食品中的有害成分123学习教案

1、会计学1食品食品(shpn)中的有害成分中的有害成分123第一页，共79页。第2页/共79页第二页，共79页。第3页/共79页第三页，共79页。种类(zhngli)，其中大部分是糖蛋白，含糖类约410%。第4页/共79页第四页，共79页。第5页/共79页第五页，共79页。第6页/共79页第六页，共79页。第7页/共79页第七页，共79页。肝细胞核。NHR4SONHNHOOOHNONHHNONHONOHOONHR1R2OR3第8页/共79页第八页，共79页。R1R2R3R4-鹅膏菌素OHOHNH2OH-鹅膏菌素 OHOHOHOH-鹅膏菌素 OHH NH2OH-鹅膏菌素 OHHOHOH三羟基鹅膏菌

2、素 OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺 HHNH2OH 鹅膏菌毒素 第9页/共79页第九页，共79页。NHSNHONHR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR1R2第10页/共79页第十页，共79页。R1R2R3R4R5鬼笔环肽OHC2H5CH3CH3OH一羟基鬼笔碱HC2H5CH3CH3OH三羟基鬼笔碱OHC2H4OH CH3 CH3OH二羟基鬼笔酸OHC2H5CH(CH3)2COOHOH毒菌溶血苷BHC2H5CH2C6H5CH3H鬼笔菌毒素 第11页/共79页第十一页，共79页。第12页/共79页第十二页，共79页。NNH2NCOO HNH2山黎豆氨酸-N-(jxng)的氨-

3、甲基-L-第13页/共79页第十三页，共79页。体内是COOHNCNH2NHOCOOHNH2H2N-氰基丙氨酸刀豆氨酸NH第14页/共79页第十四页，共79页。西昌学院(xuyun)食品科学系图4-3 蚕豆(cndu)中的活性物质 图4-3 蚕豆中的活性物质 第15页/共79页第十五页，共79页。CNO龙胆二糖苦杏仁苷第16页/共79页第十六页，共79页。苷 类 存 在 植 物 水 解 产 物 苦杏仁苷 蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、梨、桃、杏、樱桃、李等 龙胆二糖HCN苯甲醛 洋李苷 蔷薇科植物 葡萄糖HCN苯甲醛 荚豆苷野豌豆属植物 荚豆二糖HCN苯甲醛 蜀黍苷 高梁属植物 D-葡萄糖HCN

4、对羟基苯甲醛 亚麻苦苷 菜豆、木薯、白三叶草等 D-葡萄糖HCN丙酮 第17页/共79页第十七页，共79页。图4-1 生氰糖苷产生(chnshng)氰氢酸的过程 第18页/共79页第十八页，共79页。-D-硫代RCSN OSO3H-D-葡萄糖H2O苷酶H2SO4 + 葡萄糖 + RCSHNHRSCNRNCSRCN+ S硫氰酸酯异硫氰酸酯腈 + 硫硫代葡萄糖苷糖苷配基配基分子重排产物第19页/共79页第十九页，共79页。第20页/共79页第二十页，共79页。HOOHCH2OHOH大豆皂苷配基醇AOOOOCH2OHOHOOCH3HOHOOOOCH3HOOH薯芋皂苷NOR1茄碱R1:-D-半乳糖(2

5、1) -L-鼠李糖(31) -D-葡萄糖(茄三糖)OOR2茄解碱NHR2:茄三糖-L-鼠李糖茄苷茄解苷第21页/共79页第二十一页，共79页。第22页/共79页第二十二页，共79页。第23页/共79页第二十三页，共79页。H3CCNOCOOOCH3-古柯碱第24页/共79页第二十四页，共79页。出现，症H3CCH2N(CH3)3毒蝇伞菌碱OHO蟾蜍碱NHNH2第25页/共79页第二十五页，共79页。OOOONH3CCH3R肉豆蔻醚R=H:脱磷酸裸盖菇素R=PO3H2:裸盖菇素CH3第26页/共79页第二十六页，共79页。第27页/共79页第二十七页，共79页。(ynghu)成第28页/共79页

