食品工艺学：果蔬糖制工艺

1、果蔬糖制工艺定义 果蔬糖制是利用食糖的保藏作用，将食糖与果蔬原料混合煮制的传统加工方法。果蔬经糖制后，色泽鲜艳，香气浓郁，风味优良，丰富了食品种类食糖的种类与作用食糖的种类用于糖制品的食糖为砂糖、饴糖、淀粉糖浆和果葡糖浆。砂糖有甘蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗糖 砂糖纯度高、风味好、色泽淡、取用方便，保藏作用强，在糖制品生产中用量最大。饴糖约含麦芽糖53-60%，糊精30-40%，与蔗糖配合使用，可以防止返砂。果葡糖浆是用含葡萄糖的淀粉糖浆加异构酶转化而成的，转化率40-45%，带蜂蜜甜味，因含果糖较多，故甜度大，吸湿性强。食糖的作用 糖液浓度大于50%后，具有强大的渗透压。当微生物与糖液接触时，

2、由于渗透作用而使微生物细胞原生质脱水收缩，造 成生理干燥而无法活动，达到食品保藏目的。 抗氧化作用：有利于制品色泽、风味和维生素C的保存。糖的抗氧化作用主要是氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度果胶的作用果胶的作用 高甲氧基果胶：甲氧基含量7%，形成果胶-糖-酸型凝胶。存在于天然果蔬果胶质为高甲氧基果胶。其凝胶原理是造成高度水合的果胶分子链因脱水及电性中和，而使果胶分子互相接近产生分子间氢键，因而形成凝胶作用。其影响因子包括酸、糖、果胶量与温度.凝胶PH值范围2.0-3.5，糖的存在可促进高甲氧基果胶凝胶，温度低，凝胶速度快，超过50度果胶分子间氢健破坏，胶凝能力减弱。 低甲氧基果胶：甲氧基含

3、量7%，形成离子结合型凝胶。主要是利用二价金属离子在两条果胶分子之间产生离子键，而形成架桥作用因而成胶。果胶的保脆作用 果胶物质中的果胶酸能与钙、铝离子结合，生成果胶酸盐的凝胶，使果实细胞相互粘连，防止在糖煮过程中软烂果胶在果蔬中含量一般果蔬中果胶含量为0.1-6.4%。果胶含量丰富的为山楂果，柑桔皮等；中等的有苹果、柿子、桃子、李子等缺乏果胶者有梨、番茄、西瓜果蔬糖制品的种类蜜饯类制品 果脯：新鲜果蔬或果坯以糖渍、糖煮后，再经干燥而成的制品。 蜜饯：原料经过糖渍、糖煮后，表面干燥，稍有黏性-凉果类：以各种果坯为主要原料制造 的甘草制品。含糖量不超过35%。外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的

4、制品表面有层盐霜果酱类制品 定义：利用果实中丰富的果胶和果酸加糖制成的一种胶体状食品，一般不保持果实原有的形态，成品呈黏糊状、冻体状或胶态状其它果蔬糖制品 果糕：用含果胶丰富的果品为原料制成，以果浆加糖浓缩制成 果冻 果丹皮蜜饯类糖制加工蜜饯保存原理1.使用高浓度的糖保存食物。糖本身是微生物良好的碳素营养，低浓度（10%以下）的糖液能促进微生物的生长发充，在高浓度（60%以上）的糖液才会对微生物有不同程度的抑制作用。2.不同糖的抑菌效果不同，1%的葡萄糖溶液产生1.2大气压渗透压，1%的蔗糖溶液产生0.6个大气渗透压3.一般含糖量必须在60-65%，其渗透压理论上才会使微生物脱水收缩而无法活动

5、。4.高浓度糖可使产品水活度降低，可抑制微生物的生长，一般干状密件的水活性在0.65以下，能阻止一切微生物活动，湿状蜜饯的水活性较高，易造成霉菌生长5.糖制品在一定温度下，当其含糖量达到过饱和时，会有糖析出，这种现象叫返砂。返砂会降低产品含糖量，削弱保护作用，也有损制品品质，过度返砂使糖制品硬化干裂。但相反也可利用这一特性适当控制过饱和率，对于干式蜜饯使其表面返砂，或裹上糖粉，增强其保存性。主要工序的工艺技术 硬化保脆目的：提高原料耐煮性和松脆性方法：将原料放在石灰或氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液或腌梅卤中，浸渍适当时间；也可以在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时，加用少量石灰或明矾等硬化剂进行硬化。硫处理

