红碎茶加工（一）：概述

1、红碎茶加工（一）概述漳州科技学院 杨双旭 红碎茶红碎茶亦名亦名切细红茶切细红茶，是中国外销红茶的大宗产品，亦是国际，是中国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场的主销品种。市场的主销品种。 1984年中国红碎茶出口量达年中国红碎茶出口量达72,000t，创历史最高纪录。，创历史最高纪录。 红碎茶品质较好的产区主要有红碎茶品质较好的产区主要有云南云南、广东、广西、四川等省、广东、广西、四川等省（自治区），以云南大叶种所制的品质最好。（自治区），以云南大叶种所制的品质最好。 各地中小叶种，如果鲜叶细嫩、制法先进，亦可生产一些优质各地中小叶种，如果鲜叶细嫩、制法先进，亦可生产一些优质茶，如江苏省近年采用茶

2、，如江苏省近年采用C.T.C.制法所制的红碎茶，重庆新胜茶制法所制的红碎茶，重庆新胜茶场、广东英德茶场利用云南大叶种与当地品种实行场、广东英德茶场利用云南大叶种与当地品种实行“分萎混揉分萎混揉”所制红碎茶，均获得较好的制茶品质。所制红碎茶，均获得较好的制茶品质。2 红碎茶主要是外销茶类。为适应国际市场不同销区客户的需求，红碎茶主要是外销茶类。为适应国际市场不同销区客户的需求，中国出口红碎茶按品质风格分为中国出口红碎茶按品质风格分为两大类型两大类型： 一是外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，一是外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的价格适当的中下级茶中下级茶和

3、和普通级茶普通级茶，适合某些中东国家；，适合某些中东国家； 一是体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气一是体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的高锐持久的中高级茶中高级茶，适合欧、美、澳国家。部分需要大量低，适合欧、美、澳国家。部分需要大量低档茶做冰茶原料，要求水浸出物含量超过档茶做冰茶原料，要求水浸出物含量超过32。3一、花色种类及品质特征 目前国际市场盛行袋泡茶，一般要求红碎茶规格匀整，净度良目前国际市场盛行袋泡茶，一般要求红碎茶规格匀整，净度良好，汤色好，汤色红亮红亮，滋味，滋味浓强、鲜爽浓强、鲜爽，叶底嫩匀，拼配有中和性，叶底嫩匀，拼配有中和性，碎茶容

4、重碎茶容重370400g/L，末茶容重，末茶容重420460g/L。 其各花色及主要特征有：其各花色及主要特征有： 4 1. 叶茶类叶茶类 外形规格较大，包括部分细长筋梗，可通过外形规格较大，包括部分细长筋梗，可通过24mm抖筛，长抖筛，长1014mm。 （1）花橙黄白毫（）花橙黄白毫（Flowery Orange Pekoe） 由细嫩芽叶组由细嫩芽叶组成，条索紧卷匀齐，色泽乌润，金黄毫尖多，长成，条索紧卷匀齐，色泽乌润，金黄毫尖多，长813mm，不含碎茶、末茶或粗大的叶子，是叶茶中品质最佳的花色。不含碎茶、末茶或粗大的叶子，是叶茶中品质最佳的花色。 （2）橙黄白毫（）橙黄白毫（Orange

5、Pekoe） 主要由头子茶中产生。不主要由头子茶中产生。不含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差者。含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差者。52. 碎茶类碎茶类外形较叶茶细小，呈颗粒状和长粒状，长外形较叶茶细小，呈颗粒状和长粒状，长2.53.0mm，汤艳味，汤艳味浓，易于冲泡，是红碎茶中大量产生的规格。浓，易于冲泡，是红碎茶中大量产生的规格。 （1）花碎橙黄白毫）花碎橙黄白毫（Flowery Broken Orange Pekoe） 是碎茶中品质最好的花色。是碎茶中品质最好的花色。由嫩芽所组成，多属第一次由嫩芽所组成，多属第一次揉捻后解块分筛的一次一号揉捻后解块分筛的一次一号

