参考答案：B314.（）是餐厅里不可缺少的装饰性家具，主要起到分割空间、美化环境、增添情趣等作用。A、工作台B、展示柜C、屏风D、花架参考答案：C315.服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。A、餐厅门口B、就餐台边C、餐厅里面D、餐厅外面参考答案：A316.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳冷藏温度应控制在（）度为好。A、-2B、0C、2D、4参考答案：A317.为了保证宴会预订的确认，饭店可要求已确定宴会日期的顾客预付一定数量的订金。订金金额一般为金额的（）。A、10%~30%B、20%~40%C、30%`~50%D、40%~60%参考答案：C318.中餐宴会上菜一般选择在（）位置上进行。A、副主人右侧B、翻译和陪同之间C、主人右侧D、宾客之间参考答案：B319.团体餐是按（）的就餐标准提供餐食的用餐形式。A、固定B、特殊C、一定D、特定参考答案：A320.法式菜的特点是选料广泛、（）、用料新鲜。A、做工精细B、原汁原味C、注重甜酸D、配菜较少参考答案：A321.（）是一种迅速、经济的餐饮服务方式，成本较低。A、法式服务B、美式服务C、俄式服务D、大陆式服务参考答案：B322.北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕参考答案：A323.宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B324.一旦餐厅起火，以下做法错误的是（）。A、保持清醒、冷静，不惊慌失措B、切断气源，电源，熄灭一切明火C、服务员迅速疏散客人，保证顾客的安全D、查明导致起火原因，若为电线、电器等导致起火，应先切断电源，使用喷水灭火参考答案：D325.餐饮服务的团结协作的基本含义是:同事之间，部门之间，（）之间，要相互理解，相互支持，顾全大局，积极合作，提高餐饮服务的服务质量，共同实现餐饮服务的经营管理目标。A、上下级之间B、顾客和服务员之间C、顾客之间D、管理机关和企业之间参考答案：A326.餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅和（）。A、西餐厅B、咖啡厅C、自助餐厅D、宴会厅参考答案：A327.零点接待也称散座服务或（）。A、中餐服务B、小吃服务C、团队接待服务D、宴会用餐参考答案：B328.坚持集体主义原则，注意划清以下三个界限:个人利益和个人主义;集体主义和（）、本位主义;个人努力和"个人奋斗"。A、他位主义B、家庭利益C、小团体主义D、长远利益参考答案：C329.要想成为一名优秀的餐厅服务人员，必须首先完成从（）到（）的角色转换，以专业行为标准要求自己。A、社会人餐厅人B、餐厅人社会人C、经济人社会人D、社会人经济人参考答案：A330.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表参考答案：D331.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。A、25cmB、30cmC、35cmD、40cm参考答案：B332.服务人员正确的行走姿势是身体重心前倾3~5度，双臂自然前后摆动，幅度不超过（）左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米参考答案：B333.国际上公认（）度以上的啤酒为高级啤酒。A、8B、10C、12D、15参考答案：C334.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务参考答案：B335.著名的法国菜有（）。A、鹅肝酱B、红酒山鸡C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块参考答案：A336.食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下参考答案：B337.韩国人喜欢吃（）面条。A、白面B、豆面C、玉米面D、荞麦面参考答案：D338.一般白色肉类配（）最为恰当。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、香槟酒D、白兰地参考答案：A339.一般情况下，餐厅的家具需要（）个月打蜡上光一次。A、3B、6C、9D、12参考答案：B340.下列关于餐巾折叠描述错误的是（）。A、尖角折叠是将餐巾的一角固定，两边向中间折叠B、提取翻折是固定中心，转动四角巾边，再翻转顶起的方法C、直接通过一角或数角的翻折或折裥组合的一种折叠称为翻，折角折叠D、尖角折叠适用于两头大中间小的物体造型参考答案：D341.服务员在撤换骨碟时，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止（）。A、撒落汤汁B、交叉污染C、端托不稳D、客人误会参考答案：B342.山东黄酒酿造的主要原料是（）。A、大米B、玉米C、糯米D、黍米参考答案：D343.