贵州大学农产品品质检测期末复习题

1、名词解释样品:指从一批受检的粮油中,按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分,称为样品。平均样品:指将原始样品按照规定方法经过充分混合,平均均匀地分出一部分,准备作为全面质量检验用的样品,称为平均样品,或称缩分样品。试验样品:将平均样品经过连续混合分样,根据需要从中缩分出一部分作为试验用的样品,称为试验样品,或称供试样品,简称试样。标准样品:是指由省级主管部门授权制备或复制的作为成品粮油标准的样品,称为标准样品(CK。保留样品:指将原始样品充分混合,均匀分为两份,一份供作检验用(即平均样品;另一份按规定保留,以备复检之用的样品,称为保留样品,又称复检样品。扦样:指借助一种特制的扦样器按照标准规定

2、从一批受检粮油中均匀地、有代表性地扦取原始样品的过程,称扦样,或称取样,或称采样。分样:指将原始样品充分混合均匀,进而分取平均样品或试验样品的过程,称为分样。四分法:指将样品充分混合,按2/4的比例进行分样的方法,叫四分法。感官鉴定法:指利用人体各种感觉器官(眼、耳、嘴、鼻、手接触农产品而产生感觉,根据客观反应,以标准为依据,并结合实践经验,直接判断粮油品质好坏的一种方法。绝对筛层:指采用规定的筛层,并按规定的方法进行筛理,其筛下物全部视为杂质的筛层,称为绝对筛层。大型杂质:指显著大于本品颗粒,分布不均匀,在混样和分样时不容易混合均匀的杂质。并肩杂质:指与被检试样个体大小相当的杂质;互混:指在

3、某主体粮食中混杂有同种异类粮食的现象。实质上就是不同类型之间的混杂现象。杂质:指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质,或异种粮粒。不完善粒:指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。降落值:指把一定量的小麦粉(或其他谷物粉和水的混合物置于特定的粘度管内并浸入沸水浴中,以特定的方式搅拌管内混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s即为降落值。沉降值:指一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积(ml。整精米:指将糙米碾成精度为国家标准一等大米时,米粒虽产生破碎,但其中长度仍达到完整精米粒平

4、均长度的五分之四以上(含五分之四,即4/5的米粒。注意:标准要求4/5黄粒米:指米粒胚乳呈黄色,与正常米粒的色泽明显不同的颗粒,称为黄粒米。裂纹粒:指糙米粒面出现裂纹,称裂纹粒,俗称爆腰粒。垩白:指米粒胚乳中的白色不透明部分。角质率:大米籽粒中透明部分占整体部分的百分率,称为角质率。即表示大米籽粒中透明玻璃质部分所占比例的大小。面筋:将小麦粉和水揉搓形成“面团”,再将面团在水中揉洗,则面团中的(1淀粉和麸皮等固体物质渐渐脱离面团,悬浮于水中,(2另一部分可溶性物质溶解于水中,最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体,即“面筋”。粉色:指小麦面粉颜色的深浅。麸星:指小麦面粉中的麸皮含量,即面粉中

5、所含麸皮的程度。容重:指一定容积之内的粮食质量,称为容重,以g/L表示。糊化温度:指淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度,属于淀粉的物理属性,既反映米粒的胀饭性和需水性,又影响胚乳的硬度。大米胶稠度:指将大米粉先经加热糊化,然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。面筋弹性:指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。面筋延伸性:指面筋拉伸时所表现的延伸性能。具体指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力,主要受麦胶蛋白的影响。大米加工精度:指米粒留皮或去皮的程度;或指米粒脱掉种皮的程度,即背沟和粒面的留皮程度。临界水分:指农产品种子维持其正常生命功能和保持其固有的色、气、味,种用品质和食用品质所必需

6、的水分含量。两次烘干法:就是对一份高水分含量的农产品试样通过风干和烘干两个过程来测定其水分含量的方法。粮食灰分:指样品经高温灼烧后,剩余的不再氧化燃烧的残渣,即为灰分。粮食酸度:指粮食中含有磷酸、酸性磷酸盐、脂肪酸、乳酸、乙酸等酸性物质的数量,总称为酸度。脂肪酸值:指以中和100g干物质中所需氢氧化钾毫克数来表示。单位:mg KOH/100g干物质。粘度:指液体在外力的作用下,发生流动时液体分子间所产生的内摩擦。各章思考题绪论:1、什么是农产品品质检验?就是综合运用物理、化学、仪器分析以及感官鉴定等一系列检测技术,按照国家标准规定的检验方法,对农产品的品质进行检测与评定的工作。农产品品质检验的

7、目的、意义、任务和主要内容是什么?目的:(1了解农产品是否符合质量标准;(2了解农产品在储藏、加工中的品质变化,根据农产品的品质确定农产品的合理科学利用,以保证农产品的质量,不断开发新的食品资源。意义:(1质量评定和监督的作用;(2农产品加工企业要取得产品质量认证和国际标准化组织的认证。任务:1.分析农产品的物理特性、营养品质和加工品质等,加强农产品的科学合理利用;2.研究和改进农产品的分析方法,寻求或开发快速、准确而又经济的检测方法;3.调查研究农产品的品质,为国家有关部门制(修订农产品技术标准提供科学依据。内容:1、物理检验2、化学成分分析 3、粮食食用、蒸煮(烘焙品质评价与分析。4、粮食

