《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响

1、12021/3/27第六章第六章 烹饪对营养价值的影响烹饪对营养价值的影响n第一节第一节 营养损失的因素营养损失的因素n第二节第二节 营养素在烹调加工中的变化营养素在烹调加工中的变化n第三节第三节 烹调加工对常见食物原料营养烹调加工对常见食物原料营养 价值的影响价值的影响n第四节第四节 合理烹调与营养保护合理烹调与营养保护22021/3/27第一节第一节 营养损失的因素营养损失的因素n一、食物营养损失的一般途径一、食物营养损失的一般途径n二、常见烹调加工对营养的损害二、常见烹调加工对营养的损害32021/3/27一、食物营养损失的一般途径一、食物营养损失的一般途径n1、预处理、预处理n2、干燥

2、作用、干燥作用n3、光作用、光作用n4、加热作用、加热作用n5、酸碱作用、酸碱作用n6、食物成分作用、食物成分作用n7、生物酶作用、生物酶作用n8、氧化作用、氧化作用42021/3/271、预处理、预处理n谷物脱壳、研碎过程中谷物脱壳、研碎过程中,丢弃米糠（富含铁质、丢弃米糠（富含铁质、B族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮）族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮）;n菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性维生素丢失。维生素丢失。52021/3/272、干燥作用、干燥作用n食物在干燥的过程中会破坏食物在干燥的过程中会破坏维生素维生素C、维生素、维生素A和和硫胺素硫胺

3、素;n在各种干燥方法中在各种干燥方法中冷冻干燥冷冻干燥可使营养物质损失降可使营养物质损失降低低;n已干燥的食品在储藏过程中还会受已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境贮存环境的温的温度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影影响响。62021/3/273、光作用、光作用n光对食物品质的作用是催化氧化反应光对食物品质的作用是催化氧化反应,导致多不饱导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。和脂肪酸和维生素的破坏。n光敏性的维生素光敏性的维生素:核黄素核黄素、维生素、维生素B12、维生素、维生素B6、维生素维生素A、维生素维生素C、维生素、维生素K、维生素、维生素D

4、;n鲜牛奶在强光下鲜牛奶在强光下2h,核黄素损失核黄素损失50%70%。72021/3/274、加热作用、加热作用n加热会破坏许多维生素加热会破坏许多维生素,矿物质影响不显著矿物质影响不显著;温度越高温度越高,营养物质被损坏的程度就越大营养物质被损坏的程度就越大;加热的时间越长加热的时间越长,破坏的程度就越大破坏的程度就越大;高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。n冷能减慢营养物质的损失冷能减慢营养物质的损失,冷藏温度越低冷藏温度越低,营养物营养物质保存率就越高。质保存率就越高。82021/3/275、酸碱作用、酸碱作用n有些营养物质有些营养物

5、质,如维生素如维生素A、叶酸等对酸不稳定、叶酸等对酸不稳定,而而维生素维生素C、核黄素等对碱不稳定、核黄素等对碱不稳定,维生素维生素D对酸碱对酸碱均不稳定。均不稳定。n烹调中加醋烹调中加醋,食品工业中加碱除去果皮等都会破坏食品工业中加碱除去果皮等都会破坏维生素的稳定性。维生素的稳定性。 92021/3/276、食物成分作用、食物成分作用n食物中存在某些影响营养物质吸收的物质食物中存在某些影响营养物质吸收的物质;如菠菜等蔬菜中含有的草酸如菠菜等蔬菜中含有的草酸,阻碍锌、钙、铁、镁等离阻碍锌、钙、铁、镁等离子的吸收子的吸收;生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止

6、人体对生物书的吸收;有些食物中含有硫胺素酶有些食物中含有硫胺素酶,可将硫胺素分解可将硫胺素分解;102021/3/277、生物酶作用、生物酶作用n酶是细胞内部的一种有机化合物酶是细胞内部的一种有机化合物,它能加速果蔬中它能加速果蔬中许多不利的反应许多不利的反应,而本身却无改变。而本身却无改变。n加热可以破坏酶活性加热可以破坏酶活性;n低温可以减慢酶的催化作用低温可以减慢酶的催化作用,若冷冻前热汤处理效若冷冻前热汤处理效果更好。果更好。112021/3/278、氧化作用、氧化作用n氧化反应是许多食物在贮藏和加工过程中发生的氧化反应是许多食物在贮藏和加工过程中发生的一种基本变化一种基本变化,它会导

