2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案47

1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（    ）2. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C  ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气3. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度4. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（  C 

2、60;）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理5. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（  C  ）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央6. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（  ×  ）7. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（  ×  ）8. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）A、蔗糖B、麦芽

3、糖C、果糖D、甜叶菊苷9. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花10. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性11. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（    ）12. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）1

4、3. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（  B  ）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形14. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋15. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）A、烤B、酱C、卤D、烧16. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类17. 【判断题】利用水蒸气作传热

5、介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（    ）18. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长19. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡20. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、

6、煸炒D、蒸21. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长22. 【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）A、钙B、磷C、铁D、钠23. 【判断题】售价=菜肴总成本×(1成本毛利率)。（    ）24. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（    ）25. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）A、

7、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶26. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量27. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）A、对比B、转换C、突出D相乘28. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）A、高等植

8、物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物29. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右30. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定31. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（  ×  ）32. 【判断题】()一般来

9、说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）33. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（  B  ）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐34. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段35. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

10、A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短36. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（  ×  ）37. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集38. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）39. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸

11、铅40. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（  A  ）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可41. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E42. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（  B  ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧43. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）A、靛蓝

12、B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄44. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮45. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）46. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状47. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略48. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