卡通风企业食品安全知识培训通用图文PPT教学课件

1、企业食品安全知识培训汇报人：XXX日期：202X.X.X食品中的危害食品微生物、预防异物混入的基础知识食品生产必须遵守的安全、卫生事项食品中的危害食品危害的定义危害(Hazard)是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 食品中的危害农药污染、兽药污染、抗生素、生物激素、工业“三废

2、”污染、添加剂污染、化学药品、润滑油污染、包装材料的污染。细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。金属,如铁屑、钉子、铁丝等,毛发、玻璃、塑料、木屑、石子、棉线、纤维丝等、包装物碎屑、其它。生物危害化学危害物理危害原料生产及加工过程原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽药残留及重金属等)原材料储存过程控制不当（变质、虫害）原材料加工过程控制不当（微生物、异物）供应商人为添加不安全物质（采购价格）生产过程控制不当的原因l 人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）。

3、l 设备清洁,面罐、油罐定期清洁（微生物、脏面、异物、虫害）。l 工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）。l 生产环境,车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）。l 正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。包装材料、印刷带来的污染。储存环境造成污染。产品在运输过程中被污染。产品在店面被污染。我们的工作生产合格的产品。最大限度的预防以上危害的发生。将危害降低到最低限度。食品微生物、预防异物混入的基础知识细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染,如用这种水处理食品,就会污染食品。通过空气污染：空气中的微生物,随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食

4、品上。通过人及动物而污染：人接触食品时,细菌污染食品,特别是手造成的食品污染最为常见。通过用具污染：应用于食品的一切用具,都有可能作为媒介将细菌污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加严重。预防措施加强环境卫生管理。垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理,远离生产场所存保持清洁。粪便进行无害化处理,保持周围卫生。污水进行无害化处理,并合理排放。做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作。做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作。加强管理u 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘,防热,防腐处理。u 生产卫生：建立良好规范的卫生规范,确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生,人员操作符合卫生要求。u

5、 个人卫生：养成良好的卫生习惯,工作服帽整洁干净,定期进行健康检查。u 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料,并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。杀菌剂碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯与水结合产生了次氯酸(HClO),次氯酸易分解产生新生态氧,这是一种强氧化剂,对微生物起破坏用。 杀菌剂消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌,而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死,称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法

6、称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂,在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法,称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时,要求严格的无菌操作,防止细菌的污染。 食品中的异物如产品原料、辅料本身含有,但产品要求剔除的物质,称为内源性异物,如肉中的骨头,菜中的菜根。原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,称为外源性异物,如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的,不是绝对的。内源性食物外源性食物食品中异物的危害存在安全隐患,如适当

7、尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头,可能硌坏顾客牙齿,划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。存在卫生隐患,头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。存在质量隐患,即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌）,任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适宜,不满意。 食品中异物的来源与预防防止异物的混入需要硬件和管理相结合,充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用,以预防为主,才能最大限度的减少混入的可能。人员工器具物料方法环境来源食品生产必须遵守的安

8、全、卫生管理事项个人健康伤病l 当身体不适时,如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等,要向车间负责人报告,并根据负责任人的指示行事。l 当手部受伤时要马上汇报车间负责人,处理相应的产品和机械、工器具,并根据情况看是否可以继续工作。患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。 个人健康管理1. 要注意身体的清洁卫生,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换衣服和被褥。2. 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品,不得化妆。3. 上班前严禁喝酒,上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食,或做其它有碍食品

9、卫生的活动。4. 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5. 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。6. 入厕严格按照规定的程序进行,换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。工作服的管理进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤,穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁,并放在更衣室中。入车间前洗手同时,水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。正确的洗手方法 流水冲洗洗涤剂； 彻底冲干净,防止残留； 75%酒精喷洒消毒,防止干手过程的再次污

10、染； 提示：洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒。确认使用的洗涤剂和消毒剂。确认清洗消毒方法。确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求。清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂。对卫生的注意事项l充分了解污染区和非污染区的区别。l设备、工器具受到污染,要清洗消毒处理后才能继续使用。 l工作中去卫生间要按规定的程序进行。l当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。l按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。l不要用工作服擦手。l充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。l已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。l为了避免与原料的接触,原料、半成品、成品要分区域放置,不得混放。l当发现产品有异常情况时要立即停止生产,并向负责人报告。工作完成后的注意事项l 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。l 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒,并放在规定的