酒厂实习报告.doc

1、酒厂实习报告酒厂实习报告? ? ?酒厂实习报告 1 ?一、实习时间：_ 年 9 月 17 日 ?二、实习地点：石家庄酒厂 ?三、指导老师：张桂?康明丽 ?四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，理解我国酒品白酒的消费技术标准，酒品的加工技术标准和相关消费卫生平安控制体系，理解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品消费环节有感性的认识，理解概况等。五、单位开展史：石家庄市制酒厂建于 1948 年，是国家大二型国有企业，1997 年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998 年、1999 年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。1953 年，轻

2、工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位指导的带着下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、开展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目的以及“坚决信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广阔消费者的青睐。近几年，该厂致力于产品构造调整工作，走“名牌兴企”道路，根本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品构造格局。六、实习内容：在场指导高部长的带着下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是 1953 年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温

3、度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。该厂的品牌酒：1.第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂之精华，故称“第一庄酒”。2.赵州桥牌石家庄大曲：它是 70 年代初开发的老产品，年消费才能达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。1986 年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“河北省轻工产品畅销

4、品牌”。3.赵州桥牌黄酒：典型的甜型黄酒，20 世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。1979 年被评为“河北省名酒”，1991 年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按消费方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经历了。?酒厂实习报告 2 ?一、实习目的：通过课外实习锻炼自己的动手才能，进步实战才能。消费实习是学生大学学习很重要的理论环节，学

5、习实战知识。在理解根本工艺流程的根底上可以结合所学的知识目前较流行的先进工艺进展比照，找出其优缺点，并进展适当的改良 ?与此同时理解一下工作人员的详细职能，便于不断的自身学习跟进步自己的综合才能。通过此次的微生物实习，让同学们对微生物有一个更深层次理解，同时也使得同学们之间学会合作跟沟通。二、酿酒的根本原理：在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成构造疏松的α-淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳跟酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。三、啤酒的定义：啤酒是以麦芽包括特种

6、麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度2、5%-7、5%的饮料酒。四、工艺流程：略五、各个步骤的介绍：一、麦芽汁的制备：糊化锅糖化锅旋沉槽粉粹机发酵罐添加淀粉类辅料煮沸锅过滤槽 ?1、制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。2、麦芽的制造：将选好的原大麦经过预处理清洗跟分级然后一次进展浸麦发芽枯燥贮藏跟成品麦芽 ?3、原料的粉粹麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹跟湿法粉粹。干法粉粹是一种传统的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用锟式粉粹机 ?4、麦芽汁的过滤

7、 ?首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置 20min；其次对麦糟进展洗涤，用 78-80的热水分 2-3 次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤跟三滤洗涤麦芽汁。5、麦芽汁的煮沸跟酒花的添加通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间一般为 70-90 分钟。糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并参加酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。酒花的添加方法：添加酒花的量大约为总量 0、06%，采用三次添加法：1、初沸 5-10 分钟后参加总量的 20%左右；2、煮沸 40 分钟左右参加总量的 50-60%；煮沸终止前 5-10分钟，参加剩余量。二、糖化工艺 ?1、糖化工艺的原那么：确定合适各

8、种酶作用的最正确条件。2、糖化的原理：糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解跟分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”液，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质溶质称为“浸出物”。浸出物由可发酵性跟不可发酵性物质两局部组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进展适度的分解 ?三、麦芽汁的发酵发酵的工艺流程 ?a、酵母的扩大培养 ?斜面原菌种在 100ml 的培养瓶中进展培养 ?b、酵母菌的发酵 ?将充氧的冷麦芽汁接入菌液进展酵母增

9、殖，经过一定的工艺均在发酵罐中进展，比方通过主发酵后发酵然后进展贮酒，最后形成啤酒。休宁迎客松啤酒厂的发酵罐是由 9 个大型发酵罐所组成，共能消费发酵 24 吨麦芽汁，并进一步形成啤酒。四、啤酒的过滤与别离 a、过滤的目的 1、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； ?2、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质多酚物质跟蛋白质；进步啤酒的胶体稳定性非生物稳定性。3、除去酵母或细菌等微生物，进步啤酒的生物稳定性。b、过滤的方法 ?分为过滤法跟离心别离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法跟膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。五、啤酒检测指标 ?a、制备过程的检测

10、?1、糖化阶段：麦芽汁的糖度 ?2、发酵阶段：糖度的检测、酒精度的检测、双乙酰的测定、观察酵母的形态。b、成品酒的检测 ?酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的发酵度。六成品啤酒的包装 ?每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验跟品酒师感观评定合格后才能送到包装流水线，成品啤酒的包装常有瓶装、听装跟桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套跟瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒厂品。在包装车间包装时要注意的：1、在整个包装车间，要注意包装所用的各种仪器的消毒跟包装车间的各个角落的卫生； ?2、严格要求员工的技术问题； ?3、在包装过程中涛注意酒瓶的质量

