餐饮服务食品安全操作基本要求

1、 1 食品无毒、无害； 2 符合应当有的营养要求； 3 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 一切食品安全工作，均应围绕这一定义（主题）去开展。包括计划、方案、措施、认证、体系管理等等。 共十条。是一切餐饮服务单位在操作过程中，共十条。是一切餐饮服务单位在操作过程中，就是食品安全方面，需要做到的最基本的、规范性就是食品安全方面，需要做到的最基本的、规范性的内容。应该是餐饮服务单位在厨房整个操作的卫的内容。应该是餐饮服务单位在厨房整个操作的卫生过程规范。在其他因素都能够达到要求的前提，生过程规范。在其他因素都能够达到要求的前提，如果这里的每一项操作都能够在这十个内容的框架如果这里的每一

2、项操作都能够在这十个内容的框架下进行，食品安全就有了基础保障。加工制作的食下进行，食品安全就有了基础保障。加工制作的食品，其质量应该是安全的。品，其质量应该是安全的。 1 在制作加工过程中应当检查：在制作加工过程中应当检查： 待加工的食品及食品原料。待加工的食品及食品原料。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，的， 不得加工或者使用！不得加工或者使用！ 这是对厨房操作人员提出的一个基本的食这是对厨房操作人员提出的一个基本的食品安全要求。也是职业规范中应该做到的一品安全要求。也是职业规范中应该做到的一项原则。项原则。 1 要认真检查待加工的食品及其原料。要认真

3、检查待加工的食品及其原料。包括所有的包括所有的-蔬菜水果、鸡鸭鱼肉、油盐蔬菜水果、鸡鸭鱼肉、油盐酱醋、等，都应一一的检查。酱醋、等，都应一一的检查。 2 一旦发现有腐败变质、油脂酸败、霉一旦发现有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、异味、颜变、生虫、污秽不洁、混有异物、异味、颜色改变，及其他感官性状异常的，应停止再色改变，及其他感官性状异常的，应停止再继续加工不得使用。继续加工不得使用。 指食品在微生物和其他因素(食品本身成分、水分,外环境的温度、湿度等)共同作用下，使其感官性状和化学成分发生改变，降低或完全丧失食用价值的过程。是细菌、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、

4、综合作用的结果。 食品腐败变质以后，就会降低或失去食品原有的营养，并产生难闻的气味。人们要是吃了这种腐败变质的食品，会引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突变的潜在性危害。 食品的腐败变质，最明显的变化是感官异常。 如肉发粘、发臭、发绿；豆腐发酸、发粘。等等。 鉴定食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否变质，首先要进行的是感官检查，一旦确定，就不需要再经实验室的进一步鉴定。 指食品失去了正常的感官性状，而

5、出现的理化性质异常或微生物污染等感官方面的体现。 食品感官性质异常表明食品的卫生质量出现变化。这样的食品是不能食用的。 如表现在食品的颜色、形状、气味等发生异常 。 面粉有颗粒或者絮状物、鱼虾、肉类食品颜色暗淡等。也是用感官就能看到的异常变化。 2 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 贮存食品原料的场所、设备指食品库房、库房中的食品架、台等。 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 食品原料、食品

6、添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 3 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； 做到： 表面清洁表面清洁 门、窗、天花板、地面、墙壁、灯、排烟设施、排水道、水池、刀、案板、工具、容器、盛器、设备（绞肉机、压面机等）、操作台、货架等。都应做到干净整洁，无尘无土无油渍、无蜘蛛网、无积水、无杂物。 总之，干净整洁！ 4 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半

7、成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在应在010之间。之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在的范围应在201之间。之间。 5 操作人员应当保持良好的个人卫生。 做到做

8、到“四勤四勤”： 勤洗手剪指甲；勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发；勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥；勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。勤换工作服。 1 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 2 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。 3 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔

9、或身体其他部位后； 8从事任何可能会污染双手的活动后。 一 洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四） 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五） 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六） 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二二 标准洗手方法标准洗手方法 1 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 ； 2 手指交错掌心对手背搓擦；手指交错掌心对手背搓擦； 3 手指交错掌心对掌心搓擦；手指交错掌心对掌心搓擦； （以上程序见下图）（以上程序

10、见下图） 4 两手互握互搓指背；两手互握互搓指背； 5 拇指在掌中转动搓擦；拇指在掌中转动搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。指尖在掌心中搓擦。 （以上程序见下图）（以上程序见下图） 三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒 漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。 4 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5 不得将私人物品带入食品处理区。 6 不得在食品处理区内吸烟、饮

11、食或从事其他可能污染食品的行为。 7 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 6 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透； 需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏； 易中毒的食品，如土豆、豆角、豆浆等，更应烧熟煮透。 水产品、肉类食品也应烧熟煮透。 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。这是因为： 生的、原料食品： 脏的、不干净的 半成品： 也是不干净的，仍不可直接食用的 成品： 干净的、可直接食用的 所以，所以， 要做到生熟分开。不能混放、要做到生熟分开。不能混放、乱放。这是防止食物中毒的一个有效措施。乱放。这是防止食物中毒的一个有效措施。

12、 7 制作凉菜应当具备五专： 专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用 冷藏专用 凉菜是非常容易导致中毒的食品。因此，在硬件也软件方面要求都很严。具备五专是加工制作凉菜的最基本要求。否则，不能制作。这样才有可能保证凉菜食品的安全。 8 用于餐饮加工操作的工具、设备必须做到： 无毒无害； 标志或者区分明显； 做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设备，而规模越大、档次越高的餐饮单位，其备，而规模越大

13、、档次越高的餐饮单位，其使用的设备种类、数量与其成正比。使用的设备种类、数量与其成正比。 这些设备的卫生清洁也应该是一个常规这些设备的卫生清洁也应该是一个常规的项目。的项目。 9 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具； 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合凭证； 10 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 食品需要通过各种运输工具，方可到达进入流通环节，进入到千家万户的餐桌上、餐饮单位的厨房内。 食品在运输过程中，如果不注意卫生，容易受到外界的