出口肉食品微生物检验监管培训内容

1、1出口肉食品微生物检验监管培训内容目录食品微生物学基础一）微生物学基础知识二）食品加工过程常见微生物介绍（三） 食源性疾病的类型 肉食品生产企业微生物控制概论 一） 概论 二） 生产流程微生物控制基础1 1、源头控制是基础：原料控制，良好卫生的饲养环境、疫病2 2、加工过程防止交叉污染：消毒、温度、食品接触面、水源 控制3 3、加工人员的良好卫生习惯：体检、培训、卫生习惯4 4、 规范的卫生管理制度：GMPGMP SSOPSSOP HACCHACC 的建立与有效实 施和监控三）加工企业微生物控制情况的验证1 1、概论：适当的微生物检测是对微生物监控效果的验证。2 2、产成品的检测：原料、半成品

2、、成品3 3、食品加工接触面的抽查：工器具、包装物料、加工人员工 作服、手等4 4、取样方法四）生产企业与 CIQCIQ 微生物检测结果的共享与交流：这是促进 企业微生物有效控制的手段之一。三、 CIQCIQ 对企业微生物控制的监督与监控（一）概论（二） CIQCIQ 对企业加工过程微生物控制的监督1 1、帮助企业建立文件化的微生物控制体系和监控体系： GMGM、P PSSOPSSOP HACCHACC 体系及食品接触面监控检测办法2 2、驻厂兽医定期检查企业生产流程的控制情况并审核有关记 录和核查化2验室记录。3 3、CIQCIQ 对企业人员的培训：监控人员、化验人员（三） CIQCIQ 对

3、企业出口肉食品的微生物检验1 1、我国和主要进口国对肉食品的微生物限量介绍2 2、微生物检验方式：批批检验、抽查检验3 3、微生物检验抽样方法：4 4、检验结果的使用：合格放行、不合格的处理、企业自检不 合格情况的上报四、 常见微生物检验方法介绍（一） 检测准备：微生物实验室应该具备的基本条件、人员条件（二） 微生物检测技术基础：（三） 不同微生物的检测方法菌落总数、大肠菌群类、四项致病菌、金葡菌、霉菌和酵母菌等。3、食品微生物学基础（一）微生物学基础知识微生物是指所有形体微小、 单细胞或个体结构较为简单的多细胞、 甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 因此，微生物中类群十分庞杂， 包括： 不具

4、备细胞结构的病毒；单细胞的立克次氏体、 细菌、放线菌； 属于真菌的酵母菌与霉菌；单细胞藻类、原生生物等，它们都是较为 简单的、低等的生命形式，在自然界分布极为广泛。微生物是肉眼看不到必须借助显微镜才能观察到的生物，它们的 活动与人们的生活及生产息息相关。已知自然界中存在的微生物，致 病性的只是少数，大多数对人与动、植物是有益的或者是无害的。有 些微生物生活在动物肠道内，合成某些维生素，为宿主提供营养；牛 羊等反刍动物由于微生物的共生才能消化草料中的纤维素。但有些微 生物能引起人及动植物的病害，甚至在历史上曾给人类带来灾难，对 这些微生物在肉食品的生产、加工存放和销售环节的控制与检验是我 们要重

5、点研究的。（二）食品加工过程常见微生物介绍 食品中能够引起人类发病的微生物称为食源性致病微生物。食源 性疾病发病率极高。 在美国每年就有多达 3.33.3 千万例食源性疾病发生， 其中 90009000 例死亡。 在微生物家族中， 致病微生物主要包括细菌、 真菌 和病毒。1 1、细菌细菌是单细胞，在食品中通常有两种类型，球形或杆状，另外， 根据细菌是否能形成芽孢可分成两类。芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高抵抗力。微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。为了 便于在显微镜下观察到细菌的形态，常常采用先染色的方法。革兰氏 染色法( Gramst