11、，有没有破损的瓶酒瓶； ?4、在包装时尽量减少啤酒与空气的接触，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影响啤酒的口感与质量。六、实习心得与总结 ?在老师的带着下，我们来到了休宁县迎客松啤酒厂。首先介入眼帘的是 9 个大型发酵罐，迎客松啤酒厂也对黄山学院的学生的参观实习表现出了一定的欢送。啤酒厂的厂长带着我们生科一班的全体学生一步一步的去深化理解啤酒厂的各个构造及酿造啤酒的原理。同时也让我们深化的理解了并知道了日常生活中的啤酒是怎么形成的。无疑发酵是整个过程的主要阶段。实习是每一个大学毕业生必的必修课，它不仅让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，还使我们开阔了视野，增长了见识，为我们以后更好把所学的

12、知识运用到实际工作中打下坚实的根底。同时通过消费实习使我更深化地接触专业知识，进一步理解环境保护工作的实际，理解环境治理过程中存在的问题跟理论跟实际相冲突的难点问题，并通过撰写实习报告，使我学会综合应用所学知识，进步分析p 跟解决专业问题的才能。能更好的锻炼我们的独立学习才能。这次的啤酒厂实习不仅让我们对啤酒的形成有了一个理解，同时也让我们对微生物专业知识也有了更进一步的认?酒厂实习报告 3 ?一、实习时间：二、实习地点：酒厂 ?三、指导老师：四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，理解我国酒品白酒的消费技术标准，酒品的加工技术标准和相关消费卫生平安控制体系，理解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对

13、食品消费环节有感性的认识，理解概况等。五、单位开展史：石家庄市制酒厂建于 1948 年，是国家大二型国有企业，1997 年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998 年、1999 年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。1953 年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位指导的带着下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、开展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目的以及“坚决信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广阔消费者的青睐。近几年，该厂致力于产品构造调整工作，走“兴企”道路

14、，根本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品构造格局。六、实习内容：在场指导高部长的带着下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是 1953 年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。该厂的品牌酒：1、第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂之精华，故称“第一庄酒”。2、赵州桥牌石家庄大

15、曲：它是 70 年代初开发的老产品，年消费才能达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。_ 年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是”河北省轻工产品畅销品牌”。3、赵州桥牌黄酒：典型的甜型黄酒，20 世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。_ 年被评为“河北省名酒”，_ 年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按消费方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖

16、化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经历了。白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。一般对品酒师的要求很高，因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛苦了。高部长还向我们介绍了安康饮酒的方式，如不要酗酒，不要吃西药后喝酒等。以上的介绍使我们对白酒有了初步的认识，之后高部长就向我们介绍了详细的酿酒程序。一般酿酒的原料要在 2 米多长，1 米多宽，1 米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用 30 公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、

17、保存后使用。发酵期为45 天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒？，发酵后在甑中流酒中间流出的酒品质。再经排酸等工序，酿造过程即成。其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说，当时在河北省只有一台，而石家庄酒厂所装备的仪器全都是最先进的，也正是检验设备的先进和精细，才使得该酒厂的酒质有了保证。之后我们来到了包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进展着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，阅读了整条流水线，我们体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。最后我们来到了酒库门口，由于进入酒库是要

18、进展全面消毒的，因此我们只是在门口进展了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸，内装有不同类别的酒。缸重 600余斤，缸对缸放于地上储存，此为原酒，在经历一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学变化之后，就根本完成了。高部长说消费技术人员在厂内一定要严格遵守场内规定，而在制定厂内标准时一定要高于国家标准，这样才能保证消费的各个环节到达万无一失。?酒厂实习报告 4 ?实习时间：_?实习单位：燕京啤酒曲阜三孔有限责任企业 ?单位地址：山东省曲阜市校场路 18 号 ?实习目的：正如领队老师所讲，我们这次实习的最大目的就是理论联络实际。带着上学期发酵工程课本中学到的相关理论知识通过亲历亲闻去进一步熟悉无氧

19、发酵工艺的大致过程，理解啤酒酿造特点，掌握啤酒消费原理及其消费工艺。从而增强对啤酒发酵的感性认识，并认识到理论知识指导并付诸理论的重要性，增强进一步学好理论知识的兴趣和信心，认识到理论与实际的差异，增强灵敏学习和运用知识的意识，认识到实际中存在的复杂性及经济性，明确奋斗方向。实习方法：观摩听取 ?酒厂简介：燕京啤酒曲阜三孔有限责任企业前身为始建于 1987 年 5 月的曲 ?阜三孔啤酒厂，通过 1993 年、20_ 年的股份制改造、资产重组等成为目前以消费熟啤酒为主的中外合资企业。企业占地 42 万平方米，拥有燕京、三孔、鲁啤三大系列主导产品，09 年全年共消费销售啤酒 13.25 万吨，实现

20、销售收入2.8 亿元，实现利税 5521.79 万元，实现利润 507.89 万元。企业积极开展与国外先进啤酒企业的技术合作，全方位引进德国、美国等国的先进啤酒酿造技术及设备，使产品质量和产量得到全面提升，从而屡获殊荣。企业下辖多个部门，以董事长为中心的人才分布网合理高效：总工程师负责的消费部、方案部、企业办公室、财务部，常务、行政、营销副总各司其职。在这样科学有效的管理体制下，企业各个部门高速运转，协调合作，不断创造经济价值。实习内容：理论知识简介：啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通

