葡萄酒知识培训-品尝

1、On distingue dans leau son propre visage ; mais dans le vin on apercoit le coeur dun autre. 水能映出一个人自己的脸，而酒中能觉察出别人的心。 品 酒 前 的 准 备常 见 酒 瓶波尔多杯波尔多杯勃艮第杯勃艮第杯白葡萄酒杯白葡萄酒杯香槟杯香槟杯高级餐厅常见酒杯高级餐厅常见酒杯波尔多杯波尔多杯勃艮第杯勃艮第杯高级餐厅常见酒杯高级餐厅常见酒杯杯身较长，杯口较窄，波尔多酒香气浓郁，所以这种杯子不需要一个很大的收拢设计，在品酒时香气自然充分。波尔多杯是赤霞珠杯和浓郁型酒杯。杯身较矮，杯肚较宽，勃艮第酒香气清新淡雅

2、，细腻悠长，变化复杂。所以为了更大的捕获香气，在杯子设计上，大大的肚子，收拢的杯口。将会为你的品鉴带来难忘的回忆。勃艮第杯是黑皮诺杯和优雅复杂型酒杯。白葡萄酒杯白葡萄酒杯香槟杯香槟杯高级餐厅常见酒杯高级餐厅常见酒杯杯身细长，像一朵纤细的郁金香，纤长的杯身是为了让汽泡有足够的上升空间和足够大的压强产生细腻的小气泡，显微镜下观察，杯壁表面是很粗糙的，而在最粗糙的凸面才是气泡的产生之处，所以留意使用洗洁精等洗涤剂清洗你的酒杯，当中的残留表面活性剂会使气泡的生成速度缓慢。相对红酒杯干白的杯子更修长一点，瘦身的体型是为了酒液跟空气接触面小，更慢于氧化，从而保证干白的香气和清新酸度更持久一点。白葡萄酒冰镇

3、饮用的居多，为了不使酒温上升太快，容量必然会少一些。如 何 拿 酒 杯看看闻闻尝尝吐吐品 酒 步 骤白 葡 萄 酒 的 颜 色 黄绿色 金黄色 琥珀色 年轻的，需要熟成的 成熟期 年老期白葡萄酒的颜色 观察颜色应以白色为背景：年轻的白葡萄酒，通常具有浅黄、微微泛绿，随着年龄的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至于呈现金黄色。 呈现铅色或栗色的白葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。红 葡 萄 酒 的 颜 色紫红色，宝石红 砖红色 棕红色，褐色年轻的，需要熟成 成熟期 衰老期红葡萄酒的颜色 年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，呈现

4、黄色调，通常呈现砖红、瓦红等棕色色调。 完全呈现棕色，无明显红色调的葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。嗅 觉摇晃酒杯，释放香气摇晃酒杯，释放香气闻葡萄酒时分两步，闻葡萄酒时分两步，1， 静闻静闻 2，晃杯之后再闻，晃杯之后再闻闻，酒的香味 质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香。 有时为了更好地识别葡萄酒的香气，需要摇动酒杯，使得葡萄酒的香气充分释放，有助于闻香。注：第一闻，摇动酒杯前闻。第二闻，将酒杯向同一方向转动3-5次，再闻。 果香果香 花香花香 辛香料辛香料 植物香植物香 烘烤烘烤葡 萄 酒 的 香 气葡萄酒的香气 葡萄酒的香气为： 果香：一类香气或又称品种香气，是葡

5、萄浆果本身的香气 酒香：又叫“二类香气”或“发酵香气”，是在酵母引起的酒精发酵过程中形成的，其主要构成物是高级醇和酯。 醇香：又叫“三类香气”，醇香的物质非常复杂、是通过葡萄酒陈酿条件下变化出来的一些新香气（如林中灌木、杂草气味、动物气味等） 陈酿形成的醇香类型 1、动物皮革 2、五香 3、（麦杆）稻草坏 气 味 / 浊 味味 觉 体 验 区葡萄酒的口感组成甜味（甜味（sweet)sweet)：一方面来自未发酵的葡萄糖（右旋糖）和果糖（左旋糖）。（甜度：果糖蔗糖葡萄糖）一方面来自酒精及发酵过程产生的甘油所以即使不含糖分的干型葡萄酒也会有如甜味一般的口感。甜能降低酸味、苦涩味，但过甜会容易腻，犹

