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文档简介

1、浙江传媒学院桐乡校区后勤办膳食中心厨艺技能比赛规程一、比赛时间：5月11日13：1515：00二、比赛地点：餐厅13楼三、参赛人员：膳食中心全体厨师、面点师四、比赛内容：1.红案比赛：共比试三道菜肴v 清炒土豆丝（1）原料提供：切块去皮土豆（净重2000g，约8个），鲜青椒1个，调味品若干。 （2）制作要求：土豆丝（规格0.2cm粗细）整齐均匀，成形美观；口感咸鲜爽口，质地脆嫩，色泽突出本色。v 糖醋里脊（1）原料提供：全精肉 1250g、调和油 2500g、鸡蛋 3个，调辅料若干。（2）制作要求：甜酸味突出、先甜后酸兼备并重，火候适中；色泽红亮、芡汁适度；刀工均匀、大小整齐划一、挂糊成形大小

2、为直径3.5cm左右。烹调方法正确。 v 自选创新菜（1） 原料自备：大众食材、品种不限。（2） 制作要求：需烹饪适合大众餐厅的菜品，并具有推广价值。2.白案比赛：共比试三种面点v 肉包（成熟方法：蒸）（1）原料提供：面粉400g、猪肉夹心肉末250g，调辅料若干。（2）制作要求：做 10 个提褶包，每个提褶包坯皮重50g、馅心20g、熟重 75g。成品色泽洁白。皮质喧软 柔韧、薄厚均匀、不粘牙、底部不板结；成形美观，花纹均匀清晰，提褶不少于20个；馅心居中、松软鲜嫩，口味咸、鲜、香，皮厚薄均匀，大小一致。v 麻球（成熟方法：炸）（1） 原料提供：糯米粉380克，泡打粉4克、白芝麻55克、豆沙

3、180克、白糖20克、面粉60克、水若干（2） 制作要求：做15个麻球，每个麻球重60克，成品色泽金黄，浑圆膨松，外皮焦酥，芝麻粘结牢固，大小一致，口感甜香爽口。v 煎饺（成熟方法：煎）（1）原料提供：面粉350克，肉陷300克、水若干（2）制作要求：做30个煎饺，每个煎饺重25克，成品皮薄馅厚、馅心居中，饺底呈金黄色，口味咸、香、大小一致。五、比赛规定：（一）个人报名，抽签分组编号。（二）除工作人员与参赛人员外，其他人员不得进入操作区域，参赛者不得擅自进入菜品展示区,评委在展示区评分。（三）以上所有规定菜品所需基本原料由参赛者自行准备，调料都由餐厅统一安排，如有特殊要求，提前向中心说明；（四）自选菜原料由各人自行准备，可加工成半成品，但必须独立完成，但最终成品必须到现场操作（违规者做零分处理），如有特殊情况必须提前向中心说明；（五）除调味料外，其它一切所用物品都需自带，包括抹布和刀具等；（六）洗切和烹饪完以后必须及时处理干净自己所操

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