7、致一些维生素的损失它会导致一些维生素的损失;可通过可通过气调包装气调包装的方式降低食物的氧化损失。的方式降低食物的氧化损失。n油脂在贮藏的过程中油脂在贮藏的过程中,其中的不饱和脂肪酸会发生其中的不饱和脂肪酸会发生氧化使油哈变氧化使油哈变,并破坏脂溶性维生素并产生有毒物并破坏脂溶性维生素并产生有毒物质质;n温度升高温度升高,氧化反应加快氧化反应加快;降低温度降低温度,反应减慢反应减慢,但不但不会停止会停止。122021/3/27二、常见烹调加工对营养的损害二、常见烹调加工对营养的损害n1、整理、剖剥不当、整理、剖剥不当n2、洗涤、浸漂、涨发不当、洗涤、浸漂、涨发不当n3、焯水处理不当、焯水处理不

8、当n4、加热方式不当、加热方式不当n5、存放方法不当、存放方法不当132021/3/271、整理、剖剥不当、整理、剖剥不当n烹饪原料在整理、剖剥的过于精细烹饪原料在整理、剖剥的过于精细,而导致营养素而导致营养素随随“下脚料下脚料”而损失。而损失。142021/3/272、洗涤、浸漂、涨发不当、洗涤、浸漂、涨发不当n烹饪原料在洗涤、浸漂、涨发过程中烹饪原料在洗涤、浸漂、涨发过程中,水溶性维生水溶性维生素和无机盐的流失较为突出。素和无机盐的流失较为突出。淘米营养素的损失情况淘米营养素的损失情况152021/3/273、焯水处理不当、焯水处理不当n若焯水不当若焯水不当,如水温太低、配料过多、酸碱过量

9、、如水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等时间过长等,将会导致营养素较大程度地流失和破将会导致营养素较大程度地流失和破坏。坏。162021/3/274、加热方式不当、加热方式不当n烹调加热过程中营养素的损失作为突出烹调加热过程中营养素的损失作为突出,加热温度加热温度过高、时间过长、次数过多过高、时间过长、次数过多,营养素的损失就越大。营养素的损失就越大。n针对不同的原料选择合理的烹调方法针对不同的原料选择合理的烹调方法,是烹饪工作是烹饪工作者的基本要求。者的基本要求。172021/3/275、存放方法不当、存放方法不当n烹饪原料存放的环境温度较高烹饪原料存放的环境温度较高,切割后存放时间过切

10、割后存放时间过长长,收到日光、氧气、微生物等因素的影响而损失。收到日光、氧气、微生物等因素的影响而损失。182021/3/27第二节第二节 营养素在烹调加工中的变化营养素在烹调加工中的变化n一、一、蛋白质蛋白质在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n二、二、脂类脂类在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n三、三、糖类糖类在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n四、四、矿物质矿物质在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n五、五、维生素维生素在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化192021/3/27一、一、蛋白质蛋白质在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n1

11、、蛋白质的、蛋白质的胶体性质胶体性质在烹调中的应用在烹调中的应用n2、蛋白质的、蛋白质的等电点等电点在烹调中的应用在烹调中的应用n3、蛋白质的、蛋白质的变性作用变性作用在烹调中的应用在烹调中的应用n4、蛋白质的、蛋白质的沉淀反应沉淀反应在烹调中的应用在烹调中的应用n5、蛋白质的、蛋白质的水解反应水解反应在烹调中的应用在烹调中的应用n6、蛋白质的、蛋白质的分解反应分解反应在烹调中的应用在烹调中的应用202021/3/271、蛋白质的、蛋白质的胶体性质胶体性质在烹调中的应用在烹调中的应用n蛋白质蛋白质溶胶溶胶和和凝胶凝胶n蛋白质的蛋白质的水化作用水化作用n蛋白质的蛋白质的不渗透性不渗透性21202

