巧克力的加工工艺.

1、工程一班刘鑫 201320611122 张星201320611132张茜201320611102 张瑶201320611142宋秋晔201320611172 崔文婧 201320611112苏长越201120611081巧克力是外来词汇巧克力是外来词汇“Chocolate”Chocolate”的的译音，它是一种以可可粉为主要原译音，它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股特殊的浓郁香气。而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用，也可被用巧克力既可以直接食用，也可被用来制作各种甜品。来制作各种甜品。品种繁多。分纯品种繁多。分

2、纯巧克力巧克力和和巧克力制品巧克力制品两种。两种。纯巧克力又有纯巧克力又有天然可可脂天然可可脂和和代可可脂代可可脂纯巧克力。纯巧克力。各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。糖、牛奶和其它成分的含量。巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。在美国在美国“甜巧克力甜巧克力”或或“甜巧克力涂层甜巧克力涂层”必须至少必须至少含有含有1515的巧克力浆，的巧克力浆，“牛奶巧克力牛奶巧克力”至少含有至少含有1010，“苦味巧克力苦味巧克力”至少含有至少含有3535。 （1 1）可可豆处理

3、）可可豆处理焙炒的作用焙炒的作用(1)(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)(2)使物料产生明亮的色泽。使物料产生明亮的色泽。(3)(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)(4)使壳皮变脆，便于脱除。使壳皮变脆，便于脱除。(5)(5)去除豆中多余水分。去除豆中多余水分。(6)(6)改变豆中的某些化学组成。改变豆中的某些化学组成。(7)(7)使物料具有可塑性。使物料具有可塑性。焙炒装置焙炒装置 操作操作要点要点焙炒的工艺技术条件焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度温度、时间时

4、间和和焙炒焙炒方式方式 新新的焙炒方式以间接加热的热的焙炒方式以间接加热的热空气加热空气加热豆子，豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。得满意的结果。簸筛的作用和变化簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。同，利用气流在物体运动过程中将它

5、们分离。簸筛装置簸筛装置 可可磨酱可可磨酱 可可豆磨细一般分阶段进行，可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段第一阶段可先将可可可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段第二阶段，可可酱和其，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。精细的物质微粒。 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至粒可磨细至5050120m120m，再经细磨可缩

6、短精磨时间，并，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力送浆机巧克力专用研磨设备巧克力专用研磨设备 （2 2）糖粉制备）糖粉制备 糖是巧克力的基本组成之一糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度他组成同样的细度，因此因此，砂糖也必须先粉碎成一定砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度度25256060m m的微粒。的微粒。 砂糖经粉碎后的细度 （3

7、 3）巧克力料处理）巧克力料处理精磨的作用和变化精磨的作用和变化 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应其平均细度应不超过不超过25m25m，而大部分质粒的粒径在，而大部分质粒的粒径在 151520m20m的效果尤其好。的效果尤其好。精磨的加工条件精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两巧克力料的细度取决于精磨的方式和

8、精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。方面：产量和细度。精磨机精磨机 精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要般需要242472h72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。过

9、程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为深色巧克力一般为55558585，牛奶巧克力一般为，牛奶巧克力一般为45456060。精炼过程中巧克力质粒的变化精炼过程中巧克力质粒的变化 （4 4）巧克力的精炼）巧克力的精炼（5 5）巧克力料调温）巧克力料调温 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定

10、的比例，从而使生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。 巧克力调温缸巧克力调温缸 调温的第一阶段，物料从调温的第一阶段，物料从4040冷却至冷却至2929，温度的下，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。 调温的第二阶段，物料从调温的第二阶段，物料从2929继续冷却至继续冷却至2727

11、，使稳，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 调温的第三阶段，物料从调温的第三阶段，物料从2727再回升至再回升至29293030。这。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于是使熔点低于2929的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。型保留下来。（5 5）巧克力制品的成型）巧克力制品的成型浇模成型浇模成型 浇模成形要能顺利进行浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合必须有各种条件的配合，这些这些条件是条件是： 处于良好状态下的

12、巧克力酱料应已达到调温工艺要处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求求，并具有良好的粘度和流散性。并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的浇注器性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。的温度要求和物料分配的准确性。 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。并能满足温度变化的工艺要求。 巧克力巧克力物料浇注入模后物料浇注入模后，放置于放置于8 81010的冷却的冷却室内室内，巧克力从开始

13、温度降到巧克力从开始温度降到2121，约需约需 5min5min；然后再降至然后再降至1212，又约需又约需21min21min。总的时间约需总的时间约需252530min30min。冷却速度主要取决于三个基本因素冷却速度主要取决于三个基本因素，即即冷却温度冷却温度、冷却方式冷却方式和和模块的形状。模块的形状。连续浇模成型连续浇模成型 巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序动、预冷、冷却硬化、脱模、模

14、具再热等工序，组成整组成整体连续机械装置体连续机械装置。 近年来近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设这类设备有更高的工艺技术要求备有更高的工艺技术要求： （1 1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性散性，以适应物料输送、浇注和分配的要求以适应物料输送、浇注和分配的要求； （2 2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收缩特性。并且不影响夹心巧克力的收缩特性。涂衣成型涂衣成型 涂衣成形涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。产品被称为夹心巧克力。 夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1 1）可供涂衣用的涂衣巧克力可供涂衣用的涂衣巧克力； （2 2）制成具有一定形态的糖食心子制成具有一定形态的糖食心子； （3 3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4 4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。（6 6）巧克力制品的