第七章禽类的冷加

1、禽类的冷却工艺2.禽类的冻结工艺3.冻禽冷藏工艺3. 禽肉的感官鉴定（1）新鲜禽肉 肉结实有弹性。鸡肉为玫瑰红色，有光泽，胸肌为白色带有淡玫瑰色。鸭、鹅肌肉为红色。表面干燥，具有家禽特有气味。脂肪色白，稍带淡黄色与黄色，有光泽，无异味。（2）有部分变化的禽肉 表面呈淡灰或淡黄色，略干燥，有轻度腐败气味。用手指压下成凹窝，不能立即消失。（3） 腐败禽肉 表面湿润发粘，呈淡黄或淡绿色，有腐败气味。肉呈暗红色、淡绿色或灰色，脂肪呈淡灰色，有酸臭气味。二、 禽类的冷却1. 禽类预处理（1）工艺流程 宰杀浸烫拔毛拉肠和去嗉囊 宰后检验分品种（全禽、分割、熟制等） 复检塞嘴包头称重分级包装。（2）工艺要求

2、： 1）禽体表面洁净，无残留羽毛、血迹或污物； 2）放血彻底，体内不得有残留的淤血； 3）不能将肠、胆拉破，腔内没有粪便和胆汁； 4）嗉囊完整去除，颈部没有积食和淤血。2. 禽的冷却 （1）宰杀后的家禽，肉体温度近40，应及时冷却至35左右。（2）冷却方法：冷水、冰水和空气冷却等。（3）对肝、心、颈皮、鸡尾、肫等产品，在常温25以上时要放在冷却间进行30分钟至1小时的冷却，避免肉变味。三、禽的冻结三、禽的冻结1.塞嘴、包头和整形：塞嘴、包头和整形：防止微生物从口腔中防止微生物从口腔中侵入，使禽体美观。侵入，使禽体美观。通常采用翻插腿翅法。通常采用翻插腿翅法。 禽体整形见图。禽体整形见图。2.

3、包装：包装： 将禽腹部朝上装入塑料袋中，一手按住禽将禽腹部朝上装入塑料袋中，一手按住禽的胸口部位，一手伸入袋内，将两腿向胸部推，的胸口部位，一手伸入袋内，将两腿向胸部推，使其缩紧形成球状，然后将塑料袋上的图案摆使其缩紧形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立封口。正，将袋口拉起，使禽竖立封口。 3. 冻结冻结 强烈吹风冻结：将整禽用塑料袋包装，放在强烈吹风冻结：将整禽用塑料袋包装，放在带尼龙网的小车上进行吹风冻结。将没包装的带尼龙网的小车上进行吹风冻结。将没包装的禽放在金属盘内进行冻结，脱盘后镀冰衣冷藏。禽放在金属盘内进行冻结，脱盘后镀冰衣冷藏。 搁架冻结：将金属盘直接放到管架

4、上，盘与盘搁架冻结：将金属盘直接放到管架上，盘与盘之间留一定距离，整批送进冻结间冻结。之间留一定距离，整批送进冻结间冻结。 4. 冻结工艺冻结工艺冷间温度：冷间温度：23相对湿度：相对湿度：8590之间。之间。禽体最厚部位肌肉温度：禽体最厚部位肌肉温度：15C。冻结时间：过去，冻结时间：过去，24小时左右。小时左右。 目前，目前，6小时内完成冻结。小时内完成冻结。5. 快速冻结优点快速冻结优点四、冻禽冷藏四、冻禽冷藏1. 堆放形式：堆垛底层用枕木垫起，垛与垛、堆放形式：堆垛底层用枕木垫起，垛与垛、墙、排管间留一定距离。注意勿将禽箱倒置。墙、排管间留一定距离。注意勿将禽箱倒置。2. 堆垛稳定和整

5、齐，不同种类、不同等级的禽堆垛稳定和整齐，不同种类、不同等级的禽不要混堆在一起。不要混堆在一起。3. 冷藏温度：冷藏温度：-18左右，不宜波动。左右，不宜波动。相对湿度：相对湿度：95%100，不宜波动。，不宜波动。空气流速：以自然循环为宜。空气流速：以自然循环为宜。冻藏时间：鸡可保藏冻藏时间：鸡可保藏610个月，鸭、鹅可保藏个月，鸭、鹅可保藏68个月。个月。第八章第八章 鱼类低温贮藏鱼类低温贮藏本章重点本章重点1.鱼类的化学成分和特性鱼类的化学成分和特性2.鱼类的冷却鱼类的冷却3.鱼类的冻结鱼类的冻结4.鱼类的冻藏鱼类的冻藏一、一、 鱼类的化学成分和特性鱼类的化学成分和特性1. 鱼类的化学成

