餐饮服务教学大纲

1、餐饮服务教学大纲课程名称： 餐饮服务英文名称： professional food and beverage service课程编号：ZX09219学时数：36学分数：2适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基 本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人 才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服

2、务师水平。2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制3、教学时数安排本课程共90学时。分两学期完成。章节内容教学时数第一章餐饮服务概述2第二章中餐服务技能26第三章西餐服务技能84、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、

3、西餐服务技能,能够到酒店顺利顶岗实习。5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10X4 个调味品4套骨盘10X4 个水杯10X4 个烟缸8个座椅10X4 张白酒杯10X4 个牙签若干筷子10X4 双汤碗 10X4个花瓶4只汤匙10X4 只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各 4件水果盘、水果刀叉各 4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：餐饮服务与管理，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：餐饮服务技术（上）、（下），于佩珍，李坤生等编着，南开大学出版社，2005年1月第1版餐饮服务与管理，

4、国家旅游局人教司编，旅游教育出版社， 1999年5月第2版参考书：餐饮服务与管理，李勇平编着，东北财经大学出版社，2002年1月第2版餐饮管理，黄文波编着，南开大学出版社，2004年2月第2版现代餐饮经营与创新，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版餐饮服务员培训与管理，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版特色餐饮服务，美国烹饪学院着，大连理工大学出版社酒水与酒吧管理，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版音像教材：餐厅服务员西餐服务第二部分 课程教学内容第一章 餐饮服务概述1、本章教学目的与要求通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。让学生认识到要成为一名

5、优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服 务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。2、本章教学时数安排章节内容教学时数第一节餐饮服务的概念1第二节餐饮服务人员13、本章课程教学内容和知识点 第一节餐饮服务的概念 一、餐厅的概念二、餐饮服务的概念三、饭店服务标准第二节餐饮服务人员一、服务姿态1 .站立2 .轻托行走3 .重托行走4 .托盘向右转5 .托盘蹲下6 .坐姿7 .上下楼梯8 .握手9 .微笑二、语言谈吐1 .问候2 .恰当称呼3 .电话用语4.回答宾客时用语三、仪表仪容个人卫生头发面部饰物手工作服香水脚四、餐饮服务人员注意事项1、上、下班从员工通道出入；2、不能使用宾客的电梯，厕所；3、

6、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；6、不许窃窃私语，互相交头接耳；7、不得使用工作电话谈私事；8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；10 .班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；11 .在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。上班之前，工作时间不许喝酒；12 .不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；13 .在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行

7、为；14 .为宾客服务时，要始终保持微笑2、中餐摆台15 本章教学目的与要求通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上 菜等中餐服务技能。2、本章教学时数安排及教学内容序号实践项 目学 时教学内容和知识点1录象教 学2目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过 程和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类2铺台布2目的：学会快速铺好台布方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚3托盘操 作2目的：学会用托盘方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。要求：左手

8、托盘4餐具拿 放2目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该 更换用品后继续摆台。5餐巾折 花2目的：学习不同的折花方法方法：由老师边折边讲述。要求：1、每个人折10种不同的花形（动物、植物各 5种）的杯花和 四种盘花。2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙 叼咬。3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实 感。4、口布折花摆放整齐，高低有序，突出主人位置。有头的动 物造型一般要求头朝右。6摆台规 程4目的：学会如何摆台。中餐摆台方法：1、铺

9、台布2、放转底、转盘3、站在副主人位置用骨碟定位4、放醋碟、小碗、汤匙。5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙签6、放三套杯。7、放烟灰缸、火柴8、放菜单9、拉椅要求：1、10个骨碟的间隔距离相等、相对的 2个骨碟与台面中的花 瓶成一线。2、骨碟均离桌边一指宽（约厘米）3、筷架位于骨碟右上方 45度，筷架上近骨碟一侧放长柄汤 匙，外侧放筷子、筷架位置约 2/5处，筷尾距离桌边一指（约厘米）以筷套为准。4、汤匙方向一致5、汤碗位于骨碟左上方，碗的外沿与骨碟外沿成一直线。6、公筷、公勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯对准骨碟正中，杯底距 离骨碟3厘米，白酒杯杯底间

