《速冻调理牛羊肉卷（砖）》（征求意见稿）编制说明

1、中国肉类协会团体标准速冻调理牛羊肉片、卷（砖）（征求意见稿）编制说明一、 标准起草的的基本情况为更好完善速冻调理牛羊肉卷（板砖）的标准，规范产品的生产，提高产品质量，发挥团体标准的作用中国肉类协会批准立项制定团体标准，2021年初正式启动，成立起草组，起草组开展产业和文献资料调研的基础上形成标准征求意见讨论稿，并召开标准研讨会，根据会上专家意见对讨论稿修改完善形成速冻调理牛羊肉片、卷（砖）征求意见稿，后期又经过多次专家评审以及与实际生产相结合对征求意见稿多次修改，最终形成征求意见稿终稿。二、 标准的主要技术内容及修改情况速冻调理牛羊肉片、卷（砖）为新制定的团体标准，按照GB/T 1.1给出的规

2、则起草，主要技术内容制定依据如下：1.范围本条对标准主要内容和框架的总体要求以及标准的适用范围做出了规定，主要参考了国家、行业、地方、企业相关标准，基于速冻调制牛羊肉加工生产实际，结合专家和企业技术人员意见，综合确定。除了对具体速冻调制牛羊肉的术语和定义、原料要求、加工质量要求进行规定，还对试验方法、检验规则、标识、包装、储存、运输要求等作了规定，保证了生产加工全过程的连贯性，保证了从生产加工到消费者购买食用全过程的连贯性，对产品命名、标识做出明确规定，引导消费者正确认知及食用。该标准是对速冻调制牛羊肉产品质量进行要求，适用对象为速冻调制牛羊肉，并针对外观形态不一致分为牛羊肉卷和牛羊肉板产品。

3、2. 规范性引用文件 本部分列出了标准正文中引用的相关标准和文件，其中，引用文件含日期的仅针对于本文件，不标注日期的其最新版或修改单也适用于此文件，本部分内容为文中规范性引用必不可缺少的条件信息。3. 术语定义 GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB/T 27643牛胴体及鲜肉分割、GB/T17238鲜冻分割牛肉、SB/T10379速冻调制肉制品，标准中已经规定的术语和定义本标准采取直接引用的方式，不再重复定义。另一方面，根据本标准所针对的“速冻调制牛羊肉”对象，结合市场上主要的产品形式，对速冻调制牛羊肉卷板等术语和定义进行了规定。并对于牛羊肉板、卷的主要原料做出明确的规定，

4、需为不含内脏的原料肉制品。4. 技术要求4.1原料和辅料技术要求GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB/T 27643牛胴体及鲜肉分割和GB/T17238鲜冻分割牛肉标准对原料要求进行了规定，因此本标准进行了直接引用，对于辅料的使用应符合各辅料相关标准，添加剂使用应符合GB 2760及相应添加剂的相关规定，因此此标准中所用原辅料应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB/T 27643牛胴体及鲜肉分割、GB 2760食品添加剂使用标准以及各个辅料相关标准要求。添加剂符合GB 2760中要求。4.2加工技术要求GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫

5、生规范对于食品生产的专项卫生规范有明确的规定和要求，因此，本标准规定，生产加工条件应符合GB 14881中的相关要求。NY/T 2073调理肉制品加工技术规范中规定生鲜肉进入加工车间后，若6小时内不能进行加工，应冷藏或冷冻。冷藏时间不应超过3天。冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5 。NY/T 3524-2019 冷冻肉解冻技术规范中提：解冻肉中心温度不高于4 ，冷藏时间不超过24小时。综上，解冻时为了保证卫生状况，要求肉的中心温度0 以上（不超过5 ）；解冻时间控制在24小时之内，然后再进行调理等加工工序。GB /T20940肉类制品企业良好操作规范中又明确对于各个加工环节的要求，依据SB/T

6、10379速冻调制食品要求对加工场所做温度要求12。为保证半成品的新鲜度，要求缓化后肉中心温度6，半成品加工时间不超过4小时，结合实际与SB/T 10379要求，产品速冻时要求库温30，在12-18h内产品中心温度降至-18以下。在此基础上，考虑到解冻原料肉会对成品的品质有一定影响，本标准特提出不应将原料肉反复解冻，也应避免使用经历多次反复冻融的原料肉，NY/T 3524冷冻肉解冻技术规范标准中有明确规定原料肉的解冻要求，此标准直接引用。另外，为了防止腌制过程中原料肉和其他辅助料剂冻结，并有效控制微生物生长繁殖，将环境温度控制在0-4。当使用湿腌方法时，腌制液所用的配料和水均未杀菌处理，从腌制

7、剂配置完毕到生产使用结束持续时间较长，为了防止微生物生长繁殖，本标准要求将腌制剂控制在0-4。“现配现用”与“当班使用完毕”都是为了控制使用时间，防止微生物增殖，并建议对于配置过程做好明确的标识包括但不限于名称、配置时间，为了方便交接人员的使用和做到有效的追溯。为了有效控制微生物的繁殖，对于半成品的加工时间也做出明确的规定，对于4小时之内不能加工的半成品要进行冷藏，冷藏时间不应超过4小时，对于加工车间温度不应超过12，过程中的调理肉制品中心温度不应超过10，操作人员应确定事宜频次进行检查记录。对于冷藏和速冻温度也做出明确的规定，冷藏时，应在0-4下进行冷却处理，在2h-4h内使原料肉中心温度控