12、1/3/27蛋白质蛋白质溶胶溶胶和和凝胶凝胶n蛋白质在生物体内常以蛋白质在生物体内常以溶胶溶胶和和凝胶凝胶两种状态存在两种状态存在n如如:蛋清是蛋白溶胶蛋清是蛋白溶胶,蛋黄是蛋白凝胶蛋黄是蛋白凝胶;肌肉纤维为肌肉纤维为蛋白凝胶蛋白凝胶,肉浆内的蛋白是溶胶。肉浆内的蛋白是溶胶。蛋白凝胶蛋白凝胶蛋白溶胶蛋白溶胶222021/3/27蛋白溶胶蛋白溶胶n有的蛋白质分子亲水性很强有的蛋白质分子亲水性很强,能分散在水中形成高分子溶能分散在水中形成高分子溶液液,称为称为蛋白质溶胶蛋白质溶胶;n蛋白质溶胶中蛋白质水化能力很强蛋白质溶胶中蛋白质水化能力很强,性质比较稳定。性质比较稳定。n性质性质:黏度较大黏度较

13、大,随着分子量的增加而增大随着分子量的增加而增大;较强的吸附能力较强的吸附能力,如煮肉制品时如煮肉制品时,原料中的杂质被血球蛋白分子吸附原料中的杂质被血球蛋白分子吸附,随着蛋白质受热凝固随着蛋白质受热凝固,形成浮沫。形成浮沫。232021/3/27蛋白凝胶蛋白凝胶n新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品等品、面筋制品等,均可看成水分子分散在均可看成水分子分散在蛋白质凝胶蛋白质凝胶的网的网络结构中。络结构中。n新鲜的蛋白质原料可以失水干燥新鲜的蛋白质原料可以失水干燥,形成具有弹性的干凝胶形成具有弹性的干凝胶,如干海参、鱼翅

14、、干贝等。如干海参、鱼翅、干贝等。242021/3/27蛋白质的蛋白质的水化作用水化作用n蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的吸引力吸引力,有有的甚至与水以的甚至与水以氢键相结合氢键相结合。n蛋白质分子外层的蛋白质分子外层的极性基团越多极性基团越多,它的水化作用就越强它的水化作用就越强,黏黏性就越大。性就越大。n冷水面团在和制的过程中冷水面团在和制的过程中,水分以扩散的方式向蛋白质分水分以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透子内部渗透,使蛋白质分子吸水使蛋白质分子吸水,润涨润涨,并通过各种副键交联并通过各种副键交联形成网络结构形成网络结构,成为柔软而又弹性

15、的凝胶（面筋）成为柔软而又弹性的凝胶（面筋）,从而具从而具有黏性、韧性、弹性。有黏性、韧性、弹性。252021/3/27蛋白质的蛋白质的不渗透性不渗透性n蛋白质分子的体积较大蛋白质分子的体积较大,不能透过生物体的细胞膜不能透过生物体的细胞膜,因此因此,蛋白质分布在细胞内外的不同部位起着不同蛋白质分布在细胞内外的不同部位起着不同的生理作用。的生理作用。n细胞内的蛋白质溶胶的浓度小细胞内的蛋白质溶胶的浓度小,渗透压也小。渗透压也小。262021/3/272、蛋白质的、蛋白质的等电点等电点在烹调中的应用在烹调中的应用n蛋白质分子中存在许多蛋白质分子中存在许多正离子基团正离子基团,如如-NH2和氮杂环

16、基团、和氮杂环基团、羧基和酚基等。羧基和酚基等。n这些基团在酸性介质中这些基团在酸性介质中,使蛋白质带正电荷使蛋白质带正电荷;在碱性介质中在碱性介质中,使蛋白质带负电荷使蛋白质带负电荷;在某一在某一pH时时,蛋白质正、负离子基团的蛋白质正、负离子基团的电离能力相等电离能力相等,溶液呈电中性溶液呈电中性该该pH为蛋白质的为蛋白质的等电点等电点。n此时此时,蛋白质黏性最弱蛋白质黏性最弱,水化能力最低水化能力最低,蛋白质发生凝结析出。蛋白质发生凝结析出。272021/3/273、蛋白质的、蛋白质的变性作用变性作用在烹调中的应用在烹调中的应用n蛋白质的蛋白质的变性作用变性作用n蛋白质的蛋白质的热变性热