21、过 EMP 途径进展酒精发酵，消费大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。前言：针对我们学习的发酵理论知识，此次实习，老师和工厂负责人员通过商讨，安排我们参观了与我们联络严密的消费部门的啤酒发酵消费、质检、消毒、包装等环节。另外，最后一天上午，我们还参观了方案部的锅炉房、制冷房、无菌风动力车间以及污水处理站。参观过程中，各部负责人员耐心细致地为我们讲解、答疑。啤酒发酵消费工艺主体车间：糖化车间：麦汁制造即糖化，包括麦芽和大米的粉碎，糖化制成麦汁， ?麦糟别离，卖汁煮沸并添加

22、酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。燕京啤酒厂拥有八个大型储藏仓，其中五个储藏大麦芽，三个储藏大米。地面上的大麦和大米通过斗式提升机提到仓顶部再进入储藏仓。酿制不同的啤酒时，大米和大麦芽先经除尘机一次进入能控制其量的四角有电子称的暂贮箱，再逐次通过磁选机、去石机、布袋除尘机二次、缓冲机等进入粉碎机，粉碎方法采用湿法。企业使用的是从德国引进的霍普曼糖化设备，包括糖化、糊化、煮沸三锅和暂存、过滤两槽。粉碎后的大米参加糊化锅，使淀粉糊化和液化。粉碎后的大麦芽参加糖化锅，使用双醪煮出糖化法，使麦芽淀粉及蛋白质分解，并使辅料醪液糖化，以制备麦芽汁。糖化后的麦糟通过过滤槽过滤，使麦汁与麦糟分开，得到清亮的麦

23、芽汁，此时要进展浊度检测。麦芽汁进入麦汁煮沸锅并参加酒花，使酒花成分溶入并使麦汁到达一定浓度。随后热麦汁流入漩涡沉淀槽30′沉淀出热固形物即酒花糟，酒花糟可以重复使用。糖化车间还有一些用水储罐，包括冷却用水、洗糟用水等储罐。干净的麦芽汁从漩涡沉淀槽被泵出后送入薄板冷却器，热麦汁和冰水在薄板两侧逆向流过，以到达降温的目的。发酵车间：冷却后的麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中通过酵母添加器参加酵母并充氧。开场主发酵，温度控制在 10左右，九到十天左右成嫩啤酒。然后降温至0.50.8，后贮 57 天以使啤酒成熟。酵母可重复使用，但一般不超过四代。滤酒车间：成熟后的啤酒经三段盘管降温沉淀作

24、用进入滤酒车间，并经过过滤机过滤、高浓度稀释、膜过滤等环节除去酵母和蛋白质凝固物等微粒后成为澄清的生啤酒，之后生啤酒进入清酒罐。消费的清酒通过泵经输送管道进入各包装车间。包装车间：啤酒的常用包装形式有桶装、瓶装、听装，现以瓶装为例介绍包装过程。回收的酒瓶经过洗瓶机、双端洗瓶机、射线自动验瓶机后成为干净的瓶子，再用二氧化氯制备的无菌水消毒后就可以灌装滤酒车间输送来的生啤了。灌装机采用的是二次抽真空二次补充二氧化碳的灌装方法，同时加盖瓶盖。装瓶后的啤酒经传送带送入杀菌机巴氏灭菌或瞬时高温灭菌灭菌得到熟啤酒，随后进入商标机、纸包机进展瓶肩、瓶身的贴商标及包装，最后成箱的啤酒经分选进入仓库。在包装的整

25、个过程中需要有人时刻检测，挑出不合格产品。辅助车间：蒸汽锅炉房为糖化车间提供热水以及其它车间的杀菌用蒸汽。制冷车间：为发酵车间供冷，降低麦汁温度到主酵温度以及随后的后熟温度。制冷系统由螺杆式制冷压缩机、制冷剂核心：实惠实用的氨制冷剂、蒸发器、冷凝器使氨液化散热、节流阀关键，制冷原理同空调机。空压车间：为发酵车间发酵初期酵母菌生长繁殖提供所需无菌空气。其制备流程为：空气过滤机压缩机一级气缸冷却器二级气缸冷却器储气贮存罐冷却器大贮气罐氧气包仪表消费各车间。污水处理站：燕京啤酒厂污水处理站将废水分为两类：COD 值高的高浓度污水，采用 UASB 法处理；COD 值在 400600间的低浓度废水，采用生化法处理。污水处理的目的是将污水中的有机物变成无机物，降低污水中 COD、悬浮物、重金属的含量，调节 PH,从而使废水达标排放，使其对周围环境的污染降到最小。实习总结及心得：此次燕京啤酒厂实习虽然只有短短的两天多，但在领队老师的合理安排和组织下，在啤酒厂各负责人认真细致的讲解下，我收获颇多也考虑颇多。最根本的，通过此次实习，我对课上学的有关发酵的理论知识有了详细而感性的认识，加深了对知识的理解。同时，我体会到理论与理论之间存在着诸多差异。理论是用来指导理论的，但实际工厂化消