6、分鱼类的化学成分 水分：含水量高，一般为水分：含水量高，一般为7080。蛋白质：易被消化吸收，平均消化率达蛋白质：易被消化吸收，平均消化率达97。脂肪：含量随品种、饵料和捕获季节不同而异。脂肪：含量随品种、饵料和捕获季节不同而异。如黄鱼、鳗等称少脂鱼，鲥、带鱼等为多脂鱼。如黄鱼、鳗等称少脂鱼，鲥、带鱼等为多脂鱼。鱼脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，熔点低，鱼脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，熔点低，容易氧化酸败，导致鱼在冻藏过程中质量容易容易氧化酸败，导致鱼在冻藏过程中质量容易下降。下降。浸出物：含量极少，种类很多，是鱼类的呈浸出物：含量极少，种类很多，是鱼类的呈味物质。味物质。无机物、糖类、维生素和

7、酶类：含糖量少，无机物、糖类、维生素和酶类：含糖量少，仅在一些鱼类的肝中贮存着糖元。鱼体内维仅在一些鱼类的肝中贮存着糖元。鱼体内维生素和无机盐的含量不次于畜肉。如鱼肝中生素和无机盐的含量不次于畜肉。如鱼肝中含有丰富的维生素含有丰富的维生素A，每公斤鱼的含碘量达，每公斤鱼的含碘量达110微克，成为人们食物中碘的主要来源。微克，成为人们食物中碘的主要来源。2. 鱼类死后变化鱼类死后变化 （1）体表粘液的分泌）体表粘液的分泌 鱼活着时分泌粘液，对鱼起保护作用。鱼鱼活着时分泌粘液，对鱼起保护作用。鱼死仍在不断分泌粘液，但已对微生物失去防御死仍在不断分泌粘液，但已对微生物失去防御作用，而成了腐败菌的良好

8、培养基。作用，而成了腐败菌的良好培养基。（2）死后僵直）死后僵直 先是背部肌肉变硬，然后遍及全体。鱼类先是背部肌肉变硬，然后遍及全体。鱼类在捕获时强烈挣扎或受到机械损伤、震动，死在捕获时强烈挣扎或受到机械损伤、震动，死后僵直开始较早，僵直期也较短。捕获时鱼体后僵直开始较早，僵直期也较短。捕获时鱼体温度越低，死后僵直越迟，僵直期越长。鱼在温度越低，死后僵直越迟，僵直期越长。鱼在僵直期鲜度几乎没有下降，故捕获后应尽快冷僵直期鲜度几乎没有下降，故捕获后应尽快冷却处理，大型鱼类用捶击或电击致死后冷却。却处理，大型鱼类用捶击或电击致死后冷却。（3）自溶作用）自溶作用 鱼类是冷血动物，体内酶类在低温下活性

9、鱼类是冷血动物，体内酶类在低温下活性也很强。对蛋白质有部分分解，僵直的鱼体重也很强。对蛋白质有部分分解，僵直的鱼体重又变软，称自溶作用。自溶期肌肉有弹性，色又变软，称自溶作用。自溶期肌肉有弹性，色泽正常。低温可延缓自溶过程（在泽正常。低温可延缓自溶过程（在0以下，以下，自溶作用几乎停止）自溶作用几乎停止）（4）腐败）腐败 鱼类消化道和体表沾染了大量微生物，条鱼类消化道和体表沾染了大量微生物，条件适宜时，微生物迅速繁殖，并侵入鱼肉内部，件适宜时，微生物迅速繁殖，并侵入鱼肉内部，分泌酶类，将鱼体蛋白质、脂肪等分解，使鱼分泌酶类，将鱼体蛋白质、脂肪等分解，使鱼类不堪食用，这个过程称为腐败。类不堪食用