6、目的：抑制氧化变色，为了制得色泽明亮的产品 方法：浸于亚硫酸溶液中数小时，或熏硫 注意事项：经硫处理的果实 ，糖煮前应充分漂洗，去除剩余的SO2预煮 作用：杀灭微生物、软化组织、增加细胞膜通透性，便于糖液渗入，破坏氧化酶活性，防止氧化酶变色和固定品质等作用，同时有助于脱盐、脱硫、脱苦味糖制 糖分依扩散作用进入果蔬组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内 分类：冷糖浸渍：适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ；加糖煮制：适用于质地紧密、耐煮性强的原料糖渍 定义：又称蜜制法，即直接将处理好的果蔬在容器中分层加糖腌 制或在糖液中浸渍，并定期提高糖浓度。冷糖浸渍法因分次加糖，不加热，能很好的保持产品色泽、风味

7、、营养价值和应有的形态。 加快渗糖的方法：1. 晾晒2. 将糖液提出浓缩后再倒回容器3. 真空渗糖技术糖煮作用：加快渗糖速度，果蔬中水分不断析出，糖液被稀释；加热至100度以上后，糖液中的水分开始蒸发，使糖液浓度提高，沸点升高，组织内部的水分汽化，并因外层糖浓度高而不易排出。出现组织膨胀现象。若沸点达126度以上，糖液很快就会返砂结晶，而制品渗糖不足，仍呈瘪缩状态特点：糖制加工迅速，色香味和维生素损失较多。糖煮分类一次煮成法多次煮成法速煮法真空煮制法烘晒与上糖衣 操作方法：烘晒前先从糖液中取出果实，沥去多余糖液，必要时可奖表面糖液擦去，散铺于浅盘中烘干或晒干。温度：50-60度之间，温度过高糖

8、分会结块和焦化。糖衣：三份蔗糖，一份淀粉糖浆和二份水配成整理与包装 对由于收缩而变形的制品进行整理果酱类制品 定义：利用果蔬中丰富的果胶和果酸加糖制成的一种胶体状食品。原料在糖制前需先行破碎、软化或打浆，有的还需筛滤或压榨取汁等处理。然后按制品的不同要求，进行加热浓缩和其他处理。基本工艺流程 原料 选别 清洗 去皮 去心、去核 破碎 预煮 打浆 筛滤 加糖浓缩 装罐 杀菌 冷却主要工序的工艺技术原料选择 制造果酱的原料应具有良好的色香味，并含有丰富的有机酸和果胶物质。预备处理 果酱的原料不需分级，只需挑出腐烂和不能食用的果实，进行洗涤和除去不可食部分 肉质坚硬的原料要进行预煮，使其软化。预煮时

9、加入为果实重量10-20%的水进行软化。软化以后用打浆机打浆。加糖浓缩 果浆原料和食糖的配比量，依果品种类和产品，酸味较强的果品1:1的配比，果酱类制品的原料应含1%左右的果胶和1%以上的酸分，不足时可在煮制前加用适量食用有机酸与果胶制品或富含果胶的果汁 浓缩操作要点：糖煮时间越短，制品品质越好。浓缩过程要不断搅拌，以防焦化 煮制终点：1.温度为105107度，固形物含量达到65-68% 2.含糖量达到60%左右，含酸量不低于0.6%。果冻糖煮依果汁中果胶量及胶凝能力而定，一般50KG果汁加糖25-50KG装罐杀菌 方法：沸水杀菌15-20分钟 果泥出锅后，应及时装罐密封，密封时的酱体温度不低

10、于80-90度，封罐后应立即杀菌。蔬菜盐腌工艺蔬菜腌制品的种类弱发酵性腌制品发酵性腌制品腌制原理 阻止微生物繁殖。利用食盐溶解产生强大的渗透压。1%食盐溶液可产生0.61个大气压，腌制品使用的食盐量为8-15%，可产生4.8至9个大气压，高渗透压可以阻止微生物繁殖1. 细菌耐盐性较差，3-4%的食盐水可抑制大部分细菌繁殖2. 霉菌、酵母菌耐盐性较大，且其耐受性受到pH值的影响 食盐亦能降低制品的水活性，而达到延长保存期限的功效，另外，当食盐通过细胞膜进入细胞内，迫使细胞液流出后，食盐液的强大渗透压作用和窒息作用，很快能使细胞死亡，从而减少细胞的作用 酶作用植物细胞中含有各种酶，当细胞死亡后，酶

