选1果酒和果醋的制作

1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 凉州词凉州词葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。喝果酒、果醋有益健康喝果酒、果醋有益健康 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。 实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从对人

2、的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。而起到延缓衰老的作用。 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。活中不可缺少的调味品。 黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有700余余处。处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收

3、，并能使肌肉中的鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质疲劳物质”化解；化解； 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。容的需求。 经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。这正好迎合现代人的健康理念。 果酒的制作【基础知识回顾】【任务【任务1】果酒制作原理】果酒制作原理1、分析有氧呼吸的过程(1)请根据中

4、间的过程在上图左方框中填原料，右方框请根据中间的过程在上图左方框中填原料，右方框中填产物。中填产物。(2)上图中有三处遗漏，请填补。上图中有三处遗漏，请填补。(3)请写出有氧呼吸的总反应式请写出有氧呼吸的总反应式葡萄糖葡萄糖氧气氧气CO2H2O酶酶酶酶H2O(1)请根据中间的过程在上图左方框中填原料，右方框中填请根据中间的过程在上图左方框中填原料，右方框中填产物。产物。(2)上图中有三处遗漏，请填补。上图中有三处遗漏，请填补。(3)请写出无氧呼吸的总反应式请写出无氧呼吸的总反应式 酶2、分析无氧呼吸的过程2、分析无氧呼吸的过程、分析无氧呼吸的过程酶葡萄糖葡萄糖酒精酒精和和CO2或或酶酶酶乳酸乳

5、酸关于酵母菌的关于酵母菌的生物学特性生物学特性你知道哪些？你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异养生物异养生物异化作用类型：异化作用类型：兼性厌氧型生物兼性厌氧型生物主要分布：主要分布：土壤、葡萄果皮上土壤、葡萄果皮上结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：真核生物真核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖酶酶3、比较有氧呼吸和无氧呼吸、比较有氧呼吸和无氧呼吸（1）相同质量的葡萄糖进行有氧呼吸和无氧呼吸，释放能量较）相同质量的葡萄糖进行有氧呼吸和无氧呼吸，释放能量较多的方式是多的方式是_；（2）兼性厌氧的酵母菌在）兼性厌氧的酵母菌在_氧条件下繁殖更快。氧条件下繁殖更快。（3）

6、可利用）可利用_菌的菌的_呼吸产生酒精的原理进行果酒呼吸产生酒精的原理进行果酒的制作。的制作。无氧无氧有有酵母酵母有氧呼吸有氧呼吸1.制作果酒的制作果酒的原料原料是什么？如果制作葡萄酒，是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应取材时你认为应先冲洗先冲洗还是先除去枝梗？还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是制作果酒的原料是鲜果鲜果。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。损坏，增加被杂菌感染的机会。2.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？

7、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 酵母菌来源于附着在葡萄皮上的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌或用专用野生酵母菌或用专用酵母菌种。酵母菌种。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。避对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。避免与空气接触，如需要排气时只要拧松瓶盖，不要完全免与空气接触，如需要排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。揭开瓶盖等。3.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？空气条件？时间：时间：10-12天天温度：温度： 1825空气：缺氧空气：缺氧厌氧制酒厌氧制酒【酿酒过程】果酒果酒

8、酒精发酵酒精发酵挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵装置发酵装置发酵装置发酵装置酿酒条件控制？酿酒条件控制？防止杂菌污染防止杂菌污染酵母菌数量酵母菌数量温度温度无氧无氧发酵时间发酵时间自主学习3分钟：请阅读选修1 1 P2-4P2-4请完成学案【课题2 2】所有内容。（1）以葡萄酒酿制为例说明装置中的各部件）以葡萄酒酿制为例说明装置中的各部件有什么作用有什么作用?温度计：温度计：气体出口：气体出口：取样口：取样口：料液及酒母入口：料液及酒母入口：发酵液排出口：发酵液排出口：冷却水进出口：冷却水进出口：搅拌机构：搅拌机构：测定温度排出CO2取样，用重铬酸钾溶液鉴定酒精葡萄和酵母菌入口葡萄酒出口流

9、动的冷水为装置降温使酵母菌和葡萄混匀，使发酵充分【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应复杂，复杂，适合工厂大规模酿酒适合工厂大规模酿酒简单，简单，适合家庭酿酒适合家庭酿酒二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制

10、作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（1）果醋制作的）果醋制作的原理原理是什么？写出反应式。是什么？写出反应式。（2）制作果醋的）制作果醋的原料原料是什么？是什么？ 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？如果制作葡萄醋应

11、先如何处理鲜葡萄？ 为什么要加入果胶酶？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 （3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养;（4）果醋制作时应给予怎样的时间、）果醋制作时应给予怎样的时间、 温度、空气等条件？温度、空气等条件？时间：时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气：充足的氧有氧制醋有氧制醋（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生

12、物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异养型异养型代谢类型：代谢类型：需氧型需氧型主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：原核生物原核生物生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖酿醋的装置？酿醋的装置？酿的酒变酸了？酿的酒变酸了？关键：控制菌种、温度、氧气条件等；关键：控制菌种、温度、氧气条件等；【酿酒、酿醋过程】醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵装置发酵装置自主学习：请完成【课题3】所有内容。生物小测准备时间:10秒要求:闭卷;单独完成1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是下列关于酵母菌的叙述中，错误的是( )A.