10、，这个过程称为腐败。3. 鱼类鲜度的感官鉴定鱼类鲜度的感官鉴定二、鱼类的冷却二、鱼类的冷却 为保持鲜度，鱼在捕捞现场应迅速冷却至为保持鲜度，鱼在捕捞现场应迅速冷却至50。1. 碎冰冷却法碎冰冷却法 冰与鱼体直接接触。速度慢，温度大于冰与鱼体直接接触。速度慢，温度大于0。 冷却速度与加冰量有关冷却速度与加冰量有关冷却速度与鱼品种、大小有关。多脂鱼、大型冷却速度与鱼品种、大小有关。多脂鱼、大型鱼较少脂鱼或小型鱼类慢。鱼较少脂鱼或小型鱼类慢。冰块要细小均匀，增大接触表面，避免鱼体机冰块要细小均匀，增大接触表面，避免鱼体机械损伤。械损伤。 海水冰比淡水冰好。保藏鱼类不失去天然色泽海水冰比淡水冰好。保藏

11、鱼类不失去天然色泽和硬度。海水冰可在渔船上自行生产。和硬度。海水冰可在渔船上自行生产。冰冷却保藏期限：冰冷却保藏期限： 一般一般810天，最多不超过天，最多不超过1314天。用天。用防腐冰或抗菌素冰可延长冷却鱼的贮藏期。防腐冰或抗菌素冰可延长冷却鱼的贮藏期。如用次氯酸钠冰冷却鱼，经如用次氯酸钠冰冷却鱼，经1718天质量很好。天质量很好。将鱼用将鱼用50PPm金霉素溶液浸泡金霉素溶液浸泡5分钟后，再用分钟后，再用鱼重鱼重50的金霉素冰冷却鱼类，效果也很好。的金霉素冰冷却鱼类，效果也很好。2. 液体冷却法液体冷却法 （1）食盐溶液冷却方法）食盐溶液冷却方法 将鱼浸入浓度将鱼浸入浓度2的冷食盐溶液中

12、进行冷的冷食盐溶液中进行冷却。却。 溶液的渗透压和鱼肉汁液的渗透压接近，溶液的渗透压和鱼肉汁液的渗透压接近，对冷却鱼质量的不良影响很小。对冷却鱼质量的不良影响很小。 加冰后盐水的温度可降到加冰后盐水的温度可降到1。缺点是。缺点是盐水浓度会因冰的融化而逐渐降低，需要定期盐水浓度会因冰的融化而逐渐降低，需要定期补充食盐。补充食盐。（2）冷海水冷却方法）冷海水冷却方法优点：优点： 1）减轻繁重的冰鱼操作，省时省力；）减轻繁重的冰鱼操作，省时省力； 2）冷却迅速，并可保持在）冷却迅速，并可保持在1C的低温下，的低温下， 保鲜效果好；保鲜效果好； 3）鱼在海水中有浮力，不会被压坏；）鱼在海水中有浮力，不

13、会被压坏； 4）适用于吸鱼泵等机械化装卸；）适用于吸鱼泵等机械化装卸； 5）设备简单，投资不多，安装使用方便。）设备简单，投资不多，安装使用方便。方法方法1）要求含盐量为）要求含盐量为3，冰点为，冰点为-2C的清洁海水，的清洁海水，不能用含盐量低于不能用含盐量低于2浓度的或不清洁的海水。浓度的或不清洁的海水。2）鱼类捕获后立即装入贮有）鱼类捕获后立即装入贮有01冷海水的专冷海水的专用舱内，鱼与冷海水的重量比为用舱内，鱼与冷海水的重量比为7：3。鱼遇。鱼遇冷迅速死亡。鱼装满后，密闭舱盖，开动制冷冷迅速死亡。鱼装满后，密闭舱盖，开动制冷装置，在装置，在56小时内将舱内海水温度降到小时内将舱内海水温

14、度降到0 -1C。在以后的整个航次中，每天分几次间。在以后的整个航次中，每天分几次间歇降温，保持恒温冷却。歇降温，保持恒温冷却。保鲜期限保鲜期限 用此法冷却鱼类，保鲜期限为用此法冷却鱼类，保鲜期限为1012天。天。如果冷却后取出装箱，并放在如果冷却后取出装箱，并放在2C的冷库的冷库内暂存，保藏期可达内暂存，保藏期可达15天或更长。冷却鱼在天或更长。冷却鱼在陆上运输过程中，必须再加人相当于鱼重陆上运输过程中，必须再加人相当于鱼重50的冰块。的冰块。三、鱼类的冻结三、鱼类的冻结1. 冻前清洗冻前清洗 剔去腐败变质和受机械损伤的鱼和杂鱼剔去腐败变质和受机械损伤的鱼和杂鱼 在在34C的清水中洗涤，清除