10、距离为 1厘米，葡萄酒杯与 水杯底间距离为厘米，三杯成一直线。8、按四人烟缸诚“十”字型，其中2个摆在正副主人的左面。9、牙签放在筷子与长柄汤匙的中间10、菜单共2份，平放在主人和副主人的左面。11、椅子与台布边平行，垂直，正中对准骨碟。7斟酒1目的；学会斟酒。方法：摆台后，左手用托盘托住白酒和葡萄酒，用右手分别斟入酒 杯。要求：1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，白酒八 成满，葡萄酒五成满。2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。8整体操 作4目的：学会中餐摆台方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。要求：1、时间不超过20分钟2、注意摆台前后顺序3、注意布折花的搭配。9整体训 练10目的

11、：进行全过程训练，达到规定的时间和要求，操作熟练。 考核。10分菜、 上菜1目的：学会中餐上菜、分菜方法：在陪同和翻译之间上菜，冷菜吃到一半时上热菜，热菜一般 在30分钟内上完。叉勺分菜：左手用口布托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求：1、上菜的位置要准确2、注意上菜顺序3、掌握上菜要领 分菜要求：1、手法卫生2、动作利索3、 分量均匀4、 跟上佐料。3、西餐摆台通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服 务技能。序号实践项目学 时教学内容和知识点1录象教 学1目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过 程和操作技

12、能，了解餐巾折花步骤和基本种类2铺台布1目的：学会快速铺好台布方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚3托盘操 作目的：学会用托盘方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。要求：左手托盘4餐具拿 放目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该 更换用品后继续摆台。5餐巾折 花1目的：学习不同的盘花折花方法方法：由老师边折边讲述。要求：1、每个人折4种不同的花形盘花。2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进

13、行，不允许用牙 叼咬。3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实 感。4、口布折花摆放整齐，高低有序，突出主人位置。有头的动 物造型一般要求头朝右。6摆台规 程1目的：学会如何摆台。西餐摆台方法：1、铺台布。2、摆上烛台。3、将椅子定位。4、摆餐盘。5、摆刀叉、摆银餐具。6、摆水果刀、叉和点心匙。7、摆面包盘、黄油刀和黄油盘。8、摆酒具。9、摆放用具。要求：1、摆刀叉要从餐盘的右侧从左向右依次摆放。刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌边 1厘米。2、在餐盘的正前方摆水果刀、叉。3、靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘的中心与餐盘的中心 取齐，盘边距餐叉1厘米；在面包盘的右侧边沿摆放黄油 刀

14、，刀刃朝向面包盘盘心；黄油盘摆在黄油刀刀尖正上 方，相距3厘米。4、三杯摆放呈45度角的斜直线，各酒杯杯身之间相距1厘米。5、盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按每 4人一套的标准摆放在餐台的 中线位置；烟缸从主人的右侧摆起，每2人之间放1个。7斟酒目的；学会斟酒。方法：摆台后，左手用托盘托住红葡萄酒和白葡萄酒，用右手分别 斟入酒杯。要求：1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，葡萄酒 五成满。2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。8整体操 作4目的：学会西餐摆台。方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。要求：1、时间不超过20分钟2、注意摆台前后顺序3、注意布折花的搭配。10上菜、 撤盘目的：了解西餐上菜

15、方法，了解西餐撤盘方法。 要求：1、西餐上菜顺序2、上菜方式3、上菜位置4、撤盘方法餐饮管理教学大纲课程名称：餐饮管理英文名称：restaurant management课程编号：09053学时数：36学分数：2适用专业：旅游管理、宾馆管理大纲编写：李占旗审核人：王志民编写日期：2007/09/15第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的本课程的授课对象为旅游管理和酒店管理专业的学生，属于专业课。在人才培养的过程中占有重要 的地位。通过本课程，让学生系统的学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、 菜品销售等方面的理论与业务知识。培养学生解决旅游服务和企业管理中所面临的各种问题

16、的能力，为 在今后的实践工作中自觉运用餐饮管理的知识和基本原理指导服务和管理工作打下基础。2、与其他课程的关系与分工先修课为旅游学概论饭店管理概论3、本课程适用专业与学时要求本课程适用于所有旅游管理专业，总学时36学时教学进度与课时分配表序号教学内容课时备注1第一章餐饮概述3学时2第二章餐饮组织结构设计6学时3第三章餐饮经营理念9学时4第四章菜单计划6学时5第五章食品原料采购与验收2学时6第六章食品原料储存与发放2学时7第七章厨房业务与生产管理2学时8第八章餐饮成本控制2学时9第九章餐饮销售管理4学时10总计36学时4、课程教学基本要求教学要求：1、全面、系统认识和掌握餐饮管理的基本原理。2、