6、如过于肥胖的人类一般、甜腻痴肥。甜味不够会让酒显得干瘦。葡萄酒的口感组成酸味可使酒清新活力，不足时会平淡无力，酸可降压甜腻感、会增强酒的苦酸味。太酸会显得尖细咬口。干白的酸支撑果味和甜味，并使保存陈年。苹果酸 酸味酸味(Acidity)(Acidity)：葡萄酒中的酸主要是酒石酸和苹果酸，少量乳酸及其它酸(柠檬酸，醋酸，碳酸，琥珀酸）。粗矿强劲 温和尖锐、刺激乳酸醋酸有的酒会特别经过MLF过程，目的是降低葡萄酒的总体酸度，增加圆润感，增加酒体和复杂度。另外，会对颜色有点影响，往往是金黄色，加速老熟。酸度酸度 Acidity葡萄酒的口感组成酒精：酒精：辣的感觉、灼热感，也会带来甘甜感。单宁：单宁

7、：会和口水中的蛋白质结合、降低润滑、产生收敛性和涩的感觉。舌头会感觉覆盖一层东西，感受柿子与红茶就可感觉到。主要在葡萄酒的口感中起到骨架和支撑作用，缺少了涩感那么葡萄酒就没有骨架和层次。像盖房子一样，单宁涩味就是味道中的梁柱，承重墙，架构出味觉的空间。甜润的酒精、甘油、果味则是填充墙体、壁面、装饰。具有抗氧化功能，让酒变得更耐久存，带“涩”的葡萄酒才有贮藏潜力和收藏价值，为何那些价值上万的酒可以珍藏几十年不老，就因为他们在年轻的时候一定非常“涩”。新橡木桶新橡木桶 New Oak橡木橡木椰子椰子香草香草烤面包烤面包烟熏烟熏常 见 术 语品头论足-品 1，酒如何入口：轻吸气，让酒液自舌尖沿舌面一

8、次流入口腔 2，入口的量：酒液进入口腔的量不能太少，整个舌面应当覆盖有一层酒液。 3，入口后还需要的动作：酒液进入口腔后，依靠舌与口腔壁搅动酒液，使之在口腔内转动，感受酒体结构、平衡与口味长度；微微低头，将酒液集中于口腔前部，轻轻吸气，依靠气体搅动酒液，感受口香。 4，咽下去，或是吐出来：充分感受其滋味后，或咽下或吐掉酒液，体验收尾时的感受以及回味长度与质量。葡萄酒中的沉淀物 葡萄酒是一种高度复杂的混合物，也可以说是一种胶体溶液，随着保存时间的延长或者保存条件发生较大的变换，原先溶解状态的物质，就会结晶析出，酒石沉淀是最常见的一种。 色素和单宁经过氧化后，也是形成沉淀的主要物质来源。 葡萄酒装

9、瓶并经过一些日子储存后，或多或少都会出现颗粒状、粉未状或者片状的沉淀物，这是一种正常的现象，尤其是一些没有经过冷冻、过滤的葡萄酒，常常更是明显，葡萄酒瓶的底部做成凹陷状，也是为了便于收集、分离这些沉淀物。品酒顺序轻重新酒陈酿简单复杂干甜白红先喝口感清淡的，再喝醇厚的。顺序如果相反，口感清淡的酒会显得更淡，难以体现葡萄酒独特的风味。年轻葡萄酒的魅力在于口感新鲜。先品尝新酒，再喝味道醇厚的陈年葡萄酒，如此才能感受到新酒的独特之处。一般而言评价葡萄酒的味觉和口感都比较简单，品质越好的酒，风味越复杂丰富。喝完复杂的再喝简单的，会使后者更显得缺乏层次感。干酒的特点是爽口、口感丰富。先喝甜酒再喝干酒，将难

10、以体会其独特的风味。红葡萄酒比白葡萄酒风味浓郁，先喝红葡萄酒，厚重的酒浆会残留在舌头上，使人难以品尝出白葡萄酒丰富的果香。 葡萄酒配餐的主要原则 吃与喝的相互影响无非有3种可能: 1,天上一脚，地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤； 2，互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，如就白开水吃馒头； 3，1+12的超值享受，吃到与喝到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。 葡萄酒配餐的主要原则 吃与喝的相互影响无非有3种可能: 1,天上一脚，地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤； 2，互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，如就白开水吃馒头； 3，1+12的超值享受，吃到与喝

11、到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。食物味道与酒的关系食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热感感;减少酒体、丰富度、甜味和果味减少酒体、丰富度、甜味和果味。甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很少能看到食物中会带有甜味，除了甜点以外。食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热感感；减少酒体、丰富性、甜度和果香。减少酒体、丰富性、甜度和果香。许多食物都具有浓郁的鲜味，这些食物被称作“干红酒最大的敌人”，例如芦笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜食物味道与酒的关系食物中

12、的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味果味；减少葡萄酒的酸味。减少葡萄酒的酸味。酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉，即使此款酒本身比较平衡。食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度, ,减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味,而且会使葡萄酒的柔顺度降低。食物味道与酒的关系食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味，但是一个容忍性较

