茶叶加工知识

1、精选优质文档-倾情为你奉上茶叶加工知识第一节 眉茶的制法一、品质要求1、 外形条索紧直、匀整，有锋苗，不断碎；色泽绿润，调和一致，净度好2、 内质香高持久，有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青、闷黄叶。二、鲜叶的处理1、鲜叶的要求鲜叶色泽叶色深绿 叶型大小以中、小叶为主化学成分叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量不能太高，花青素越少越好2、杀青青指鲜叶，杀青就是通过高温措施，破坏鲜叶的组织，使鲜叶的内含物迅速的转化，不仅要破坏鲜叶中酶的活性，还要建立起各类茶特有品质的基础。（1）杀青的目的彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促

2、氧化，保持色、香、味；散发青气，发展茶香；改变叶子中内含物的性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质柔软，增加韧性，便于揉捻成条。（2）杀青的三原则高温杀青，先高后低先高：锅温超过220，可迅速使叶温达到80上，破坏酶的活性，同时使低沸点的香气物质挥发掉，而高沸点的芳香物质透发出来。后低：避免出现红梗、红叶、烟焦味，使杀青叶杀匀杀透，老不焦，嫩不生。抛闷结合，多抛少闷抛：为了散发青草气闷：使各部分升温一致多抛：为了散失水分少闷：避免出现黄叶、水闷味具体操作时，要注意嫩叶多抛，老叶多闷。嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀：嫩叶水分含量多，酶活性强；嫩杀：老叶水分含量少，酶活性弱。（3）杀青的机械锅式

3、易掌握，香气较高，现多用于名优茶生产滚筒杀青叶断碎少，锋苗显，雨水叶效果更明显槽式质量较好，叶色、香气比较满意，并能够连续生产（4）杀青叶的要求叶色由鲜绿转变成暗绿，不带红梗、红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断；紧捏叶成团，梢有弹性，青草气消失，略带茶香。3、揉捻（1）目的通过揉和捻的方法使茶叶面积减小卷成条形，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，使茶汁易泡出，又要耐泡。（2）要求揉捻均匀，三级以上的茶叶成条率80%以上，三级以下的茶叶达到60%；叶肉细胞破坏率为45-55%；茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手的感觉。（3）五要五不要要叶条 要圆条 要直条 要紧条 要整条不要叶片 不要扁条 不

4、要弯条 不要松条 不要碎条（4）热揉和冷揉热揉杀青叶不经摊凉趁热揉捻。要有相应的条件配合：杀青叶要杀透杀匀，叶量少，揉速宜慢，时间宜短，加压力宜小。注意避免红梗红叶。冷揉杀青叶出锅后，经过一段时间摊凉后，叶温下降后再揉捻。条件是：杀青叶杀匀杀透，杀青叶摊放很薄，摊放不能过久，揉捻时间也不能过长。注意防止因杀不熟而发黄。（5）加压的原则不加压轻压重压轻压不加压加压：放压为2：1或者3：1（6）揉捻技术的掌握投叶要适量，转速不应快，时间要保证，加压要适当。叶质决定揉叶量细嫩的多，粗老的少；杀青时间短，水分多，也要少。揉叶量决定时间揉叶量多就长，揉叶量少则短。揉捻时间决定程度和形状时间长，断碎多，锋

5、苗少，减少粗大茶条； 时间短，条索不紧，碎茶少，头子茶增多。揉捻快慢决定时间和形状速度快，易生碎条，汤色浑浊，带红； 速度慢，延长时间，条索紧结度不高。解块与筛分解块使条索均匀，直且圆；筛分使嫩叶少揉而断碎少，老叶多揉而条索紧结。解块筛分一般一两次，粗老叶比细嫩叶次数少些。解块筛分要迅速，避免水分散失过多，茶叶断碎。4、干燥干燥除了蒸发水分，便于保存外，还要形成茶类各自特有的品质特征。（1）目的在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高品质；在揉捻的基础上整理条索，改进外形；排除过多水分，防止霉变，便于贮藏。（2）二青分烘、炒两种，用烘效果比较好，烘干程度以含水量以40-45%为宜。烘干机一般9

6、5-115，烘笼则为80-85。要求：叶子尚软，手捏不粘，稍感触手，仍可才团，松手后会弹散。（3）三青锅式炒干机炒三青。每锅7.5-10千克，100-110，炒到含水量20%为宜。 要求：叶子部分发硬，但不断碎，有触手感觉，略有弹力。（4）辉锅分瓶式炒干机和锅式炒干机两种，选择瓶式炒干机效果更好。特点：芽叶完整，锋苗好，断碎少；只是紧结度差一些。操作注意：叶量要多，滚筒内叶子要放满，到炒时少量滚出为度； 温度不能太高，前10min温度稍高，此后宜低，便于紧结条索； 时间与低温相适应，一般为90min，同样能够紧结条索。三、毛茶加工技术1、毛茶的品质要求色泽由鲜绿转为暗绿或者黄绿，chla/ch