6、ainingGramstaining )是常用的一种染色方法，一般先用草酸铵结 晶紫液，再加碘液， 使细菌着色， 继而用乙醇脱色， 最后用蕃红复染。 由于不同细菌有不同的细胞壁，用此法染色后可分为两大类，一类经 乙4醇处理不脱色， 而保持其初染的深紫色， 称为革兰氏染色反应阳性； 另一类经乙醇处理就迅速脱去原来的着色，而染上蕃红的颜色，称为 革兰氏染色反应阴性。革兰氏阳性菌对酸性环境、热有一定的抵抗力，有的细菌产生芽 孢；革兰氏阴性菌则包括了那些肠道致病菌，在食品加工业这有着重 要意义。2 2、霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌均属于真菌类。真菌类的细胞和个体结构比细菌复 杂的多，为真核生物。酵母菌为

7、单细胞结构，形体微小，只能在显微镜下才能看到，但 明显比细菌大。酵母菌可在有空气或无空气的环境中生长，常生长在 有糖的环境，大多数为腐生，亦有少数寄生，引起人、动物、植物的 病害；酵母菌与食源性疾病无关，对肉起到污染的作用，能导致食品 腐败，但一般认为对人体危害不大。霉菌由多细胞构成，呈杂乱丝状结构，称菌丝体。单独的丝状体 称菌丝。霉菌在自然界分布很广，生长时必须有空气存在，因此只能 在表面生长， 其特点是能在较低的温度环境中 (甚至低于冰点) 生长 它们往往引起农副产品、 食品、衣物等的霉烂， 不少霉菌能引起动物、植物病害， 少数种类还产生黄曲霉毒素等致癌性真菌毒素， 危害人类（三）食源性疾

8、病的类型食源性疾病主要有两种类型：1 1、食源性感染：食源性感染发生于微生物本身随食品被摄入之后。 微生物停留在宿主内并大量繁殖从而引起感染，这种情况下从摄入到 宿主出现症状所需的时间相对较长。沙门氏菌病一般属于此类。2 2、食源性中毒： 食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长 并产生毒素之后才被摄入人体内，这些毒素通过肠道吸收后引起人发 病，所以出现中毒症状的时间明显少于食源性感染。例如肉毒梭菌和 葡萄球菌性食物中毒属于此类。此外，有时也会出现以上两种情况的结合。其特点是细菌为非侵 袭性，这些细菌在5肠道内生长时产生毒素而致病。这类疾病的发生一 般比食源性中毒要长，比食源性感染要短。如梭

9、状芽胞菌属的产气荚 膜杆菌引起的疾病即属其在人类肠道中产生大量的气体而造成的损 害。二、肉食品生产企业微生物控制概论（一）概论（二）生产流程微生物控制基础1 1、 源头控制是基础：原料控制，良好卫生的饲养环境、疫病2 2、 加工过程防止交叉污染：消毒、温度、食品接触面、水源 控制3 3、加工人员的良好卫生习惯：体检、培训、卫生习惯4 4、 规范的卫生管理制度：GMPGMP SSOPSSOP HACCHACC 的建立与有效实施和监控（三）加工企业微生物控制情况的验证以上讨论了食品生产企业生产过程中主要的微生物控制方法，为了验证以上控制方法的有效性，更精确地评价食品的食用安全， 适当的微生物检测是

10、必需要进行的。在肉食品加工过程中，最终产品上存在的微生物主要由三种来 源：第一种是动物原料本身携带的，这比任何其它来源的微生物无 论在种类还是在数量上都要多得多；第二种是来源于加工人员，但 是由人员引起的腐败型微生物的污染不及毒素型微生物污染那么严重；第三种主要来源是水、空气和许多不同种类的供应材料，特别 是一些受污染的包装材料。通过检测指示性微生物可经常替代对致病菌的检测。理想的指 示性微生物应当是随致病菌的存在而存在，其数量比致病菌要多但 处于安全范围之内，而且还便于检测。常见的指示性微生物有粪大 肠菌群、葡萄球菌和白地霉。其中：粪大肠菌群是那些在较高温度下生长的、存在于人类和温血动物的胃