15、鱼体上的的清水中洗涤，清除鱼体上的粘液和污物（无鳞而多脂的鱼，如带鱼、鲳鱼粘液和污物（无鳞而多脂的鱼，如带鱼、鲳鱼等则不必清洗，因洗涤会使其在冷藏过程中因等则不必清洗，因洗涤会使其在冷藏过程中因脂肪氧化而迅遮变黄）。脂肪氧化而迅遮变黄）。2. 冻前整理冻前整理 1）鱼头整齐，表面平整；）鱼头整齐，表面平整； 2）容易褪色的腹部藏在鱼体中间，防止接触）容易褪色的腹部藏在鱼体中间，防止接触空气；空气； 3）不用铁钩操作，防止机械损伤；）不用铁钩操作，防止机械损伤； 4）鱼体高度不能超出鱼盘高度，防止脱盘困）鱼体高度不能超出鱼盘高度，防止脱盘困难和损伤鱼体。难和损伤鱼体。 5）色泽易消失的鱼，在装盘

16、时一般分两层，）色泽易消失的鱼，在装盘时一般分两层，底层背部向下，上层背部向上，使腹部不与空底层背部向下，上层背部向上，使腹部不与空气接触，保持本色。气接触，保持本色。 6）墨鱼背部色素在冷藏过程中，与空气接触）墨鱼背部色素在冷藏过程中，与空气接触易变红。整理装盘时，将腹部向外，背部藏在易变红。整理装盘时，将腹部向外，背部藏在鱼体中间。鱼体中间。 7）虾类整理方法。采用盘装时，虾背放置盘）虾类整理方法。采用盘装时，虾背放置盘的两端，头部放置盘的中间。采用篮装时，虾的两端，头部放置盘的中间。采用篮装时，虾的头部放置篮的中心。的头部放置篮的中心。 8）整理好的鱼应立即冻结。防止血液和水分）整理好的

17、鱼应立即冻结。防止血液和水分外泄，影响鱼体质量；外泄，影响鱼体质量； 3. 冻结方法冻结方法 （1）方法：间接冻结或直接冻结法。）方法：间接冻结或直接冻结法。（2）装置：搁架式冻结和强烈吹风冻结。）装置：搁架式冻结和强烈吹风冻结。搁架式冻结：将鱼盘放在管架上接触冻结，冷搁架式冻结：将鱼盘放在管架上接触冻结，冷间温度间温度-20-25，相对湿度，相对湿度9095。一般。一般经经1012小时将鱼体冻至小时将鱼体冻至15。设备简单，。设备简单，温渡均匀，耗电量少。温渡均匀，耗电量少。强烈吹风冻结：采用隧道冻结，将鱼盘放入小强烈吹风冻结：采用隧道冻结，将鱼盘放入小车。室温车。室温-20-25下，可在下

18、，可在8小时左右冻好。小时左右冻好。 4. 冻鱼脱盘和包冰衣冻鱼脱盘和包冰衣脱盘：浸水融脱。将鱼盘浮过常温水槽，使鱼脱盘：浸水融脱。将鱼盘浮过常温水槽，使鱼块与盘融化脱离，将盘反转，倾出鱼块。块与盘融化脱离，将盘反转，倾出鱼块。包冰衣：随脱盘操作进行。将脱盘的鱼块立即包冰衣：随脱盘操作进行。将脱盘的鱼块立即送入一个水槽内浸泡三、五秒钟，再使其滑到送入一个水槽内浸泡三、五秒钟，再使其滑到一条滑道上滴除过多的水分，体外很快凝结成一条滑道上滴除过多的水分，体外很快凝结成一层冰衣。鱼体温度越低，包冰衣越厚。一层冰衣。鱼体温度越低，包冰衣越厚。四、四、 鱼类的冻藏鱼类的冻藏1.短期贮藏：短期贮藏： 将鱼

19、贮于将鱼贮于-2-3库房中，可贮藏库房中，可贮藏20天左右。天左右。2.长期贮藏：长期贮藏： 鱼体温度要降到鱼体温度要降到15以下，贮于以下，贮于-18-20库房中，能够久贮。解冻后接近新鲜状库房中，能够久贮。解冻后接近新鲜状态，产品质量较高。态，产品质量较高。 五、速冻对虾工艺五、速冻对虾工艺 1. 原料质量要求原料质量要求 鲜度：品质新鲜，色泽正常，无异味；虾肉鲜度：品质新鲜，色泽正常，无异味；虾肉组织紧密、有弹性。组织紧密、有弹性。外观：虾体完整，允许节间松弛。联结膜可有外观：虾体完整，允许节间松弛。联结膜可有两处破裂，但甲壳不脱落。允许有不大的擦伤两处破裂，但甲壳不脱落。允许有不大的擦