8、储藏品质评价与技术。2、我国农产品品质检验的现状如何,提高我国农产品品质要采取什么对策?第一章样品与感官鉴定1、什么叫样品?指从一批受检的粮油中,按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分,称为样品。样品为什么必须具有代表性?粮油样品是粮油检验工作的对象,是一批粮油的代表,其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据。扦样是否正确,样品是否有代表性,就将直接影响到品质检验结果的正确性。只有具有代表性的样品,才能反映出该批受检粮油品质的真实性。怎样才能取得具有代表性的样品?取样前,应当了解受检粮油食品的基本情况。取样时,严格按标准规定的方法进行,即按粮食、油料及植物油脂检验(GB 5490-1985的规定

9、进行扦样、分样和制样。取样后,样品必须进行登记,并妥善保管。样品要登记,妥善保管,防止丢失、混淆、污染或变质。2、什么叫扦样?指借助一种特制的扦样器按照标准规定从一批受检粮油中均匀地、有代表性地扦取原始样品的过程,称扦样,或称取样,或称采样。扦样的原则有哪些?1.扦取的样品要有代表性,即送验样品和试验样品都要有代表性。2.样品各部分的类型和品质基本均匀一致。3.取样点应均匀全面地分布在各个部位点上。4.各取样点所取样品数量要基本一致,不可或多或少。5.扦样工作必须由经过专门训练的、技术熟练的人员担任。3、样品可分为那些类型?一按照扦样、分样和检验过程可分为:原始样品、平均样品和试验样品三类;二

10、按照样品的组成和用途不同,可分为四类:1.供检样品;2.保留样品;3.标准样品;4.标本样品。扦样器有哪些类型?根据盛装方式的不同,可将采样器分为包装扦样器和散装扦样器两种。散装扦样器按结构的不同,分为四种:1. 细套管扦样器;2. 粗套管扦样器;3. 矛式扦样器;4. 电动吸式扦样器。根据探口长度和探口宽度,将其分成三种:(1大粒粮食扦样器;(2中小粒粮食扦样器;(3粉状粮食扦样器。各有什么优缺点?扦样时费力;效率低;易夹破粮粒(尤其是对样品不完善粒的检验,会产生影响;不能进行深层堆粮的扦样。5、扦样方法有哪些?按不同仓型、不同的堆放形式、不同的运输方式,可将扦样方法分为:散装扦样法包装扦样

11、法流动扦样法零星收付扦样法特殊目的粮食、油料扦样法。试述粮食、油料的散装和包装扦样方法。对于特大粒粮食、油料的扦样方法:扒堆法。中、小粒粮油的扦取:首先按照一批受检的粮食和油料的总包数,确定应扦取包数。(1中、小粒粮食和油料的扦取包数:一般不少于总包数的5%(5%;(2小麦粉和其他粉类的扦样包数:一般不少于总包数的3%(3%。扦样总包数在200包以下的(200包:扦样包数一般不少于10包(10包;扦样总包数在200包以上的(200包。包装粮油的扦样方法:【扦样步骤】设点扦样:(1设点:按照扦样包数均匀地设定扦样包点;(2扦样:用包装扦样器进行扦样。扦样方法:将包装采样器槽口向下,从包的一端斜对

12、角插入包的另一端,槽口向上取出。每包扦取次数应一致,扦取样品的数量应一致。6、油脂扦样器有哪些类型?由于油脂盛装的方式不同,所用的扦样工具也不同,可将油脂扦样器分为桶装扦样器和散装扦样器两种。试述桶装和散装油脂的扦样方法。桶装扦样器:一般多采用透明的玻璃管作为桶装油的扦样器。结构特点:桶装扦样器由一根内径1.52.5cm、长约120cm的玻璃管。为了使用上的方便,可将下端制成束口,上端制成开口。散装液体油脂扦样器主要有:扦样瓶和管式扦样筒两种。操作方法:在扦样时,将扦样瓶沉入所需扦样部位后;提动瓶塞上的细绳,拔起瓶塞;待油面停止冒泡,即可提出扦样瓶;将油样注入样品瓶内。管式扦样筒的操作方法:扦

13、样时,先要注意分清提环上的绳与活塞上的细绳,关闭活塞;将扦样筒沉入所需的扦样部位;提动活塞上的细绳,即打开活塞,让油进入筒内;待油面不冒泡时,放松活塞上的细绳,即关闭活塞(由于轴内弹簧的作用,可使活塞封闭进油口。提起扦样筒,即可扦取所需部位的油样;将油样注入样品瓶内。7、桶装油的定位扦样:假如指定扦取某一部位油样时,如何进行?必须先用拇指堵压扦样管上孔;插至需要扦取的部位后;放开拇指,待扦取部位的油样注入管中后;立即堵压上孔提出;将油样注入样品瓶内。8、什么叫分样?指将原始样品充分混合均匀,进而分取平均样品或试验样品的过程,称为分样。什么叫四分法和分样器分样法,试述两种分样方法适用的范围?指将