7、lb由2/1转变为1/1左右。 chla蓝绿色，chlb黄绿色，两者比例的变化，造成茶叶色泽的变化。香气青叶醇的影响，顺式青气，反式清香，两者大量挥发，少量的存在和混合，给人以清香的感觉。 而茶叶中的糖份，温度适度有甜香，火功高有高火起，超过了一定的限度则有焦味。滋味多酚类物质为涩味，氨基酸如味精般鲜味，咖啡碱则苦，三者组合、协调，就出现了“鲜爽”的感觉。2、毛茶加工的目的整理形状，分清等级；剔除次杂，提高净度；适度干燥，发挥香气；合理拼配，调剂品质。3、毛茶的选配（1）验收注意抽样，要有代表性。 根据拨运单核对批次、等级、件数，并称重，检查有无受潮、霉变或者感染异味等，合格后方可进仓。（2）

8、拼和目的在于调剂品质，合理付制，最大限度的发挥毛茶的经济价值。拼和水平样：一种是在上一年度的拼和样中选择付制，分级设上限和下限两个拼和水平样；一种是在上一年度的拼和样中，分前期（5-7月）、中期（8-10月）、后期（11-12月）及跨年度陈茶四个拼和水平样。注意：茶类拼配茶类不同，要求也不同，如杭炒青和遂炒青。地区拼配地区不同，甚至是同一地区的高山平地，品质也存在差异。等级拼配等级不同，取料方法也不同。应组织由高级到低级阶梯式付制的拼配网。季节拼配季节不同，品质也不同。春茶条索紧结重实，香味醇厚，叶底相对匀嫩。夏秋茶则条索较松，味带涩，叶张薄，易断碎。4、毛茶加工的基本工序 （1）分筛初步分离

9、茶叶的长短、大小，并定名。10-12个筛孔茶，4孔（或3-1/2孔）面为头子茶，80孔底为茶灰。（2）撩筛撩出较长、较大和粗长筋梗，筛去较短、较小的茶叶，称作“撩头筛脚”。（3）抖筛（毛抖-净抖-紧门）分离条形茶的粗细和圆形茶的长短，初步划分茶坯的花色等级。 通过6-9孔的叫茶坯，11-18孔的叫筋梗，留在筛面的叫抖头。（4）扎切不能通过规定筛孔的粗大茶叶和拣头茶、筋梗茶要经过扎切。滚动式：切断、扎细毛茶头和长身茶，多与抖筛机、圆筛机联装。锯齿式：切碎短秃茶头，轻片茶，与抖筛机联用。圆片式：压碎、扎细筋梗茶和碎片茶。螺旋式：扎断、挤断条形茶。注意正确选配机具，刀距先松后紧，边切边分抖，分次付制

10、，切次适当。（5）风选（毛扇-净扇-清风）利用风力分离茶叶的轻重，把老嫩茶坯分成相应等级，“定级取料”。 有送风式和吸风式，吸风式效果更好。（6）拣剔剔除梗、籽、次、杂，提高成品的净度。机拣或者电拣。（7）复火滚条毛茶付制，干度不足或条索钩曲，要进行复火，与滚条结合进行。（8）补火车色定级取料或拣剔的茶坯，最后一次加温火作业，以补火功和干度的不足，与车色结合进行。5、毛茶加工流程（1）本身路复火滚条、分筛、抖筛、撩筛、手拣、补火车色、紧门（2）圆身路毛茶头切（抖头抖）、撩出贡熙、撩头与抖头合并、复火滚条、分筛、抖筛、撩筛、手拣、补火车色、紧门（3）筋梗路精工细作，取出细嫩芽叶。（4）拣头路切分

11、、撩筛、毛扇、抖筋、机拣、复扇定级、电拣、手拣、补火、 车色、分筛、紧门、撩筛割脚、清风（5）长身路分筛、抖筛、机拣、风扇、电拣、手拣、补火、车色、分筛、紧门 撩筛、清风、入库候堆、拼堆装箱。6、半成品检验外形粗细、长短、锋苗、松紧、身骨、色泽、净度内质香味（包括火功）、汤色、叶底嫩度、匀度（1）上段茶外形色泽、净度、条索粗细长短、身骨、叶底嫩度、匀度， 都要符合要求，身骨与嫩度可互相调剂。（2）中段茶外形色泽、净度、身骨、叶底嫩度、匀度， 任意两样可以互相调剂。（3）下段茶主要看筛档、轻重， 筛档要匀，珍眉要起条形，身骨宜稍重，不能含片末。（4）香味火功高低、滋味浓苦青涩、有无烟味异味。7、