11、肠道内的大肠菌群，已用来 反映人类粪便是否污染6食品；葡萄球菌则反映食品的处理过程是否 受到污染；霉菌则反映加工环节的不卫生特别是被不洁净设备污染 的程度。因此，在肉食品加工厂，对成品生产过程中有关环节的微生物 监控与对产成品的微生物检测同样重要，甚至有时更为必要。为了评价产品加工过程的实际污染情况和卫生情况，直接检测 半成品和成品的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母菌和 霉菌是必要的，另外对致病菌如沙门氏菌、空肠弯曲菌、大肠杆菌O157:H7O157:H7、单增李斯特杆菌的检测则有利于判断肉食品的食用安全。同样，对食品加工接触面的污染状况进行抽查则是判断加工过 程是否达到卫生的有效手段

12、，这些检测的对象通常是工器具、包装 物料、加工人员工作服、手等。目前，对食品接触表面的检测方法主要包括：员工的手、工作 服、设备、墙壁、门、开关等通常采用营养琼脂计数菌落总数方法； 检查使用的设备通常采用棉试法测细菌总数、大肠菌群和金黄色葡 萄球菌方法。三、CIQCIQ 对企业微生物控制的监督与监控（一）概论（二） CIQCIQ 对企业加工过程微生物控制的监督1 1 、帮助企业建立文件化的微生物控制体系和监控体系： GMPGMP、SSOPSSOP HACCHACC 体系及食品接触面监控检测办法2 2、 驻厂兽医定期检查企业生产流程的控制情况并审核有关记录 和核查化验室记录。3 3、 CIQCI

13、Q 对企业人员的培训：监控人员、化验人员（三） CIQCIQ 对出口肉食品的微生物检验1 1 我国和主要进口国对肉食品的微生物限量介绍7我国冻鸡肉微生物指标菌落总数， cfu/gcfu/g5X105X105大肠菌群， MPN/gMPN/g1 1X X10103沙门氏菌不得检出致泻大肠埃希氏菌不得检出捷克对禽肉微生物要求8禽肉深层禽肉表层分割肉菌落总数10103106106大肠菌群50505 5X1010410104沙门氏菌阴性阴性阴性金黄色葡萄球菌5 5X10102肠炎沙门氏菌阴性阴性阴性鼠伤寒沙门氏菌阴性阴性阴性日本厚生省对冻肉微生物要求禽肉一次不须加热加热后摄取加热后摄取冻肉性加工食品可食

14、用食品的冷冻食品的冷冻食品（冻结前先加热）（冻结前未加热）菌落总数5 5X10106105105105大肠菌群阴性阴性阴性大肠杆菌阴性阴性阴性阴性沙门氏菌阴性阴性阴性阴性阴性金葡菌阴性阴性阴性阴性科威特对冻鸡肉的微生物要求菌落总数5 5X10105大肠菌群5 5X10103大肠杆菌103金黄色葡萄球菌102沙门氏菌阴性粪大肠菌群1039沙特对冻鸡肉微生物要求菌落总数5 5X10105粪大肠菌群10103大肠杆菌10103金黄色葡萄球菌10102沙门氏菌阴性霉菌及酵母菌10102南非对冻鸡肉的微生物要求菌落总数10106大肠菌群10104大肠杆菌2 2X10103金黄色葡萄球菌10104肠炎沙门

15、氏菌阴性除肠炎沙门氏菌以外的沙门氏菌10102法国对禽肉的微生物限量标准（适用于输法冻兔肉）菌落总数5 5X10105粪大肠菌群10103金黄色葡萄球菌10102沙门氏菌不得检出厌氧亚硫酸盐还原菌3030瑞士联邦兽医局对肉类的极限作为最重要的反映肉食品质量的卫生指标，我国和主要进口国 对肉食品的微生物都有明确的限量要求，特别是致病菌，一般为不 得检出。对产品的微生物情况进行检验，是判断出口产品是否可放 行的必要手段。2 2 检验检疫机构对出口肉食品的微生物检验可采取两种方式：批批检验或抽查检验，大肠杆菌（ O-157O-157）阴性10批批检验通常按确定的备货批次数量或一定 生产段的产品数量批

