食品营养与健康 学习指南

1、食品营养与健康学习指南课程名称：食品营养与健康课程代码：Z14013课程性质：专业核心课课程学时：48课程学分： 3食品加工技术专业教学资源库2014 年 05 月制定一、课程基本情况食品营养与健康是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。食品营养与健康是在专业基础课的基础上开设的，是部分专业基础课的升华和应用，也为后续专业、实践课的学习和职业技能鉴定奠定了扎实的基础。通过本门课程的学习，学生可直接参加江苏省高级公共营养师职业资格认证的理论部分考试。内容涉及公共营养师职业道德以及相关的法律法规、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、膳食营

2、养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础等。该课程在专业课程教学中起到一个重要的桥梁和纽带作用，为培养学生在营养指导、公共营养师技能等领域的职业技能鉴定起到重要的支撑作用。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。本指南适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。1.知识目标 （1） 使学生具有良好的公共营养师职业道德，了解国家相关的法律法规； （2） 了解人体解剖生理，掌握食品消化吸收过程； （3） 掌握营养学基本原理与概念；（4） 熟悉不同人群的生理特点,能根据不同的人群生理特点，了解其对营养需求的不同；（5） 熟悉食

3、物的分类及不同食物的营养价值特点，了解加工对食品营养价值的影 响； （6） 能对公共人群进行膳食营养指导及疾病预防； （7） 能开展营养宣传教育，进行社区营养管理。2.能力目标（1）学会分析不同食品的营养价值；（2）学会分析不同人群的营养需求；（3）学会针对不同人群合理选择不同的食物，并进行食物的量化建议；（4）学会应用营养学原理和知识进行食品加工与制作；（5）学会营养宣传与教育，能进行社区营养管理。3.素质目标（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培

4、养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。二、课程教学内容主要说明课程的开设时间，总学时，课程内容、知识要点、技能要点及学时分配，建议用表格形式表达（见下表）。本课程在第二学年第一学期开设，总学时为48学时，3学分，课程内容结构与学时分配见表1。表1 教学内容与学时安排序号主要内容知识要点技能要点学时分配1概论公共营养师职业守则、相关的法律、法规知识无22医学基础各系统组成及功能、食物消化吸收的过程及变化食物在人体的运化过程43营养学基础能量及宏量营养素、矿物质、维生素的相关知识基本营养学原理，一般人群的营养需求，并进行营养指导124人群营养基础孕妇、乳母等不同人群营养需求相关知识不同人群的生理

5、特点，食物的选择及量化并进行营养指导105食物营养与食品加工基础各类食物的营养特点、合理利用会对食物分类并合理选择66膳食营养指导与疾病预防DRIs的应用、营养缺乏病与慢性疾病的预防进行简单的营养指导127营养教育和社区营养管理基础营养教育与社区营养管理无2总计481. 概论知识要点：1.1 职业道德基本知识道德、职业道德、社会主义职业道德的概念、特征及作用。1.2公共营养师职业守则1.3我国相关的法律、法规知识。技能要点：无。2医学基础知识要点：2.1人体解剖生理基础人体结构；各系统组成及功能。2.2食物消化吸收食物消化吸收的过程及变化。技能要点：熟悉食物在人体的运化过程。3营养学基础知识要

6、点： 3.1营养学概论营养学的基本概念；营养与健康的关系；营养学发展史。 3.2能量及宏量营养素能量的单位、来源、消耗、需要量及膳食推荐摄入量、食物来源；宏量营养素的基本作用与相关原理。 3.3 矿物质矿物质的生理功能、膳食参考摄入量、主要食物来源等。 3.4 维生素维生素的生理功能、膳食参考摄入量、主要食物来源等。 技能要点：掌握基本营养学原理，了解一般人群的营养需求，并对其进行营养指导。 4人群营养基础 知识要点： 4.1孕妇营养 孕妇的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；孕妇膳食指南与膳食要点。 4.2乳母营养 乳母的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；乳母膳食指南与膳食要点