14、样品充分混合,按2/4的比例进行分样的方法,叫四分法。指使用分样器混合分取样品的过程,叫做分样器分样法。四分法适合于原粮、油料和成品粮。对于散落性大的粮食、油料,则不宜采用四分法。分样器分样法一般适合于中小粒原粮和油料。对于以下样品不宜用分样器进行分样。原粮中长芒稻谷、成品粮,如大米、小麦粉;特大粒粮食和油料; 50g以下的样品。9、什么叫感官鉴定法?指利用人体各种感觉器官(眼、耳、嘴、鼻、手接触农产品而产生感觉,根据客观反应,以标准为依据,并结合实践经验,直接判断粮油品质好坏的一种方法。它有何优点?1具有简便、快速的特点。在收购入库和进行一般品质鉴定时,具有其实用价值,尤其对农产品的外观品质

15、如色泽、气味和滋味的鉴定,更是十分简便。(2无需特殊设备仪器。有利于广大基层单位采用和广大农民所接受,有利于标准的贯彻执行。感官鉴定的方法有哪些?视觉鉴定法;听觉鉴定法;嗅觉鉴定法;味觉鉴定法;触觉鉴定法;齿觉鉴定法。从事感官鉴定时应注意些什么?粮油感官鉴定方法,在实际运用时,必须在仪器检验的指导下,实行感官鉴定和仪器检验相结合,各感觉器官相互配合,协同运用,相互印证,综合分析,认真鉴定。谷类质量感官鉴别原则:感官鉴别谷类质量的优劣时,一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。比如:(1通过眼睛观察,可感知:谷类颗粒的饱满程度,是否完整、均匀;质地的紧密与疏松程度;颗粒本身固有的正常色

16、泽;可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象;(2鼻嗅和口尝:则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常,有无异臭、异味。其中,注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。第二章农产品品质的物理检验1、什么是的物理检验?指根据粮油的物理特征采用物理方法鉴定其使用价值,进而评定其品质优劣的检验。它有什么优点?能较好地反映粮食、油料及粮食制品的工艺品质、商品外观价值;测定方法又简便易行、快速;一般无需特殊的设备仪器,且检验结果比较准确;大多数都是国标或行业标准中规定的必检项目。物理检验有什么意义?(1现行粮油的国家质量标准中,物理检验项目是主要的检验项目;(2物理检验项目在质量标准中

17、的应用,既能较好地贯彻“依质论价、优质优价”政策,能科学合理地体现优质优价,又有利于广大基层单位采用和广大农民所接受,有利于质量标准的贯彻执行。2、什么是类型和互混?指同种粮食籽粒因粒色、粒质、形状等形态特征或品质特性方面的不同而形成的不同类别;即存在同种异类、不同等级情况。指在某主体粮食中混杂有同种异类粮食的现象;实质上就是不同类型之间的混杂现象。互混有哪些类型?(1粒质互混;(2类型互混;(3粒色互混。类型和互混的检验方法有哪些?外形特征检验:主要依据粮食籽粒的粒形、粒色等外形特征进行检验鉴别;剖粒检验:依据粮食的软、硬质进行剖粒检验;染色检验:依据粮食籽粒着色后其颜色的不同变化采用的染色

18、检验。主要鉴别糯性与非糯性。3、什么是杂质?指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质,或异种粮粒。杂质有哪些类型?1.按性质可分有机杂质和无机杂质。2.按形态分类,可分为:1大型杂质:2并肩杂质:3小型杂质:4轻型杂质。3.按检验程序分,可将杂质分为大样杂质和小样杂质。4、大样杂质和大型杂质有什么区别?指大样中的大型杂质和绝对筛层的筛下物。指显著大于本品颗粒,分布不均匀,在混样和分样时不容易混合均匀的杂质。杂质测定为什么要分大样检验和小样检验两步进行?一般根据检验程序可将检验杂质的试样分大样和小样。大样:是用于检验大样杂质。 从平均样品中,按规定称取试样(m ,按筛选法分

19、两次进行筛选(注意:对于特大粒粮食、油料,需分四次筛选; 拣出筛上的大型杂质和筛下物进行合并称重(m1。大样杂质的双试验结果:允许误差不超过0.3%,求其平均数,即为检验结果。小样:是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样,以检验小样中所有杂质。 从检验过大样杂质的试样中,按规定用量称取试样(m2,倒入分析盘中; 按质量标准的规定拣出所有杂质,称重(m3。双试验结果允许误差:不超过0.3%,求其平均数,即为检验结果。5、什么叫不完善粒?指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。不完善粒包括哪些类型?1未熟粒:(2虫蚀粒:(3霉变粒:(4病斑粒:(5生芽粒:(6破损粒:(7破碎粒:(8冻伤粒:(

20、9烘伤粒:6、什么是纯粮率?指除去杂质的谷物、豆类籽粒(其中不完善粒按折半计占试样质量的百分率(对于油料、薯干,称纯质率。 如何进行纯粮率的计算?纯粮(质率(%= 式中:m1不完善粒质量,g ;m 净试样质量,g 。计算结果取小数点后一位。7、什么叫粮食容重?指一定容积之内的粮食质量,称为容重,以g/L 表示。 影响粮食容重的因素有哪些? 组织结构、饱满程度: 籽粒形状与大小: 含水量: 相对密度: 化学成分: 杂质的影响; 不完善粒影响。8、什么是粮食相对密度?纯体积的粮食质量与其同体积的水的质量之比,叫做粮食相对密度。其测定原理是什么?(根据阿基米德定理将已知质量的试样投入比试样密度小的液