17、变性n其他因素作用下的蛋白质变性其他因素作用下的蛋白质变性282021/3/27蛋白质的蛋白质的变性作用变性作用n蛋白质的变性蛋白质的变性是指蛋白质分子复杂严密的天是指蛋白质分子复杂严密的天然结构在外界然结构在外界物理物理、化学化学因素的作用下发生变化因素的作用下发生变化,从而引起蛋白质分子从而引起蛋白质分子性质的改变性质的改变和和生理功能生理功能的的丧丧失失。292021/3/27n变性变性蛋白质副键被破坏蛋白质副键被破坏,多肽链伸展开多肽链伸展开,使结构变使结构变松散松散,松散的多肽链再借副键互相聚集并缠绕在一松散的多肽链再借副键互相聚集并缠绕在一起起,形成新的蛋白质凝胶（形成新的蛋白质凝

18、胶（凝固凝固）。）。n大多数变性凝固的蛋白具有不溶性大多数变性凝固的蛋白具有不溶性,不能溶于水和不能溶于水和有机溶剂中有机溶剂中,是是不可逆的变化不可逆的变化。n明胶明胶的溶胶和冻胶具有热的可逆性。的溶胶和冻胶具有热的可逆性。302021/3/27n变性的蛋白质有一定的稠度变性的蛋白质有一定的稠度,易被酶分解而被人易被酶分解而被人体体消化吸收消化吸收。n利于烹饪造型。利于烹饪造型。312021/3/27蛋白质的蛋白质的热变性热变性n蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。n鸡蛋的凝固温度鸡蛋的凝固温度60左右左右,面筋蛋白在面筋蛋白在72左右左右

19、,掌握不同蛋白质的变形温度掌握不同蛋白质的变形温度,来控制我们所需要的来控制我们所需要的形状。形状。322021/3/27n加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。能。n加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。332021/3/27其他因素作用下的蛋白质变性其他因素作用下的蛋白质变性n酸奶酸奶:牛奶在乳酸杆菌的作用下牛奶在乳酸杆菌的作用下,使乳糖变成乳酸使乳糖变成乳酸,pH降低降低,乳乳球蛋白变性凝固球蛋白变性凝固,pH进一步降低进一步降低,酪蛋白和钙分离酪蛋白和钙分离,酪蛋酪蛋白质沉淀白质沉淀,最后形成酸奶。最后

20、形成酸奶。n醉蟹醉蟹:通过有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变通过有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。在活蟹中加入高度白酒性。在活蟹中加入高度白酒,使蟹中的蛋白质变性使蟹中的蛋白质变性,脱水脱水,而使蟹而使蟹“醉死醉死”。342021/3/27其他因素作用下的蛋白质变性其他因素作用下的蛋白质变性n鸡蛋糕鸡蛋糕:强烈的搅拌使蛋白质变性。在机械的搅拌下强烈的搅拌使蛋白质变性。在机械的搅拌下,使鸡蛋清使鸡蛋清蛋白质结构变得松散蛋白质结构变得松散,由复杂的天然结构变成线状的多由复杂的天然结构变成线状的多肽链肽链,再以各种副键交联。蛋白质表面张力大而被分割再以各种副键交联。蛋白质表面张力

21、大而被分割成球状的小液滴成球状的小液滴,使空气充入使空气充入,使鸡蛋的体积增加。使鸡蛋的体积增加。352021/3/274、蛋白质的、蛋白质的沉淀反应沉淀反应在烹调中的应用在烹调中的应用n由于蛋白质分子表面的水化层和某些极性基团的电离和吸由于蛋白质分子表面的水化层和某些极性基团的电离和吸附作用附作用,使蛋白质分子表面带有相同电荷使蛋白质分子表面带有相同电荷,阻止了蛋白质分阻止了蛋白质分子间相互聚集子间相互聚集,而使蛋白质不易沉淀。而使蛋白质不易沉淀。使蛋白质从溶胶中使蛋白质从溶胶中析出的现象析出的现象称为蛋白质沉淀反应称为蛋白质沉淀反应。加入大量的加入大量的中性盐类中性盐类,破坏蛋白质的水化层

