2021-2022年中式烹调师（中级）及中式烹调师（中级）模拟试题（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹调师（中级）及中式烹调师（中级）模拟试题（带答案）1、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（  C  ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥2、【单选题】下列胴体牛肉中，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。（  D  ）A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉3、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（  A  ）A、调味B、调色C、调整D、增调4、【单

2、选题】将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025的淡盐水中静置，使其吐尽。（  B  ）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物5、【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（  B  ）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次6、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（  D  ）A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（

3、0; A  ）A、废纸B、废水C、废气D、废渣8、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧 9、【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸10、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（  B  ）A、主料成本B、原料成本

4、C、菜肴毛利D、产品利润11、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（  A  ）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料12、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.713、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（  D  ）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味14、【单选题】水禽蛋必须加热才可食用。（  D  

5、;）A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上15、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（  A  ）A、形态B、原料C、调料D、颜色16、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。（  D  ）A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值17、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（  C  ）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁18、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟

6、处理炟的作用与目的。（  D  ）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热19、【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（  C  ）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍20、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（  D  ）A、软B、绵C、嫩D、脆21、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物2

7、2、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。（  C  ）A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温23、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿24、【单选题】对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。（  D  ）A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度;热量25、【单选题】茸胶

8、制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）A、口味B、营养C、过程D、弹性26、【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（  A  ）A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白27、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性28、【单选题】热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。（  B  ）A、30B、45C、60D、8029、【单选题】的一般计算方法

9、是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重30、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（  A  ）A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备31、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（  D  ）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定32、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（  D  ）A、烧

10、、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆33、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（  A  ）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢34、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分35、【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（  A  ）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮36、【单选题】黄牛是我国，分布最

11、广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（  A  ）A、北方B、南方C、中原D、西部37、【单选题】是符合设备安全操作规范的。（  D  ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间38、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸39、【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（ 

12、 C  ）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类40、【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%1.0%。（  A  ）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0141、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部42、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（  A  ）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.343、【单选题】

13、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B144、【单选题】食源性疾病不包括。（  A  ）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒45、【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（  A  ）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸46、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C

14、0; ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长47、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（  D  ）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高48、【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（  D  ）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加49、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（  A  ）A、蛋

15、白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水50、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。（  C  ）A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物51、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱52、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平53、【单选题】味精

16、是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（  C  ）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性54、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（  C  ）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存55、【单选题】损耗率与的和等于100%。（  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率56、【单选题】黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导

17、我国牛肉市场的主要。（  D  ）A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛57、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（  C  ）A、限制B、阻止C、抑制D、约束58、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒59、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  

18、;B  ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0460、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（  C  ）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉61、【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（  A  ）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁62、【判断题】饮«控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（    ）63、【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（

19、0;   ）64、【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。（  ×  ）65、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（  ×  ）66、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（    ）67、【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（  ×  ）68、【判断题】白果是我国特产的硬壳果之一。（  

20、;  ）69、【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（    ）70、【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。（  ×  ）71、【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（  ×  ）72、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（    ）73、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（    ）74、【判断题】道德是人类社会生活

21、中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  ×  ）75、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（  ×  ）76、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（  ×  ）77、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（    ）78、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。（&#

22、160; ×  ）79、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（    ）80、【判断题】()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（    ）81、【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（    ）82、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（    ）83、【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（  ×  ）84、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（    ）85、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（    ）86、【判断题】调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。（    ）87、【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（