糖果工艺学讲稿(第五章)

1、 第第 一一节节 糖果生产设备原理糖果生产设备原理 第第二二节节 巧克力生产设备原理巧克力生产设备原理 糖果生产经过糖果生产经过 300 300 多年的发展，逐步由多年的发展，逐步由手工手工操作发展为机械化操作发展为机械化间歇作业。现代糖果机械间歇作业。现代糖果机械已发展为由计算机控制的连续化、自动化的已发展为由计算机控制的连续化、自动化的糖果生产线：糖果生产线： 从配料到包装，整条生产线由多台机械有机从配料到包装，整条生产线由多台机械有机组合而成，每台设备完成一道或几道工序的组合而成，每台设备完成一道或几道工序的工作，分段有序地完成。工作，分段有序地完成。 由于不同种类糖果的生产工艺不尽相同

2、，因由于不同种类糖果的生产工艺不尽相同，因此，配套的生产设备也存在差异；此，配套的生产设备也存在差异； 另外，即使生产同一种类的糖果，但生产的另外，即使生产同一种类的糖果，但生产的自动化程度不同，其生产设备也存在差异。自动化程度不同，其生产设备也存在差异。 糖果配料糖果配料是化糖工序的前期准备工作，主要是化糖工序的前期准备工作，主要用于化糖时计量各种投入物料的比例和实际用于化糖时计量各种投入物料的比例和实际重量。重量。有些物料要提前混合才能投料，有些有些物料要提前混合才能投料，有些调味、调香、调色物料要在冷糖膏工序加入。调味、调香、调色物料要在冷糖膏工序加入。 间歇式生产工艺中这些物料一般采取

3、重量计间歇式生产工艺中这些物料一般采取重量计量和容积计量方式，所用设备是常见的重量量和容积计量方式，所用设备是常见的重量计量器，如磅秤、天平、电子秤等。计量器，如磅秤、天平、电子秤等。 在自动化生产线上，白糖、淀粉、糖浆、水在自动化生产线上，白糖、淀粉、糖浆、水的投入一般选用由计算机控制的动态智能电的投入一般选用由计算机控制的动态智能电子秤；调味、调香、调色物料采用计量泵输子秤；调味、调香、调色物料采用计量泵输入糖膏混合。入糖膏混合。 糖液浓度已知，通过调节流量来控制料量糖液浓度已知，通过调节流量来控制料量( 3 ( 3 ）搅拌机）搅拌机 搅拌机在配料工序中作为混物料设备，在搅拌机在配料工序中

4、作为混物料设备，在充气糖果生产中可作为充气设备，通过高充气糖果生产中可作为充气设备，通过高速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白，速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白，比重减少。比重减少。( 1 ( 1 ）紫铜锅）紫铜锅 紫铜锅化糖是糖果生产中紫铜锅化糖是糖果生产中最早，最古老最早，最古老的的化糖设备。化糖设备。 紫铜锅化糖的基本原理是紫铜锅化糖的基本原理是把混合糖在水中把混合糖在水中加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进行分子与分子之间的混合。行分子与分子之间的混合。 常规的紫铜锅是常规的紫铜

5、锅是 0.5mm0.5mm的紫铜板敲打或压制成的紫铜板敲打或压制成型的，直径型的，直径 480mm480mm，高，高 240 mm240 mm，容积，容积38L 38L ，可，可存糖液存糖液 15 kg 15 kg 左右。左右。 紫铜锅化糖为手工操作，紫铜锅化糖为手工操作，使用木质无味的搅棒，使用木质无味的搅棒，明火加热。明火加热。 现在一些小的糖果企业现在一些小的糖果企业或实验室仍在使用。或实验室仍在使用。( 2 ( 2 ）夹层锅）夹层锅 为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现代糖果工厂均采用代糖果工厂均采用夹层锅熬糖夹层锅熬糖. . 夹层锅有固定夹

6、层锅、可倾式夹层锅和带搅拌夹层锅有固定夹层锅、可倾式夹层锅和带搅拌的封闭式夹层锅等。的封闭式夹层锅等。 夹层锅化糖加热原理与紫铜锅化糖夹层锅化糖加热原理与紫铜锅化糖原理相原理相同同，不同之处在于夹层锅化糖使用的不是，不同之处在于夹层锅化糖使用的不是明火而是蒸汽，在混合糖液焦化温度之下明火而是蒸汽，在混合糖液焦化温度之下不会使糖液烧焦。不会使糖液烧焦。 因此，用夹层锅化糖时，糖的透明性好，因此，用夹层锅化糖时，糖的透明性好，工人劳动强度小，有利于生产过程的连续工人劳动强度小，有利于生产过程的连续性，这是夹层锅化糖普遍受糖果企业欢迎性，这是夹层锅化糖普遍受糖果企业欢迎的主要原因。的主要原因。 熬糖