22、破坏蛋白质的水化层,如石膏点豆腐如石膏点豆腐;加酸加酸使使pH降低至蛋白质的等电点。降低至蛋白质的等电点。重金属离子重金属离子（Hg+、Cu2+、Ag+）、）、单宁单宁物质、物质、生物碱生物碱等均可与蛋等均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。白质结合成不溶性的盐沉淀。362021/3/275、蛋白质的、蛋白质的水解反应水解反应在烹调中的应用在烹调中的应用n蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用,变性的蛋白变性的蛋白质更易发生水解反应质更易发生水解反应,在加热时也能发生水解。在加热时也能发生水解。n蛋白质水解的产物有中间产物（胨、肽等）蛋白质水解的产物有中间产物

23、（胨、肽等）,最终产物最终产物（氨基酸（氨基酸,糖类、色素、脂肪等）糖类、色素、脂肪等）;n蛋白质属于原料中的蛋白质属于原料中的风味前体物质风味前体物质。372021/3/276、蛋白质的、蛋白质的分解反应分解反应在烹调中的应用在烹调中的应用n蛋白质在高温下变性后也易发生蛋白质在高温下变性后也易发生分解分解,形成一定的形成一定的风味物质风味物质,如吡啶类、含硫杂环类等如吡啶类、含硫杂环类等;n蛋白质加热的过程是变性成熟的过程蛋白质加热的过程是变性成熟的过程,也是也是水解、水解、分解产生风味的过程分解产生风味的过程。382021/3/27二、二、脂类脂类在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变

24、化n1、油脂油脂在烹调中的变化在烹调中的变化n2、类脂类脂在食品烹调中的变化在食品烹调中的变化392021/3/271、油脂油脂在烹调中的变化在烹调中的变化n油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化发等各种复杂的物理化学变化,使油脂产生增稠、使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象油脂的热变性油脂的热变性。n防止油脂热变性防止油脂热变性:用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂;不要超过不要超过200;选用分解温度较高的棉籽油、选用分解温度较高的棉籽

25、油、 高级精炼油。高级精炼油。402021/3/272、类脂类脂在食品烹调中的变化在食品烹调中的变化n油脂以外的脂类物质称为类脂油脂以外的脂类物质称为类脂,如磷脂、蜡、甾醇如磷脂、蜡、甾醇等等;n烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液:油包水型（水油包水型（水/油型油型,或或W/O）:油为分散剂油为分散剂,少量的水少量的水,如如黄油、乳脂等黄油、乳脂等;水包油型水包油型（油油/水水型型,或或O/W）:水为分散剂水为分散剂,少量的油少量的油,如如牛奶、豆浆、奶汤等。牛奶、豆浆、奶汤等。412021/3/27n磷脂分子中含有磷脂分子中含有亲水基团亲水基团磷酰基和碱性基

26、团磷酰基和碱性基团,又含又含有有疏水性疏水性的酯端的酯端,是很好的乳化剂。是很好的乳化剂。在烹制奶汤时在烹制奶汤时,多选用含脂量高和胶原蛋白质丰富的原多选用含脂量高和胶原蛋白质丰富的原料料,煮制过程中胶原蛋白被分解成明胶（具有乳化剂煮制过程中胶原蛋白被分解成明胶（具有乳化剂性）性）,骨髓中的磷脂及明胶将油脂滴包裹起来骨髓中的磷脂及明胶将油脂滴包裹起来,使油滴分使油滴分散在水中散在水中,形成水包油型的浓似奶汁的乳状液形成水包油型的浓似奶汁的乳状液,行业上称行业上称为为“奶汤奶汤”或或“白汤白汤”。豚骨白汤豚骨白汤422021/3/27三、三、糖类糖类在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n

27、1、蔗糖蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用的焦糖化反应在烹调中的应用n2、淀粉淀粉的性质在烹调中的应用的性质在烹调中的应用432021/3/271、蔗糖蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用的焦糖化反应在烹调中的应用442021/3/272、淀粉淀粉的性质在烹调中的应用的性质在烹调中的应用n淀粉的淀粉的溶胀和糊化溶胀和糊化n淀粉的淀粉的黏度黏度n淀粉的淀粉的水解水解n淀粉的淀粉的热分解和热缩和热分解和热缩和n淀粉的淀粉的老化老化n淀粉加热时的变化淀粉加热时的变化n淀粉在高温烹调中的变化淀粉在高温烹调中的变化452021/3/27n淀粉是淀粉是直链淀粉直链淀粉和和支链淀粉支链淀粉的混合物的混合物;n直链淀粉