6、茶。呈细长颗粒状，含大量茶。呈细长颗粒状，含大量毫尖。形状整齐，色泽鸟润，毫尖。形状整齐，色泽鸟润，香高味浓。香高味浓。 （2）碎橙黄白毫（）碎橙黄白毫（Broken Orange Pekoe） 大部分由嫩芽组成，包括大部分由嫩芽组成，包括12孔下至孔下至1.6孔上的碎粒茶，孔上的碎粒茶，长度长度3mm以下，色泽乌润，以下，色泽乌润，香味浓郁，汤色红亮，是红香味浓郁，汤色红亮，是红碎茶中经济效益较高的产品。碎茶中经济效益较高的产品。62. 碎茶类碎茶类外形较叶茶细小，呈颗粒状和长粒状，长外形较叶茶细小，呈颗粒状和长粒状，长2.53.0mm，汤艳味，汤艳味浓，易于冲泡，是红碎茶中大量产生的规格。

7、浓，易于冲泡，是红碎茶中大量产生的规格。 （3）碎白毫（）碎白毫（Broken Pekoe） 形状与形状与B.O.P.相同，色泽稍相同，色泽稍逊，不含毫尖，香味较前者逊，不含毫尖，香味较前者为次，但粗细均匀，不含片、为次，但粗细均匀，不含片、末茶。末茶。 （4）碎橙黄白毫片）碎橙黄白毫片（Broken Orange Pekoe Fanning） 是一种小型碎茶，系从较嫩是一种小型碎茶，系从较嫩叶子中取出，外形色泽乌润，叶子中取出，外形色泽乌润，汤色红亮，滋味浓强，由于汤色红亮，滋味浓强，由于体型较小，茶汁极易泡出，体型较小，茶汁极易泡出，是是袋泡茶袋泡茶的好配料。的好配料。7 3. 片茶类（片

8、茶类（Fanning） 是指从是指从1224孔碎茶中风选出质地较轻的片形茶，按外形大小孔碎茶中风选出质地较轻的片形茶，按外形大小可以分为可以分为片茶一号（片茶一号（F1）和和片茶二号（片茶二号（F2）。中小叶种还要按。中小叶种还要按内质分为上、中、下三档。内质分为上、中、下三档。 4. 末茶类（末茶类（Dust） 外形呈砂粒状，外形呈砂粒状，24孔底至孔底至40孔面茶，色泽乌润，紧细重实，汤孔面茶，色泽乌润，紧细重实，汤色较深，滋味浓强。传统方法生产的红碎茶，末茶仅占色较深，滋味浓强。传统方法生产的红碎茶，末茶仅占35，但用但用C.T.C.或转子机法生产的，含量可达或转子机法生产的，含量可达2

9、030。由于其体。由于其体型小，冲泡容易，亦是型小，冲泡容易，亦是袋泡茶袋泡茶的好原料。的好原料。 5. 混合碎茶（混合碎茶（Broken Mixture） 是各种正规红碎茶中风选出片形茶混合物，没有固定形状，很是各种正规红碎茶中风选出片形茶混合物，没有固定形状，很不匀整，含有老叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡，如加工成末不匀整，含有老叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡，如加工成末茶，可使汤质有所改进。茶，可使汤质有所改进。89片茶片茶末茶末茶碎茶碎茶叶茶叶茶四类茶叶规格差异明显，互不混杂，叶色润泽，内质汤色红亮，香四类茶叶规格差异明显，互不混杂，叶色润泽，内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。气滋味浓、强

10、、鲜。 中国根据国际市场对红碎茶的规格要求和中国生产实际，根据中国根据国际市场对红碎茶的规格要求和中国生产实际，根据传统制法，结合产地、茶树品种和产品质量情况，制订传统制法，结合产地、茶树品种和产品质量情况，制订四套加四套加工、验收统一标准样工、验收统一标准样。 第一套第一套适应于适应于云南云南省省云南大叶种云南大叶种制成的红碎茶；制成的红碎茶； 第二套第二套适应于广东、广西、贵州等省（区）适应于广东、广西、贵州等省（区）引种引种的的云南大叶种云南大叶种红碎红碎茶；茶； 第三套第三套适应于贵州、四川、湖北、湖南汨罗江、零陵、石门等地的适应于贵州、四川、湖北、湖南汨罗江、零陵、石门等地的中小叶种制成中小叶种制成的产品；的产品； 第四套第四套适应于浙江、江苏、湖南等省的