干货原料涨发工艺卫生与安全_第1页
干货原料涨发工艺卫生与安全_第2页
干货原料涨发工艺卫生与安全_第3页
干货原料涨发工艺卫生与安全_第4页
干货原料涨发工艺卫生与安全_第5页
已阅读5页，还剩5页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、项目四 烹饪初加工工艺卫生与安全任务三任务三 干货原料涨发工艺卫生与安全干货原料涨发工艺卫生与安全0102水渗透涨发的卫生与安全热膨胀涨发卫生与安全内容1. 水渗透涨发的卫生与安全 概念：水渗透胀大又称复水，即使水沿着原料中水蒸发的通道进入干货内，在水的渗透作用下原料膨润而软韧。 包括水发和碱发两类。1.1 水发卫生与安全 方式：包括冷水发、热水发、焖发、煮发等。 特点：原料中富集的可溶性化学污染物因溶于水中而除去。 在中温水中长时间涨发可导致微生物繁殖。 高温水发可抑制或杀死微生物。1.1 水发卫生与安全 糖类分解，还原糖与有机酸反应而发生褐变。 部分蛋白质发生变性。 含油脂的原料易出现油脂

2、的氧化酸败 损失了部分水溶性维生素，失去挥发性风味成分。 若出现变色、变味、腐烂、有霉斑等现象，则原料在干之前已发生变质。1.1 水发卫生与安全-问题 不法分子常用火碱、甲醛、双氧水等工业试剂加工市售水发食品。 用于增加重量、保鲜防腐和漂白。 食用后轻者中毒，重者死亡，有致癌风险。1.2 碱发卫生与安全 概念：使用1%-10%的碳酸钠溶液来涨发原料。 蛋白质具有亲水基团，使肌肉类干制品在稀碱溶液中吸水性增强。所以碱发比水发时间要短。 碱发使原料表面腐蚀，已膨润的蛋白质水解为小分子，溶于水中，从而失去应有的营养价值和风味。1.2 碱发的卫生与安全 碱性溶液对微生物污染物具有抑制作用。 注意控制含碱量和涨发的温度与时间，减少不必要的浸泡以免营养素损失。 碱发后感官要求：色呈半透明，形态丰满，富有弹性和应有的质感，无残存的碱味。2. 热膨胀涨发卫生与安全 概念：包括油发、盐发、砂发等。原理是通过不同的导热中介使干货原料受热，体积大大增加，形成蓬松装制品，再放入温水或碱水中，使其复水回软。 注意：热膨胀涨发时宜缓不宜急，防止原料外部焦化而内部涨发不透。涨发后的原料要用温水或

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论