7、的熬糖的目的是去掉糖液中化糖时作为溶剂加入目的是去掉糖液中化糖时作为溶剂加入的水分的水分。 各种糖果都有自身的熬糖温度，为了降低熬糖各种糖果都有自身的熬糖温度，为了降低熬糖温度，温度，现代熬糖采用真空蒸发降低糖液的沸点现代熬糖采用真空蒸发降低糖液的沸点，获得较低的熬糖温度。获得较低的熬糖温度。 糖果企业常见的熬糖设备有糖果企业常见的熬糖设备有真空熬糖锅、真空真空熬糖锅、真空连续熬糖锅、真空薄膜熬糖机、超薄膜真空熬连续熬糖锅、真空薄膜熬糖机、超薄膜真空熬糖机等设备。糖机等设备。( 1 ( 1 ）真空熬糖锅）真空熬糖锅 真空熬糖锅是在紫铜锅或夹层锅上加上可移真空熬糖锅是在紫铜锅或夹层锅上加上可移动

8、的密封真空盖动的密封真空盖. . 熬糖锅上盖上一带有熬糖锅上盖上一带有O O形密封圈的真空锅盖，形密封圈的真空锅盖，真空锅盖上设置有真空表、破坏真空阀并与真空锅盖上设置有真空表、破坏真空阀并与真空泵相连。真空泵相连。 当糖液温度升到低于敞开熬糖温度当糖液温度升到低于敞开熬糖温度10-20 10-20 时（具体控制温度由真空度而定）时（具体控制温度由真空度而定） , , 把真空把真空盖移到熬糖锅上，抽真空。盖移到熬糖锅上，抽真空。 熬煮时热源加热熬糖锅，使锅中的糖液不断熬煮时热源加热熬糖锅，使锅中的糖液不断加热沸腾，气泡不断上升至表面破裂，水分加热沸腾，气泡不断上升至表面破裂，水分以蒸汽形式释放

9、。以蒸汽形式释放。 ( 2 ( 2 ）连续真空）连续真空熬糖锅熬糖锅 连续真空熬糖连续真空熬糖锅是在真空熬锅是在真空熬糖锅基础上的糖锅基础上的升级产品。升级产品。（3 3 ）真空薄膜熬糖机）真空薄膜熬糖机 真空连续熬糖机糖液进入加热缸是连续进真空连续熬糖机糖液进入加热缸是连续进行的，转锅抽真空浓缩糖膏是间歇式的。行的，转锅抽真空浓缩糖膏是间歇式的。真空薄膜熬糖机连续进糖液，连续浓缩出真空薄膜熬糖机连续进糖液，连续浓缩出料，受热时间短。料，受热时间短。 糖膏冷却设备的作用糖膏冷却设备的作用是把熬好的有流动性是把熬好的有流动性的糖膏冷却成基本不能流动的糖膏的糖膏冷却成基本不能流动的糖膏。 在冷却过

10、程中，适时地加入糖果所需的各在冷却过程中，适时地加入糖果所需的各种小料，如调味、调香、调色物料等。种小料，如调味、调香、调色物料等。 常用的糖膏冷却设备有冷却台、冷却钢带、常用的糖膏冷却设备有冷却台、冷却钢带、揉和机、冷却鼓等。揉和机、冷却鼓等。 ( 2 ( 2 ）冷却钢带）冷却钢带 冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上，冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上，它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。 其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上，其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上，钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷

11、却后的热水落到预冷接水槽中排出却后的热水落到预冷接水槽中排出. . 其中，其中，当糖糕进入混合段时，计量泵按比例向混合当糖糕进入混合段时，计量泵按比例向混合器中打入调味、调香、调色的小料。器中打入调味、调香、调色的小料。( 3 ( 3 ）揉和机）揉和机 揉和机是模仿手工揉和机是模仿手工冷却的一种机械设冷却的一种机械设备，糖膏经过预冷，备，糖膏经过预冷，调味、调香、调色调味、调香、调色后放到揉和机冷却后放到揉和机冷却台板上，冷却台板台板上，冷却台板放在机座上。放在机座上。冷却冷却台板底面设有冷却台板底面设有冷却喷淋管，把冷却水喷淋管，把冷却水喷向冷却台板底面喷向冷却台板底面冷却。冷却。 对有可塑