21、体中,试样排开液体的体积等于试样体积(V 试样=V 排液,然后根据试样质量和排开的同体积的水的质量之比来计算粮食的相对密度。第三章 农产品的化学检验1、什么是临界水分?指淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度,属于淀粉的物理属性,既反映米粒的胀饭性和需水性,又影响胚乳的硬度。粮食、油料水分测定的意义是什么?(1农产品含水量是农产品安全储藏的重要指标;(2农产品的含水量是农产品加工工艺(如碾米、制粉和制油等过程中所必须了解的技术数据(3农产品的含水量是农产品经营管理的重要指标。 用于水分含量测定的方法有哪些?加热干燥法(标准方法;蒸馏法;电测法(不同型号的电阻式、电容式水分测定仪;微波法;核磁共

22、振法;近红外分光吸收法。2、什么是两次烘干法?就是对一份高水分含量的农产品试样通过风干和烘干两个过程来测定其水分含量的方法。为什么要采用两次烘干法测定水分含量?样品中水分含量过高时,表现出:(1制备试样时,存在以下问题: 不易粉碎; 在粉碎时不易达到规定的细度; 容易粘附在磨辊上; 粉碎过程中容易造成水分的损失。(2烘干时,存在以下问题: 易使试样表层固化,影响试样内部水分的蒸发与逸出; 会引起试样中某些组分的水解或发生其他变化。如何测定?1.第一次烘干 称样:称取整粒试样20g (m ,准确至0.001g ; 放入直径10cm 、高2cm 的烘盒中摊平; 粮食在105温度下(大豆和油料在70

23、温度下烘3040min ; 取出,自然冷却至恒质(两次质量差不超过0.005g 。此为第一次烘后试样质量(ml 。2.第二次烘干:试样制备及操作方法可以同一法或二法。3、什么是粮食灰分?指样品经高温灼烧后,剩余的不再氧化燃烧的残渣,即为灰分。 10021÷-m m m测定灰分的意义?灰分主要是粮油食品中的矿物盐或无机盐类。测定灰分也是评价粮油食品品质的指标之一。灰分可将其视为粮油食品中无机物的总量。就构成灰分的元素而言,主要有磷、钾、镁、硫、钙、钠、硅等。灰分测定包括哪些内容?1水溶性灰分:大部分是钾、钠、钙、镁等的氧化物与可溶性盐类;(2水不溶性灰分:除泥沙外,还有铁、铝等的氧化物

24、和碱土金属碱式磷酸盐;(3酸不溶性灰分:大部分为污染掺入的泥沙和原来存于粮食组织中的二氧化硅。4、索氏抽提法为什么测定的是粗脂肪?利用脂肪能溶于有机溶剂的特性,用无水乙醚或者石油醚等沸点较低的溶剂,借助于索氏抽提器,使样品中的脂肪与其他组分分离,然后回收溶剂,即可得到脂肪含量。粗脂肪的测定方法有哪些?(1索氏抽提法:是目前粮食、油料质量检验方法中测定粗脂肪含量的标准方法。(2碱性乙醚抽提法和酸水解法:对于含结合态脂肪较多的加工食品的脂肪测定,则常常采用碱性乙醚抽提法和酸水解法。(3快速测定法:如阿贝折光仪法、Teecator索氏提取系统、核磁共振法、近红外吸收光谱法等。5、测定蛋白质的主要方法

25、有哪些?利用蛋白质共性的方法,例如凯氏法、双缩脉法;利用蛋白质中含有特定氨基酸残基的方法,例如酚试剂法、紫外光谱吸收法、色素结合法。粗蛋白质的测定意义?6、什么是还原糖和非还原糖?(1还原糖:分子中含有自由醛基,具有还原活性,如葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等。(2非还原糖:分子中不含自由醛基,不具还原性,但在酸性条件下非还原糖可以水解为还原糖,如蔗糖、棉籽糖等。糖的主要测定方法有哪些?糖的测定方法很多,国内外最常用的方法是高锰酸钾滴定法(费林氏液法,这是“国际食糖分析方法统一委员会”推荐的还原糖标准测定方法之一,也是我国标准方法(GB5009.785之一。该方法适用于各种食品中还原糖的测定。7、

26、什么是费林氏液?碱性酒石酸铜甲液:取硫酸铜结晶(CuSO4·5H2O 34.639g,加适量水溶解,加硫酸0.5ml,再加水至500ml,用精制石棉过滤。碱性酒石酸铜乙液:取酒石酸钾钠173g与氢氧化钠50g,加适量水溶解,稀释至500ml,用精制石棉过滤,储存于具有橡胶塞的玻璃瓶内。说明利用费林氏液法测定还原糖的原理?氧化:样品中的还原糖与费林氏液作用,铜盐还原为氧化亚铜沉淀;还原:用硫酸酸化后的硫酸铁溶液氧化溶解亚铜,本身被还原为亚铁盐;氧化:亚铁盐又可定量地被高锰酸钾所氧化;计算:根据高锰酸钾的耗用量,计算出氧化亚铜的量,再查经验表即得还原糖含量。8、酶水解法和酸水解法测定淀粉

