第四章-科学烹调

1、木瓜鱼翅辽参谭府鱼翅捞饭温拌海参2、溶涨现象： 蛋白质吸水后在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，称膨润性或溶涨现象。 如海参、鱼翅、蹄筋等失水干燥具有弹性的干凝胶。在一定条件下（水、温度、溶液PH、渗透压、浸泡时间）变软、复原。3、粘结性： 与蛋白质溶液的粘性和胶粘性越高的性质。 如肉馅加工，细胞破坏加盐搅拌盐溶性蛋白抽提出来粘性溶液。4、起泡性： 气体混入蛋白质溶胶溶液中形成泡沫的现象。 蛋糕制作：鸡蛋蛋清分离出来剧烈搅打震荡（蛋白质形成无数有粘膜的网，把空气包裹到蛋白质分子间，体积扩大许多倍）粘稠的白色泡沫（蛋泡糊）。l化学性质 主要是蛋白质结构的变化，即二、三、四级立体结构的变化，导

2、致溶解度降低、凝结、形成不可逆凝胶等。 1、蛋白质变性：蛋白质在某些理化因素（温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线、机械刺激等）作用下，分子内部原有的高度规则的排列发生变化，内部一些极性基团暴露分子表面理化性质发生变化。 热：蛋白质加热时，内部疏水基团暴露（从45开始至80以上时，保持蛋白质空间构象的次级键断裂），降低溶解度，发生凝结、沉淀。当加热温度过高或时间过长，食物会严重脱水；部分氨基酸发生脱氨，氨基与碳水化合物分子中的羰基结合色素复合物（非酶褐变）。 酸、碱的作用：当PH发生变化时，将导致多肽链中某些基团解离程度发生变化，产生新的分子构象。如鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。 其它因素：诸如紫外线

3、、机械、渗透压、有机溶剂、重金属等，都会导致蛋白质分子从有规则的紧密结构，变成开链的、无规则的疏松排列形式，从而促进分子间的相互结合而凝固。如醉腌的菜肴醉虾；豆浆中加入中性盐（石膏、卤水）豆腐。2、蛋白质水解： 变性的蛋白质若在水中继续加热，将有部分逐渐水解胨、肽氨基酸。3、加热对氨基酸的影响： 氨基酸的热分解与氧化：加热温度过高，尤其无水的情况下，蛋白质中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸将分解破坏；丝氨酸、苏氨酸发生脱水；半胱氨酸发生脱硫；谷氨酸、天门冬氨酸发生环化等。在有氧条件下还会发生氧化分解。 酰胺键的形成：在强热过程中，蛋白质赖氨酸分子中的氨基，易于天门冬氨酸或谷氨酸分子中的羧基发生反应酰胺

4、键，很难被体内消化酶水解。 羰氨反应：蛋白质加热过度，尤其是碳水化合物存在的情况下，氨基酸的氨基与碳水化合物分子中的羰基羰氨反应，引起制品褐变和营养成分破坏，降低蛋白质的营养价值。n脂类的变化l油脂变化对食品风味特色的影响：1、导热作用：热容量小、沸点高烹饪过程火力控制与调节。2、呈香作用：油脂加热游离脂肪酸和挥发性醛、酮等化合物特色香味。3、赋色作用：油脂在无水、加热条件下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求，是使菜肴产生诱人色泽的最好传热介质。4、起酥作用：用于面点制作。5、乳化作用：食物中卵磷脂等使油和水稳定的乳状液体，有利消化吸收。l脂类在烹饪中变化：1、水解和酯化：在普通烹饪温度下，甘油

5、三酯逐步水解甘油二酯、脂肪酸甘油一酯、两分子脂肪酸甘油、三分子脂肪酸。烹饪过程加料酒、醋等调味品时，乙醇与醋酸或脂肪酸酯化反应芳香气味的酯类物质。2、热分解：加热150以下分解较少；300以上时，分子间脱水缩合分子较大的醚型化合物；350360则分解为酮、醛类物质（肉眼可见的青烟）。油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3、4苯并芘，是一种强烈的致癌物质。 因此，油炸菜点应控制油温在180220，以减少有害物质的生成；专门油炸食物的油脂必需经常定期更换。3、油脂的老化（热变性）：反复高温炸制食品的油脂，色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降。其原因是油脂的热聚合反应，其产物使油脂颜色变暗；其次油炸

6、食品中焦糖化、蛋白质与还原糖发生美拉德反应等。油脂老化，不仅味感变劣，营养价值下降，重要的是对人体健康不利。l油脂的氧化酸败：油脂或富含油脂食品，储存期间在空气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至有毒物质的现象。 油脂中不饱和脂肪酸对空气中的氧极为敏感，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸哈喇味的主要来源。 油脂的氧化酸败，其中必需脂肪酸和维生素遭到不同程度破坏，营养价值下降，并且产生对人体健康有害的物质。n碳水化合物的变化l淀粉糊化： 天然淀粉分子排列紧密形成束状结构，水分子难以进入胶束中，因此不溶于冷水。当把淀粉混在水中加热，分子动能增加。当动能超过分子间

