培训资料-公共营养师三级二级《专业技能》

1、.公公 共共 营营 养养 师师主讲老师：李广平主讲老师：李广平.一：膳食调查和评价一：膳食调查和评价.主主 要要 内内 容容 相关计算 真题演练.研究表明：目前导致人类疾病、死亡的发生发研究表明：目前导致人类疾病、死亡的发生发展都与膳食因素有关。如：冠心病、肥胖、高展都与膳食因素有关。如：冠心病、肥胖、高血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等。血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等。疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可通过营养指导，避免更严重的损害发生。通过营养指导，避免更严重的损害发生。营养调查营养调查.1.了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和

2、了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。营养状况。2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3.发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。监测或进行原因探讨提供依据。营养调查目的营养调查目的.营养调查目的营养调查目的4.评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。今后的发展趋势。5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。提供基础资料。6.为国家制定政策和社会发展规划提供信

3、息。为国家制定政策和社会发展规划提供信息。.年代年代调查名称调查名称调查时间调查时间调查方法调查方法1959第一次全国营养调查第一次全国营养调查 1年年4次每季度次每季度1次次称重记帐法（称重记帐法（5-7天天)1982第二次全国营养调查第二次全国营养调查 秋季秋季称重记帐法（称重记帐法（5天天)1989-2006中国居民健康与营养调查中国居民健康与营养调查 秋季秋季全家称重记帐法（全家称重记帐法（3天）天）3天连续个体天连续个体24小时回顾法小时回顾法1992第三次全国营养调查第三次全国营养调查 秋季秋季全家称重记帐法（全家称重记帐法（3天）天）3天连续个体天连续个体24小时回顾法小时回顾法

4、2002第四次全国营养调查第四次全国营养调查 秋季秋季全家称重记帐法（全家称重记帐法（3天）天）（城市只称调味品）（城市只称调味品）3天连续个体天连续个体24小时回顾法小时回顾法我国膳食调查概况我国膳食调查概况几次？几次？常用了哪个方法常用了哪个方法.营养调查营养调查 营养调查的结果可用于：营养调查的结果可用于： 1）确定个体或群体的营养水平和健康状况。）确定个体或群体的营养水平和健康状况。 2）是设计营养教育、保健计划的依据。）是设计营养教育、保健计划的依据。 3) 用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果营养咨询项目实施的效果 。

5、.营养调查方法营养调查方法.l膳食调查膳食调查调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。的程度。 .l膳食调查的目的膳食调查的目的 通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素评定营养素需要得到满足的程度需要得到满足的程度。

6、.l膳食调查的内容膳食调查的内容1、摄入食物的种类和质量？、摄入食物的种类和质量？2、能量与营养素摄入量、能量与营养素摄入量 ？3、能量、蛋白质、能量、蛋白质、 脂肪食物来源？脂肪食物来源？4、三大产热营养素热比关系？、三大产热营养素热比关系？5、三餐供能比、三餐供能比.l膳食调查的方法膳食调查的方法 称量称量(重重)法法 记账法记账法 24小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法） 化学分析法化学分析法 食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法).l膳食调查的方法膳食调查的方法选择题：.l膳食调查的选择膳食调查的选择“谁谁”： 研究对象是谁？研究对象是谁？个体个体群体群体“什么什么”：想得到

7、什么信息？想得到什么信息？营养素营养素食物摄入量食物摄入量平均水平平均水平选择选择.l膳食调查的选择膳食调查的选择“何时何时”：一天 、几天、当前、通常、某个季节等等“在哪里在哪里”：家里？家里？饭馆？饭馆？“为什么为什么”：想得到什么问题？想得到什么问题？组群的平均摄入组群的平均摄入个人的摄入分布个人的摄入分布.l膳食调查的对象和时间膳食调查的对象和时间对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择 原则应具有代表性。原则应具有代表性。时间：最好每季一次，如人力物力受限时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏可夏 秋和冬春各一次，每次秋和冬春各一次，每次37