16、批抽样检测微生物，对企业自控体系不太完善、 存在问题需要整改或自控体系实施不力、项目不能自检的企业可采取此种方式；抽查检验一般适用于生产比较正常、出口数量较大、而且自控体系基本完善、实施有效、检测项目齐全的企业，通常在 连续生产的一段时间内随机抽取较少的样品进行微生物检测，主要 达到监控的目的。3 3微生物监督和检验的抽样方法和判断标准微生物生产流程监督检测的抽样方法 如上所述，微生物生产流程监督检测的对象主要有食品接触面， 如工器具（包括工作案台、 不锈钢盘、 电子称、剪刀等）、包装物料、 加工人员的工作服、手等。检测的频率一般为： 包装物料每月两次， 其它每周一次， 分别在 不同的日期内完

17、成。在两周内需要进行最少1010 次最多 3030 次的检验，要保证在一个月内所有的接触面都检测到。为了做到不漏检和合理 检测，制定一个抽样检测计划表是非常必要的。取样方法：在 100100 或 50cm50cm2的工器具面积上（冬天取 100cm100cm2，夏天 50cm50cm2）用消毒棉签沾无菌蒸馏水从上到下在取样的表面擦拭1010 次，然后放入 10ml10ml 无菌蒸馏水中充分振摇制成原液，保存在 4 4C的冷藏箱中。操作工人的手则以一只手的掌面为单位。检验项目和判断标准：细菌总数：控制在v100100 个/cm/cm2;大肠菌群：；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌：不得检出。生产用水的微

18、生物检验取样方法作为重要的食品加工辅料， 水对最终产品的卫生质量起到至关重要的作用。充足的、符合卫生要求的饮用水是保证食品生产正常进行的基本条件，否则，食品的安全就得不到保证。因此，食品加 工企业应定期对生产用水进行检测。11目前我国的生产用水采用 GBGB 5749-855749-85 生活饮用水标准，其中规 定微生物的限量为：细菌总数w100100 个/ml/ml ;大肠菌群w3 3 个/L/L。检 测则按 GB5750-85GB5750-85 标准执行。检测频率： 加工企业一般每两周取样检测一次， 一次可按出水口 编号取 5 5 个左右的水样，半年应对所有的出水口检测一遍。水样的采集：

19、用灭菌的玻璃瓶或聚乙烯瓶采样。 采样时先用酒 精灯烧灼消毒水龙头，然后把水龙头完全打开放水 5-105-10 分钟后再取 水样。半成品、成品微生物检测的取样方法微生物半成品检测样品一般在生产流程中抽取，由取样人员用无菌取样剪剪取一定数量的未经冻结的半成品肉，然后放入灭菌的容器 中保存，及时送实验室检测。肉食品成品一般处于冻结状态，抽样时由抽样人员从成品储存库 按不同生产日期、垛位随机抽取，样品需内包装完好。样品抽取后放 于洁净的保温箱 （桶）中，由抽样人在包装封口骑缝处注明样品名称、数量、检测项目、抽样日期并签名后用胶带密封尽快送有关实验室检 测，送样过程中应避免产品解冻。成品的检测项目主要根

20、据我国和进口国的要求确定，一般为沙门 氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌 01570157 H7H7、空肠弯曲杆菌，必要时检 测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检验结果的使用1合格放行：经检测合格的同意出口。2经检测微生物不合格的处理格或超标时 , , 相应生产日的该批产 品不准出口，按有关规定处理。3自检企业自检不合格情况的上报：企业是检验检疫过程的重要 一环，也是检验检疫局检验监管的重要依据，因此，出口生产企业应 于每月初将上月检验检疫不合格情况上报 CIQCIQ 监管兽医， 以便于监管 人员掌握情况，有目的监管。12五、常见微生物检验方法（一） 检测准备：微生物实验室应具备的基本设备和人