17、理解掌握餐饮服务和企业管理中的案例。3、能综合运用所学知识和理论分析、解决餐饮服务和餐饮企业管理中的实际问题，指导实践活 动。教学重点：餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、餐饮经营活动的运作流程教学方法：面授为主，辅以案例讨论、提问法、模拟操练法等多种方法相结合。教学环节：本课程主要以面授为主，有针对性的访谈、案例讨论为辅，在课堂讲授教学过程中增加教学案例，通过学生讨论和老师的总结，增强学生对理论知识的理解以及在实际工作中的灵活运用能 力。平时布置有课后作业，通过做章节练习，增强对所学理论的理解和掌握。本课程通过平时成绩以及 最后的闭卷考试成绩相结合对学生所学情况进行考核。平时成绩占总成绩的20%

18、,期末闭卷卷面成绩占总成绩的80%2007年8月第1版5、建议课程教材与参考教材课程教材：餐饮服务与管理，王志民等编着，东南大学出版社,2005年第2版2004年第2版2005年第1版2003年第1版2005年第1版参考教材：饭店餐饮管理，蔡万坤编着，南开大学出版社, 餐饮管理，黄文波编着，南开大学出版社， 酒店管理，郑向敏等着，清华大学出版社， 餐饮管理，陈玉峰着，机械工业出版社，参考书：旅游饭店实务管理，林壁属着，清华大学出版社,第二部分课程教学内容第一章餐饮概述一、教学目的与要求通过本章的学习，了解餐饮业发展的现状，理解餐饮业及餐厅的概念，掌握餐饮管理的特点、任务 和基本要求。二、教学课

19、时安排本章总学时为3学时。学时分配表序号教学内容课时备注1计节餐饮业概述2学时2第一节餐饮管理概述1学时三、教学内容主要内容餐饮管理的基本概念 餐饮业发展概况教学要求重点掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；理解餐饮业及餐厅的概念；了解餐饮业发展的现状。 四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。五、知识点餐厅的概念 餐饮管理的特点餐饮管理的任务第二章餐饮组织结构设计一、教学目的与要求通过本章的学习，重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式; 了解餐饮企业的人员配备。二、教学课时安排本章总学时为6学时。学时分配表序号教学内容课时备注1计节餐饮组织机构的

20、一般模式1学时2第二节餐饮业组织机构的设置3学时3第二节餐饮企业的人员编制2学时三、教学内容主要内容 餐饮业组织机构的一般模式 餐饮业组织机构的设置设置的依据设置原则教学要求重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人 员配备。四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授的方式进行教学，举教学案例加深学生对相关理论的理解。五、知识点餐饮业组织机构设置的依据、原则餐饮业组织机构的一般模式第三章餐饮经营理念一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握餐饮经营的基本概念、要素、策略，结合教学案例分析把理论与实践相结 合。二、教学课时安排本章总学时为9学时。学时分配表序号

21、1教学内容课时备注1计节餐饮经营概述2学时2第一节餐饮经营组合3学时3第二节餐饮经营策略3学时4第四节餐饮经营的发展趋势1学时三、教学内容 餐饮经营的基本概念、组合餐饮经营策略 餐饮经营的发展趋势教学要求重点掌握餐饮经营组合、餐饮经营策略；理解餐饮经营的基本概念；了解餐饮经营的发展趋势。四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授形式进行教学，采用教学案例和课堂讨论增加直观性。五、知识点餐饮经营的基本概念餐饮经营组合餐饮经营策略第四章菜单计划一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握菜单设计的基本概念、依据、方法，结合实物观摩与制作把理论与实践相 结合。二、教学课时安排本章总学时为6学时。学时分配表序号

22、教学内容课时备注1计节菜单概述2学时2第一节菜单的设计4学时三、教学内容主要内容 菜单的基本概念 菜单设计的主要依据 菜单设计的步骤教学要求重点掌握菜单设计的主要依据、步骤；理解菜单的概念、重要性；了解菜单的种类。四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加实物观摩与实践操作。五、知识点菜单设计的主要依据、步骤菜单的概念菜单的重要性第五章食品原料采购与验收一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购 工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。二、教学课时安排本章总学时为2学时。学时分配表序号教学内容课时备注1A节食品原料的米购管理