20、伤和部分尾肢脱落。不允许有软壳虾。甲壳无黑和部分尾肢脱落。不允许有软壳虾。甲壳无黑变或轻度黑度，虾尾允许轻微变色。变或轻度黑度，虾尾允许轻微变色。 颈肉允颈肉允许因虾头感染呈现轻微异色。许因虾头感染呈现轻微异色。 虾体清洁，虾体清洁，甲壳紧密附着虾体。甲壳紧密附着虾体。2. 工艺流程工艺流程 原料原料挑选分级挑选分级清洗清洗去头去头清洗清洗称重称重装盘装盘速冻速冻包冰衣包冰衣包装冷藏。包装冷藏。3. 操作要点操作要点 1）对虾易变质腐败，要做好保鲜工作。）对虾易变质腐败，要做好保鲜工作。 2）挑选分级，做到每级虾的个头大体均匀；）挑选分级，做到每级虾的个头大体均匀； 3）摘去虾头时要注意保留颈

21、肉；）摘去虾头时要注意保留颈肉； 4）摆盘要求整齐，第一层腹部向上，第二层背）摆盘要求整齐，第一层腹部向上，第二层背部向上，尾对尾，相互挤住；部向上，尾对尾，相互挤住； 5）要求低温速冻，脱盘后随即包冰衣；）要求低温速冻，脱盘后随即包冰衣； 6）每块冻虾套以塑料薄膜袋后，装小纸盒。用）每块冻虾套以塑料薄膜袋后，装小纸盒。用泡花碱粘箱，牛皮纸条封口。泡花碱粘箱，牛皮纸条封口。第九章第九章 蛋类低温贮藏蛋类低温贮藏本章重点本章重点1.蛋的构造及其特性蛋的构造及其特性2.鲜蛋常温储存鲜蛋常温储存3.鲜蛋的冷却和冷藏鲜蛋的冷却和冷藏4.鲜蛋在冷藏过裎中的变化鲜蛋在冷藏过裎中的变化蛋的构造蛋的构造一、蛋

22、的构造及其特性一、蛋的构造及其特性1. 蛋的构造蛋的构造 （一）蛋壳（一）蛋壳 厚约厚约0.20.4毫米，密布气孔，可透入空毫米，密布气孔，可透入空气，并排出蛋内水分。气，并排出蛋内水分。 蛋壳表面有一层壳蛋壳表面有一层壳膜，能防止外界微生物侵人和蛋内水分的大量膜，能防止外界微生物侵人和蛋内水分的大量蒸发。这层膜易溶于水，容易脱落。所以，受蒸发。这层膜易溶于水，容易脱落。所以，受潮的蛋会加速变坏。潮的蛋会加速变坏。（二）壳膜（二）壳膜 蛋壳里面有两层壳膜，内层叫蛋白膜，包蛋壳里面有两层壳膜，内层叫蛋白膜，包在蛋白外面，外层叫内蛋壳膜，紧贴蛋壳。壳在蛋白外面，外层叫内蛋壳膜，紧贴蛋壳。壳膜透明，

23、由纤维质构成。膜透明，由纤维质构成。 内蛋壳膜的结构比较粗糙，纤维较粗，网内蛋壳膜的结构比较粗糙，纤维较粗，网间空隙较大，微生物可以直接穿过它进入蛋白。间空隙较大，微生物可以直接穿过它进入蛋白。蛋白膜纤维质的纹理比较紧密细致，微生物不蛋白膜纤维质的纹理比较紧密细致，微生物不能直接通过，只有在分泌的蛋白酶将蛋白膜破能直接通过，只有在分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。坏后，微生物才能进入蛋内。 （三）气室（三）气室 蛋排出禽体后，内容物受冷收缩，蛋内形蛋排出禽体后，内容物受冷收缩，蛋内形成一部分真空，空气由气孔进入，在蛋大头的成一部分真空，空气由气孔进入，在蛋大头的蛋白膜与内蛋壳膜间