21、员条件 实验室的微生物检测必须采用特定方法才能完成。因此，作为微生物检测室，至少应具备基本的检测条件和设备，人员也要经过相应 的培训，具备基本的微生物判别知识和经验。设备方面至少有显微镜、天平、电冰箱、恒温培养箱、电热干燥 箱、高压蒸气消毒器。（二） 微生物检测技术基础 一般而言，检测和鉴定细菌分为三步，即增菌、选择性培养基、生化试验。增菌培养基：应适合要分离菌的生长并使其能在数量上增加。该13培养基应含有将要分离细菌生长所需的营养物质。 因经受加热、 干燥、 放射源照射以及结冻的食品中的细菌，可受到损伤或呈休眠状态，需 要在增菌培养前，先进行培养，即可选用前增菌法。对未加工的食品 生的或重度

22、感染的产品，一般选用直接增菌。选择性培养基：这是根据所培养微生物种类的生理特性而配制的， 其特点是对一些微生物生长不受影响或影响不大，而对另一些微生物 却有抑制生长的作用。如培养粪便中革兰氏阴性菌时，在培养基中加 入胆盐、煌绿、亚硫酸铋等，对革兰氏阳性菌却有抑制作用。生化试验：对分离的菌落进行生化试验，应根据所要分离的细菌 类型而定，然后判定是否符合已知微生物的生化反应特点。（三）不同微生物的检测方法1.出口食品中沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法 基本概念符合肠杆菌科和沙门氏菌族定义的有动力的细菌所组成（鸡白痢 沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌除外， 具有周身鞭毛， 能运动），尿素（）、 丙二酸钠

23、（）、明胶（）、KCN（），对赖氨酸、精氨酸、鸟氨 酸有脱羧作用，卫矛醇（+），多数菌株能利用肌醇，蔗糖（） 、水杨 素（）、棉子糖（）、乳糖（）。为革兰氏阴性无芽孢杆菌。沙门氏菌属检验程序（参照SN0170-92）前增菌法直接增菌法）JJ25克肉样25克肉样JJJ37C4小时10ml增菌液+100ml四硫磺酸盐煌绿增菌J37C24小时+225ml缓冲胨水增菌+225ml亚硒酸盐胱氨酸增菌14J42C20小时 分离培养（胆硫乳琼脂、亚硫酸铋琼脂、亚利桑那菌琼脂平板）J37C24-48小时 可疑菌落筛选（三糖铁琼脂、尿素酶琼脂试验）J37C24小时鉴定（生化：V-P、赖氨酸、吲哚、KCN、丙二酸

24、钠、卫矛醇）J37C24小时血清学试验（“0”多价与分群）J报告结果 检测要点1分离培养沙门氏菌菌落特征：亚硫酸铋琼脂:棕褐色或灰至黑色， 有时有家属光泽， 周围培养基呈棕 色或黑色，有时菌株呈灰绿色，周围培养基不变或微暗。 胆硫乳琼脂：无色半透明，有黑色中心或几乎全为黑色，有些菌株无 色半透明。2可疑菌落筛选（三糖、尿素）：每个平板，至少挑选2个典型或可疑菌落，用接种针接种尿素酶琼脂 （斜面划线），接种后， 无须灭菌， 接种针直接接种三糖铁琼脂 （穿刺 后，划斜面）。可疑沙门氏菌为尿素管变黄为阴性， 三糖管底层产酸变 黄，上层产碱变红，产气，产H2S为阳性（表示K/AS）。可疑亚利桑15那菌

25、三糖斜面产酸，其它同沙门氏菌。3生化试验沙门氏菌 亚利桑那菌V-P试验（铜色，+红色）KCN试验 （澄清，+浑浊） 赖氨酸试验/+（紫色，一黄色）4血清学试验阳性，微弱的反应，一分钟以后出现的迟缓反应为阴性，以生理盐水 做对照5结果判断4.3.5.1尿素、V-P、赖氨酸、吲哚、KCN、丙二酸钠、卫矛醇七 项生化符合，“0”因子血清分群阳性，为沙门氏菌。4.3.5.2尿素、V-P、赖氨酸、吲哚、KCN、丙二酸钠、卫矛醇七项生化符合，“0”因子血清分群阴性，为沙门氏菌。4.3.5.3七项生化中，赖氨酸、吲哚、KCN中有一项不符合，“0” 因子血清分群阳性，为沙门氏菌。2.出口食品中大肠杆菌0157