6、第二十八页，共79页。5，810h，NOROR双稠吡咯啶类生物碱的基本结构OOCH3NHH3COH3COH3COCOCH3秋水仙碱CHNCHOCH3NH3C马鞍菌素第29页/共79页第二十九页，共79页。O HH CO HO HO HHOHOCH O棉 酚O第30页/共79页第三十页，共79页。第31页/共79页第三十一页，共79页。第32页/共79页第三十二页，共79页。第33页/共79页第三十三页，共79页。OOOOOHH3COOOHOOOOOOCH3OOO豌豆素菜豆素芹菜黄毒素 甘薯黑疤霉酮第34页/共79页第三十四页，共79页。第35页/共79页第三十五页，共79页。H NNNHHNH

7、OH2NOClH2NNH2ClO HH O石 房 蛤 毒 素。第36页/共79页第三十六页，共79页。第37页/共79页第三十七页，共79页。，纯品为无色,第38页/共79页第三十八页，共79页。河 豚 毒 素OOHOOHOHH OOHNHH NOHH2N第39页/共79页第三十九页，共79页。第40页/共79页第四十页，共79页。第41页/共79页第四十一页，共79页。第42页/共79页第四十二页，共79页。OOOOCH3OO 黄曲霉毒素B2OOOOOCH3OO黄曲霉毒素G1OOOOOCH3OO黄曲霉毒素G2OOOOCH3OO黄曲霉毒素M1OHOOOOOCH3OO黄曲霉毒素M2OHOOCH3

8、OOOOH小柄曲霉毒素第43页/共79页第四十三页，共79页。OOOOCH3OOOHCOOOCH3OONaONaOHHCl 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B1钠盐第44页/共79页第四十四页，共79页。第45页/共79页第四十五页，共79页。ONHH O OCH3COOCl棕 曲 霉 毒 素 A第46页/共79页第四十六页，共79页。，熔点为。第47页/共79页第四十七页，共79页。OHOHOOOOOHOHHOOHHNNNHOHOOOOHNHONHOClClNHNONHOOHHNOHNOClClO黄变米毒素 环氯素 岛青霉毒素OH第48页/共79页第四十八页，共79页。OOCH3OOHOOH桔青霉毒

9、素第49页/共79页第四十九页，共79页。第50页/共79页第五十页，共79页。动物高雌激第51页/共79页第五十一页，共79页。第52页/共79页第五十二页，共79页。OR5R4R6R2OR3R1OOOHHOOOOHNOOO顶孢霉毒素基本结构玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯串珠镰刀菌毒素第53页/共79页第五十三页，共79页。OOOOOOHOOOO薯萜酮薯萜酮醇薯素薯醇OOHO第54页/共79页第五十四页，共79页。第55页/共79页第五十五页，共79页。第56页/共79页第五十六页，共79页。据免疫特第57页/共79页第五十七页，共79页。第58页/共79页第五十八页，共79页。毒素第59页/共79

10、页第五十九页，共79页。第60页/共79页第六十页，共79页。第61页/共79页第六十一页，共79页。第62页/共79页第六十二页，共79页。第63页/共79页第六十三页，共79页。第64页/共79页第六十四页，共79页。第65页/共79页第六十五页，共79页。第66页/共79页第六十六页，共79页。第67页/共79页第六十七页，共79页。第68页/共79页第六十八页，共79页。第69页/共79页第六十九页，共79页。NHR1R2+ HN O2H2ONR1R2N OR3OHNR1R2R3+ HNO2第70页/共79页第七十页，共79页。第71页/共79页第七十一页，共79页。PAH含量第72页/共79页第七十二页，共79页。第73页/共79页第七十三页，共79