27、的原理是什么?酸水解法:原理:淀粉在酸性条件下加热,水解为葡萄糖,然后测定其葡萄糖含量,乘以淀粉换算系数(0.9即得淀粉含量。酶水解法:测定原理脱脂:试样经脱脂处理(即用乙醚50ml分5次洗除脂肪,除去可溶性糖(用85%乙醇洗去可溶性糖类;酶解:用淀粉酶将淀粉水解为双糖(麦芽糖和糊精;酸解:用盐酸将其水解为单糖(葡萄糖;换算:按还原糖法测定葡萄糖含量,其结果乘以换算系数0.9,即可得到淀粉含量。各有何优缺点?第四章粮油储藏品质评价与技术1、粮食在储藏期间主要有哪些变化?种子收获后储藏在粮仓,在储藏期间一直在不断发生着各种生理生化变化,并且每时每刻都受着环境的影响。因此在储藏期间由于种子本身的呼

28、吸氧化作用和各种酶的作用,以及微生物、仓库害虫的侵害等,其品质将会随着储藏时间的延长或保管不善而不断陈化,甚至劣变,超过一定储存期限,终将引起胚部细胞的死亡,而宣告生命结束,这是生物界不可避免的普遍规律。测定储粮品质变化,一般以粮食在储藏期间哪几种类型的变化为依据?目前关于测定储粮品质变化、预测储藏性能的试验方法,均以粮食在储藏期间的生理、生物化学、物理化学等几种类型的变化为依据,具体包括:感官表征;生理指标;酶活性;营养成分的转化;流变学特性的变化。2、淀粉在储藏期间“质”的变化表现在哪些方面?淀粉在储藏期间主要变化是“质”方面。具体表现为淀粉的粘性随储存时间的延长而下降,糊化温度增高,吸水

29、率增加(涨饭,米汤或淀粉糊的固形物减少(米饭干、散,碘蓝值明显下降。这些都是陈化(自然变质的结果,而且不适宜的储存条件会使之加快、增深。3、粮食中油脂、脂肪酸在储存期间的变化途径如何?在储存期间粮食中油脂、脂肪酸的变化途径,主要有两种:(1氧化作用:油脂被氧化产生过氧化物;不饱和脂肪酸被氧化产生羰基化合物(如醛、酮。(2水解作用:油脂受脂肪酶水解产生甘油与脂肪酸。谷物中含有的解脂酶以及霉菌产生的解脂酶、水解酶在油脂氧化和水解中起决定作用。4、粮食在储藏期间酸性物质增加的主要来源是什么?酸性物质的增加,主要来源于:(1脂肪酶水解脂肪而产生的脂肪酸;(2植酸钙镁经植酸酶作用后产生磷酸;(3蛋白质酶

30、分解蛋白质所产生的氨基酸;(4碳水化合物分解而生成的乳酸、醋酸和乙酸等。5、大米的陈米臭是如何产生的?(1稻米在蒸煮过程中挥发性香味是由多种羰基化合物组成,主要是乙醛、丙酮、异丁醛、正丁醛、异戊醛、正戊醛、正己醛等。经过分析比较,新稻米和陈稻米中这几种挥发物含量不同。陈米中羰基化合物比新米中含量高,尤其是高沸点的正戊醛、正己醛含量随着储藏年限的延长而增加也越来越明显,这种物质有使人感到难闻的气味,也就是常称的陈米臭。(2由于氨基酸降解和脂肪自动氧化产生的羰基化合物和游离脂肪酸的缘故。(3陈米中菌相、带菌量与新米差别较大,也是陈米臭成因之一。6、愈创木酚反应法和酸度指示剂法的测定原理是什么?愈创

31、木酚反应法:【原理】在过氧化物存在下,愈创木酚被过氧化物酶氧化,氧化产物呈红褐色。一般来说,粮食越新鲜,过氧化物酶活力越强,则反应产物的红色就越深,依此可进行粮食新陈度的检验。酸度指示剂法:【原理】随着粮食储藏期的增长,由于粮食发生氧化而使其酸度增加,PH值降低,通过加酸碱指示剂,根据指示剂的颜色变化,判定其PH值,进而表示粮食的新陈度。7、什么是脂肪酸值?指以中和100g干物质中所需氢氧化钾毫克数来表示。单位:mg KOH/100g干物质。脂肪酸值测定方法的原理是什么?原理:利用脂肪酸溶于有机溶剂的特性,通常利用无水乙醇来萃取样品中脂肪酸,然后用标准氢氧化钾溶液滴定,从而求得脂肪酸值。8、什

32、么粮食酸度?指粮食中含有磷酸、酸性磷酸盐、脂肪酸、乳酸、乙酸等酸性物质的数量,总称为酸度。介绍测定粮食酸度的主要方法类别和原理。水溶性酸测定:(1方法原理:用水浸出试样中水溶性酸性物质(如磷酸及其酸性盐、乳酸、醋酸等,然后用碱液滴定,从而求得水溶性酸度。乙醇溶性和水溶性酸测定:原理:利用80%乙醇溶液提取试样中醇溶性和水溶性的酸性物质,然后用碱标准溶液滴定,从而求得粮食酸度。样品与水混合液测定酸度:原理:所有的酸性物质均存在于样品与水的混合液中,用碱液滴定至终点求其酸度。第五章小麦品质及检验1、小麦粉的加工精度是以什么来反映的?小麦粉的加工精度,通常以粉色、麸星来表示,因此粉色、麸星是小麦粉加