13、酵母菌是异养型的真菌酵母菌是异养型的真菌B.一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO22.在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是主要目的是( )A让产生的气体缓慢排出让产生的气体缓慢排出B防止杂菌污染防止杂菌污染C防止散热过多防止散热过多D有利于通过排气口进行气体交换有利于通过排气口进行气体交换45秒3.某同学设计了如图所

14、示的发酵装置某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有下列有关叙述正确的是（双选）（关叙述正确的是（双选）（ ）A.该装置可阻止空气进入该装置可阻止空气进入,用于用于 果酒发酵果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产该装置便于果酒发酵中产 生的气体排出生的气体排出C.去除弯管中的水去除弯管中的水,该装置可该装置可 满足果醋发酵时底层发酵液满足果醋发酵时底层发酵液 中大量醋酸菌的呼吸中大量醋酸菌的呼吸D.可以在碱性条件下用重铬酸钾可以在碱性条件下用重铬酸钾 试剂鉴定酒精。试剂鉴定酒精。40秒4.下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)酵母菌异化作用的特点是酵母菌异

15、化作用的特点是_(需氧型、厌氧需氧型、厌氧型，兼性厌氧型型，兼性厌氧型)。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_呼吸，让酵母菌呼吸，让酵母菌_，从面增加，从面增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行酵母菌的数量，然后使酵母菌进行_获得葡获得葡萄酒。萄酒。(3)第第3天，取出少量发酵液，滴加含有天，取出少量发酵液，滴加含有_的浓硫的浓硫酸溶液来检测酒精。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀酸溶液来检测酒精。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含适宜，但酒精含量比预期低，他们展开

16、了讨论，认为还有其他影响因素，如量比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如_。2.5分钟交生物小测10秒要求:闭卷;单独完成例例1：下列关于酵母菌的叙述中，错误的是：下列关于酵母菌的叙述中，错误的是( )A.酵母菌是异养型的真菌酵母菌是异养型的真菌B.一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2例例2：在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接：在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲

17、的胶管连接，其主要目的是，其主要目的是( )A让产生的气体缓慢排出让产生的气体缓慢排出B防止杂菌污染防止杂菌污染C防止散热过多防止散热过多D有利于通过排气口进行气体交换有利于通过排气口进行气体交换BB例例3：某同学设计了如图所示的发酵装置：某同学设计了如图所示的发酵装置,下列下列有关叙述正确的是（双选）（有关叙述正确的是（双选）（ ）A.该装置可阻止空气进入该装置可阻止空气进入,用于用于 果酒发酵果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产该装置便于果酒发酵中产 生的气体排出生的气体排出C.去除弯管中的水去除弯管中的水,该装置可该装置可 满足果醋发酵时底层发酵液满足果醋发酵时底层发酵液 中大量醋酸菌的呼

18、吸中大量醋酸菌的呼吸D.可以在碱性条件下用重铬酸钾可以在碱性条件下用重铬酸钾 试剂鉴定酒精。试剂鉴定酒精。AB例例4：下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)酵母菌异化作用的特点是酵母菌异化作用的特点是_(需氧型、厌氧型，需氧型、厌氧型，兼性厌氧型兼性厌氧型)。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_呼呼吸，让酵母菌吸，让酵母菌_，从面增加酵母菌的数量，然，从面增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行后使酵母菌进行_获得葡萄酒，。获得葡萄酒，。(3)第第3天，取出少量发酵液，滴加含有天，取出少量发酵液，滴加含有_的

19、浓硫酸溶的浓硫酸溶液来检测酒精。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解液来检测酒精。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量比预期低适宜，但酒精含量比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如_。兼性厌氧型有氧大量繁殖无氧呼吸重铬酸钾发酵时间家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的准备工具：家酿葡萄酒

20、的工具很简单，使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.51.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。过滤残渣用尼龙袜一只。 清洗葡萄清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，时可摇晃几次塑

21、料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次下产生

22、的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公斤白糖公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在1010度度，类似市场出售，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。必考虑发酵菌种问题。 一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观

23、察到瓶内有气小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵渣、液分离，二次发酵：经过：经过5757天，发酵逐渐天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流