食品安全管理员培训题

1、、单选题：1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）A 罐头食品 B 发酵食品 C 海产品2、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（ C）C 以上都是CA 常温下放置较长时间的青专鱼 B 没有煮熟、外表呈青色的四季豆3、四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。A 龙葵素 B 亚硝酸盐 C 皂素4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是：BA 沙门菌 B 蜡样芽孢杆菌 C 副溶血性弧菌5、 可在低于5C条件下生长的致病菌是：BA 金黄色葡萄球菌 B 李斯特菌 C 蜡样芽孢杆菌6、 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：BA 金黄色葡萄球菌 B 组胺 C 亚硝酸盐7、 在海产品中经

2、常能发现的致病菌是：AA 副溶血性弧菌 B 沙门菌 C 痢疾杆菌8、 沙门菌在下列哪种食品中最常见？AA 家禽及蛋类 B 蔬菜 C 水产类9、 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？AA 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒10、 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？AA 冷藏 B 冷冻 C 加热11、 以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？BA 化学性危害和物理性危害 B 细菌和病毒 C 寄生虫和霉菌12、 大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是：BA 只能无氧 B 有氧或无氧 C 只能有氧 13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？CA

3、咸鱼 B 熏肉 C 暴腌菜 14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？ CA 水果 B 禽蛋类 C 粮油制品 15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是：CA 18C30C B 25 C70C C 5C60C16 、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？BA 变质的鱼肉 B 制作不当的腌肉、肴肉 C 霉变的花生17 、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ BA 河豚鱼 B 金枪鱼 C 青鱼18 、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？ AA 副溶血性弧菌 B 致病性大肠杆菌 C 变形杆菌19、 细菌通常不能在 PHW或的食品中繁殖。AA 4.6, 9.0 B 4.6,7.0 C 7.0,9.02

4、0、 最有可能致人死亡的致病菌是： CA 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌 C 内毒梭菌21 、大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。AA 1020 B 3060 C 3522、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。 AA 0.85 B 0.9 C 0.9523 、一个细菌经过 _小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。BA 1 2 B 4 5 C 8 1024 、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，抑制细菌的生长繁殖。 CA PH B 含氧量 C 水分活性2 5 、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：AA 时间和温度 B PH 和氧气 C 温度和水分活性26

5、、大多数的细菌喜欢 含量高的食物。 AA 蛋白质或碳水化合物 B 蛋白质或脂肪 C 碳水化合物或脂肪27 、以下哪种食品中细菌最易生长？BA 柠檬 B 裱花蛋糕 C 苏打饼干 28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？CA 罐头和肉类 B 酱类和腌腊肉 C 罐头和酱类 29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是：BA 、控制食品保存的温度和时间B 食品烧熟煮透和有效的洗手C 控制食品的 PH 和水分活性30 、为去除生豆浆中含有的皂素和抗议蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾 多少时间？ CA 1 分钟 B 3 分钟 C 5 分钟31 、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝

6、类？CA 福寿螺 B 黄泥螺 C 织纹螺 二、多选题：1 、常见的能够产生芽孢的致病菌包括： ABDA 肉毒梭菌 B 蜡样芽孢杆菌 C 沙门菌 D 产气荚膜杆菌2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括：ACDA 可以通过人的排泄物污染食品B 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C 可在食品与食品之间传播D 可在食品接触的表面与食品之间传播 3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CDA 副溶血性弧菌 B 沙门菌 C 大肠杆菌 D 痢疾杆菌4、以下哪些是河豚鱼的特点？ ACA 最短食用后数分钟即可发生中毒B 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D 内

7、脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5、 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACDA 肉毒梭菌 B 雪卡霉素 C 贝类毒素 D 野蘑菇 三、判断题：1、 烹调时只要烧熟烧透，就可以杀灭所有细菌。x2、 在PH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。V3、 所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。x4、 细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。x5、 加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。V6、 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。x7、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫X8、 被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。V9、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹 调不当可引起食物中毒。 X10、 直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染V11 、冷冻、冷藏可以杀死大多数细菌。X12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。X13、芽孢如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发 成繁殖体。 V1