7、吸引力时，胶束全部崩溃，形成具有粘性的胶体溶液。 淀粉糊化后，部分水解生成低聚糖、单糖，有利消化吸收。 淀粉中含脂类较多容易糊化，形成的淀粉糊粘性大且稳定新粮加工食品比陈粮粘而味香的缘故。l淀粉的老化： 糊化的淀粉在室温或低温下放置，会变成不透明状，甚至产生沉淀现象，称淀粉老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩。 淀粉的老化实际上是已经断裂的分子间氢键又重新排列形成新的氢键的过程。水分是淀粉老化的重要因素，淀粉糊的水分低于15，不会发生老化；水分在3060老化交易进行（方便面既是利用这一原理）。 食物储存的温度与淀粉老化的速度有关，老化最适温度210，因此储存馒头、面包、米饭等，不宜放在保鲜室，应

8、放冷冻室速冻。 利用淀粉加热糊化，冷却后又老化的特点制作粉皮、粉丝等。l蔗糖的变化： 糖芡：蔗糖水溶液具有较大的粘性，随温度升高、浓度增加粘性增大。一定程度时糖液裹于原料表面糖芡。 挂霜：蔗糖饱和溶液经冷却或使水分蒸发，便会析出蔗糖晶体，菜肴具有松脆、甜香、洁白似霜的外观和质感。 拔丝：蔗糖为无色晶体，加热到185186熔化为液体，继续加热则显微黄色、粘稠的熔化物，冷却后形成无定型玻璃状物质。 糖色：加热温度超过其熔点，蔗糖小分子物质缩合、聚合褐红色焦糖色素糖色。用于红烧菜肴，改善质地，增加食欲。n维生素的变化 溶解：水溶性维生素易通过扩散或渗透从原料中浸析出来，原料面积大、水量大、水温高损失

9、增加，维生素C可达80以上。 氧化反应：对热敏感的维生素（A、E、K、B1、B2、B12、C等），在食物储存加工过程中，特别容易被氧化破坏。如维生素E对氧敏感，特别是碱性条件下加热，几乎完全破坏。 热分解：维生素C是最不稳定的维生素，加热时间过长，几乎全部破坏；馒头、稀饭加减，可使大部分维生素B1破坏。 酶的作用：天然原料中存在多种酶，它们对维生素具有分解作用。如贝类、淡水鱼中硫氨素酶；蛋清中的抗生物素；水果、蔬菜中的抗坏血酸氧化酶等。这些酶在90100下经1015min处理即可失去活性。n无机盐与微量元素 一般来说，无机盐化学性质十分稳定，但如果加工不当，如大米加工精度过高，淘洗次数过多，都

10、可能造成无机盐（钾、钠、钙、铁、锌、铜等）损失。 烹饪原料中的有机酸及其盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐结合，形成难溶的盐或化合物，影响无机盐的利用率。n原料选择、搭配l原料数量与品种： 我国传统膳食结构是以米、面等谷类粮食为主。它提供热能占60以上；蛋白质占供给量50以上，有的达7080，而粮食中蛋白质属不完全蛋白质，营养价值较低。对人类健康，特别是生长发育的儿童、青少年产生不利影响。 针对目前情况，首先是适当降低谷类粮食的消费量，提高动物性食物的比重；其次大力提倡食用混合膳食（食物多样化）。l烹调方法： 原料经加工后，组织结构因吸水、膨胀、分裂、溶解等，植物性原料细胞软化、细胞膜破

11、裂、营养素溢出；动物性原料中胶原物质，经加热（炖、燜）水解成胶体溶液，促进吸收并改善菜肴的食用品质。l营养素的相互作用： 例如烹调含脂溶性维生素较多的原料时，搭配脂肪含量高的原料，不但改善菜肴风味，而且增加维生素的吸收。 一些含有抗营养因子的原料，如菠菜的草酸、植酸，要采用适当的方法（焯水等）加以去除。n营养素损失的途径l流失：某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等，营养素通过蒸发、渗出、溶解于水等导致营养素丢失。l破坏：受物理、化学、生物因素、营养素分解、氧化等失去了对人体的生理功能。如食物的保管不善导致霉变、腐烂、发芽；加工方法不当（高温、煮沸时间过长）；菜肴烹制后不及时食用等都会造成营养素破

12、坏。n减少营养素损失的措施和方法合理加工烹调l合理初加工：淘米次数不宜过多；蔬菜水中浸泡时间不宜过长等。l科学切配：原料要先洗涤再切配，要求切块稍大；现切现烹。l焯水：主要是除去原料的异味（辛辣、苦、涩味等）或调整各种原料的烹调成熟时间。沸水烫料后，虽然会损失部分营养素，但也能除去一些抗营养因子（蔬菜中氧化酶、草酸等）。l上浆、挂糊和勾芡：上浆、挂糊在于保护原料中水分和营养素不外溢，不直接接触高温；勾芡增加汤汁对原料的附着力，保护营养素，且味美可口。l适当加醋、适时加盐： 许多维生素酸性环境较稳定，凉拌菜可适当加醋；动物性原料适当加醋，使其中的钙游离出来，易于人体消化吸收；加醋能增加风味（去腥、解腻、增香、增进菜肴质感）。 食盐是重要的调味品，也是人体必需营养素之一。除补充氯化钠外，主要是使蛋白质凝固脱水，因此对富含蛋白质、肌纤维质地较老的原料，不宜过早放盐。l酵母发酵： 酵母是单