厨房安全操作规范

1、精选文档厨房平安操作规范事故类型、预防操作要点食品中毒事故1、 在进货、烹饪及保管中防止事物中毒及原料受细菌感染产生毒素。2、 有毒化学物品必需严格与食品分开，严防有毒化学品引起中毒。3、 留意食品本身含有的毒素。刀伤、创伤事故1、 操作时不得持刀指手画脚。2、 携刀者不得刀口向人。3、 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。4、 清洁锋利部位需将手布折叠成肯定厚度，从刀口中间部位轻慢的向外擦洗。扭伤事故1、 搬运重物先站稳脚，保持背挺直，不行向前向侧弯曲，重心应在腿部。2、 从地面搬运重物应弯曲腿和膝盖。3、 不行一次性超负荷搬运货物，尽量与其他人合作或使用手推车。烫伤事故1、 使用烹调设

2、备、煤气设备时，时刻遵守操作规程。2、 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫垫布，并提示他人留意。3、 清洁设备时，应待其冷却后再进行。4、 拿取热源四周的金属时应使用垫布。5、 严禁员工在炉灶间，热源处跑闹。触电事故1、 全部电器设备必需安装平安接地线。2、 员工必需按电器设备操作方法操作。3、 使用电器设备前必需对设备作平安检查。4、 使用电器设备，若有故障发生，应马上切断电源并检修。5、 使用完电器后，应马上切断电源。火灾事故1、 员工须严格按油、电、气、等热源设备操作规程操作。2、 油锅加热过程中，工作人员不行离开。3、 用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施泄露，必需

3、马上组织专人修复后方可使用。4、 定期清洗炉灶、排烟罩管道等设施。厨房火灾及预防一、 厨房起火的缘由1、 厨师在油炸食物时，由于往锅里加油过多，使油面偏高，油液煮沸溢出，遇明火燃烧。2、 厨师在油炸食物时，对油的加温时间过长，油温超过了240度，引起食油自燃。3、 点火锅时，火锅位置放置不当，将可燃物引燃。4、 在灶上烧、煨、炖食物时，无人看管，浮在汤上的油溢出锅外，遇明火燃烧。5、 厨师操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃烧。6、 油锅起火后处置方法不当，弄翻了锅，弄洒了油。7、 厨房电线短路打火。由于厨房湿度大，油垢附着沉积量较大。加之温度较高简洁使一般塑料包层和一般胶质包层的电

4、线绝缘层氧化。另外，厨房内的其他电器、电动厨具设备和灯具、开关等，长期的大量烟尘、油垢的作用下，也简洁搭桥连电，形成短路打火，引起火灾。8、 排烟罩积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道引起火灾。二、 厨房防火措施1、 油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。2、 油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须准时观看锅内油温凹凸，实行正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。3、 火锅点火时和在使用中，都必需远离可燃物或用阻燃物将其隔离。4、 炉灶加热食物阶段，必需支配专人负责看管，人走必需关火。5、 如油温过高起火时不要慌张，可快速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火

5、源，同时将油锅平稳的端离火源待其冷却后才能打开盖子。6、 用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应马上切断电源，在下次使用时再接通电源。7、 厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选择防潮、防尘材料，平常要加强通风，经常清扫，削减烟尘、油垢和降低潮湿度。8、 保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必需知道灭火器的位置和使用方法。9、 安装失火检测装置。10、 考虑使用自动喷水灭火系统。11、 定期清洁抽油烟管道。电器、设备事故的预防1、 员工必需生疏电器设备，学会正确拆除、组装和使用各种电器设备。2、 实行预防性保养。酒楼应有一名会检测各种电器设备线路和开关的合格的电工，以作为正常状况下开展预防性

6、保养规划的组成部分。3、 设备需接地线，酒楼全部的电器设备，必需有平安的接地线。4、 遵守平安操作规程。员工在操作电器设备时，须依据厂家的规定、说明进行。5、 谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。6、 更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿连续使用。要使用防油防水的包线。7、 切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必需先拔去电源插头。8、 避开电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。跌跤、扭伤事故的预防1、 清洁地面，始终保持地面的清洁干燥，有溢出物须马上擦掉。这是卫生的需要，也是平安的需要。2、 清除地面的障碍物。随时清除地面上的的盒子、摸

7、布和拖把等杂物，一旦发觉地砖松动或翻起，应马上修补。3、 当心使用梯子，从高处搬取物品时需用牢固的梯子。4、 开关门要当心，进出门不得跑步。5、 穿鞋要合脚。厨房人员和服务人员要穿低跟鞋，鞋底不滑的合脚鞋子。6、 保证员工通道及进出门的平安性。经常清扫这一区域，保持这一地段的洁净。7、 避开滑跤。厨房及餐厅应实行防滑地砖，炉灶前加地垫。8、 张贴平安告示，如“当心地滑” 、“留意脚下”等标示。9、 保证照光明度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照光明度。10、 搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子帮忙。烫伤事故的预防1、 生疏烹调设备、工具及

8、原材料或菜点的基本状况，严格按平安操作规程使用工具、设备。2、 通道里不得存放炊具，避开繁忙时拥挤烫伤脚。3、 容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。4、 在客人就餐桌上加热烤煮菜肴时不要过头，以防溅出锅外，烫伤客人。5、 搅拌熟烫食物要当心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。6、 预先预备。在从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘时，必需事先预备好合理的放置位置来放置，削减端锅、盘的接触时间。事先预备好足以耐烫的手套或抹布。从蒸箱内取出食物前，要先关闭气压阀。7、 使用合格的锅，保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。8、 冷却厨房设备及用具。清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。9、 懂得

9、怎样灭火，假如锅内食物或油脂着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇。必需学会使用灭火器，和其他平安装置。10、 谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必需依据商品说明书进行操作。11、 平安使用大油锅，如预备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必需留意平安（建议戴上手套）如往大油锅内注入油加热时，必需留意注入油量不能太满。12、 禁止嬉闹，不容许在操作间任凭乱跑，这往往会造成事故。13、 训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴、点心出品时规范的端、拖手法。14、 张贴“告诫”标示，在高温的设施设备旁张贴“告诫”标示，以告诫员工留意平安。15、 定期清洗厨房设备，防止炉灶

10、表面、炉头和通风管帽盖积油垢，烹制加工规范，油炸食物时先将食物沥干水分，避开水油飞溅；食物应沿锅边或接近油面轻轻滑下，不行猛力投放，以防高油、水溅出，烫伤身体。割伤事故的预防1、 锋利的工具应妥当保管，当刀不用时应挂放在刀架或专用工具箱内，不能任凭的放置在担忧全的地方（如：抽屉内、杂物中）2、 依据平安操作规范使用刀具。将需要切割的原料放在菜墩上，依据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的平安操作要求对原料进行分割。3、 保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更简洁引起事故，原料一旦滑动就简洁发生事故。4、 各种外形的刀具要分别清洗。将各种外形的刀具集放在专用的盘内，并将其分别清洗，切勿将刀具或锋利的工具沉醉在满水的池内。5、 刀具要适手，选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快生疏它的各种性能，并保持刀具的良好状态。6、 禁止用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发觉刀具从高处掉下不要顺手去接。7、 集中留意力。厨师在使用刀具切割原料时，留意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人谈天。8、 刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。9、 清洗刀口，擦刀时