8、制在6以下，速冻时，应在-30下进行冻结处理，在12h-18h内使产品中心温度降到-18以下。4.3感官指标感官指标是描述和判断产品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映产品的特征品质和质量。GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范中的感官指标，从色泽、滋味与气味、形状、组织状态、煮沸后肉汤、杂质等方面对产品感官指标进行了规定。本标准根据生产实际和已有标准规定，将牛羊肉板卷对于色泽、滋味与气味、形状、组织状态、煮沸后肉汤、杂质等方面对牛羊肉板进行感官要求。4.4理化指标GB 18394-2020畜禽肉水分限量中规定，将牛羊肉的水分限量定于82%，GB 19295速冻面米与调制食

9、品中有关于过氧化值的限量要求，本标准直接引用，解冻失水率是评价牛羊肉片（卷）品质的关键指标，NY/T 3524-2019冷冻肉解冻技术规范中规定，解冻汁液流失率应不高于5%。因此，本标准规定，速冻调制牛羊肉的解冻失水率限值5%。4.5污染物限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量对肉与肉制品中铅、镉、总汞、总砷、铬等进行了规定，本标准中牛羊肉板卷污染物的限量要求与GB 2762的规定保持一致。GB 31650-2019食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量对动物源性食品中兽药残留限量进行了规定。牛羊肉卷板以鲜（冻）牛羊肉为原料，其在原料中已经规定原料肉要符合相关以上规定，而在产品

10、生产过程中，不涉及兽药污染，故不再做此产品的兽药残留限量。对于原料要符合相关标准。5. 试验方法本标准规定了感官、解冻失水率、过氧化值等相关理化指标检测方法，对于解冻失水率采用NY/T 3905进行检测，过氧化值采用GB 5009.227进行检测，对于感官检测方法也明确了检验步骤。6. 净含量定量包装商品计量监督管理办法对产品净含量进行了要求，本标准引用了JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则中净含量的检验方法。7. 检验规则关于组批、抽样的规则参考了已有标准的规定，规定：同一天生产的同一类产品为一批；随机均匀抽取，每次抽样数量不小于2kg。将感官要求、理化指标、净含量指标作为出厂检

11、验的必检指标。对于型式检验，规定每年至少检测两次，当发生以下特殊情况时，应增加检验a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；c）国家有关主管部门提出进行型式检验要求时，检验的项目包括了标准中4.3、4.4、4.5确定的项目以及国家有关主管部门规定的项目。检验项目结果全部符合本部分的要求，判为合格品。若有指标不符合本部分的要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复检。复检结果合格，则判为合格品，如复检结果中仍有一项或一项以上指标不符合本部分的要求，则判该批次为不合格品，微生物不合规不得进行复检。针对产品包装营养标签，产品初期送检后，后期企业要根据原料变化、工艺变

12、化等情况定期检验，不得延用同一数据，以验证标志值的准确性，便于及时修改调整，确保符合相关营养标签规定。8. 标签和标志GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则对预包装食品的标签进行了规定，本标准进行了引用。GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则对预包装食品的标签进行了规定，本标准进行了引用。GB/T 191包装储运图示标志、GB/T 6388运输包装收发货标志等标准对包装储运图示标志进行了规定，本标准进行了直接引用。产品还应标识即食、非即食以便引导消费者正确食用，规避食品安全风险，避免对消费者带来风险，对企业带来不良的影响。9.包装要求产品包装在正常的运输、销售、储

13、存条件下可最大限度的保护产品的品质和安全。包装应符合预包装食品的相关规定，GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品对食品接触用塑料材料及制品进行了规定，本标准进行了引用。GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱对食品外包装纸箱进行了规定，本标准进行了直接引用。GB 9685食品接触材料及制品用添加剂使用标准对内包装材料的添加剂进行规定，本标准进行了直接引用。对于采用其他规定的直接接触产品的包装材料必须符合食品级的要求。10. 储存和运输GB 20799-2016食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范规定：冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至04 ，

14、运输过程中箱体内温度应保持在04 ，并做好温度记录；冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15 及其以下的温度，运输过程中箱体内温度应保持在-15 及其以下的温度，并做好温度记录。但结合最新GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范中要求需要冷冻的食品运输过程温度不用高于-18。为此本标准特此规定应储存在-18 以下的冻藏库中。为了规范生产，保证产品质量，需对库房温度做日常检查，温度计做日常校准工作，避免产品储存过程中发生问题。GB/T 20575-2019鲜、冻肉生产良好操作规范对鲜、冻肉的运输过程进行了要求，规定产品运输过程中，运输工具应根据产品特点配置制冷、保温设

15、施，运输过程中应保持适宜的温度。SB/T 10379速冻调制食品中要求运输速冻调制食品前，应将箱体温度降至10，运输期间，车辆温度应保持15，GB/T 20575标准没有规定具体的运输温度要求。GB 20799-2016食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范中规定，运输前应将产品中心温度降低至04 ，运输过程中箱体内温度应保持在04 ，冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降至-15 及其以下的温度，运输过程中箱体内温度应保持在-15 及其以下的温度，并做好温度记录。因此，基于综合此标准中的规定，并结合最新GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范中的运输温度要求，本标准规定

16、调理牛羊肉板卷运输应满足要求：冷藏调理牛羊肉板卷产品运输过程中箱体内温度应保持在04 ，并做好温度记录，记录时间间隔不宜超过10 min，冷冻产品运输过程中箱体内温度应保持在-18 及其以下的温度，并做好温度记录，记录时间间隔不宜超过10 min，并结合以上标准要求对运输车辆卫生及其他内容做出要求运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁，定期对运输工具进行清洁、消毒。运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品被污染。三、 国内外相关法规标准情况速冻调制牛羊肉属于我国特有的羊肉产品，目前国外无相关法规标准。我国现行的标准中有1项行业标准、1项地方标准与速冻调制牛羊肉直接相关。SB/T 11093-2014中央储备 冻