8、天天.l膳食调查前需具备一些技能膳食调查前需具备一些技能称重称重.l膳食调查前需具备一些技能膳食调查前需具备一些技能借助一些日常用品估量借助一些日常用品估量.食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1 1小标准碗小标准碗75751.51.5碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准碗大标准碗1501503 3碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥1 1小标准碗小标准碗30300.60.61 1大标准碗大标准碗50501 1馒头馒头1 1个个1001002 2自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1 1小标准碗小标准碗30300.60

9、.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，3 3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.42.4斤斤1 1大标准碗大标准碗50501 1面条（干面条（干切面）切面）1 1小标准碗小标准碗75751.51.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1 1大标准碗大标准碗1001002 2.l膳食调查前需具备一些技能膳食调查前需具备一些技能会变魔术！会变魔术！.动作要领：五指紧握，指端紧触手掌动作要领：五指紧握，指端紧触手掌.动作要领：虎口正对馒头最高点动作要领：虎口正对馒头最高点.动作要领：大拇指和中指接触动作要领：大拇指和中指接触.动作要领：双手拇指、中指分别相对动作要领：双手拇指、中指

10、分别相对.动作要领：苹果尖端在手心，动作要领：苹果尖端在手心， 四指尖达到苹果上缘平面四指尖达到苹果上缘平面.动作要领：动作要领：宽度：宽度：3指，长度：中指尖到指根指，长度：中指尖到指根厚度：一食指的厚度厚度：一食指的厚度.动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背， 拇指尖平虾尾拇指尖平虾尾.动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶.常用膳食调查方法：常用膳食调查方法： 使用范围、使用范围、 优缺点优缺点 调查表设计调查表设计 具体实施步骤具体实施步骤需要掌握内容：需要掌握内容：.称量称量(重重)法法日常各种测量工具对食物进行

11、称重或估计日常各种测量工具对食物进行称重或估计当前食物的消耗情况当前食物的消耗情况营养素的摄入情况营养素的摄入情况.称量称量(重重)法法步骤步骤准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确称量称量食物的生重（毛重、净重）、熟重、食物的生重（毛重、净重）、熟重、剩余量、零食剩余量、零食 从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重; 吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量.计算生熟比，生熟比计算生熟比，生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重熟食物重量；

12、量；早餐吃了馒头：营养素？查表早餐吃了馒头：营养素？查表面包、其他、食物成分表上没有的。面包、其他、食物成分表上没有的。称量称量(重重)法法生重生重=熟重熟重生重生重/熟重熟重100g生米做了熟米饭生米做了熟米饭200g400g米饭用了多少生米米饭用了多少生米转换成生品：食物成分表上可以查到营养素的转换成生品：食物成分表上可以查到营养素的 .将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得求得平均每人每日的食物消耗量；平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量平均每人每日的营养素摄入量。 称量称量(重重)法法步骤步骤.

13、食物食物名称名称生重生重（g g）熟重熟重（g g）生熟比生熟比熟食剩熟食剩余量余量（g g）实际消耗量（实际消耗量（g g）熟重熟重生重生重食物消耗记录表食物消耗记录表.39食物消耗记录表食物消耗记录表餐别饭菜名称食物原料名称食物编码生重g熟重g生熟比熟食余量净熟食重净生重量早餐米饭大米1143090.375725293.2肉丝炒豆芽瘦猪肉1501600.942020140131.6绿豆芽300.1926.6午餐.称量称量(重重)法法在外就餐？在外就餐？估计！估计！家庭日常量具家庭日常量具.称量称量(重重)法法某一个伙食单位或个人一日各餐某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行食物食用量进

14、行称重称重，计算每人每日的营养素摄入量。，计算每人每日的营养素摄入量。优点：称重法准确性高，优点：称重法准确性高，能客观反映被调查对象能客观反映被调查对象的营养摄入情况，可作为膳食调查的的营养摄入情况，可作为膳食调查的“金标准金标准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性缺点：缺点：该法花费人力较多，该法花费人力较多，一般应连续调查一周，一般应连续调查一周，最短不少于三天。最短不少于三天。不适合大规模调查不适合大规模调查.记账法记账法记录一定时期的食物消耗总量记录一定时期的食物消耗总量同一时期的进餐人数同一时期的进餐人数每人每天各种食物的平均摄入量每人每天各种食物的平均摄入量每人每

