2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案60

1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤2. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（    ）3. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）4. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）A、有芡而

2、匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽5. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（  B  ）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻6. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（  B  ）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构7. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（  

3、5;  ）8. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）A、25B、40C、45D、509. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大10. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）11. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  

4、60; ）12. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）13. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（    ）14. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（  A  ）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液15. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（    ）16. 【单选题】炖菜

5、的选料一般是()。（  A  ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以17. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类18. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）19. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹

6、背相连的肉20. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺21. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）22. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）A、联系B、商量C、沟通D、了解23. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D

7、、糖原24. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（  C  ）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味25. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率26. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（    ）27. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）2

8、8. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）A、较小B、较大C、灼人D、不足29. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）30. 【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄31. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（  D  ）A

9、、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初32. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本33. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（    ）34. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序35. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（    

10、;）36. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（    ）38. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮39. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌

11、D、葡萄球菌40. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（    ）41. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）A、烤B、烧C、煎D、炸42. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略43. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）A、电饭煲

12、B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶44. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟45. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒46. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（    ）47. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）48. 【判断题】容器估量法可以