12、存在的问题（1）生做与熟做生做与熟做（是否经过复火滚条）生做优点：工序简化； 碎末茶少。老嫩芽叶易分清，叶底嫩匀度好。缺点：部分嫩度好的茶叶不能通过筛孔，影响取料率；毛茶条索钩曲，筛分困难，特别是抖筛分粗细；影响火功，特别是中低档茶，容易火功不足。熟做优点：筛分时，通过规定筛孔的本身茶数量多，头子茶相对减少，提高取料率；两次复火，火功足，香味较好；容易抖筛，提高工效。缺点：增加一道复火滚条过程，工序较繁； 碎末茶多； 部分老茶叶滚紧、滚断，混入高级茶中，影响叶底嫩匀度。多数厂家认为熟做优于生做。（2）熟做的注意事项热滚比冷滚好热滚：条索较紧结，色泽灰绿较润，香气较高，滋味较醇，叶底较明亮冷滚：

13、条索较松，色泽灰乌欠润，香气低，滋味欠醇，叶底色泽欠明亮两者差异明显，贮存两三个月后，热滚色泽不褪，冷滚色泽易褪，差异更明显。 （3）先圆后抖与先抖后圆圆指圆筛机分长短，抖指抖筛机分粗细。先圆后抖抖筛机工效低，先用圆筛机，减少抖筛机的投入量，可提高工效；头子茶中部分较好的茶叶，第一次切分后的4孔以下各孔茶可拼入本身茶，提高取料率。先抖后圆抖筛将本身茶全部抖出，避免好茶被切碎；先抖，可将部分长梗抖出，有利于撩筛和阶梯式拣梗机集中取梗；茶叶庙锋好。大多数厂家是先圆后抖。（4）碎茶问题指的是12孔以下的茶叶，包括粉末在内。眉茶毛茶加工过程中产生的碎茶，在标准干茶的15%，减少碎茶，是厂家急需解决的问

14、题。 第二节 烘青花茶的制法一、鲜叶的处理1、杀青同眉茶，掌握三条原则。2、揉捻揉捻要求没有眉茶高，采用轻压、重压交替进行的方法，使条索紧结，减少断碎，筛面粗大叶要进行复肉揉。3、烘干分毛火、足火两步进行，之间摊凉一次。烘干机有自动链板式和手拉百叶式。毛火： 进风温度120，厚度1cm，2-3min自下而上拉动手柄一次，全程12min；感觉稍微刺手即可，含水量为18-25%。 摊凉：0.5-1h，厚度约10min，摊至叶子回软为宜。 足火：进风温度100-110，厚度1-2cm，3min拉动手柄一次，全程16min；手捻叶即成粉末则可，含水量4-6%。二、毛茶加工技术目的和要求与眉茶基本相同，

15、选配和拼和也和眉茶大同小异。1、加工程序（1）本身路复火、抖筛、分筛复抖、毛撩、紧门、净撩、机拣、风扇、清风毛拣、入库候堆、拼取、装袋 特点：叶型较完整，条索紧结，锋苗好，叶底嫩匀，大部分符合主级茶标准； 做好本身路茶，是完成取料计划的关键。（2）圆身路切抖、分筛、紧门、撩筛、机撩、风扇、清风、手拣、入库候堆、 拼堆装袋 特点：外形粗大，短秃带圆，条索粗松，梗子多，付制头子茶要反复切抖分撩；做好头子茶是提高制率、原料经济价值的关键。（3）子口路抖筛、撩筛、机拣、风扇、手拣、入库候堆、拼堆装袋特点：茶片粗老，身骨轻飘，夹有细嫩断碎的芽叶。（4）筋梗路撩筛、地断、分筛撩筛、机拣、风扇、手拣、入库候

16、堆、拼堆装 袋特点：细长曲弯，嫩度尚好，净度较差，筋梗特多；筋梗茶的加工取料潜力大，精工细做，取得好的经济效果。2、技术要求操作技术，依毛茶的品质老嫩而定，还没有统一的标准。看茶做茶，依各级毛茶的性质而定。3、成品拼配 根据加工标准样的要求，将各筛号茶，按一定的比例拼配成一个成品花色。 通过拼配，使各筛号的茶的各项品质因子，取长补短，互相调剂，达到提高茶叶经济价值的目的。在拼配中，运用数据，比单凭经验简单有效。三、花茶的制法花茶是选用香花和茶叶窨制而成，也叫熏花茶或香花茶，北方和福州也称作香片。兼取茶之清爽可口、花之芬芳馥郁，深受人们喜爱。1、茶坯的要求茶坯必须经过处理，才能窨制花茶。原因：未