下列不属于对餐厅男服务员头发的基本要求是（）。A、不能留有鬓角B、前不过眉C、侧不过耳D、后可过肩参考答案：D344.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性参考答案：B345.（）是餐厅服务的主要用具。A、瓷器餐具B、不锈钢餐具C、银器餐具D、各类水晶杯参考答案：A346.检查酒水质量时，不用调换的情况是（）。A、瓶子破裂B、浑浊沉淀物C、外包装有小污点D、酒中有悬浮物参考答案：C347.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、善恶B、法律C、仁爱D、规范参考答案：A348.下列餐巾造型中，没有使用外折角这一变化折法的是（）。A、“仙人合掌”B、“双尾金鱼”C、“山茶红花”D、“杏花探春”参考答案：A349.（）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到参考答案：D350.湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A、1300B、1500C、2300D、2500参考答案：C351.常用托盘质地材料不包括（）。A、金属制品B、陶瓷制品C、塑料制品D、胶木制品参考答案：B352.（）属化学性食物中毒。A、锌中毒B、沙门氏菌中毒C、赤霉病麦D、葡萄球菌中毒参考答案：A353.香、醇、浓、绵、甜、净是以下（）的特点。A、酱香型白酒B、浓香型白酒C、清香型白酒D、米香型白酒参考答案：B354.（）的餐巾色彩艳丽，可满足各种主题宴会，使用较方便，清洗容易。A、棉布织品B、棉麻织品C、化纤织品D、纬纱织品参考答案：D355.（）是湖南菜的代表名菜。A、锅烧肘子B、腊味合蒸C、猪肚包鸡D、西湖醋鱼参考答案：B356.以下关于食品的安全性说法错误的是（）。A、食品的绝对安全性或零风险是很难达到的，而食品的相对安全性却易于实现B、所谓食品的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情下不会导致对健康损害的实际确定性C、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康D、饮食的风险来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，与食品本身含有的天然毒素无关参考答案：D357.苗族人有用（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒参考答案：D358.以下所述中，（）不是餐巾折花基本技法中"叠"的操作要领。A、熟悉基本造型B、看准角度C、一次叠成形D、控制间距参考答案：D359.胶东菜起源于（）、烟台、青岛，以烹任海鲜见长，口味以鲜嫩为主。A、福山B、福州C、济南D、济宁参考答案：A360.服务员对活泼型的宾客的服务应表现出（）。A、乐于相知相识B、主动热情C、细心周到D、不厌其烦参考答案：A361.对于预订后届时不到的客人，饭店将按全价的（）%收费。A、30B、40C、50D、60参考答案：C362.关于撤换菜肴、食品应注意的问题描述不对的是（）。A、注意撤菜动作要轻、要稳B、撤菜动作要快C、不要将菜盘从就餐客人的头上撤下D、切忌用力拉参考答案：B363.乌鱼籽是到（）品尝的菜。A、福建B、广东C、台湾D、香港参考答案：C364.关于轻托物品的装盘描述不对的是（）。A、一般均要求单件平摆，餐碟、汤碗除外B、用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形C、无论使用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中心部位D、端托的物品重量和高度不等时，应按高低次序摆放参考答案：D365.端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、垫步参考答案：C366.佐料使用的常见形式有（）种。A、3B、5C、7D、9参考答案：B367.（）是西方各国最大的传统节日。A、圣诞节B、圣纪节C、古尔邦节D、复活节参考答案：A368.100cmx100cm方台适用人数为（）。A、1~2B、3~4C、4~6D、6~8参考答案：B369.以下（）不是有毒食物。A、河豚鱼B、毒菌C、苦杏仁D、变质肉类参考答案：D370.中餐宴会开始前（）分钟，按中餐宴会上菜要求摆上冷菜。A、10~15B、15~20C、0~5D、5~10参考答案：A371.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设参考答案：C372.上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒盐D、白胡椒参考答案：C373.服务员撤换汤碗、汤匙时要用左手托托盘，右手撤换，从（）开始，沿顺时针方向进行。A、主人B、第一主宾C、副主人D、女宾参考答案：B374.