第三章食品雕刻的基本要求和半成品成品的保存方法ppt课件

1、第三章 食品雕刻的根本要求和半废品、废品的保管方法 主讲：韦玉芳主讲：韦玉芳学习目的：1、熟习食品雕刻的根本要求 2、掌握食品雕刻半废品、废品的保管原理和方法3、了解食品雕刻半废品、废品保管方法的开展动态学习重点1、熟习食品雕刻的根本要求2、掌握食品雕刻半废品、废品的保管原理和方法 学习难点学习难点食品雕刻半废品、废品的保管原理食品雕刻半废品、废品的保管原理技艺要求：技艺要求：能正确保管食品雕刻的半废品和废品能正确保管食品雕刻的半废品和废品教学时数：教学时数：2学时学时教学方法与手段：多媒体教学教学方法与手段：多媒体教学 直观教直观教学学 演示教学法演示教学法 一、食品雕刻的根本要求 一选择新

2、颖的原料：食品雕刻在选择原料时要留意原料的新颖度，特别是一些植物性原料,假设采摘时间过长，就会发蔫、干瘪，质地绵软,不便雕刻。二因材施艺：制造者要雕刻出精巧的作品，必需学会根据原料的质地如脆嫩度、大小、外形、弯曲度、色泽变化等特点，进展构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。 教学内容：教学内容： 三颜色与主题谐调：食品雕刻的原料种类繁多，颜色丰富，有助于拓宽构思创作空间。四创意新颖别致：食品雕刻要富有创意，推陈出新，发明新的种类和新奇的意境。五主题突出，笼统逼真，具有审美感：在雕刻前应首先确定主题，确保主题突出。做到合理用料，精雕细刻，缜密规划，突出主题，富有特征。六品名要桔祥雅

3、致：食品雕刻作品，给人以艺术美的享用。 七装饰与食用结合，突出菜肴风格：用于冷菜和热菜的外型。另外，用于大型展台，这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术审美性，而不作食用。八讲究卫生：食品雕刻废品，必需讲究卫生，切不可污染。 二、食品雕刻半废品、废品保管原理 影响食品雕刻的半废品、废品的“保鲜寿命的要素，主要取决于“温度和“氧气两大要素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半废品、废品的耗费，减少外表水分蒸发，减少微生物的污染。三、食品雕刻半废品的保管方法包裹保管法： 把雕刻的半废品用湿布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其变色、水分蒸发。低温保管法：将雕刻的半废品用保鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱

4、或冷藏库保管以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，以便下次继续进展雕刻。四、食品雕刻废品保管方法食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，假设保管不当，极容易变形或损坏，既浪费原料和时间，又会影响宴会的效果，为了尽量延伸储存和运用时间，下面引见几种保管方法：水泡法：将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放入1%的明矾水浸泡，并坚持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水。这样可以使食品雕刻废品保管较长时间，以备不时之需。低温保管法：将雕刻好的作品用保鲜薄膜包好，放入冷藏冰箱保管或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或冷库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延伸运用时间。涂维护层保管法：用鱼胶粉熬

5、好的“凝胶水来涂刷作品，使作品的外表构成一种透明的薄膜来维护水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。 喷水保湿保管法：运用在较大看台中，展出期间应勤喷水，坚持雕刻作品的湿度和润泽感，以防止其干枯萎缩或失去光泽。这样可以延伸作品展出时间。 五、食品雕刻半废品、废品保管方法开展动态一、新含气烹饪食品保鲜加工新技术二、生物保鲜技术在食品保鲜中的运用三、日本将艾蒿用于食品保鲜四、新概念保鲜盒六、小结 经过本章的学习使我们熟习食品雕刻的经过本章的学习使我们熟习食品雕刻的根本要求；掌握食品雕刻的半废品、废根本要求；掌握食品雕刻的半废品、废品保管原理和方法；了解食品雕刻的半品保管原理和方法；了解食品雕刻的半废品、废品保管方法开展动态。为我们废品、废品保管方法开展动态。为我们以后的食品雕刻学习打下了良好的根底。以后的食品雕刻学习打下了良好的根底。七、思索题七、思索题1. 1. 食品雕刻有哪些根本要求？食品雕刻有哪些根本要求？2. 2. 试述食品雕刻半废