17、经加工，毛茶混杂，不能充分而均匀吸收花香；毛茶形体粗细长短不齐，外形不美观，不合乎消费者的要求；毛茶条索杂乱，窨花后花渣不易分出；毛茶的经济价值不能充分发挥。 要求：分级整形后，各花色等级的品质规格，外形的条索、净度和内质、叶底的嫩度、匀度均符合加工标准样的要求，一二级还要求条索紧结，有锋苗，净度好； 最大限度适应消费者的要求； 便于窨制后分出花渣； 充分发挥毛茶的经价值。2、香花的要求 具有芳香的鲜花； 鲜花的香型必须适合人们的习惯爱好； 对饮料卫生没有妨碍的； 与茶叶品质协调而相衬。3、茉莉花的性状和质量要求茉莉花属木樨科，茉莉花属，因其香气清高芬芳，花色洁白，故被誉为“人间第一香” ，茉

18、莉花茶也是人们最喜爱的一种花茶。（1）茉莉花期长，分成三期春花：小满（5.22）后至夏至（6.22），时值梅雨，又名梅花。身骨轻而软，香气欠高，数量不多，品质也差。 伏花：小暑（7.8）至处暑（8.23），正处伏天，故而得名。香高花重，质量最好，产量最高，占全年的60%。 秋花：白露（9.8）至秋分（9.23）期间所产，产量、品质均次于伏花。而在“秋老虎”天气产的花，品质也不错。 （2）质量要求 正花：朵朵成熟，花朵大，饱满均匀，色泽洁白光润，单朵蒂短，无梗叶夹杂，当天下午采摘，当晚可以开放的花蕾。 次花：花朵成熟较差，大小不匀，色泽微带青黄，欠鲜润，含有少量青蕾或开放的花、雨湿花。4、花茶的

19、窨制技术窨制程序：白兰花打底，茶坯和香花拼和通花散热收堆续窨出花分离（1）茶坯处理烘干和冷却：茶坯干燥增加了吸香能力；烘后保持一定温度，便于香花吐香。复火干燥后，含水量在4-5%之间。一、二级茶坯在4.0-4.5%，三、四、五级在4.2-4.8%，六级为4.5-5.0%。含水量如超过5.5%，就要再进行复火。复火后，叶温到达80-90，一般5天后，降到高于室温1-3，才可以窨花。窨花适宜的温度是30-33，温度高，会使鲜花受损，俗称“火烧茉莉” 。（2）鲜花采摘茉莉花的采摘时间，宜迟不宜早，迟采不仅质量好，开放时间也可提早而匀齐。一般是下午3点以后的茉莉花，品质最好。花源离厂近，下午3点以后，

20、傍晚以前采收；花源离厂远，适当提前采收，运输时间考虑在内。鲜花含水量高，为80-84%，花瓣薄而细嫩，采摘时要小心，切忌机械损伤；用通气篓筐盛装，切忌用塑料袋。（3）鲜花处理摊凉场地清洁、阴凉、通风，厚度不超过10 cm，目的是散发在运输途中因堆积而产生的热量，使先后送来的花能够同时开放。堆花花温稍有散发后进行，目的是促使鲜花早开，温度控制在42-45。 高约60 cm，直径约2m，每堆约150kg。堆积约30 min后，温度上升至40，再进行摊凉，反复3-5次。 当鲜花有60%开放时，进行筛花，筛去的未开花蕾，另堆盖上袋等保暖物品，促使开放。 开放程度 高级花坯：身骨重实，茶叶间隙少，鲜花开

21、放度宜大； 低级花坯：身骨较轻，茶叶间隙大，鲜花开放度宜小。 一般掌握80-85%的开放率。 注意：在窨花拼和前，再薄摊凉花一次，使花温不高于茶坯的温度，才能下堆付窨。 （4）窨制拼和窨次与配花量多窨次的：头窨50kg：350g；二、三窨不用，提花150g。一窨次的：头窨50kg：0.5 kg，提花150g。为了防止透兰味，三窨和提花可与茉莉同时下堆，低级茶则可以在开窨前提早3-4 h下堆。白兰花以折瓣为好，数量多，可以切碎；高级茶用原朵打底。窨花拼和的方法机械或手工。如用手工，先铺茶坯，约25 cm，再依次撒放打底白兰和茉莉，用竹耙拌和。囤窨和箱窨鲜花和茶坯拌和后，放入囤或箱内，使茶坯更好的吸收花香