上海市食品生产通用监督检查规范（SOP）2

1、p 设备设施维护保养设备设施维护保养维护保养记录维护保养记录p 检查规程检查规程: :查阅设施、设备维护保养记录查阅设施、设备维护保养记录p 检查依据检查依据食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十六条第二十六条食品添加剂生产监督管理规定食品添加剂生产监督管理规定 1.维护、保养记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、维护、保养记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整；完整； 2.维护保养记录应当保存维护保养记录应当保存2年。年。常见问题：无维护保养记录或者记录不完整常见问题：无维护保养记录或者记录不完整p 设备设施维护保养设备设施维护保养清洗消毒记录清洗消毒记录p 检查规程检查规程: :查

2、阅清洗消毒记录查阅清洗消毒记录p 检查依据：检查依据：食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十六条第二十六条食品添加剂生产监督管理规定食品添加剂生产监督管理规定 1.车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩，安装在工作台或车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩，安装在工作台或需消毒设施上方不大于需消毒设施上方不大于1.5m处；（有微生物要求的产品）；处；（有微生物要求的产品）； 2.用酒精消毒的，应当使用食用酒精消毒；用酒精消毒的，应当使用食用酒精消毒； 3.记录应当保存记录应当保存2年。年。常见问题：无维护保养记录或者记录不完整常见问题：无维护保养记录或者记录不完整 使用医用消毒酒精消毒使用

3、医用消毒酒精消毒照明灯加装防护罩照明灯加装防护罩紫外线灯安装在工作台上方紫外线灯安装在工作台上方p 投料记录投料记录投料记录投料记录p 检查规程检查规程: :查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品成品p 检查依据检查依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十七条第一款第一项第二十七条第一款第一项 1.食品添加剂使用量和使用范围必须符合食品添加剂使用量和使用范围必须符合GB2760； 2.使用食品添加剂不应掩盖食品腐败变质；使用食品添加剂不应掩盖食品腐败变质； 3. 使用

4、食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或使用食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的以掺杂、掺假、伪造为目的常见问题：滥用食品添加剂常见问题：滥用食品添加剂 食品添加剂食品添加剂p 投料记录投料记录投料记录投料记录p 检查规程检查规程: :查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容p 检查依据检查依据食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十七条第一款第一项第二十七条第一款第一项 1.投料记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整；投料记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 2.投料记录应当保存投料记录应当保存

5、2年；年； 3.每批成品都应当有相应的投料记录。每批成品都应当有相应的投料记录。常见问题：内容缺失，不真实常见问题：内容缺失，不真实 投料记录投料记录p 投料记录投料记录投料记录投料记录p 检查规程检查规程: :查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品成品p 检查依据检查依据食品安全法实施条例食品安全法实施条例第十四条第十四条 1.添加剂投料记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整；添加剂投料记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 2.不得使用超过保质期的食品添加剂；不得使用超过保质期的食品添加剂； 3.应当按照食品安全标准规定的

6、品种、使用范围、用量使用，不应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用，不能超量、超范围使用食品添加剂能超量、超范围使用食品添加剂常见问题：记录不完整，使用超过保质期的食品添加剂；常见问题：记录不完整，使用超过保质期的食品添加剂； 超量、超范围使用食品添加剂超量、超范围使用食品添加剂食品添加剂使用记录食品添加剂使用记录p 关键控制点关键控制点关键控制点记录关键控制点记录p 检查规程检查规程: :查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，是查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，是否按要求进行记录否按要求进行记录p 检查依据检查依据食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十七条第一

7、款第二项（关键环节控制）第二十七条第一款第二项（关键环节控制） 1.关键控制点是否与许可时设置一致；关键控制点是否与许可时设置一致； 2.生产的成品应当每批次都有关键控制点记录；生产的成品应当每批次都有关键控制点记录； 3.关键控制点的记录应当保存关键控制点的记录应当保存2年；年； 4.关键控制点的记录应当项目齐全、完整；关键控制点的记录应当项目齐全、完整； 5.关键控制点的记录应当与实际相符，应当真实。关键控制点的记录应当与实际相符，应当真实。 常见问题：企业擅自减少关键控制点记录常见问题：企业擅自减少关键控制点记录关键控制点记录关键控制点记录p 人流物流人流物流避免交叉污染避免交叉污染p

8、检查规程检查规程: :查看生产过程是否有交叉污染查看生产过程是否有交叉污染 ，是否采取有效措施避免交叉，是否采取有效措施避免交叉污染污染p 检查依据检查依据食品安全法食品安全法第二十七条第二十七条食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.工人不得从物流通道进入生产车间；工人不得从物流通道进入生产车间；2.原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间；原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间；3.低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区；低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区；4.工人不得未经更衣、洗手消毒等