15、天各种营养素的平均摄入量每人每天各种营养素的平均摄入量.记账法记账法.记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计细统计就餐人数，就餐人数，由此推算出每人每日平均的由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。日能量和各种营养素的摄入量。记账记账法法适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）。个季度）。.记账法记账法结余或库存量结余或库存量每日购入

16、量每日购入量每日废弃量每日废弃量剩余量剩余量注意注意“小东西小东西”食物消耗量食物消耗量=开始前食物结存量开始前食物结存量+每天购入食物量每天购入食物量-每每天食物废弃量天食物废弃量-结束后的剩余量结束后的剩余量.食物名称食物名称大米大米菠菜菠菜瘦猪肉瘦猪肉虾虾白菜白菜结存数量结存数量购进量购进量* * *月月* * *日日* * *月月* * *日日废弃量废弃量* * *月月* * *日日剩剩 余余 量量实际消耗量实际消耗量备备 注注记帐法食物登记表 单位：单位： 年年 月月 日至日至 年年 月月 日日 .记账法记账法每日每餐的进餐人数每日每餐的进餐人数总人日数总人日数全体全天个人总餐之和全

17、体全天个人总餐之和个人情况：个人情况：性别、年龄、劳动强度、生理状态性别、年龄、劳动强度、生理状态.“人日数人日数”：一个人：一个人24小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日 人日数人日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐中餐餐次总人数次总人数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐晚餐餐次比餐次比常规餐次比为：三餐能量比常规餐次比为：三餐能量比0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.3记账法记账法.例如：例如： 某日家中某日家中3人人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。 全家总人日数全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数

18、之和所有在家就餐个人的人日数之和 总人日数总人日数 = 3X30%+3X40%+1X30%.=2.4 人日人日 例如：某日集体食堂幼儿园早餐例如：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）人吃） 午餐午餐40%（30人吃）、晚餐人吃）、晚餐40%（25人吃）。人吃）。 人日数人日数=2020%+3040%+2540% = 26 人日人日 记账法记账法.记账法记账法适用于群体：家庭、单位适用于群体：家庭、单位简单易操作、费用低、人力少、适合大样本简单易操作、费用低、人力少、适合大样本难以分析个体膳食摄入的详细状况难以分析个体膳食摄入的详细状况常配合称重法进行常配合称重法进行. 通过访谈方式来回顾性

19、地了解调查对象通过访谈方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时实际的膳食摄入状况小时实际的膳食摄入状况，对其食物对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。最常用的一种回顾膳食调查方法。24小时回顾法小时回顾法.24小时回顾法小时回顾法1、询问、访谈方式、询问、访谈方式2、回顾、回顾过去过去24小时小时 膳食摄入情况膳食摄入情况3、对摄入量计算、评价（食物模型、家用量具等）、对摄入量计算、评价（食物模型、家用量具等）4、获得、获得个人个人膳食资料最常用的方法膳食资料最常用的方法.24小时膳食回顾法小时膳食回顾法技术要点：技

20、术要点：v 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。具，对食物摄入量定量核算。v 一般连续调查一般连续调查3天，含一个休息日。天，含一个休息日。v 7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。.姓名：王姓名：王XX性别：男性别：男住址住址:电话：电话：餐次餐次食食品品名名称称原料原料名称名称原料原料编码编码原料原料重量重量备注

21、备注进餐进餐地点地点早早上午小吃上午小吃中中下午小吃下午小吃晚晚晚上小吃晚上小吃北京西潞园街道居民北京西潞园街道居民24小时膳食调查回顾表小时膳食调查回顾表进餐地点：进餐地点：1、家、家 2、单位、单位 3、饭馆、饭馆 4、亲戚、亲戚/朋友家朋友家 5、幼儿园、幼儿园 6、节日、节日/庆典庆典.24小时膳食回顾法小时膳食回顾法可以得到个体的膳食营养素摄入情况可以得到个体的膳食营养素摄入情况用时短用时短对应答者文化要求不高对应答者文化要求不高适用于个人适用于个人受记忆力影响较大受记忆力影响较大调查者需要严格培训以标准化调查者需要严格培训以标准化.100g50g50g衡量食物重量模型（实物）模型（

