食品经营操作流程

1、食品经营操作流程以蛋糕类含冷加工为例ID制作环节1/14环小步骤风险点限制举措执行人负责人I米购环节原料验收生物危害：名耐繁殖收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破损,标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；未能到达原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的；出现上述情况,那么拒收.产品在验收阶段停留时间,冷链/、应有断裂；采购人员发现问题报告收货主管化学危害：包材重金属、有机溶剂的溶出物理危害：无n仓储环节原料存储生物危害：细菌繁殖储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原那么,隔离井标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂的要求,保证冷冻、冷藏设

2、备有效运行；仓库人员发现问题报告仓库主管化学危害：无物理危害：无田制作环节蛋预称配料生物危害：微生物污染员工在操作前洗手；称量等容器彻底清食品平安部门主管糕化学危害：添加剂使用错误或超过剂量洗消毒;严格根据要求使用添加剂并记录使用情况；治理人员发现问题报告物理危害：无鸡蛋挑选生物危害：细菌的污染剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋；加工人员发现问题报告部门主管化学危害：鸡蛋变质后广生H2s等后害物质物理危害：无鸡蛋冲洗生物危害：沙门氏菌根据加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内彻底冲洗蛋壳,不将外表不洁净的鸡蛋带入焙烤间；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：干草、羽毛等打蛋生物危害：

3、细菌的污染蛋液过筛,预防蛋壳落入蛋液；盛放蛋液工具及时清洗消毒；食品平安治理人员部门主管化学危害：无物理危害：蛋壳掉落发现问题报告蛋白和蛋黄别离生物危害：名耐繁殖工具及时清洗消毒；员工在操作前洗手；蛋液应当天使用,不得过夜；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无打发搅拌生物危害：细菌的污染工具及时清洗消毒；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无入模生物危害：细菌的污染员工在操作前洗手;保证模子在使用前是经过清洗消毒的；食品平安治理人员发现问题部门主管化学危害：无物理危害：无报告烘烤生物危害：细菌繁殖掌握正确的烘烤温度；食品平安治理人员发现问题报告部门

4、主管化学危害：无物理危害：无脱模生物危害：细菌的污染操作人员双手清洗消毒,带手套操作；尽量预防中途离岗；中途离岗时,必须将遗留在台面上的食品妥善保护；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：细菌的污染冷却必须放置于指定区域；预防冷凝水滴在产品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用,应在冷却至室温后放入冷库中；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无分切生物危害：必耐的污染操作人员必须及时对使用后的工具进行清洗消毒,将清洗消毒后的刀具悬挂与紫外消毒刀箱内；操作人员双手清洗消毒,带手套操作；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危

5、害：无田制作环节裱花蛋糕调配含参加色素生物危害：必耐的污染员工在操作前洗手,换必要的防护举措戴口罩、帽子、次性手套；称量等容器彻底清洗消毒;严格根据要求使用添加剂并记录使用情况;专间每次用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录；操作时室内温度25c以下；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：添加剂使用错误或超过剂量物理危害：无搅打混合生物危害：细菌的污染保证鲜奶搅拌机每4小时进行清理、过食品平安部门主管化学危害：无水和消毒；搅打好的鲜奶如不立即使用,放置于冷藏设备中,必须在4小时内用完；治理人员发现问题报告物理危害：无裱奶油、水果生物

6、危害：细菌繁殖小型工具如：刮头、裱花头、裱花袋在使用过程中应摆放于消过毒的托盘中,不能随意U放；操作前洗手消毒；保证奶油、巧克力等是新鲜的；水果彻底清洁后带入,以纯洁水清洗水果；直接入口食品在加工中掉落地面或遭其他污染的接触后,不得继续使用,必须报损；食品平安治理人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无包装生物危害：细菌的污染使用符合要求的包材进行产品包装,包材预防污染；从事包装的员工要洗手,食品平安治理人员部门主管化学危害：包装材料不符合要求穿戴必要的防护举措戴口罩、帽子、一次性手套；发现问题报告物理危害：包装材料含有外来物IV销售环节销售生物危害：细菌繁殖产品标签符合国家相关标注要求,应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容;散装食品必须有防尘材料遮盖,设置隔离设施以保证食品不能被消费者直接触及,并具有禁止消费者制J摸的标志,由专人负责销售,工作人员必须穿工衣,戴好帽子和口罩,操作时次性手套.次性用品必须分别存放,并且良好保护；根据先进先出原那么出样,及时剔除到期、变质、破包加工人员发现问题报告部门主管化学危害：无物理危害：无食品,裱花蛋糕等冷加工食品只可当天制作当天销售；现场制售食品平安的风险限制主要围绕：食材选择、个人卫生、用具洗涤、标准加工四个方面,根据个人卫生、随时清洁、保持分开、温度限制四大原那