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文档简介

1、麻辣香酥乳鸽软罐头的加工方法 1、乳鸽选择选28天左右，毛重7501000克健康无病的乳鸽。 2、宰杀宰前乳鸽断食812小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血清浓度，有利放血完全、清洗肠道，防止宰杀开膛时因破肠而造成污染。采纳颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥血约5分钟。 3、褪毛去内脏用6265的温水浸泡12分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺当拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角皮质，留意浸泡时间不能过长，否则，简单破皮，褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最终用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸1分钟，洗去浮油、毛和污物，待用。

2、4、卤制取八角10克，茴香20克，桂皮60克，陈皮40克，酱油500克，丁香20克，山茶30克，花茶25克，砂仁15克，食盐2千克，料酒300克。将香料用纱布包好，放入适量水中煮制2025分钟，再加水（前后2次总用水量为100公斤）煮沸，调整食盐浓度到4%5%。将处理好的乳鸽放入卤水中文火卤制1525分钟。捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以洁净纱布揩干鸽体水分待用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低，高温处理虽能缩短时间，但入味不匀称且易破皮。在生产中一般掌握在7580，时间2030分钟为宜，既缩短时间又保证入味。 5、抹糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋

3、、大红浙醋、料酒、清水拌匀后匀称涂抹在鸽体表面，反复抹糖23次，保证色泽匀称全都，用小钩将鸽体挂起沥干。 6、油炸将油烧至160180时把冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中留意油温不能太高，否则简单使鸽皮起泡、脱离鸽肉，且易炸焦破皮。温油也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。 7、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡510分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽10千克计）：精盐200克、麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克，砂糖100克、料酒200克。 8、包装将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上掌握真空度在0.1MPa。热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。 9、杀菌、冷却将填充好的软包装放入立式杀菌锅中加盖，当升温到121时杀菌1020分钟，待冷却至3840出锅。 如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一

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