26、：H7检验方法基本概念该细菌为需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性，有鞭毛，并有菌毛，不 产生芽孢的杆菌。 发酵乳糖， 不发酵或迟缓发酵山梨醇。 氧化酶阴性。（铜色，+红色）/（澄清，+浑浊）/+（紫色，一黄色）吲哚试验（黄（黄棕色环，+红色环）丙二酸钠卫矛醇（绿色，+兰色）d（反应不定）+（兰色，绿色）（浅黄色，+黄色）以O多价血清与活菌进行凝集试验，30秒以内呈现凝集反应的为16MUG阴性。大肠杆菌O157：H7检验程序（参照SN/T 0973-2000）检样25克225ml m（EC）n肉汤增菌宀vidas快速筛选法，阳性作进一步证实J41C24h10-4、10-5、10-6三个稀释度0.1ml涂

27、布SMAC（山梨醇 麦康盖琼脂平板）37C，24小时，挑5-8个无色菌落。种MUG.LST发酵管培养基37C，24小时，挑阴性培养物转种普通营养琼脂生化反应鉴定血清凝集鉴定或EHEC乳胶凝集试验结果报告 检测要点可疑菌落特征：菌落呈淡褐色中心，扁平透明，边缘光滑，直径2mm。2MUG。LST发酵管特征：产气，无荧光3生化特性：三糖铁培养基：底及斜面呈黄色，H2S阴性山梨醇发酵：阴性或迟缓纤维二糖发酵：阴性17吲哚阳性MR阳性，VP阴性 阴性 阳性（紫色） 阳性（紫色） 有动力或无动力 阳性3.3. 出口食品中单增李斯特杆菌检验方法基本概念单核细胞增生性李斯特杆菌是一种能引起人畜共患疾病的致病菌

28、。在胰酪胨大豆酵母浸膏琼脂（TSA-YE）、选择性培养基（MMA）等 平板上用45角斜射光照射可观察到蓝色菌落； 水解七叶苷并与柠檬 酸铁铵反应产生黑色菌落。检样25克J30C18-24小时1ml转种100ml增菌培养液J30C24和48hJ30C24和48小时Vidas选择性培养基或牛津琼脂平板快速筛选法J35C24-48小时阳性作进一步证实 挑取可疑菌落，接种胰酪胨大豆酵母浸膏琼脂J3535C18-2418-24 小时胰酪胨大豆酵母浸膏肉汤J35C18-24小时*蓝色典型过氧革兰溶血动力生化camp血清小鼠菌落运动化氢氏染试验试验试验试验学试毒力胰蛋白胨肉汤：MR-VP：西蒙氏柠檬酸盐：

29、赖氨酸脱羧酶： 鸟氨酸脱羧酶： 动力试验培养基： 棉籽糖发酵：单增李斯特杆菌检验程序参照SN0184-93)前增菌方法（冻肉）直接增菌方法（鲜肉）25克+225ml改良缓冲蛋白胨水25克+225ml增菌培养液18检验检验酶检验色验试验J结果报告a.a. 生化试验包括尿素酶水解、硝酸盐还原、MR-VRMR-VR TSITSI、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、鼠李糖、七叶苷、甘露醇。b.b. * * 常规检验可不进行此项目检验。 检测要点单增李斯特杆菌检验为阳性，尿素酶水解、硝酸盐 还原试验为阴性，MR-VRMR-VR 式验阳性，三糖铁试验为产酸不产 HS,HS,葡萄 糖、麦芽糖、七叶苷、鼠李糖为阳性，甘

