食品防腐剂：应用前景、问题、对策

1、为保障食品防腐剂能得到正确的使用与发展，食品企业、消费者、及相关部门等应共同努力，发挥各自的积极作用。食品防腐剂作为食品添加剂的一个类别，可以抑制微生物的生长，从而保证食品在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的保存期，其在食品工业中已被广泛应用。随着经济与社会的发展，食品安全问题越来越突出，尤其是对食品加工中使用食品添加剂的安全性问题，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。为保障食品防腐剂能得到正确的使用与发展，多方面力量应共同努力，发挥各自的积极作用。本文主要介绍了食品防腐剂的分类及使用前景，并就其目前在实际使用中存在的主要问题提出了相应的对策。关键词:食品防腐剂;应用前景

2、;问题;对策忧愁潜入夜，辗转难入眠。心自比天高，志气冲云霄中图分类号:TS202.3 文献标识码:A 文章编号:10062513(2011)06016304随着经济与社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，尤其是对食品加工中使用食品添加剂的安全性问题，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。由于食品在生产、运输、销售及贮存的过程中，会因物理、化学、酶及生物等因素引起腐败变质，其中微生物作用最为严重。食品中含有丰富的营养成分及大量的水分，使微生物易于生长，微生物的生长是最终导致食品腐败变质的根本原因。为了防止食品腐败变质，可通过腌渍、罐藏、冷藏等多种方法来保藏食品。但在一定条件

3、下，为了保证其在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的货架期，防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。忧愁潜入夜，辗转难入眠。心自比天高，志气冲云霄1食品防腐剂的分类食品防腐剂不影响食品的味道，它可以抑制微生物的生长，杀死食品中含有的有害微生物，以此来防止影响食品保鲜的化学过程，例如发酵、霉变和腐败等1。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂2。化学类食品防腐剂可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂2。酸性防腐剂(如山梨酸、丙酸及其盐类等)在酸性越大时，防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效;酯型防腐剂(如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)在很宽的 p

4、H 范围内都有效，毒性亦较低;无机盐防腐剂(如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等)的有效成分是亚硫酸分子，可杀灭某些好氧型微生物并能抑制微生物中酶的活性，但因残留二氧化硫能引起过敏反应，使用受到限制23。Dai4等研究发现苯甲酸钠、山梨酸钾、忧愁潜入夜，辗转难入眠。心自比天高，志气冲云霄月桂酸及肉桂酸单独或联合使用可明显抑制酵母的生长，发挥有效的防腐作用。天然食品防腐剂可分为 3 类:动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。动物源天然防腐剂(如蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等)是从动物体内提取出来的防腐剂。植物源天然防腐剂(如香辛料及茶叶、银杏叶、中草药提取物等)，是国内外开拓食品防腐剂新领

5、域的研发热点。Hsouna5等发现长角果(长角豆属，药用植物)中提取的香精油，具有有效的抗微生物及细胞毒性作用，在食品防腐中发挥了重要作用。微生物源防腐剂(如乳酸链球菌素、纳他霉素等)具有安全、高效和健康的特点2。作为世界公认安全的食品防腐剂，乳酸链球菌素(Nisin)，即乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。Nisin 能有效抑杀嗜热忧愁潜入夜，辗转难入眠。心自比天高，志气冲云霄脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等各种革兰氏阳性菌及芽孢，加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份

6、、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜等领域67。2食品防腐剂的应用我国目前使用的防腐剂主要是化学类食品防腐剂，如山梨酸、山梨酸钾等。山梨酸(钾)真主要通过山梨酸根抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而发挥有效的防腐作用、此外它还能防止肉毒杆菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用忧愁潜入夜，辗转难入眠。心自比天高，志气冲云霄更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸(钾)目前已广泛地用于食品、医药、化妆品、

7、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。随着人们生活水平的提高以及食品安全意识的增强，在食品工业中，为了延长食品的货架期，化学防腐剂的种类和应用范围受到严格限制8。为此，开发抗菌谱广、抗菌性强、安全无毒、稳定的天然食品防腐剂成为食品科学研究的新热点之一，如乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是某些乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽，可以抑制食品中的致病菌和腐败菌，包括蜡状芽胞杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等，从而减少或避免食品化学防腐剂所带来的安全隐患9。没有任何一种防腐剂可以杀灭或抑制忧愁潜入夜，辗转难入眠。心自比天高，志气冲云霄所有的细菌，为此，开发使用复合防腐剂发挥广谱防腐作用，对食品防腐剂产业、食品工业的发展具有重要的作用，但是首要前提是必须符合GB2760 及卫生部的相关规定，即同一功能的食品防腐剂在混合使用时