13、强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子，有的人很喜欢，有的人却极度厌恶。辣味可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。辣味可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人（会吃辣的人）却可以从混合物中体会到甜味。食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。酒 食 搭 配我们中国人有先安排菜，后安排酒的习惯。今天我按照这个习惯例举南方的几道代表菜，然后再整理搭配我们法国之光葡萄酒的一些心得，与大家分享。不足之处，请指正。佛 跳 墙 配配酒酒：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这道菜典故无需我赘述，大家都知道，以十八种主料、十二种辅料加绍兴坛

14、酒等用无烟微碳火煨五六个小时而成，来看看主料海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火 腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等等，软嫩柔润，浓郁荤香。看到这些食材，很多一般的葡萄酒在它面前都是浮云，我很无奈的搬出最雄伟的赤霞珠与之媲美，还得是好的赤霞珠。主材肉质鲜嫩，但被一层层厚重的香味包裹着，在同浓郁的波尔多混酿碰撞之后，繁华褪尽，你才能细细回味这些主材的鲜嫩。赤霞珠40%梅洛35%品丽珠15%小维铎10%赤霞珠65%梅洛25%品丽珠8%小维铎2%秘 制 水 鸭 配配酒酒：教皇新堡罗氏庄园干红水鸭洗净，腔内杂物全部去除干净，剁去尾部，腔内塞进独家秘方的滋补药材及

15、香料，然后放进煲内煲数个小时，以药材香入鸭肉，以芳香入肥腻，搭配浑然天成，别有一番田园风味。一定是搭配红葡萄酒的，而且是有相当酒体果味浓郁热情的红葡萄酒，最好选用带有辛香味的葡萄品种。如西拉，慕合怀特和马尔贝克等，这样我们的教皇新堡就呼之而出了，特酿干红也很搭，余味的香料和浓厚的口感不管是和鸭肉还是汤汁都配合得恰到好处。特酿干红西拉15%歌海娜70%慕合怀特8%神索5%密思卡丹2%歌海娜30%西拉70%广式烧腊 配配酒酒：风车干红广东名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。它的特色是重糖和醋来制皮，皮脆肉香，甘香满口。看这菜色大家可能觉得它的选酒要选浓郁或酒体重的红葡萄酒来搭配。事

16、实相反，这道菜的味道只重在皮上，若选择太浓郁的葡萄酒会盖过嫩肉本身的清香，而在我们法国之光系列葡萄酒就有两款非常适合搭配这道菜，那就是来自博若莱村庄级的摩根和风车，细细的单宁刚好能弱化脂肪带来的油腻感。摩根干红佳美100%佳美100%台 式 三 杯 鸡配配酒酒：罗曼尼罗伯特庄园干红三杯鸡的麻油香气喷发，披上深褐色酱汁的鸡腿肉质紧致，嫩滑爽口，淡淡的九层塔香气在咀嚼间游走齿间，蒜头最后变得牛油般绵滑，吸收了鸡汁的甜润，可口入味。虽是鸡肉，但调味厚重，罗曼尼村的黑皮诺可不是清淡红酒，一开始的橡木味刺激，它可是重口味的一款酒，个性很“霸道”，需要一点时间呼吸才能品到成熟浆果、酱肉的气息，在味蕾上有重

17、量感，正好要与口感复杂的菜式互相抗衡。微甜的余味能感受到台南派别的特色，用台湾米酒做料酒更有乡村风味，很契合勃艮第的纯粹自然的乡野气息。黑皮诺100%糖 醋 小 排 骨配配酒酒：玛歌圣加伦酱料使用：老抽、镇江香醋、冰糖、蜂蜜、红酒。看到这些酱料，就知道要选浓郁的干红了，搭配的葡萄酒果味充沛匹配鲜甜，质感细腻则映衬软香嫩滑，方向有了选择自然不彷徨。必须是由美乐打头，赤霞珠、品丽珠混酿的波尔多风格，醒酒后满口樱桃气息丰腴中见丝滑，波尔多的优雅细腻中突出的黑莓香味混合黑醋栗和甘草的余香，入口平衡，口感圆润。三松古堡 帕代蓝古堡梅洛90%赤霞珠5%马尔贝克5%梅洛70%赤霞珠30%梅洛85%品丽珠15

18、%椒盐富贵虾配配酒酒：勃艮第霞多丽干白做法是先白灼，然后加蛋黄走油，再加入花椒调味，提升了虾的鲜味。看上去以为很油腻，但剥壳以后肉质新鲜细嫩，而且一点也不腥。配勃艮第霞多丽干白很不错，因为酒精度稍高一点，而这个大虾的肉本来就又多又厚，要高一点的酒精度才能撑得住，并提升虾肉的鲜甜。霞多丽100%土 笋 冻配配酒酒：里查曼王子高泡厦门名菜，起源有两个版本，但都跟民族英雄有关，一个郑成功，一个是戚继光，都是由于粮食紧缺，命令士兵在滩涂上抓些小鱼，小蟹，贝类等煮汤。无意中抓到沙虫，并发现其煮汤后冷却时味道甚是鲜美，就流传开来。土笋冻晶莹透明，嫩滑可口，富有弹性，味美甚鲜，其实这道非常难搭配酒。倒不是难