33、工精度的标志。测定小麦粉加工精度的仲裁方法是什么,如何测定?以干、湿烫法为仲裁方法。干烫法:先按干法打好粉板,然后连同粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中,约经1min取出,用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫而浮起部分,对比粉色、麸星。湿烫法:将湿法检验过的粉样,连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中,约经1min取出,用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫而浮起的部分,再对比粉色、麸星。2、什么是小麦粉的粗细度?指小麦粉粉粒的粗细程度,通常以面粉试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示。即一般都是指采用规定的筛层按规定的操作方法进行筛理;留存在规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率。小麦粉的粗细度与其加工精度有何关系?小

34、麦面粉的粗细度随加工精度的不同而异,因此小麦粉的粗细度就可反映小麦粉的加工精度。一般来说,加工精度高,粉粒细;反之,加工精度低,粉粒粗。3、何谓面筋?将小麦粉和水揉搓形成“面团”,再将面团在水中揉洗,则面团中的(1淀粉和麸皮等固体物质渐渐脱离面团,悬浮于水中,(2另一部分可溶性物质溶解于水中,最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体,即“面筋”。面筋由哪些成分组成?面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,约各占40%,两者合并又叫谷胶蛋白。其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分及其他蛋白质等。面筋是如何形成的?小麦粉之所以能形成面筋,就是由于麦胶蛋白和麦谷蛋白两者按照一定比例的结合而形成的

35、结构麦胶蛋白和麦谷蛋白体系面筋产出率与哪些因素有关?1.小麦及小麦粉自身的质量因素;2.面团静置时间;3.洗面筋水温;4.洗面筋水的pH值与盐水的浓度。4、什么是面筋弹性和延伸性?面筋的弹性:指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。延伸性:指面筋拉伸时所表现的延伸性能。具体指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力它们是如何分类的?根据面筋被拉伸的极限长度,将面筋分为三等:延伸性差的面筋延伸长度<8cm;延伸性中等的面筋延伸长度815cm;延伸性好的面筋延伸长度>15cm。根据面筋弹性的强弱,可将面筋分为三等: (1弹性良好的面筋面筋块被拉长时有很大的抵抗力,松开手指后又能迅速恢复原状

36、;用手指按压面筋形成凹陷,当手指松开后能迅速恢复原状,且不留手指痕迹。(2脆性的面筋拉长面筋时几乎没有抵抗力,松开手指后也不能恢复原状;用手指按压后,很难或不能恢复原状,且留有较深的指印;悬挂时,因自身的重量而下垂直至断裂。(3弹性适中的面筋:弹性所表现的性质都介于上述两者之间。5、小麦粉吸水量与面团稳定时间的测定原理是什么?小麦粉在粉质仪中加水后,利用同步电机使揉面钵的叶片旋转,进行揉和,随着面团的形成及衰变,其稠度不断变化。用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化,利用记录器自动纪录在纪录纸上。根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化

37、度等特性,从而评价面团的强度。6、在粉质曲线中,吸水量、面团形成时间、面团弱化度、面团稳定时间指的是什么?吸水量或吸水率(Water Absorption WA:表示在制作面团时,混合一定重量的面粉所需水分的量。面团形成时间:指开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度范围,立即出现第一次衰减之前,这样一段时间间隔,以分钟表示,读数准确至0.5min。面团形成时间反映面团的弹性。面筋含量高且质量好的面粉,形成时间较长,反之则形成时间较短。【面团弱化度】:指从面团形成获得最大稠度时(即形成时间后粉质曲线的中线值与面团稠度衰变12min时粉质曲线中线值的差值,称为弱化度。即面团的软化程度,以粉质单位表

38、示,读数准确至5F.U.。=粉质曲线最大稠度时的中线值 - 最大稠度后经衰变12min时粉质曲线的中线值。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性,对剪切力的抵抗力及稳定性,即面团的耐搅拌程度。一般稳定时间越长,则说明其面团的韧性愈好,面筋的强度愈大,面团加工过程的处理性能越好。7、什么是降落值?指把一定量的小麦粉(或其他谷物粉和水的混合物置于特定的粘度管内并浸入沸水浴中,以特定的方式搅拌管内混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s即为降落值。测定降落值的方法原理是什么?小麦粉(或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速

39、糊化。由于-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度被液化,因液化程度不同,致使搅拌器在糊化物中的下降速度不同。因此-淀粉酶降落值的高低就表明了相应的-淀粉酶活性的差异,即:降落值小,其粘度低,表示-淀粉酶活性强。降落值大,其粘度高,表示-淀粉酶活性弱。测定降落值有何意义?【意义】降落值是粮食粘度的一种表达形式,它适用于谷物及其产品-淀粉酶活性的测定。8、降落值的应用:有降落值为200S的A小麦粉和降落值为80S的B小麦粉,如何配制降落值为120S的C小麦粉?例如:有降落值为300s的A小麦粉与降落值为80s的B小麦粉,要求配制降落值为150s的C小麦粉,可按下述方法进行计算:计算A、B、C