24、形成一个空气囊，叫气室。蛋白膜与内蛋壳膜间形成一个空气囊，叫气室。 新鲜鸡蛋气室小，放置时间越久，水分散新鲜鸡蛋气室小，放置时间越久，水分散失越多，气室便会逐渐扩大。所以蛋的陈旧与失越多，气室便会逐渐扩大。所以蛋的陈旧与否可以由气室的大小来判断。有时，气室可占否可以由气室的大小来判断。有时，气室可占蛋的五分之一或三分之一。蛋的五分之一或三分之一。（四）蛋白（四）蛋白 壳膜内白色透明、有粘性的半流动物质，壳膜内白色透明、有粘性的半流动物质，叫蛋白。随着保藏时间的延长，浓稠蛋白逐渐叫蛋白。随着保藏时间的延长，浓稠蛋白逐渐变稀。变稀。（五）蛋黄（五）蛋黄 呈圆球状，为黄色浓稠不透明半流动的呈圆球状，

25、为黄色浓稠不透明半流动的粘性体，外包一层很薄的角蛋白质膜，叫蛋黄粘性体，外包一层很薄的角蛋白质膜，叫蛋黄膜，有韧性，可防止蛋黄与蛋白互相混合。但膜，有韧性，可防止蛋黄与蛋白互相混合。但其韧性随时间延长、周围温度升高和蛋白陈旧其韧性随时间延长、周围温度升高和蛋白陈旧程度的增加，而逐渐松弛乃至破裂，使蛋黄、程度的增加，而逐渐松弛乃至破裂，使蛋黄、蛋白混淆。蛋黄膜的紧张度是鉴定蛋品等级的蛋白混淆。蛋黄膜的紧张度是鉴定蛋品等级的重要标志之一。重要标志之一。（六）系带（六）系带 蛋黄两端各有一条带状物叫系带，使蛋黄蛋黄两端各有一条带状物叫系带，使蛋黄居中心部位。系带韧性随时间延长而变弱或变居中心部位。系

26、带韧性随时间延长而变弱或变细，最后与蛋黄完全脱离而逐渐消失。细，最后与蛋黄完全脱离而逐渐消失。 （七）胚胎（七）胚胎 蛋黄表面有一色淡而体细小的物质，叫胚蛋黄表面有一色淡而体细小的物质，叫胚胎。比重比蛋黄小，故经常位于蛋黄上部，专胎。比重比蛋黄小，故经常位于蛋黄上部，专为孵化用。为孵化用。二、蛋的化学成分二、蛋的化学成分 蛋类含有蛋白质，无机盐类和维生素，蛋蛋类含有蛋白质，无机盐类和维生素，蛋中的脂肪为乳融状，脂肪多集中在蛋黄中，磷中的脂肪为乳融状，脂肪多集中在蛋黄中，磷脂在蛋黄中约占脂在蛋黄中约占10。 蛋黄内的脂肪在常温下为液体状态，是一蛋黄内的脂肪在常温下为液体状态，是一种乳状液，极易消

27、化，消化率达种乳状液，极易消化，消化率达95。蛋中。蛋中还含有多种矿物质如钙、磷、铁等。还含有多种矿物质如钙、磷、铁等。三、蛋的腐败三、蛋的腐败 1.不健康的禽，卵巢和输卵管中寄生的病源菌如不健康的禽，卵巢和输卵管中寄生的病源菌如鸡白痢、大肠杆菌等，在蛋未排出鸡体前经蛋鸡白痢、大肠杆菌等，在蛋未排出鸡体前经蛋壳进入蛋内。壳进入蛋内。2.当蛋排出禽体后，内容物冷却收缩时，蛋壳外当蛋排出禽体后，内容物冷却收缩时，蛋壳外脏物通过蛋孔进人蛋内。脏物通过蛋孔进人蛋内。3.蛋在保藏中因酶使蛋成分分解，腐败变质。蛋在保藏中因酶使蛋成分分解，腐败变质。4.蛋内细菌主要存在于蛋黄中，因蛋白中含有溶蛋内细菌主要存

28、在于蛋黄中，因蛋白中含有溶菌酶，只有当蛋黄、白混合时，溶菌酶才失去菌酶，只有当蛋黄、白混合时，溶菌酶才失去作用，这时微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐作用，这时微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐败。败。5.蛋白质在微生物作用下分解产生硫化氢和氨气，蛋白质在微生物作用下分解产生硫化氢和氨气，发出强烈臭味。发出强烈臭味。6.浓蛋白变稀，蛋黄与蛋白混合，成为一种混浊浓蛋白变稀，蛋黄与蛋白混合，成为一种混浊有臭味的液体。当蛋内聚集有大量气体后，能有臭味的液体。当蛋内聚集有大量气体后，能引起蛋壳破裂。带菌的内容物外流时，周围的引起蛋壳破裂。带菌的内容物外流时，周围的蛋被污染，又加速其它蛋的腐败。蛋被污染，又加速