30、露醇、甘露醇为阴性，小鼠 毒力试验为阳性，cAMRcAMR 式验中金黄色葡萄球菌阳性、马红球菌阴性。4.4. 出口食品中弯曲杆菌检验方法基本概念 该细菌为弯曲菌属的一个亚种，广泛存在于鸟、禽、狗、猫、牛、猪 等动物中，从牛奶、河水和无症状人群粪便中也能分离到该菌。近几 年该菌成为人类急性肠炎的一个重要致病菌。本菌为革兰氏阴性的细 长弯曲杆菌。为微需氧菌。典型菌落制作湿片，用相差显微镜检查，19呈快速螺旋样运动。弯曲杆菌检验程序（参照 SN0175-92SN0175-92）2525 克检样250ml250ml 灭菌营养肉汤振摇 5 5 分钟，过滤、离心、取沉淀物放入 100ml100ml 含抗生

31、素增菌液肉汤中。J4242C2424-48-48 小时取 5ml5ml 增菌培养物，以 0.65um0.65um 滤膜过滤。取经过滤和未经J4242C24-4824-48 小时性试验结果报告检测要点过滤的增菌培养物，分别用琼脂平板划线接种。VidasVidas 快速筛选法检查平板有无透明 - -白色- -黄棕色（可能阳性作进一步证实出现浅红色）凸起、边缘不整齐、有时沿接种线向外扩散的菌落。直接相差镜检，革兰氏染转种布氏琼脂呈快速螺旋样运动。阴性，呈 S S 形等24-4824-48 小时a.a.生化试验 b.b.抗菌素敏感201生化试验、生长特性和抗生素敏感性试验:生长温度试验：3737C、4

32、242C生长，2525C不生长过氧化氢酶试验：阳性氧化酶试验：阳性硝酸盐还原试验：阳性1%1% 甘氨酸中生长试验：阳性3.5%3.5%氯化钠中生长试验：阴性硫化氢产生试验：阳性马尿酸盐水解试验：阳性2抗生素敏感性试验：萘啶酮酸试验：敏感 头孢菌新素试验：耐受。5 5出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法基本概念金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，生长时呈葡萄状排列，耐盐，能在 10-15%10-15%氯化钠培养基中生长。金黄色葡萄球菌引起食物中毒仅次 于沙门氏菌和肠炎弧菌。但其属于毒素型食中毒，仅摄入葡萄球菌并 不致病， 如摄入了肠毒素， 即使无葡萄球菌摄入， 也会发生食物中毒。金黄色葡萄球菌检验程序（

33、参照 SN0172-92SN0172-92）最近似值法 2525 克检样+225+225ml灭菌生理盐水或BPS均质选 3 3 个连续稀释度，每个稀释度接种 3 3 管含10%10%NaCI胰蛋白胨大豆肉汤21J37C,48小时移取有细菌生长的各管培养液，接种B-P琼脂平板J37C,48小时挑取可疑菌落移种到肉汤培养基J37C,24小时取肉汤培养物0.3ml+0.5ml凝固酶试验兔血浆，充分混合J37C，至少观察6小时结果报告检测要点1典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落 金黄色葡萄球菌的单个菌落在 B-PB-P 琼脂平板上呈圆形，表面光 滑、凸起、湿润、直径 2-2-3mm3mm 灰黑色至黑色，有光

34、泽，常有浅色（非 白色）的边缘，周围绕以不透明圈（沉淀） ，其外常有一清晰带。当用 接针触及菌落时具有黄油样粘稠感。有时可见不分解脂肪的菌株，除 没有不透明圈和清晰带外，其他外观基本相同，从长期贮存的冷冻或 脱水食品中分离的菌落，其黑色常较典型菌落浅些，且外观可能较粗 糙，质地较干燥。3凝固酶试验取肉汤培养物0.3ml+05ml凝固酶试验兔血浆于8mrK100mm试 管内充分混合，37C培养，定时观察是否有凝块形成，至少观察6小 时，以内容物完全凝固，使试管倒臵或倾斜时不流动为阳性。6.6. 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群、和大肠杆菌检验基本概念1大肠菌群：该菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，分解乳糖