40、三种小麦粉的液化值:按照公式液化值=6000/(降落数值-50 计算出A、B、C三种小麦粉的液化值,分别为24、200、60。计算配比:设A小麦粉的比例为x%,则B小麦粉的比例为(1-x%。因此可按公式算出A、B小麦粉的比例:A粉液化值× x% + B粉液化值×(1-x%= C粉液化值把数值代入上式可得:24 × x% + 200(1-x%=60解得 x=79.54 即取79.54%的A小麦粉与20.46%的B小麦粉混合后可以得到降落数值为150s的小麦粉。可以利用图简易地把各种小麦粉混合至合意的沉降值。9、什么是小麦沉降值?指一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体

41、积(ml。测定沉降值的方法原理是什么?【原理】在一定条件下,用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时,面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀,使悬浮面粉的沉降速度受到影响。一般来说,面粉的面筋含量较高,面筋质量较好,都会导致沉淀较慢,从而在特定时间内的沉降体积较大,沉降值较高。测定沉降值有何意义?第六章稻米品质检验1、稻米有哪些用途?(1食用稻米(2饲用稻:(3酿造用稻:(4生产米粉:2、中国稻米品质的评价包括哪些内容?(1加工品质(2外观品质(3蒸煮与食味品质(4营养品质(5卫生品质3、稻米加工品质包括哪些项目,各有何意义?主要有糙米率、精米率、整精米率,分别为单位质量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量分数。反

42、映稻米对加工的适应性,主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度,如籽粒充实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒,其加工适应性好。4、稻米的蒸煮与食味品质如何评价(即评分标准?气味:有无清香味(占15分;外观:观察米饭的色泽、结构(占15分;适口性:口感品尝鉴定米饭的柔软性、黏散性及滋味(占60分;冷饭质地:米饭是否柔软松散或黏结(占10分。反映稻米蒸煮食味品质的间接评价指标,主要有:A、直链淀粉含量B、糊化温度C、胶稠度5、稻米直链淀粉含量与米饭质地之间有何关系?(1高直链淀粉含量的米饭胀性大(俗称涨饭,干松而色淡,冷后质硬,食味较差;(2中等直链淀粉含量的品种,蒸煮时具有蓬松性,且冷却时仍能维持

43、柔软的质地,食味较好。(3低直链淀粉含量的品种在蒸煮时较为黏湿,且较有光泽,过熟则很快散开分解;不同类型、品种的稻米,其直链淀粉与支链淀粉的含量有明显差异。【注意】有时直链淀粉并不完全决定米饭质地,其含量相近的米饭的质地也有明显差异,如含量相近的早籼与晚籼的食味就相差甚远。6、稻米直链淀粉含量对稻米品质有何影响?当稻米直链淀粉含量低于2%,大米呈糯性,蒸煮的米饭很粘;当稻米直链淀粉含量在12%19%,蒸煮时吸水率低,蒸煮的米饭柔软,粘性较大,涨性小(俗称不涨饭,冷后仍能维持柔软的质地,食味品质良好;当稻米直链淀粉含量在20%24%,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率大(俗称涨饭,糊化温度高,米饭蓬松,

44、较硬,冷后变硬;当稻米直链淀粉含量在25%以上,蒸煮时米饭蓬松、散、硬,粘性差,冷却米饭变得更硬。(一般通常用来制作米粉一般来说,直链淀粉含量高,其蒸煮膨胀率高,米饭干松,粘性差;反之,直链淀粉含量低,其蒸煮膨胀率低,米饭粘性大。7、稻米糊化温度与米饭品质之间有何关系?【特点】糊化温度是指淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度,属于淀粉的物理属性,既反映米粒的胀饭性和需水性,又影响胚乳的硬度。【评价】糊化温度较低的米,一般食味较好。糊化温度高的品种比中或低的品种蒸煮时,需要更多的水和更长的蒸煮时间,而且容易形成夹生饭。8、稻米胶稠度与米饭品质的关系?胶稠度是指0.1000g精米粉(含水量为12

45、%在沸水浴中充分糊化形成 4.4%的米胶,并经冰水浴冷却后,在室温下水平标准试管中米胶流淌长度(mm。胶稠度较长的,米饭较软且偏黏;胶稠度较短的,米饭偏硬而不黏。在一定的范围内,大米胶稠度与米饭食味品尝的评分值呈正相关。9、什么是大米胶稠度?大米胶稠度:指将大米粉先经加热糊化,然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。检验大米胶稠度有何意义?胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势,是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。在一定的范围内,大米胶稠度与米饭食味品尝的评分值呈正相关。以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。一般米胶越长,胶稠度越大。10、如何用稻米直链淀粉的含量来评价稻米的品质

46、?稻米中直链淀粉含量的多少是大米食用品质的关键因子。稻米的食用、蒸煮品质粘性、硬度、蒸煮时吸水量、蒸煮时间、米饭体积等等,在很大程度上取决于稻米中直链淀粉与支链淀粉两个组分的含量变化以及直链淀粉相对分子质量的大小。其测定方法的原理是什么?【原理】根据精米粉经消煮后的直链淀粉与碘工作液(I2+KI之间的呈色反应,以及直链淀粉含量与溶液的呈色深度成线性关系的原理,通过分光光度计测定待测溶液的吸光度,再由已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链淀粉含量。 11、什么叫出糙率？出糙率： 指一定数量的净稻谷经脱壳后所得糙米的质量（其 中不完善粒按折半计算）占试样质量（净稻谷）的百分率。出糙率=糙米的质量