12、性的无定型糖膏保温是对有可塑性的无定型糖膏保温是为了获得为了获得足够的拉条、成型的时间足够的拉条、成型的时间。 手工操作是在操作台上进行加热，维持稳手工操作是在操作台上进行加热，维持稳定的糖膏温度不再受环境温度的冷却而下定的糖膏温度不再受环境温度的冷却而下降。降。 自动生产线上采用保温辊床对糖膏进行保自动生产线上采用保温辊床对糖膏进行保温。温。 ( 1 ( 1 ）操作台保温原理）操作台保温原理 保温操作台是手工拉条时糖膏堆放的工作台保温操作台是手工拉条时糖膏堆放的工作台，为了使两侧也受热，糖糕需为了使两侧也受热，糖糕需9090度旋转。度旋转。( 2 ( 2 ）保温辊床保温）保温辊床保温拉条工序

13、主要的设备有拉条工序主要的设备有拉条机和挤出机拉条机和挤出机两种。两种。挤出和拉条的挤出和拉条的目的是把大块的糖团拉成均匀目的是把大块的糖团拉成均匀的细糖条，便于成型和成型后的糖粒重量一的细糖条，便于成型和成型后的糖粒重量一致。致。决定糖条的粗细有两点：决定糖条的粗细有两点：一要看糖条能否进入成型机的糖道一要看糖条能否进入成型机的糖道 二要看是否符合糖粒重量的要求二要看是否符合糖粒重量的要求( 1 ( 1 ）拉条机工作原理）拉条机工作原理 拉条机有卧式和立式拉条机两种。拉条机有卧式和立式拉条机两种。 拉条机是由成对的拉轮夹住由保温辊床出来拉条机是由成对的拉轮夹住由保温辊床出来的糖条进行拉伸、延

14、长的，同一对拉轮做等的糖条进行拉伸、延长的，同一对拉轮做等速、相反方向旋转，后一对拉轮的糖条孔径速、相反方向旋转，后一对拉轮的糖条孔径小于前一对拉轮的糖孔。转速快于前一对拉小于前一对拉轮的糖孔。转速快于前一对拉轮，使糖条直径缩小、长度延长。轮，使糖条直径缩小、长度延长。 （2 2）挤出机工作原理）挤出机工作原理 挤出机拉条工作原理是糖膏在挤出机的两根挤出机拉条工作原理是糖膏在挤出机的两根螺杆，推动挤压下，通过模头的模孔直接成螺杆，推动挤压下，通过模头的模孔直接成糖条。模头上的模孔直径和形状可以根据工糖条。模头上的模孔直径和形状可以根据工艺要求进行更换。艺要求进行更换。挤出机拉条适宜于软糖和挤出

15、机拉条适宜于软糖和半软糖，如奶糖、求斯糖等，生产硬糖一般半软糖，如奶糖、求斯糖等，生产硬糖一般很少采用很少采用。 有些品种糖果的糖条冷却速度慢，拉好糖条后有些品种糖果的糖条冷却速度慢，拉好糖条后立即进入成型机往往温度还是偏高，需要经过立即进入成型机往往温度还是偏高，需要经过再冷却再冷却过程。过程。 硬糖类糖果的糖膏传热快，冷却速度快，在糖硬糖类糖果的糖膏传热快，冷却速度快，在糖条前进的平台上稍稍停留就可以进入成型机，条前进的平台上稍稍停留就可以进入成型机，而奶糖糖膏，传热慢，冷却时间长，需专用的而奶糖糖膏，传热慢，冷却时间长，需专用的冷却设备。冷却设备。 冷却糖条的设备有冷却糖条的设备有糖条冷

16、却箱和糖条冷却隧道糖条冷却箱和糖条冷却隧道。 （1 1 ）糖条冷却箱）糖条冷却箱 由拉条机或挤出机输出的糖条落在输送带上时，输送带速由拉条机或挤出机输出的糖条落在输送带上时，输送带速度比拉条机（或挤出机）输出速度慢，糖条呈度比拉条机（或挤出机）输出速度慢，糖条呈“ “ S S 形；相形；相同速度，呈直线；输送带比拉条速度快，则糖条被拉细。同速度，呈直线；输送带比拉条速度快，则糖条被拉细。 （2 2）糖条冷却隧道工作原理）糖条冷却隧道工作原理 奶糖糖条需奶糖糖条需3-53-5层冷却隧道，泡泡糖、口香层冷却隧道，泡泡糖、口香糖需糖需9 9层冷却隧道层冷却隧道 成型设备的主要任务是把可塑糖膏分切成成