在选择餐巾折叠时应根据客人的风俗习惯和爱好来选择合适的花型，如为日本客人服务不应该选择（）。A、樱花B、荷花C、百合花D、玫瑰花参考答案：B375.美式菜的特点咸里带甜、（）、清淡。A、忌辣味B、尚甜酸C、软滑D、焦香参考答案：A376.中餐宴会的第一道菜--冷盘，一般在宴会开始前（）分钟摆好。A、10B、15C、20D、30参考答案：B377.餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。A、主动B、热情C、熟练D、微笑参考答案：A378.端托一般物品时，应用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、垫步参考答案：A多选题1.我国优质白酒的特点是（）。A、晶莹纯净B、透明无色C、无沉淀D、回味无穷参考答案：ABCD2.葡萄酒中富含有人体所需的（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C参考答案：ABCD3.食品卫生标准有（）。A、企业标准B、国家标准C、地方标准D、行业标准参考答案：ABCD4.餐具消毒须按（）程序进行。A、热力消毒B、去残渣C、净水冲D、洗涤剂洗刷参考答案：ABCD5.以写实型命名的菜品可分为（）。A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型参考答案：ABC6.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏参考答案：ABCD7.马来西亚菜以香辣著称，味道浓郁，主要以（）作配料。A、芥末B、椰汁C、咖喱D、辣椒参考答案：BCD8.山西主食花样很多，以（）著称。A、碗托B、刀削面C、拨鱼D、虾饺参考答案：ABC9.山西人吃各种面食用（）佐食。A、酱油B、辣椒油C、醋D、醋稀释的蒜泥参考答案：CD10.黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以（）感觉。A、富丽堂皇B、庄严隆重C、长命百岁D、色调柔美参考答案：AC11.（）属仿真型菜名。A、爱国饼B、炸响铃C、烧鹅脖D、麻婆豆腐参考答案：BC12.餐厅服务员的专业素质应包括行为规范、（）、着装与发型等。A、工作与服务态度B、语言交流技能C、服务英语D、仪表仪态参考答案：ABCD13.热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。A、平等待人B、文明礼貌C、关心人D、尊重人参考答案：ABCD14.海南人常用来招待客人的菜肴有（）。A、椰子炖鸡B、炒油鸡C、卤鸭D、烤鱼参考答案：AB15.甘肃人喜食酸辣，（）是吃汤面的必备调味品。A、油泼辣子B、醋C、酱油D、三合油参考答案：AB16.食品污染的类型有（）。A、生物性污染B、放射性污染C、物理污染D、化学污染参考答案：ABCD17.山西菜也称晋菜，它由（）组成。A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜参考答案：ABCD18.藏族人忌吃（）。A、奇蹄五爪类B、禽兽类C、羊肉D、牛肉参考答案：AB19.（）是维吾尔族人喜爱的食品。A、抓饭B、拉面C、大盘鸡D、手抓羊肉参考答案：ABCD20.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范参考答案：ABCD21.傣族把（）视为待客的最佳菜肴。A、酸竹煮鸡B、煮鱼C、砣砣肉D、菜鸭炖姜丝参考答案：AB22.我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受（）、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。A、地理B、气候C、物产D、人口参考答案：ABCD23.食品生产经营单位的义务是（）。A、取得食品卫生许可B、保证食品的卫生和安全C、加强自身的食品卫生管理D、接受监督检查参考答案：ABCD24.影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。A、服务类别B、客流量C、生产规模D、加工技术的复杂程度参考答案：ABCD25.属于碱性食物的有（）。A、海带B、萝卜C、菠菜D、蘑菇参考答案：ABCD26.朝鲜族人主食以来饭为主，其次是（）。A、馒头B、烙饼C、冷面D、米糕参考答案：CD27.食物中毒根据其病原的种类可分为（）。A、微生物食物中毒B、化学食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、不明原因食物中毒参考答案：ABCD28.东北菜中的脆皮鹌鹑应跟（）用味碟。A、三合油B、辣椒油C、蒜泥汁D、芥末汁参考答案：BD29.山东菜中的清蒸蟹应跟用（）味碟。A、三合油B、辣酱油C、葱末D、姜末参考答案：AD30.法国菜肴常用的调味品有（）。A、丁香B、迷迭香C、百里香D、鼠尾草参考答案：ABCD31.延长插花花期的方法有（）。A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法参考答案：ABCD32.