28、直链淀粉不溶于冷水而能溶于热水不溶于冷水而能溶于热水,它在热水中形它在热水中形成溶胶成溶胶,冷却后形成硬而黏性不强的凝胶冷却后形成硬而黏性不强的凝胶,不再复不再复溶。溶。n支链淀粉支链淀粉不溶于水不溶于水,它能分散于凉水中形成胶体它能分散于凉水中形成胶体,它在热水中继续加热可形成黏性很大的凝胶它在热水中继续加热可形成黏性很大的凝胶,冷却冷却后较稳定。后较稳定。462021/3/27淀粉的淀粉的溶胀和糊化溶胀和糊化n淀粉颗粒受热后水分渗入颗粒内部淀粉颗粒受热后水分渗入颗粒内部,使可溶性直链使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大淀粉逐渐吸收水分而体积增大,逐渐由原来的螺旋逐渐由原来的螺旋结构伸展成

29、直线结构结构伸展成直线结构,并不断吸收水分并不断吸收水分,当体积增当体积增大到极限时大到极限时,淀粉颗粒就发生破裂的过程淀粉颗粒就发生破裂的过程,称为称为淀淀粉的溶胀粉的溶胀。n在一定的温度下在一定的温度下,溶胀了的淀粉经过搅拌（或沸溶胀了的淀粉经过搅拌（或沸腾）腾）,形成均匀、黏稠的糊状物的过程叫做形成均匀、黏稠的糊状物的过程叫做糊化糊化。472021/3/27n淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化时的主要变化,也是淀粉熟制的标志。也是淀粉熟制的标志。如如:做米饭时做米饭时少加水少加水,米中淀粉不能充分溶胀和糊化就成米中淀粉不能充分

30、溶胀和糊化就成夹生饭夹生饭;少量的少量的碱碱能促进淀粉水解成黏性较大的糊精能促进淀粉水解成黏性较大的糊精,使淀粉的使淀粉的溶胀和糊化的速度加快溶胀和糊化的速度加快,形成的淀粉糊黏性大。形成的淀粉糊黏性大。苞米茬子苞米茬子482021/3/27淀粉的淀粉的黏度黏度n干淀粉的黏性最小且细腻而滑爽干淀粉的黏性最小且细腻而滑爽,加热时逐渐增大加热时逐渐增大,到了糊化时黏度最大到了糊化时黏度最大;糊化的淀粉糊中糊化的淀粉糊中加水会降低加水会降低其黏度其黏度;地下块茎地下块茎的淀粉黏度的淀粉黏度大于谷类大于谷类;搅拌搅拌可降低糊化的淀粉黏度可降低糊化的淀粉黏度;调味料调味料对地下块茎的淀粉黏度影响较大对地

31、下块茎的淀粉黏度影响较大;淀粉中含淀粉中含脂类多脂类多的易糊化的易糊化,黏性增大且稳定性好黏性增大且稳定性好;直链淀粉含量高的黏性小直链淀粉含量高的黏性小,糊化后体积增大多糊化后体积增大多;含支链淀含支链淀粉高的黏性大粉高的黏性大,体积增加少。体积增加少。492021/3/27淀粉的淀粉的水解水解n淀粉在加热、无机酸、淀粉酶的作用下可发生水淀粉在加热、无机酸、淀粉酶的作用下可发生水解作用解作用;淀粉不能被酵母直接利用淀粉不能被酵母直接利用,需水解成葡萄糖或麦芽糖才需水解成葡萄糖或麦芽糖才能被利用能被利用;淀粉分子不完全水解时生成的相对分子质量大小不等的淀粉分子不完全水解时生成的相对分子质量大小

32、不等的葡萄糖缩聚的残链统称为葡萄糖缩聚的残链统称为糊精糊精。淀粉糖浆淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产物（糊精、麦芽糖、葡是淀粉不完全水解的产物（糊精、麦芽糖、葡萄糖）萄糖）的混合物。可用于上糖色、的混合物。可用于上糖色、 熏制品。熏制品。502021/3/27淀粉的淀粉的热分解和热缩和热分解和热缩和n淀粉在无水加热时淀粉在无水加热时,发生分子断裂生成小分子的含发生分子断裂生成小分子的含氧有机物的过程叫氧有机物的过程叫淀粉的热分解淀粉的热分解。n淀粉在高温下脱水缩合形成有色物质淀粉在高温下脱水缩合形成有色物质,使食品富有使食品富有焦香味并上色。焦香味并上色。512021/3/27淀粉的淀粉的老化老化