17、型设备的主要任务是把可塑糖膏分切成等重的颗粒糖块。等重的颗粒糖块。 糖果成型的方式常用的有糖果成型的方式常用的有切割成型、搓切切割成型、搓切成型、冲模成型和浇模成型成型、冲模成型和浇模成型四种。四种。（1 1 ）切割成型机工作原理）切割成型机工作原理 切割成型是用刀把压成糖片的糖膏先切成切割成型是用刀把压成糖片的糖膏先切成糖条再切成颗粒。糖条再切成颗粒。 典型的切割设备是生产方块奶糖的刀车，典型的切割设备是生产方块奶糖的刀车，它先由平车把奶糖糖膏压成糖片，再上刀它先由平车把奶糖糖膏压成糖片，再上刀车切割成型。车切割成型。 （2 2 ）搓切成型机工作原理）搓切成型机工作原理 搓切成型机一般用于球

18、形、圆柱形、橄榄搓切成型机一般用于球形、圆柱形、橄榄形等糖形的成型。形等糖形的成型。（3 3 ）浇注成型工作原理）浇注成型工作原理 浇注成型是把熬好的糖膏趁热有较好的流动性浇注成型是把熬好的糖膏趁热有较好的流动性时，浇入模板中，冷却后脱模得到与模腔形状时，浇入模板中，冷却后脱模得到与模腔形状一样的糖粒形状的成型方法。一样的糖粒形状的成型方法。 浇注成型的糖粒透明好，形状完整。生产自动浇注成型的糖粒透明好，形状完整。生产自动化程度高，化程度高，缺点是不适于高含酸糖果产品的浇缺点是不适于高含酸糖果产品的浇注，如话梅糖、立波糖等产品就不宜采用浇注注，如话梅糖、立波糖等产品就不宜采用浇注的方法成型。的

19、方法成型。 用浇注方法成型的糖果主要有硬糖、淀粉糖、用浇注方法成型的糖果主要有硬糖、淀粉糖、长拉胶糖、明胶糖、琼脂糖等。长拉胶糖、明胶糖、琼脂糖等。 已经成型的糖粒表面虽已凝固，但中心温度已经成型的糖粒表面虽已凝固，但中心温度仍较高，稍有碰撞或挤压，糖粒就会变形。仍较高，稍有碰撞或挤压，糖粒就会变形。 为了使糖粒尽快定形，必须对已经成型的糖为了使糖粒尽快定形，必须对已经成型的糖粒，立刻冷却、保形。粒，立刻冷却、保形。 生产中使用的糖粒冷却设备有糖盘、糖车自生产中使用的糖粒冷却设备有糖盘、糖车自然冷却，往复筛或振动筛冷却，冷却隧道冷然冷却，往复筛或振动筛冷却，冷却隧道冷却。却。( 1 ( 1 ）

20、往复式糖粒冷却筛工作原理）往复式糖粒冷却筛工作原理（2 2 ）糖粒冷却隧道工作原理）糖粒冷却隧道工作原理（1 1）拉白机工作原理）拉白机工作原理 拉白机是酥心糖皮的拉白机械，手工操作时，拉白机是酥心糖皮的拉白机械，手工操作时，酥心糖的包皮糖膏是两名操作工对拉糖膏，酥心糖的包皮糖膏是两名操作工对拉糖膏，拉长折叠，再拉长，再折叠，多次重复作业，拉长折叠，再拉长，再折叠，多次重复作业，使空气包到糖膏中呈微孔颗粒均匀分布，微使空气包到糖膏中呈微孔颗粒均匀分布，微孔使光线折射产生白的视感效果。孔使光线折射产生白的视感效果。（3 3 ）充气搅拌机工作原理）充气搅拌机工作原理 奶糖生产中老的充气方法是用搅拌