9、进入生产车间；工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；5.工人不得穿着工作服等出生产车间。工人不得穿着工作服等出生产车间。6.未经过内包装的成品不得出生产车间。未经过内包装的成品不得出生产车间。常见问题：不同洁净要求的车间，人员交叉走动。常见问题：不同洁净要求的车间，人员交叉走动。工人从物流通道进出工人从物流通道进出内包装间工人操作未带口罩，外纸箱进入内包装间内包装间工人操作未带口罩，外纸箱进入内包装间生产工人穿着工作服出生产车间生产工人穿着工作服出生产车间在内包间间，对面包进行成型，存在生熟交叉污染在内包间间，对面包进行成型，存在生熟交叉污染p 交叉污染交叉污染脱包脱包p 检查规程检查规程

10、: :查看原料进入车间前是否有脱包间或者脱包区域，原查看原料进入车间前是否有脱包间或者脱包区域，原料是否经过脱包或者采用其他清洁外包处理后进入生产车间料是否经过脱包或者采用其他清洁外包处理后进入生产车间p 检查依据检查依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则 1.按生产要求脱包除外包装车间外，其他车间内按生产要求脱包除外包装车间外，其他车间内 （1）是否有未经脱包的原料；）是否有未经脱包的原料； （2）有外包材的原料表面是否有污物。）有外包材的原料表面是否有污物。 2.有内包材的原料原则是需要去除外包材；有内包材的原料原则是需

11、要去除外包材； 没有内包材的原料需清洁表面后进入车间。没有内包材的原料需清洁表面后进入车间。常见问题：脱包间成摆设，原料直接进车间常见问题：脱包间成摆设，原料直接进车间脱包间脱包间交叉污染：交叉污染： 未经脱包的原料未经脱包的原料 有外包材的原料表面有污物有外包材的原料表面有污物p 交叉污染交叉污染防护措施、标识信息防护措施、标识信息p 检查规程检查规程: :查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识p 检查检查依据依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.有温

12、湿度要求的要有相应的控制设施；有温湿度要求的要有相应的控制设施； 2.放置半成品的容器上需要加盖；放置半成品的容器上需要加盖； 3.放置在冰箱、冷库中的半成品不得裸露；放置在冰箱、冷库中的半成品不得裸露； 4.半成品应当有过程标签信息，标签内容包括半成品名称、生半成品应当有过程标签信息，标签内容包括半成品名称、生产时间、保质期等；产时间、保质期等； 5.存放半成品的容器、冰箱、冷库等要清洁。存放半成品的容器、冰箱、冷库等要清洁。常见问题：生熟不分，交叉污染；常见问题：生熟不分，交叉污染； 混堆，环境脏乱差混堆，环境脏乱差半成品半成品存放半成品的冰箱不清洁存放半成品的冰箱不清洁p 交叉污染交叉污

13、染专门区域专门区域p 检查规程检查规程: :查看原料、半成品及成品是否有专门区域分别存放，查看原料、半成品及成品是否有专门区域分别存放，是否存在交叉污染是否存在交叉污染p 检查检查依据依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 1.原料、半成品、成品存放在指定区域，要有标识；原料、半成品、成品存放在指定区域，要有标识； 2.原料、半成品、成品不允许放在同一容器、区域内；原料、半成品、成品不允许放在同一容器、区域内； 3.原料应当放置在原料仓库中或区域中，半成品应当放置在原料应当放置在原料仓库中或区域中，半成品应当放置在半成品仓库中或区域中，成品应当放置在成品仓库中或区

14、域中。半成品仓库中或区域中，成品应当放置在成品仓库中或区域中。常见问题：有混堆情况常见问题：有混堆情况成品、半成品放在不同的冷库中成品、半成品放在不同的冷库中半成品蛋糕放在指定的冰箱内，并有相应的标识半成品蛋糕放在指定的冰箱内，并有相应的标识p 交叉污染交叉污染容器工具和设备清洁容器工具和设备清洁p 检查规程检查规程: :查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否符合卫生要求触的容器等是否符合卫生要求p 检查依据检查依据食品安全法食品安全法第二十七第二十七条条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产

15、许可审查通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求；食品卫生要求； 2.设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成；易于清洁保养和消毒的材料制成； 3.设备、工器具等保持完好无损。设备、工器具等保持完好无损。常见问题：有许可要求的容器具，索证不不齐常见问题：有许可要求的容器具，索证不不齐 使用不锈钢容器使用不锈钢容器 设备设施运行设备设施运行温湿度设备

16、温湿度设备p 检查规程检查规程: :查看温湿度控制设备是否正常开启，有必要的话进行查看温湿度控制设备是否正常开启，有必要的话进行现场检测现场检测p 检查检查依据依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.是否有必备的温湿度控制设备；是否有必备的温湿度控制设备； 2.温湿度控制设备是否有温湿度显示；温湿度控制设备是否有温湿度显示； 3.现场温湿度是否达到要求。现场温湿度是否达到要求。常见问题：关闭不使用，无记录常见问题：关闭不使用，无记录枸杞分装车间温控设施：空调枸杞分装车间

17、温控设施：空调p 设备设施运行设备设施运行清洗消毒设施清洗消毒设施p 检查规程检查规程: :查看清洗消毒设施是否正常开启查看清洗消毒设施是否正常开启p 检查检查依据依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.是否有必备的消毒清洗设施；是否有必备的消毒清洗设施； 2.清洗消毒设施是否能开启；清洗消毒设施是否能开启； 3.消毒设施可采用消毒液消毒的、高温消毒、臭氧消毒消毒设施可采用消毒液消毒的、高温消毒、臭氧消毒，消毒液配置、消毒过程等是否有记录，消毒效果是否经过验证。，消毒液