23、1学时2第一节食品原料的验收管理1学时三、教学内容主要内容 食品原材料的采购业务 食品原材料采购供应管理控制 食品原料的验收管理教学要求重点掌握食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了 解食品原材料采购管理的组织形式。四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。五、知识点食品原料采购的业务食品原料采购的业务采购工作的方针验收的操作规程第六章食品原料储存与发放一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习各类食品原料的储存，食品原材料库房管理基本制度和要求；食品原料的 发放管理。二、教学课时安排本章总学时为2学时。学时分配表序号教学内容课时备注1A节

24、食品原料的储存要求1学时2第二节食品原料的发放控制1学时三、教学内容主要内容 各类食品原料的储存 食品原材料库房管理基本制度和要求 食品原料的发放管理教学要求重点掌握食品原材料库房管理基本制度和要求；理解各类食品原料的储存，食品原料的发放管理;了解储存室的设计，食品原材料库房设备。四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。五、知识点各类食品原料的储存食品原材料库房管理基本制度和要求食品原料的发放管理第七章厨房业务与生产管理一、教学目的与要求通过本章学习，了解厨房的环境设计与布局，厨房各级人员的岗位；理解掌握菜品试验与厨房生产的控制。二、教学课时安排本章总学时为2学时。学时分配表

25、序号教学内容课时备注1厨房业务与生产管理2学时三、教学内容主要内容 菜品试验 厨房生产的控制教学要求了解厨房的环境设计与布局，厨房各级人员的岗位；理解掌握菜品试验与厨房生产的控制。 四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。五、知识点采品试验厨房生产的控制。第八章餐饮销售管理一、教学目的与要求通过本章学习，了解餐饮产品销售管理的特点；理解餐饮销售管理的过程控制；掌握餐饮产品的销 售分析方法，餐饮促销。二、教学课时安排本章总学时为6学时。学时分配表序号教学内容课时备注1A节餐饮销售管理的特点1学时2第二节餐饮产品销售分析2学时3第二节餐饮销售管理的过程控制1学时4第四节餐饮促销2

26、学时三、教学内容主要内容 餐饮产品销售管理的特点 餐饮产品销售分析 餐饮销售管理的过程控制 餐饮促销教学要求了解餐饮产品销售管理的特点；理解餐饮销售管理的过程控制；掌握餐饮产品的销售分析方法，餐 饮促销。四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授方式进行教学，配合课堂分析讨论，增加案例教学分析。五、知识点餐饮产品销售管理的特点餐饮销售管理的过程控制餐饮产品的销售分析方法餐饮促销酒店管理专业技能实训教学大纲课程名称：酒店管理专业技能实训英文名称：Training skills for hotel management课程编号：09906学分：26适用专业：旅游管理、酒店管理专业大纲编写：陈启跃审核人：

27、王志民编写日期：2006年7月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的酒店管理专业技能实训I是酒店管理专业重要教学环节，通过对酒店和酒店代理商业务流程的操作，使 学生了解酒店的基本业务，各工作部门的具体职能，以及处理好酒店和代理商之间的利益关系，实现合作共 赢。通过扮演不同的角色，使学生对酒店的实际运作有更为直接的认识和深刻的体验。通过实践技能的训练， 使学生巩固课堂理论知识，加深对酒店的基本管理原理的理解，掌握从事酒店业务管理的基本技能，并运用相 关理论处理一些实际问题。同时，通过实验教学，拓宽学生的知识领域，激发学生的创造意识，培养学生的主 观能动性。2、与其它课程的关系与分工酒店管理实训是专业技能课程，是在理论课程教学和专业技能实训课全部结束后顶岗实习实训。3、课程适应适用专业与学时要求适应酒店管理专业、旅游管理专业。学时数为390 课时。4、课程教学基本要求学生在酒店等单位进行毕业前专业实训，进行顶岗实习，掌握酒店管理的流程、服务基本技能等。第二部分课程教学内容实训一 酒店业务操作1 、实训目的熟悉酒店的各项业务，掌握酒店具体业务的操作方法。2、实训内容及要求： 酒店前台管理：主要负责处理接待客人，办理客人入住、续住及退房等相关事宜； 酒店客房管理；代理商订单处理中心主要对酒