11、作用反而加强。这种自消化作用，可改善腌渍蔬菜风味。 微生物的发酵作用 在腌渍过程中，可能产生乳酸、醋酸与酒精的发酵。乳酸菌广泛分布于空气、蔬菜表面、加工水及容器中，任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵。 乳酸发酵种类：同型发酵：将单糖、双糖发酵成乳酸，不产生任何其它物质。异型发酵：除将单糖、双糖发酵成乳酸外还可以产生其他物质如酒精、二氧化碳等。由于异型发酵乳酸菌黏在食品表面，会产生粘性物质，使食品变软。此菌只在腌制初期发现，当食盐浓度加高达到10%或乳酸含量达0.7%以上，便会受到抑制。 酒精发酵为酵母菌将糖分解成酒精和二氧化碳气体的作用。需氧，产生的酒精可与其它物质化合生成酯类，变成芳香

12、物质，使腌 制品具有香味。 有害的发酵及腐败作用当腌渍蔬菜产生变味变臭、长膜、发霉、甚至腐败变质，多半由微生物不当发酵造成。一般由丁酸菌引起的丁酸发酵以及腐败菌引起蛋白质分解产生臭味物质等。 蛋白质分解作用腌制品的色、香、味部分来源于蛋白质的分解作用，产生肽及各种氨基酸等呈味物质，可提供鲜味 腌渍品质地的变化形成脆性原因包括细胞膨压的影响与果胶成分的变化。脆性减低原因包括（1）原料过分成熟或受机械损伤（2）在酸性（H+)介质中果胶被水解（3）霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。要保持产品脆度，必须防止霉菌繁殖，同时可在硬水加钙盐弱发酵性腌制品 食盐用量高，间或加用香料，乳酸发酵轻微 品种:腌菜类：蔬菜

13、原料只进行盐渍，根据制品状态分为湿态、半干态和干态腌 菜酱菜类蔬菜盐腌工艺 原料选择 整理 晾晒 洗净 沥干 加食盐揉搓 入容器腌制 压紧 翻容器 压紧主要工序的工艺技术 原料处理选择肉质脆嫩、质地紧密、纤维含量少、无病虫害者。 入容器腌制方法：盐水浸渍法：腌制前，将清水倒入锅内，加入食盐，加热并搅拌，使食盐溶解。要求食盐水的浓度为18-20波美度。经冷却，过滤后，把蔬菜放入盐水中浸渍。菜体与盐水的比例为1：1。盐渍过程中，因菜体吸收盐分，使食盐水的盐浓度下降。这时，应将蔬菜转入另一只盛有食盐水的容器中复腌 。腌制一段时间后，如果容器中盐水浓度低于18波美度，则应及时补充饱和盐水，直至盐水浓度

14、稳定在18波美度左右。 干盐腌渍法：以放一层蔬菜原料加一层食盐的方式进行腌制。用人工的方法或踩池机将菜体压紧。只加食盐腌制的产品，一般加盐量应为原料重的15%左右，多时可达20-25%，若配以花椒、辣椒、柠檬酸等辅料时，用盐量可降低至原料重的10-15% 翻容器为使容器内盐的浓度上下一致，腌 制过程中通常要翻容器。翻容器还可以起散热、去除不良气味的作用。翻容器就是将容器中的蔬菜进行上下调换，使盐分均匀地渗透到菜体中。 贮存蔬菜盐腌加工完毕后，为防止制品败坏，需要贮存，制品贮存时，应压上重物，使卤水浸没制品，最后加盖封存。蔬菜酱制工艺 酱制基本工艺 原料选择 洗净 盐腌 咸坯 脱盐 沥干 酱渍

15、成品主要工序的工艺技术 原料的选择与盐腌大多数蔬菜在酱渍前，都要经过盐腌处理。盐腌时，对含水量较高的蔬菜加用干盐，用盐量为鲜重的12-20%。对于含水量较低的蔬菜，可用盐水腌制，以25%左右的盐水浸泡原料。蔬菜经过10-20天的盐腌后，即可进行酱渍。 制酱 腌菜用的酱，分为豆酱与面酱两种。豆酱又称为咸酱或黄酱，是以黄豆为原料制成的，面酱又称甜酱或甜面酱，是以面粉为主要原料制成的 浸泡将咸坯入在清水中浸泡1-2天，以去除蔬菜组织内过多的食盐与苦味物质等。捞出后，沥去多余的水分并晾干。 酱制坯与酱的比例为1：（0.5-0.7）。制作酱菜的酱，用甜面酱或稀黄酱。酱制过程中，每天必须搅动1-2次，以促使制品均匀地吸收酱液和着色，同时也可散热，防止酱菜变质，10-20天，酱制完成。 成品保存酱制品颜色里外均匀，呈酱黄色，外形整齐美观，由于酱制品含盐量少，微生物易侵入生长，所以保存时间不宜过长。蔬菜泡制工艺泡制基本工艺 原料 选择 洗净 切分 装坛 加卤