21、机充气，它奶糖生产中老的充气方法是用搅拌机充气，它既能充气又能蒸发糖膏中的水分。缺点是振动既能充气又能蒸发糖膏中的水分。缺点是振动大，噪声大，工人劳动强度大。大，噪声大，工人劳动强度大。 近年来国内糖果机械厂吸收了国外充气机械的近年来国内糖果机械厂吸收了国外充气机械的先进技术，研制出具有自主知识产权的充气机，先进技术，研制出具有自主知识产权的充气机，克服了搅拌机充气的缺点，糖坯中空气颗粒细克服了搅拌机充气的缺点，糖坯中空气颗粒细小均匀、无大气泡。小均匀、无大气泡。 ( l ( l ）冲压硬糖生产线）冲压硬糖生产线真空真空熬糖熬糖 巧克力生产设备可归结为浆料生产部分、巧克力生产设备可归结为浆料生

22、产部分、成型生产部分和包装部分三大类。成型生产部分和包装部分三大类。 （1 1）巧克力浆料配料设备和工作原理）巧克力浆料配料设备和工作原理 配料是生产前期的准备工作，对主要原料细化，配料是生产前期的准备工作，对主要原料细化，也称也称预处理预处理。 例如，外购的例如，外购的可可脂可可脂为块状固体在常温为块状固体在常温 25 25 以下很坚硬，以下很坚硬，大块可可脂大块可可脂直接进入精磨机，会直接进入精磨机，会使刀片、刀柄弯曲，刀架崩裂或卡死，电动机使刀片、刀柄弯曲，刀架崩裂或卡死，电动机烧毁，所以，使用前必须先熔化成液体。烧毁，所以，使用前必须先熔化成液体。 砂糖颗粒砂糖颗粒结晶粗硬，投料时也要

23、细化成粉末状。结晶粗硬，投料时也要细化成粉末状。l l ）融油缸）融油缸 融油缸是将固体可可脂熔化成液体的设备，融油缸是将固体可可脂熔化成液体的设备，融油缸开始工作，必须先将水从进水口注入融油缸开始工作，必须先将水从进水口注入保温隔套，然后用电加热或蒸汽管加热，温保温隔套，然后用电加热或蒸汽管加热，温度一般设定至度一般设定至 50 50 一一 55 55 ，缸体中间设置，缸体中间设置几根保温管，块状可可脂放在管子上面，经几根保温管，块状可可脂放在管子上面，经过受热，大块化小，小块掉下去，在保温缸过受热，大块化小，小块掉下去，在保温缸体内逐渐熔化成液体。体内逐渐熔化成液体。2 2 ）高速粉糖机）

24、高速粉糖机 一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而结晶状粗硬的砂糖直接进入精磨机要增加研结晶状粗硬的砂糖直接进入精磨机要增加研磨时间，不但电耗大，而且增加刀片与钢衬磨时间，不但电耗大，而且增加刀片与钢衬条的磨损及巧克力内重金属含量。条的磨损及巧克力内重金属含量。 所以，砂糖一般由高速粉糖机粉碎成粉状后，所以，砂糖一般由高速粉糖机粉碎成粉状后，再放入精磨机内和可可粉、可可脂混合研磨。再放入精磨机内和可可粉、可可脂混合研磨。 高速粉糖机的工作原理是采用冲压式破碎方高速粉糖机的工作原理是采用冲压式破碎方式，物料进入料斗，吸入粉碎室后，受到高式，物料进入料斗，吸入

25、粉碎室后，受到高速回转的速回转的 T T 形锤冲击，经齿圈和物料相互撞形锤冲击，经齿圈和物料相互撞击粉碎，被粉碎的物料在气流的作用下，通击粉碎，被粉碎的物料在气流的作用下，通过筛孔进入粉袋。过筛孔进入粉袋。（2 2 ）送浆泵及送浆管道）送浆泵及送浆管道 送浆泵是巧克力生产中多用途的附属设备，送浆泵是巧克力生产中多用途的附属设备，浆泵通过管道可把设备与设备连接成生产线，浆泵通过管道可把设备与设备连接成生产线，是改善劳动力、清洁卫生、自动化输送浆料是改善劳动力、清洁卫生、自动化输送浆料的必备设备，也可以从底楼输送到三楼和四的必备设备，也可以从底楼输送到三楼和四楼，充分利用场地进行立体化生产。楼，充