7、。 4.3婴儿营养 婴儿的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；婴儿喂养指南与膳食要点。 4.4 幼儿营养 幼儿的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；幼儿膳食指南与膳食要点。 4.5 学龄前儿童营养学龄前儿童的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；学龄前儿童膳食指南与膳食要点；幼儿园膳食管理。 4.6 学龄儿童与青少年营养学龄儿童与青少年的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；学龄儿童与青少年膳食指南与膳食要点。 4.7 老年人营养老年人的基本生理特点；营养需要与营养素参考摄入量；老年人膳食指南与膳食要点；老年妇女常见疾病的营养防治。 技能要点：能分析不同人群的生理特点，为后

8、续食物的选择及量化打下基础并为不同人群的进行营养指导。 5食物营养与食品加工基础 知识要点： 5.1植物性食物的营养价值常见食物的分类；常见植物性食物的主要营养成分及组成特点；如何合理利用。 5.2动物性食物的营养价值常见动物性食物的主要营养成分及组成特点；如何合理利用。 5.3调味品和其他食品的营养价值常见调味品及食用油脂、酒、茶叶的主要营养成分及组成特点；如何合理利用。 技能要点：会对食物分类并合理选择。 6膳食营养指导与疾病预防 知识要点： 6.1 膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理的作用及主要内容。 6.2 膳食营养素参考摄入量的应用应用DRIs评价个体摄入量；应用DRIs评价群

9、体摄入量；应用DRIs为个体计划膳食；应用DRIs为群体计划膳食。 6.3 膳食结构与膳食指南膳食结构的类型和特点；膳食结构的变迁与改善；我国的膳食结构特点与膳食指南内容。 6.4 营养缺乏病预防常见营养缺乏病的病因、发病表现及其预防措施。 6.5 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防的关系及其营养指导。 技能要点：能进行简单的营养指导。 7营养教育和社区营养管理基础 知识要点： 7.1 营养教育营养教育的对象、营养教育的主要工作领域；营养教育的实施步骤；营养教育的相关理论。 7.2 社区营养管理社区人群营养和健康状况及其影响因素；社区动员的方式、方法；社区居民营养与健康资料的收集；能

10、策划社区营养改善项目、进行营养教育 技能要点：无。三、课程教学方法1. 本课程学习指南适用于食品营养与检测专业；2. 教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3. 在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；4. 在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过项目教学、任务驱动提高学生学习兴趣，每个项目的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；5. 教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨求实的科学态度。四、课程学

11、习方法1. 充分利用本课程网站的资源库，并对资源库不断进行建设和更新，组建网络教学班级，建设课程讨论群，促进网络平台的交流。2. 充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、食品工业园生产车间、企业生产现场参观等资源辅助教学，以提高教学效率和质量。五、课程考核方式1. 改革评价手段和方法，加强过程的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法；2. 过程评价实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生互评、学生自评相结合的评价方法；3. 评价手段可以采用网络互动、电子作业或纸质作业等形式，提交专题报告、开卷或闭卷测试等途径。六、课程网站及参考资料食品营养与健康课程校

12、内网站地址为，课程网站包含的资源见表2，学生在学习过程中可以经常浏览或者检索相关信息。表2 食品营养与健康课程网站资源一览表类别主要内容课程概要含课程目标、课程性质与定位、专业/岗位要求及人才培养目标、课程设计思路、学习情境设计（高职高专用）、与前后课程关系、课程特色、教学条件等。其中，教学条件要包括对执教教师的要求，对学习场地、教学设施设备、教学材料、实验实训设备等的要求。教学团队教学团队中各教师的姓名、职称、技术特长、承担任务等基本信息。基本资源能反映课程教学思想、教学内容、教学方法、教学过程的核心资源，包括课程介绍、课程标准、教学日历、教案或演示文稿、重点难点指导、作业、参考资料目录和课程全程教学录像等反映教学活动必