35、产酸产气的需 氧或兼性厌氧的一群细菌。222粪大肠菌群：大肠菌群中能在 4444。5 5C生长，分解乳糖产生气体的 菌群为粪大肠菌群。3大肠杆菌：符合大肠菌群和粪大肠菌群定义，进而可根据靛基质试验（I I ）、甲基红反应（M M）、V-PV-P 反应（ViVi）、及枸橼酸利用（C C） 4 4 项生 化试验，即 I I M M ViVi C C 试验为+ +- - - - 或者- - + + - - - - 的是大肠杆菌。MPN法检测大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌操作程序（参考 SN0169-92SN0169-92）2 5克检样+225ml+225ml 灭菌磷酸盐缓冲液均质，十倍递增稀释+月桂

36、基硫酸盐胰蛋白（LSTLST 肉汤J3737C24-4824-48 小时产气管接种煌绿培养基（J3737C4848 小时产气管J查 MPNMPN大肠菌群结果报告金属光泽或紫红色典型菌落J接种营养琼脂斜面J3737C2424 小时J3737C2424-48-48 小时BGLBBGLB产气管接种 ECEC 肉汤J4444C2424 小时产气管-查 MPMP2粪大肠菌群J结果报告接种 EMBEMB 琼脂平板J3737C2424 小时23J3737C24h24hJ3737C96h(M)96h(M)J3737C48h(Vi)48h(Vi)J结果报告. .生化试验鉴定：IMViCIMViC 符合+ + +

37、 + -或-+-+ -的为大肠杆菌阳性。7.菌落总数基本概念 菌落总数就是指食品中所有存在各种细菌的总和，一般也称为杂菌数。菌落总数计数程序（参照SN0168-92）:检样25克J+225mlPBS液均质制成1:10稀释液J选择3个适宜稀释度，各以1ml加入灭菌生理盐水或BPS液加入灭菌平皿内J倾注15-20ml营养琼脂（45C）,并混匀。J37C24-48小时菌落计数J结果报告8出口食品中霉菌、酵母菌食品中霉菌、酵母菌检验方法基本概念霉菌和酵母菌在许多细菌不能生长的条件，如低PH值、低水活 度、低温下靛基质试验（ I I ） MR-VPMR-VP 培养基枸橼酸盐肉汤（ M M）J3737C9

38、6h96h24也能生长，对抗菌素不敏感。利用这一特点，样品在选择 性培养基（附加抗菌素）中25-28C培养，能生长的为霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌检验程序（参照GB4789.15-94）25克检样+225ml灭菌生理盐水选择3个适宜稀释度，各以1ml加入灭菌平皿内每皿加入适量培养基（可选用马铃薯-葡萄糖琼脂附加抗菌素、高盐察氏培养基，或孟加拉红培养基）J25-28C,5d菌落计数结果报告9工器具（包括工作台、手）细菌污染情况的检验A.大肠菌群培养基成分：蛋白胨10克氯化钠5克磷酸氢二钾2克或K2HPO4.3H2O 2.62克 去氧胆酸钠1克中性红0.04125克乳糖10克25柠檬酸铁铵2克琼脂12

39、-14克蒸馏水1000ml2.制法：蛋白胨、氯化钠、磷酸氢二钾加入蒸馏水，加热溶解，并 用10%碳酸钠溶液调PH值（应调PH7.3-7.5），加琼脂溶化，再加柠 檬酸铁铵，去氧胆酸钠溶解后，补充消耗水份，用250ml三角瓶，每 瓶分装100ml高压灭菌8磅20分钟。临用前以无菌操作向每瓶（100ml培养基）中加0。33%中性红水溶液1。25ml,20%无菌乳糖溶液（已8磅20分钟灭菌）5ml。接种与培养：用无菌吸管分别吸上述原液1ml注入灭菌平皿中，作两个平皿， 倒入冷至45C左右的培养基约15ml,摇匀凝固后再在上层倒入3-5ml培养基旋转平皿，复盖于表面37C培养18小时，控制菌溶密度在每 个平皿10个左右阳性率最正确，如果菌溶密度大可以将原液稀释10倍100倍等。.结果报告：平板上出现的大肠菌群呈深红色，菌落直径大于0。5mm周围可 能有雾状胆盐沉淀，菌溶形态有的边缘整齐，呈圆形，扁平，有的边 缘不齐，表面凸起或呈波状，且为玫瑰红