26、分利用场地进行立体化生产。 通过送浆泵及送浆管道，可将精磨机、精练通过送浆泵及送浆管道，可将精磨机、精练机、保温缸、涂层机、浇注机、连续调温机机、保温缸、涂层机、浇注机、连续调温机等设备串通连接起来。等设备串通连接起来。 将巧克力浆料从精磨机输入保温缸（可以几将巧克力浆料从精磨机输入保温缸（可以几个精磨机串联），浆料通过管道入浆泵，被个精磨机串联），浆料通过管道入浆泵，被打入保温缸，再通过浆泵及浆料管道打入另打入保温缸，再通过浆泵及浆料管道打入另几个保温缸，完成浆料输送。浆料管道输送几个保温缸，完成浆料输送。浆料管道输送线可根据车间情况和设备安放位置而定。线可根据车间情况和设备安放位置而定。（

27、3 3 ）巧克力浆料生产设备）巧克力浆料生产设备 1 1 ）精磨机）精磨机 精磨机是巧克力成型设备浆料供应的主要前精磨机是巧克力成型设备浆料供应的主要前道设备。工作时，按工艺规定将巧克力的基道设备。工作时，按工艺规定将巧克力的基本原料，可可制品、砂糖、乳制品、添加剂本原料，可可制品、砂糖、乳制品、添加剂等放入具有保温性能的圆筒缸体内，进行混等放入具有保温性能的圆筒缸体内，进行混合研磨，使其均质、乳化、脱水、脱臭。合研磨，使其均质、乳化、脱水、脱臭。 精磨后的巧克力浆料具有较高的品质。精磨后的巧克力浆料具有较高的品质。 目前国内普遍应用的巧克力精磨机为圆筒目前国内普遍应用的巧克力精磨机为圆筒形精

28、磨机，其特点是采用封闭式研磨，其形精磨机，其特点是采用封闭式研磨，其结构紧凑，操作简单，维修方便，一次性结构紧凑，操作简单，维修方便，一次性投资少。投资少。（4 4 ）巧克力精炼机）巧克力精炼机 巧克力精炼机与精磨机、保温缸配套使用，巧克力精炼机与精磨机、保温缸配套使用，其作用是巧克力浆料在特定的条件下，经过其作用是巧克力浆料在特定的条件下，经过脱水、脱臭，去除异味，使巧克力具有更好脱水、脱臭，去除异味，使巧克力具有更好的色、香、味。的色、香、味。（5 5 ）保温缸）保温缸 保温缸是巧克力生产设备中的配套设备，精保温缸是巧克力生产设备中的配套设备，精磨，球磨好的浆料，不能直接浇注，必须先磨，球

29、磨好的浆料，不能直接浇注，必须先在保温缸内经过在保温缸内经过 10h 10h 以上才能使用。以上才能使用。 保温缸的优点是能使浆料变得更加细腻，浆保温缸的优点是能使浆料变得更加细腻，浆料在保温缸中翻滚，自然蒸发水分，有脱水、料在保温缸中翻滚，自然蒸发水分，有脱水、脱臭、脱气、乳化等作用，提高了巧克力制脱臭、脱气、乳化等作用，提高了巧克力制品的色、香、味。品的色、香、味。 （6 6 ）连续调温机）连续调温机 经过精炼的巧克力浆料，一般在经过精炼的巧克力浆料，一般在 45 45 以以上，物料质粒处于运动状态，不能形成油上，物料质粒处于运动状态，不能形成油脂的任何状态，因此，精炼后的物料必须脂的任何

30、状态，因此，精炼后的物料必须在保温缸内储存一段时间再进行调温。在保温缸内储存一段时间再进行调温。 调温分为几个阶段，调温分为几个阶段， 第一阶段，物料从第一阶段，物料从 40 40 冷却到冷却到30-32 30-32 ，期间温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生微期间温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生微小晶核，并转变成其他晶型；小晶核，并转变成其他晶型； 第二阶段，物料从第二阶段，物料从 30-32 30-32 继续冷却到继续冷却到 27 27 ，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大；晶的比例增大； 第三阶段，物料从第三阶段，物料从2727再回升到再回升到30-32 30-32 ，这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用，是使熔点低于高温度的作用，是使熔点低于 30 30 的不稳的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。 目前国内常见的巧克力成型方式有五种，目前国内常见的巧克力成型方式有五种，即即模板成型、浸涂成型、抛光成型、挤压模板成型、浸涂成型、抛光成型、挤压成型和特种工艺成型成型和特种工艺成型。 早期巧克力生产模板成型以手工为主，即用早期巧克力生产模板成型以手工为主，即用手工将巧克力浆料浇注在各种形状的模板内，手工将巧克力浆料浇注在各种形