22、实物）衡量食物重量衡量食物重量.模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml衡量食物重量衡量食物重量.食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501.优优 点

23、：点：l耗时短耗时短l对应答者文化水平要求不高对应答者文化水平要求不高l能得到个体膳食营养素摄入状况数据能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺缺 点：点：l应答者记忆误差对结果的影响应答者记忆误差对结果的影响l对调查者的调查水平有要求，需严格培训，对调查者的调查水平有要求，需严格培训，否则调查者之间的差异很难标准化否则调查者之间的差异很难标准化24小时膳食回顾法小时膳食回顾法.膳食史法膳食史法1、用于个人评估、用于个人评估2、每天总的食物摄入量、每天总的食物摄入量3、不同时期的膳食模式、不同时期的膳食模式人体生长发育受到长期饮食习惯的影响人体生长发育受到长期饮食习惯的影响询问过去一段时间一般的膳食

24、模式询问过去一段时间一般的膳食模式适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况更适合慢性病与膳食关系的研究更适合慢性病与膳食关系的研究考试：慢病相关的考试：慢病相关的.膳食史法膳食史法.64平均每天膳食摄入情况平均每天膳食摄入情况餐次或餐次或零食零食食物食物名称名称摄入摄入数量数量原料原料名称名称原料原料数量数量制作制作方法方法备备注注家庭住址家庭住址 个人姓名个人姓名 调查日期调查日期 .膳食史法膳食史法费用低、人力少、样本量大费用低、人力少、样本量大一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式膳食摄入量漏报或低估膳食摄

25、入量漏报或低估对食物大小、份量估计的误差对食物大小、份量估计的误差调查对象主观因素（倾向于诉说有益健康的调查对象主观因素（倾向于诉说有益健康的 食物，回避不健康的食物）食物，回避不健康的食物）. 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法准确费时、费力不适用于大规模团体、家庭、个人记账法记账法简单易行省时、人、物时间短不够准确代表性有影响账目清楚的机关、部队、学校24h24h回顾法回顾法简单易行省时、人、物主观、不太准确回忆偏倚家庭、个人膳食史法膳食史法费用低、人力少样本量大调查对象的影响较大个人.食物频率法食物频率法l定义：通过询问调查对象在定义：通过询问调查对象在过去指定的一段时间内过去指定的一

26、段时间内某些食物某些食物 的的摄取频率摄取频率或（和）或（和）食用量食用量进行膳食调查进行膳食调查l具有操作简便、结果基本可靠的优点具有操作简便、结果基本可靠的优点l即适用于群体也可用于了解个人饮食情况即适用于群体也可用于了解个人饮食情况l以问卷形式进行膳食调查，以调查个体以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食经常性的食物摄入种类物摄入种类，根据，根据每日、每周、每月每日、每周、每月甚至每年所食各甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。优缺点考试优缺点考试.68食物频率法食物频率法食物是经常食物是经常食用的！食用的！分类：定性

27、、定量分类：定性、定量.70食物频率法食物频率法工作程序：工作程序：1.1.调查对象的确定调查对象的确定：根据调查目的：根据调查目的2.2.签署知情同意书签署知情同意书：3.3.询问基本情况：询问基本情况： 年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、婚年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、婚姻状况、生活条件等等姻状况、生活条件等等4.4.询问膳食摄入情况询问膳食摄入情况定量表定量表（书）（书） 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。 询问各类食物的食用频率和食用量。询问各类食物的食用频率和食用量。5.5.调查结果的核查调查结果的核查 6.6.结

28、束访谈，致谢结束访谈，致谢 考试考试.食物频率法食物频率法l食物频率法的应用原则？食物频率法的应用原则？l食物频率法的优缺点？食物频率法的优缺点？l食物频率法的技术要点？食物频率法的技术要点？食物频率法的优缺点食物频率法的优缺点考题考题.食物频率法食物频率法在在对对200人的奶类食物消费频率调查中，有人的奶类食物消费频率调查中，有100人消人消费过奶类食物，费过奶类食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这）在这100人中，人中，50人每天食用一次，人每天食用一次， 30人每周人每周食用一次，食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为入量为200g，牛乳的热量为，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）小数）.（1）消费率）消费率=（100/200）100%=5