18、配置、消毒过程等是否有记录，消毒效果是否经过验证。常见问题：关闭不使用，无记录。常见问题：关闭不使用，无记录。消毒设施：内包材消毒柜消毒设施：内包材消毒柜冷加工间消毒设施：臭氧冷加工间消毒设施：臭氧p 设备设施运行设备设施运行空气净化装置空气净化装置p 检查规程检查规程: :查看查看空气净化装置空气净化装置是否正常开启是否正常开启p 检查检查依据依据GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.是否有必备的空气净化装置；是否有必备的空气净化装置； 2.空气净化装置是否能正常开启；

19、空气净化装置是否能正常开启； 3.空气净化装置必须安装粗效和中效空气净化设备，空气循环空气净化装置必须安装粗效和中效空气净化设备，空气循环次数是否次数是否10次次/小时。小时。常见问题：关闭不使用，无记录常见问题：关闭不使用，无记录空气净化装置：饮料空气净化装置：饮料 p 设备设施运行设备设施运行其他生产必备设施其他生产必备设施p 检查规程检查规程: :查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必备设备、查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必备设备、设施有无增减设施有无增减p 检查检查依据依据食品安全法实施条例食品安全法实施条例第五十五第五十五条条食品生产许可管理办法食品生产许可管理办法食品添加剂生

20、产许可管理办法食品添加剂生产许可管理办法 1.生产设备、设施是否有增加或者减少；生产设备、设施是否有增加或者减少； 2.生产设备、设施是否有破损；生产设备、设施是否有破损； 3.生产设备、设施是否能正常开启；生产设备、设施是否能正常开启； 4.生产设备、设施放置或者安装位置是否发生变化。生产设备、设施放置或者安装位置是否发生变化。 常见问题：设施变化后未申请变更常见问题：设施变化后未申请变更生产设备破损生产设备破损p 成品库成品库成品库存放符合要求成品库存放符合要求p 检查规程检查规程: :查看成品存放情况，是否符合存放要求查看成品存放情况，是否符合存放要求p 检查检查依据依据食品生产许可审查

21、通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.产品堆放应和墙壁、地面保持适当距离，建议离地产品堆放应和墙壁、地面保持适当距离，建议离地10cm以上，以上，离墙离墙20cm以上；以上； 2.成品仓库应将待检品、合格品、不合格品分场所或分区域存成品仓库应将待检品、合格品、不合格品分场所或分区域存放，并醒目标识禁止将不合格品混入合格品区；放，并醒目标识禁止将不合格品混入合格品区； 3.企业成品要与流通贸易产品分场所或分区域存放并标识清楚，企业成品要与流通贸易产品分场所或分区域存放并标识清楚，避免混放。避免混放。常见问题：成品未离地离墙堆放；常见问题：成品未离地离墙

22、堆放； 成品区与贸易区混放。成品区与贸易区混放。成品离地离墙堆放成品离地离墙堆放成品库中待检品成品库中待检品流通贸易产品区流通贸易产品区企业成品区企业成品区p 成品库成品库仓库符合卫生要求仓库符合卫生要求p 检查规程检查规程: :查看现场卫生情况查看现场卫生情况p 检查检查依据依据食品安全法食品安全法第二十七第二十七条条GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则 1.仓库应以无毒、坚固的材料建成，仓库应以无毒、坚固的材料建成， 仓库地面应仓库地面应平整无积水平整无积水， 仓库应有良

23、好的防潮、仓库应有良好的防潮、防火防火、防鼠、防虫、防尘、通风换气等、防鼠、防虫、防尘、通风换气等设施，设施， 定期清扫、消毒、保持卫生；定期清扫、消毒、保持卫生； 2.虫害防治：企业防止虫害侵入的装置应配备到位，一般在仓虫害防治：企业防止虫害侵入的装置应配备到位，一般在仓库出入口处安装灭蝇灯和挡鼠板，灭蝇灯避免安装在成品上方，库出入口处安装灭蝇灯和挡鼠板，灭蝇灯避免安装在成品上方，防止飞虫尸体溅落造成污染；灭鼠应采用物理方法，如粘鼠板、防止飞虫尸体溅落造成污染；灭鼠应采用物理方法，如粘鼠板、捕鼠笼等，禁止使用鼠药。捕鼠笼等，禁止使用鼠药。常见问题：有通风要求的原料，仓库内未安装通风换气设备，如香常见问题：有通风要求的原料，仓库内未安装通风换气设备，如香精香料仓库精香料仓库成品库成品库成品仓库防鼠设施成品仓库防鼠设施p 成品库成品库存储环境符合储存条件存储环境符合储存条件p 检查规程检查规程: :查看贮存环境是否符合贮存条件查看贮存环境是否符合贮存条件p 检查检查依据依据食品安全法食品安全法第二