29、其它蛋的腐败。7.因气室附近有足够的氧气适于霉菌活动，菌斑因气室附近有足够的氧气适于霉菌活动，菌斑的聚集扩大使蛋具有霉味，这种蛋叫霉蛋。的聚集扩大使蛋具有霉味，这种蛋叫霉蛋。8.蛋腐败生成对人体有害的东西，会发生食物中蛋腐败生成对人体有害的东西，会发生食物中毒或引起其它疾病。毒或引起其它疾病。四、鲜蛋常温储存四、鲜蛋常温储存1.蛋品仓库蛋品仓库 地基要高，库内阴凉、干燥、通风良好。地基要高，库内阴凉、干燥、通风良好。2.做到十防做到十防 防日晒、防雨淋、防酷暑、防严寒、防霉变、防日晒、防雨淋、防酷暑、防严寒、防霉变、防虫蚀、防鼠咬、防蝇叮、防异味、防污染。防虫蚀、防鼠咬、防蝇叮、防异味、防污染

30、。3.仓库室温：仓库室温： 021。要求：蛋品先进先出，随时翻堆。要求：蛋品先进先出，随时翻堆翻蛋，抽检质量，次蛋先出。翻蛋，抽检质量，次蛋先出。五、鲜蛋的冷却和冷藏五、鲜蛋的冷却和冷藏1. 挑选和整理挑选和整理 （1）剔出霉蛋、散黄蛋、污壳蛋、破壳蛋等对）剔出霉蛋、散黄蛋、污壳蛋、破壳蛋等对长期保藏有影响的次劣蛋。长期保藏有影响的次劣蛋。 （2）鲜蛋箱、筐内垫草上可能带有大量霉菌，）鲜蛋箱、筐内垫草上可能带有大量霉菌，除草、照蛋是蛋品冷藏的关键。除草、照蛋是蛋品冷藏的关键。 （3）净蛋依序照蛋，鉴别出劣蛋，妤蛋装入木）净蛋依序照蛋，鉴别出劣蛋，妤蛋装入木箱。箱。2. 鲜蛋冷却、冷藏工艺流程鲜

31、蛋冷却、冷藏工艺流程 照捡选蛋照捡选蛋 包装包装 冷库消毒冷库消毒 鲜蛋预冷（鲜蛋预冷（02条件下放置条件下放置24h） 入库堆垛入库堆垛 控制冷藏温度（控制冷藏温度（-2-1，相对湿度，相对湿度8588%） 定期翻垛定期翻垛 抽样验质（每抽样验质（每1.52个月一次检测）个月一次检测） 出库出库3. 鲜蛋预冷的意义鲜蛋预冷的意义 因蛋的内容物是半流动的液体，如不进行因蛋的内容物是半流动的液体，如不进行预冷，直接进入冷库，鲜蛋骤然遇冷，温差过预冷，直接进入冷库，鲜蛋骤然遇冷，温差过大，内容物收缩过猛，体积变小，而气室扩大，大，内容物收缩过猛，体积变小，而气室扩大，会使会使 外界微生物随着急剧收

32、缩，顺着空气一外界微生物随着急剧收缩，顺着空气一并进入蛋内，造成鲜蛋变质。并进入蛋内，造成鲜蛋变质。 预冷可使用冷却间或穿堂，每隔预冷可使用冷却间或穿堂，每隔12小时小时降温降温1，待降到，待降到12时可转入冷藏间。时可转入冷藏间。4. 冷藏要求冷藏要求（1）库温和湿度要保持均匀、稳定，切忌忽高）库温和湿度要保持均匀、稳定，切忌忽高忽低，忽低，24h内波动不超过内波动不超过0.5；（2）由于各地气候、地理环境不同，对蛋库温）由于各地气候、地理环境不同，对蛋库温湿度要求也不同。北方天气冷干燥，温度应湿度要求也不同。北方天气冷干燥，温度应1-1左右，相对湿度左右，相对湿度8590%为宜；南方天为宜