47、 /试样质量（净稻谷）×100% 如何进行出糙率的检验？影响出糙率高低的因素很多， 是遗传因素与环境因素综 合作用的结果，其中主要是环境因素（光、温、水、气、肥等） 。一般来说，稻 谷籽粒的成熟度越好，籽粒越饱满，壳越薄，则稻谷的出糙率就越高。 12、什么叫整精米和整精米率？整精米： 指将糙米碾成精度为国家标准一等大米 时， 米粒虽产生破碎， 但其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上 （含 五分之四，即4/5）的米粒。注意：标准要求4/5整精米率：指整精米占净 稻谷试样质量的百分率。 导致整精米率下降的原因有哪些？ 精米率、整精米率受环境影响较大。不同水 稻品种因谷壳的厚薄、

48、谷粒充实程度、糠层厚薄及籽粒大小的不同，精米率、整 精米率有较大差别。整精米率优质米品种要求出糙率和整精米率高，其中整精米 率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的整精米，具有较高的商品价值和经济效 益。品种类型：籼稻粳稻；不完善粒：稻谷中不完善粒含量多。收割、 凉晒及烘干措施不当：会造成米粒中裂纹粒增多。储藏管理方面：如储藏条件 不好，储藏时间较长，致使稻谷不同程度的陈化等因素会使其整精米率下降。 加工工艺水平 13、什么是裂纹粒，如何产生，对稻米品质有何影响？【裂纹粒】指糙米粒面出 现裂纹，称裂纹粒，俗称爆腰粒。 【产生原因】主要是籽粒受温度、湿度的影响， 如潮湿的稻谷在整晒和烘干时， 或干燥

49、的稻谷吸湿时， 由于环境温度和粮温不同， 米粒外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织收缩和膨胀不匀而产生裂 纹。 裂纹粒影响稻谷的加工品质， 由于籽粒硬度降低， 加工时易成碎米， （俗 洗米 称淘米）时易断，食用品质下降，影响口感，所以裂纹粒对稻谷的出米率和米的 品质均有极大的不良影响。 14、 什么叫黄粒米？黄粒米形成的原因有哪些？指米粒胚乳呈黄色， 与正常米粒 的色泽明显不同的颗粒，称为黄粒米。原因：主要是在收获季节，稻谷未能及 时脱粒干燥，带穗堆垛，湿谷在通风不良情况下储藏，微生物繁殖，堆垛发热， 使稻谷变黄。稻谷在某些微生物作用下也会变黄，其中岛青霉、橘青霉、黄绿 青霉等产毒青霉菌

50、是导致稻谷黄变，并使籽粒带有真菌毒素的微生物。结果： 稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，影响米饭的色、香、味，而且影响 商品外观价值。黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长、繁 殖所需的营养源。在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄 曲霉侵染快，产毒量高。 15、 什么是角质率？角质率是指大米籽粒中透明部分占整体部分的百分率，称为 角质率。即表示大米籽粒中透明玻璃质部分所占比例的大小。 如何进行角质率的计算？角质率采用加权法按下式计算： 角质率 （%） =1×A+0.875 ×B+0.625×C+0.375×D+0.12

51、5×E 16、什么是垩白？垩白是胚乳充实不良， 淀粉粒和蛋白粒等排列疏松引起的空隙 导致光的散射，外观上形成白色的不透明区。 垩白分为哪些类型？按发生部位分为： 腹白：即米粒腹部有些白； 背白： 米中心部位呈白色不透明； 心白：沿米的背沟上有条状垩白的籽粒。 如何进行垩白的检验？稻米的垩白可用垩白米率、垩白大小（面积） 、垩白度表 示。垩白的测定可在光亮处目测，也可用稻米垩白观测仪进行测定。 【垩白米率】 是整精米中垩白米粒的比例（%）【垩白面积】是垩白占整粒米投影面积百分比， 。 一般是在垩白观测仪上目测来确定。 【垩白度】垩白米率与垩白面积的乘积。 17、什么叫粒型长宽比？粒形长

52、宽比：指稻谷米粒长与粒宽的比值。 如何进行粒型长宽比的检验？ 通常以长宽比表示，用测量板、微粒子计、谷物 轮廓仪或游标卡尺测定米粒的长宽。 测量长度： 1 随机数取完整无损的精米 （精 度为国家标准一等）10 粒，平放于测量板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、 不留隙的方式进行排列，紧靠直尺摆成一行，读出长度。2测量宽度：将测量 过长度的 10 粒精米，平放于测量板上，按照同一方向肩靠肩（即宽度方向）排 列，用直尺测量，读出宽度。要求：双试验差不超过 0.3mm，求其平均值即精米 宽度。 长度 3结果计算 长宽比= 宽度 18、米类杂质检验包括哪些项目？杂质：指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值 而又影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒。包括： 无食用价值的物质； 标准中有具体规定的异种粮粒（毛稗、杂草种子等） ； 绝对筛层的筛下物。 19、什么是大碎米和小碎米？ 大碎米： 留在直径 2.0mm 圆孔筛筛层上米粒中， 不足本批正常整米 2/3（ 2/3）的碎粒，即为大碎米； 小碎米：通过直径 2.0mm 圆孔筛且留存在直径 1.0mm 圆孔筛筛层上的碎粒（拣出整米） ，即为小碎 米。 检验碎米有何意义？碎米率的高低与原粮品质、加工工艺水平有密切的关系。一