19、在口味上，而是土笋冻现在一般都会搭配蘸调料：酱，醋，芥末，大蒜等，所以这道菜我们得用最保险的方法来挑酒，里查曼高泡和维乐香槟。因为起泡酒素有百搭食品之称，而且维乐香槟的效果可能更好，它强壮的酒体足以抗衡沙虫肥美的质感。维乐香槟艾伦100%霞多丽1/3黑皮诺1/3莫里耶品诺1/3清 蒸 石 斑 鱼配配酒酒：特酿干白清蒸石斑鱼是粤菜中的一道汉族传统名菜，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，有东星斑、红斑、青斑、老虎斑等几种。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。高酸度和花果香明显的特酿干白犹若柠檬汁的功效，令鱼肉更鲜美。金标干白次之，而低酸度的一些日常餐酒干白容易带出鱼腥味，

20、破坏了酒和鱼肉的清爽口感。金标干白白歌海娜50%玛赛恩25%胡珊25%白歌海娜50%玛赛恩25%韦尔芒提诺25%酸 菜 鱼配配酒酒：金标干白酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。以鱼肉滑嫩，酸辣交融，咸鲜味浓为特点。适合搭配芳香型且酸度较低的白葡萄酒。所以我推荐用金标干白或红标干白来搭配。金标干白果香浓郁，酸度优雅，酒体轻盈。酸菜鱼的酸和咸让葡萄酒更加温和，而葡萄酒的清爽让鱼肉显得更加滑嫩，鲜美。最后，酒中的一丝丝回甜恰好中和缓解了酸菜鱼的辣，可谓是唇齿间尽是琴瑟相和的美好。红标干白白歌海娜50%玛赛恩25%韦尔芒提诺25%白歌海娜50%玛赛恩25%韦尔芒提诺25%鼓浪屿馅饼配配酒酒：赛

21、珀蒂贵腐酒馅饼是福建厦门市一种具有百年以上历史的汉族传统名点，属于闽菜系。料精工细，系选用优质面粉、猪油、上等绿豆制成。皮酥馅靓用来形容厦门馅饼，毫不夸张。当然作为甜品，这只有赛珀蒂贵腐酒来搭配了，搭配这款如此甜美的甜白能带出香甜的奶油味，酒中的丰富果香味使得这款甜品中的豆香味更可爱动人赛美蓉90%密思卡岱10%葡萄酒侍奉要领 葡萄酒是有生命的，在存放的过程中仍然会发生变化，唤醒沉睡的美酒，需要耐心、细心的服务。所以，通常将储存的葡萄酒呈献给饮用者享用的过程，称之为侍酒。 葡萄酒不仅种类繁多，风格各异，而且在享用时，也要进行一些专业化的准备，它的风采方能全面展现出来。从这个角度来说，葡萄酒是“

22、慢生活”的重要构成要素。侍酒的温度侍酒的温度香槟酒、起泡酒及甜白葡萄酒在6-8摄氏度干白和桃红葡萄酒在8-12摄氏度浓郁的红葡萄酒在16-18摄氏度侍酒的温度 红葡萄酒温度过低，单宁酸的涩味过于明显。但如果温度太高则果味会消失，酒精也容易挥发。所以红葡萄酒控制在16-18度最好。假如是清淡的红葡萄酒，温度再低一些会更好喝。（佳美在13度左右最好。） 白葡萄酒冰镇后更好喝是真理。低温不仅可以抑制酸味，还能衬托出清新的口感。甜的白葡萄酒，温度越低越可口。冰镇的微妙差异红葡萄酒适饮温度白葡萄酒适饮温度2015105丰厚型酒（Full body）适中型酒体（Medium body）轻盈型酒体（Light body）干酒甜酒/起泡酒微甜冰箱冷藏冰桶降温一般而言，干白葡萄酒需冷藏3小时、甜酒需要6小时左右。清淡的红葡萄酒冷藏1小时即可饮用。千万不要因为急着降温，而将酒放入冷冻室。对于深度达到瓶肩的金属冰桶，大约以6；4的比例放入冰和水。这样可以迅速地使葡萄酒降温。放置15分钟左右，就能达到十分冰凉的效果。不使用温度计却想精准地控制酒温，只要用室温减去葡萄酒的适饮温度，得到的数字就是需要冰镇的时间。例如，室温是20，希望葡萄酒温度维持在12 左右，只需在冰桶里冰镇大约8分钟。 去除老酒中的沉淀去除老酒中的沉淀 让新酒进行呼吸，柔化让新酒进行呼吸，柔化其单宁其单宁