33、；南方天气热潮湿，温度应在气热潮湿，温度应在0左右，相对湿度左右，相对湿度8085%。（3）蛋品出库是，逐步升温，避免库内外温差）蛋品出库是，逐步升温，避免库内外温差悬殊，鲜蛋表面凝结一层水珠，俗称悬殊，鲜蛋表面凝结一层水珠，俗称“出汗出汗”，造成蛋壳膜破坏，加速变质。造成蛋壳膜破坏，加速变质。六、鲜蛋在冷藏过裎中的变化六、鲜蛋在冷藏过裎中的变化 （一）物理变化（一）物理变化 1. 重量变化重量变化 鲜蛋经长时间冷藏后，因壳面的气孔与内鲜蛋经长时间冷藏后，因壳面的气孔与内容物相通，所含水分不断蒸发，以致蛋的重量容物相通，所含水分不断蒸发，以致蛋的重量减轻。水分蒸发得多少与冷藏间的温度、湿度、减

34、轻。水分蒸发得多少与冷藏间的温度、湿度、空气流动速度、蛋壳上气孔的数量和大小以及空气流动速度、蛋壳上气孔的数量和大小以及与内蛋壳膜透气性的强弱有密切关系。与内蛋壳膜透气性的强弱有密切关系。2. 气室变化气室变化 它与重量损失直接有关。蛋的重量减少，它与重量损失直接有关。蛋的重量减少，气室会增大。气室变化的快慢与外界温度、湿气室会增大。气室变化的快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数量和大小都有密切关系。度、蛋壳上的气孔数量和大小都有密切关系。 如，将气室高度为如，将气室高度为2毫米的鸡蛋放在温度毫米的鸡蛋放在温度为为-1C、相对湿度为、相对湿度为8287的冷藏间内，的冷藏间内，保藏六个月后，气室

35、高度会扩大至保藏六个月后，气室高度会扩大至4.6毫米。毫米。如放在温度为如放在温度为-2 -2.5、相对湿度为、相对湿度为8186的冷藏间内，的冷藏间内，6个月后气室的高度仅为个月后气室的高度仅为3.4毫毫米。米。3. 容重减少容重减少 由于冷藏时水分蒸发，容重减少。新鲜鸡由于冷藏时水分蒸发，容重减少。新鲜鸡蛋平均比重为蛋平均比重为1.081.09，如将容重为，如将容重为1.088的的鸡蛋放人冷藏间内贮存三个月后，其容重减至鸡蛋放人冷藏间内贮存三个月后，其容重减至1.0599，五个月后为，五个月后为1.0491，八个月后为，八个月后为1.0366。 4. 蛋黄、蛋白冻结点变化蛋黄、蛋白冻结点变

36、化 新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋白的含水量相差较大，新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋白的含水量相差较大，冻结点相差也大。经过长期冷藏后，蛋黄和蛋冻结点相差也大。经过长期冷藏后，蛋黄和蛋白的含水量比较接近，因而冻结点也接近。此白的含水量比较接近，因而冻结点也接近。此外，蛋白物理变化还表现在浓厚蛋白变稀，表外，蛋白物理变化还表现在浓厚蛋白变稀，表面张力变小等。面张力变小等。（二）化学变化（二）化学变化 1蛋黄和蛋白含氨量的变化蛋黄和蛋白含氨量的变化 蛋白质及其它氮化合物分解所得的最蛋白质及其它氮化合物分解所得的最终产物为氨及氨态化合物。终产物为氨及氨态化合物。 蛋贮藏时间蛋贮藏时间越久，蛋黄的含氨量越多，蛋白的含氨量越久

37、，蛋黄的含氨量越多，蛋白的含氨量则忽高忽低。一般讲随着贮存日期的增长则忽高忽低。一般讲随着贮存日期的增长而增加。因此从蛋的含氨量可测定蛋的贮而增加。因此从蛋的含氨量可测定蛋的贮存时间和蛋的陈旧程度。存时间和蛋的陈旧程度。2. 可溶性磷酸的变化可溶性磷酸的变化 蛋黄中卵磷蛋白、磷脂体、甘油磷酸等蛋黄中卵磷蛋白、磷脂体、甘油磷酸等分解成游离无机态磷酸。蛋的贮存时间越分解成游离无机态磷酸。蛋的贮存时间越长，腐败程度越重，则可溶性磷酸也越多。长，腐败程度越重，则可溶性磷酸也越多。 如刚产下的新鲜蛋在如刚产下的新鲜蛋在100克蛋黄中，含克蛋黄中，含有可溶性磷酸有可溶性磷酸52.7毫克，在全蛋液中含毫克，在全蛋液