利用发酵技术加工食品

1、葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯, ,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑醉卧沙场君莫笑, ,古来征战几人回。古来征战几人回。一、基础知识一、基础知识（一）、（一）、发酵发酵1 1、概念：、概念： 利用利用微生物微生物在在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动条件下的生命活动来制备来制备微生物菌体微生物菌体或或其代谢产物其代谢产物的的 过程过程2 2、发酵的类型、发酵的类型有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸3 3、发酵技术加工的食品：、发酵技术加工的食品：是否需氧是否需氧产物产物酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵单细胞蛋白（单细胞蛋白（如酵母菌如酵母菌）含醇饮料（含醇饮

2、料（如果酒、白酒、啤酒如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（发酵乳制品（如酸奶、奶酪如酸奶、奶酪）调味剂调味剂发酵食品（发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸如柠檬酸、赖氨酸）（二）、果酒制作（二）、果酒制作1 1、果酒制作、果酒制作的参与者的参与者生物分类：生物分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：主要分布：主要分布：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：酵母菌酵母菌单细胞真菌单细胞真菌，属

3、，属真核真核生物生物出芽生殖出芽生殖含糖较高含糖较高的的偏酸偏酸环境中，如水果等环境中，如水果等兼性厌氧型兼性厌氧型异养型异养型土壤土壤附着在附着在葡萄皮葡萄皮上的上的野生型野生型酵母菌酵母菌2 2、果酒制作需要适宜的条件：、果酒制作需要适宜的条件：1 1）温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含）喜欢葡萄汁等含糖量高糖量高的果汁。的果汁。3 3）生活在）生活在偏酸偏酸（4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值

4、，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡缓慢而且容易死亡）、）、缺氧缺氧环境中。环境中。3 3、发酵时间：、发酵时间：10-1210-12天天酶酶C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母

5、菌能进行酒精发酵在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4 4、果酒的制作原理及反应式、果酒的制作原理及反应式总结：总结：( (三三) )、果醋的制作、果醋的制作1 1、果、果醋醋制作制作的参与者的参与者醋酸菌醋酸菌同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：生物分类：生物分类：生殖方式：生殖方式：来源：来源：异养型异养型分裂生殖分裂生殖需氧型需氧型（严格好氧，不进行厌氧）（严格好氧，不进行厌氧）单单细胞的细菌，属细胞的细菌，属原核原核生物生物酸性环境酸性环境（ pHpH：5.4 - 6.3 5.4 - 6.3 ）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：

6、你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？么区别？温度温度：控制在：控制在303035 35 为适宜。为适宜。氧气氧气：醋酸菌是：醋酸菌是好氧细菌好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液，发酵过程中适时向发酵液中中充气充气。有氧制醋有氧制醋2 2、制醋发酵所需的条件、制醋发酵所需的条件7-87-8天天3 3、发酵时间：、发酵时间：4 4、果醋的制作原理及反应式果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸解成醋酸若缺少糖源，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙

7、醛变为醋酸醛变为醋酸酶酶2C2H5OH+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） +2H2O（一直需要氧）（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶酶比较项目比较项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种原理原理对氧的对氧的 需要需要适宜温度适宜温度发酵时间发酵时间( (四四) )、果酒与果醋制作的、果酒与果醋制作的 比较比较前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧10-12d10-12d7-8d7-8d303035 35 181825 25 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌二、实验设计二、实验设计1 1、制作果酒制作果酒、果醋的实验流程图果醋的实验流程图挑选材料挑选材料 冲洗

8、冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵2 2、发酵装置、发酵装置 A A装置在发酵过程中，每隔装置在发酵过程中，每隔1212小时将瓶小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出出COCO2 2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵制葡萄醋的发酵 请分析请分析B B装置中的排气口、充气口、出料装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应

9、如何长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？使用这个发酵装置？AB4 4、实验现象：、实验现象：实验现象实验现象发酵发酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜 1 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒精的酒精消毒消毒 C C装入葡萄汁后，封闭

10、充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接与瓶身连接ABCD（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。 （3 3）制作葡萄酒时将温度严格控制）制作葡萄酒时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的对发酵的情况进行及时的监测。情况进行及时的监测。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口

11、取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口（4 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。3 3、图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶、图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pHpH变化的曲线是变化的曲线是A A B B C C D D4 4

12、、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是程，列叙述正确的是A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同红方红方醉方醉方青方青方课题目标课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品

13、质的条件。作，分析影响腐乳品质的条件。1 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点课题重点和难点一、参与豆腐乳制作的主要微生物一、参与豆腐乳制作的主要微生物同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生物分类：生物分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：适宜生存温度：适宜生存温度：主要分布：主要分布：制作腐乳时毛霉的来源：制作腐乳时毛霉的来源：毛霉毛霉异养型异养型 需氧型需氧型丝状真菌（真核生物）丝状真菌（真核生物）孢子生殖孢子生殖151815

14、18土壤、水果、蔬菜、谷物等土壤、水果、蔬菜、谷物等( (小于小于25,25,不能耐夏季高温不能耐夏季高温) ) 传统制作来源于传统制作来源于空气中的毛空气中的毛霉孢子；霉孢子；现代制作是在现代制作是在无菌无菌条件下，将条件下，将优良毛霉菌种优良毛霉菌种直接接种直接接种在豆腐上在豆腐上二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以毛霉等微生物产生的以蛋白酶蛋白酶为主各种酶能将为主各种酶能将豆腐中的豆腐中的蛋白质蛋白质分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。三、腐乳的制作三

15、、腐乳的制作让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制1 1、制作流程、制作流程2、操作过程中的注意点、操作过程中的注意点卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右左右（1 1）控制好材料的用量）控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌密封时用酒精灯消灭

16、瓶口杂菌1 1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是( )( ) A A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在度在1515。C C1818。C C，并具有一定湿度，并具有一定湿度 B B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右左右 D D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 D D课题课题4 泡菜制作泡菜制作C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香盐：灭菌，渗出蔬菜中水分，调味。若过盐：灭菌，渗出蔬菜中水分，调味。若过多抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生多抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖繁