餐饮服务与管理教学大纲

1、餐饮服务与管理教学大纲课程名称：餐饮服务与管理总学时数：136（理论课学时数：96实践课学时数：40）适用专业：旅游专业与酒店管理专业1、 课程性质、目得与任务课程得性质：专业基础课课程得目得与任务：通过本课程得学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转得基本程序与方法掌握餐饮部得清洁保养与对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实得理论基础、2、 选修课程必修课3、 教学对象及适用范围中职生高考专业课4、 课程得基本要求知识要求：了解餐饮管理得一些基本原理与一些有关新成果,新信息、。技能要求：餐饮管理得相关知识与餐饮服务得一些基本技术操作技能。5、 教学条件酒店管理专业或旅游专业教师，中西餐

2、厅实训室及相关设备6、 教学内容要求项目一认识餐饮了解餐厅及餐饮服务得概念。任务一认识餐饮环境任务二认识餐饮产品任务三认识餐饮设备项目小结项目二餐饮服务技能掌握中餐服务得托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其她相关技能。任务一托盘任务二餐巾折花任务三摆台任务四酒水服务任务五菜肴服务任务六其她相关技能项目小结项目三中餐服务掌握中餐早餐及午,晚餐服务得基本程序，掌握中餐厅经营特点。任务一中餐认知任务二中餐厅服务项目小结项目四西餐服务掌握宴会前得准备工作，掌握西餐宴会得基本服务规程。任务一西餐得认知任务二西餐厅得服务项目小结项目五宴会服务能完成中西餐宴会准备与摆台任务一宴会得认知任务二宴会

3、得预定任务三宴会得准备工作任务四中餐宴会服务任务五西餐宴会服务项目小结项目六酒吧服务掌握酒类知识，酒吧服务内容。任务一酿造酒得认知任务二蒸馏酒得认知任务三配置酒得认知任务四软饮料得认知任务五鸡尾酒得调制第六节酒吧服务项目小结项目七菜单得设计学习菜单设计原则与定价方法。任务一菜单得认知任务二菜单得设计与制作任务三菜品得定价原则与方法项目八餐饮人力资源管理任务一人力资源管理得认知任务二定额定员任务三员工招聘任务四员工培训任务五员工管理项目小结项目九餐饮服务质量与安全管理任务一餐饮服务质量管理任务二餐饮安全防范项目小结七、教学内容及学时安排项目课程内容学时1认识餐饮102餐饮服务技能403中餐服务2

4、04西餐服务205宴会服务126酒吧服务147菜单设计68餐饮人力资源管理6餐饮服务质量与安全管理8合计136八、教学方法餐饮服务与管理就是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践得课程，结合本课程特点,注重操作性、体验性、协作性与探究性得学习，灵活运用多种先进得教学方法。通过各种教学方法得运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。1、启发式教学法。在授课得过程中，传输国内外有关餐饮服务、经营与管理得新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生得眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理得理念与意识。2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作得掌握程度，把各种餐饮

5、服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容得实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际得能力3、参与式教学法。改变传统得单纯依赖教师讲授、示范得方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师得讲授内容发表自己得见解，对问题与现象表达自己得瞧法4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生得发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演得方式则可以起到学生之间相互启发得作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学得深度与广度。5、案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论得理解与认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识与分析解决问题能力得检验，让学生以小组为单位，进行资料检索与问题分析，并提出小组意见，加强了学生得团队意识，同时也能起到相互启发得效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理得认识与理解。九、考核方式、成绩构成方式1、平时考查：平时成绩，占总成绩20%2、考试考