33、n上浆的菜肴或面点在室温下放置一段时间会发硬上浆的菜肴或面点在室温下放置一段时间会发硬,体积缩小出水体积缩小出水,甚至时间稍长些菜肴会出现夹层反甚至时间稍长些菜肴会出现夹层反生、掉碎渣生、掉碎渣,上浆的菜肴表面出现类似生粉的白色上浆的菜肴表面出现类似生粉的白色外壳等现象外壳等现象,称为称为淀粉淀粉“老化老化”。老化老化是是糊化糊化的逆过程的逆过程,老化老化过程的实质是过程的实质是:在糊化在糊化过程中过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一形成一种种类似天然淀粉类似天然淀粉结构的物质。结构的物质。522021/3/27n淀粉的老化首先与淀粉的老化首先与

34、淀粉的组成密切相关淀粉的组成密切相关,含直链淀含直链淀粉多的淀粉易老化粉多的淀粉易老化,不易糊化不易糊化;含支链淀粉多的淀含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。糯米淀粉老化速度缓慢。玉米、小麦玉米、小麦木薯、马铃薯木薯、马铃薯蜡质玉米蜡质玉米变性淀粉变性淀粉淀粉的淀粉的老化老化532021/3/27n与含水量有关与含水量有关:食物中淀粉含水量在食物中淀粉含水量在30%60%时易时易老化老化;小于小于10%,不易老化。不易老化。面包含水面包含水30%40%,馒头含水馒头含水44%,米饭含水米饭含水60%70%,

35、冷却后容易发生返生现象。冷却后容易发生返生现象。n与贮存温度有关与贮存温度有关:一般淀粉变性老化最适宜的温度一般淀粉变性老化最适宜的温度是是210,贮存温度高于贮存温度高于60或低于或低于-20时都不时都不会发生淀粉的老化现象。会发生淀粉的老化现象。淀粉的淀粉的老化老化542021/3/27552021/3/27淀粉加热时的变化淀粉加热时的变化n温度不太高温度不太高,水分比较多水分比较多,淀粉在小于或等于淀粉在小于或等于100时的主要变化时的主要变化: 淀粉淀粉+水水 溶胀溶胀 糊糊化化 淀粉糊淀粉糊562021/3/27淀粉在高温烹调中的变化淀粉在高温烹调中的变化n低温时淀粉低温时淀粉吸水溶

36、胀并糊化吸水溶胀并糊化,当随着温度升高当随着温度升高,部部分淀粉开始分淀粉开始水解水解,继续升温继续升温,当温度达当温度达150左右时左右时,还原糖开始发生还原糖开始发生焦糖化反应焦糖化反应生成焦糖生成焦糖,同时分解产同时分解产生生小分子含氧有机物小分子含氧有机物,生成生成有色物有色物。572021/3/27四、四、矿物质矿物质在食品烹调加工中的变化在食品烹调加工中的变化n1、烹饪加工中矿物质的、烹饪加工中矿物质的流失流失n2、烹饪、烹饪器具器具的矿物质溶出的矿物质溶出n3、提高矿物质吸收率的、提高矿物质吸收率的烹调措施烹调措施582021/3/271、烹饪加工中矿物质的流失、烹饪加工中矿物质

37、的流失n原料中的矿物质元素及其化合物大多可溶于水原料中的矿物质元素及其化合物大多可溶于水,如如钠钠、钾钾、铁铁、磷磷、氯氯等等,只要与水接触就会经过只要与水接触就会经过渗渗透透、扩散扩散作用而转移到水中。作用而转移到水中。析出量与原料的表面积正相关析出量与原料的表面积正相关;水温升高水温升高,加速析出加速析出;水量、加热时间、溶液水量、加热时间、溶液pH等都有关。等都有关。592021/3/27n冷冻食物解冻冷冻食物解冻,可使矿物质随着汁液而流失。可使矿物质随着汁液而流失。n冷冻食物最好不进行预先清洗就进行烹调冷冻食物最好不进行预先清洗就进行烹调,可减少可减少汁液的流失。汁液的流失。602021/