植物类佐料有葱、姜、蒜及（）。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗参考答案：ABCD33.福建菜由福州、（）等地方菜组成。A、柳州B、泉州C、厦门D、澳门参考答案：BC34.社会主义道德反对的是一切损人利己、（）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、敲诈勒索参考答案：ABCD35.（）都是上等的江西名茶。A、庐山云雾B、宁红C、铁观音D、毛尖参考答案：AB36.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）。A、色泽正B、酒香浓C、气足泡多D、开瓶后有溢瓶现象参考答案：ABCD37.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）。A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》参考答案：ABCD38.江苏菜中的炸响铃应跟用（）味碟。A、姜丝B、葱白C、甜面酱D、花椒盐参考答案：BCD39.评价食品卫生的原则是（）。A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准参考答案：ACD40.餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮服务有（）的特点A、无形性B、一次性C、差异性D、同步性参考答案：ABCD41.中餐厅铺放台布有多种（）。A、单层式B、双层式C、三层式D、多层式参考答案：ABC42.羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）。A、红薯干B、花生C、花椒D、茶叶参考答案：CD43.上海的小吃极为丰富，有（）。A、炒年糕B、米糕C、叶粑D、豌豆黄参考答案：AB44.影响食品卫生最大的问题有（）等方面的污染。A、生物污染B、细菌污染C、化学污染D、外源性污染参考答案：ABCD45.泰国传统汤菜有（）。A、酸辣汤B、甜辣汤C、鱼辣汤D、鸡蛋汤参考答案：ABC46.（）是藏族人喜喝的饮料。A、甜酒B、酥油茶C、青稞酒D、烧酒参考答案：BC47.东北城镇饮食业以（）为主。A、川菜B、京菜C、鲁菜D、淮扬菜参考答案：BC48.河南菜肴具有（）的风味特色。A、质味适中B、汤鲜香浓C、色形俱佳D、风味独特参考答案：ABCD49.四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用（）味碟。A、沙拉酱B、糖醋生菜C、椒盐D、椰子油参考答案：BC50.四川名吃有（）。A、担担面B、豆汁C、赖汤圆D、扒糕参考答案：AC51.纪律和（）一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。A、道德B、法律C、政策D、法规参考答案：BCD52.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草头B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝参考答案：ABCD53.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜参考答案：BCD54.湖南菜由（）三大分支构成。A、资江流域风味B、湘江流域风味C、洞庭湖区风味D、湘西山区风味参考答案：BCD55.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、烧卖B、羊肉泡馍C、肉夹馍D、炒年糕参考答案：BC56.优美的体态语言包括（）。A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言参考答案：ABC57.江苏菜中的炸虾球应跟用（）味碟。A、番茄酱B、甜面酱C、胡椒盐D、花椒盐参考答案：AD58.下列（）属于山西菜菜品。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、五彩里脊丝D、金丝吊葫芦参考答案：ABCD59.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）。A、蛋白质B、二氧化碳C、氨基酸D、矿物质参考答案：ABCD60.用鲜乳加工制成的饮料有（）、运动饮料、保健饮料。A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶优料参考答案：ABCD61.（）也是调节人们利益关系的重要手段。A、纪律B、法律C、政策D、法规参考答案：BCD62.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）。A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