轻松搞定厨房浪费招数

1、轻松搞定厨房浪费招数看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节 约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不 胜防。厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方而的浪费，这种 浪费你只要严格把好关，制左严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制：还 有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控W也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费案例一：滥用调味品造成的浪费调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到

2、相反 的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可 以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如：我一个杭帮菜厨师长告诉 我：有一个厨师在做海鲜汤时就爱用髙汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王"能调50份左右， 他最多只能调20份。我们洒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜 受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调 料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的 成本。招数:1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不

3、做“调料大厨"就拿自制味汁来说，一般 是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去西，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒 在外面这样的浪费情况岀现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规左种原调料的用 量，然后把味汁按照份量分成固左的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用疑的标准, 又节省了时间，可谓是一举两得。2、只用对的不用贵的这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用髙档料。比如在烧“麻婆豆腐"时根本用不到 鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档 菜的厨师就不允许领取髙档的原调料。案例二：原调料储存上的浪费原调料储存的方法不正确

4、也会造成浪费，上豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜 放在通风处就很容易失水；芟白放苣一段时间后就会发黑像盐、味精这样常用的调料, 为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固泄的容器盛着。就拿盐来说吧，一 般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开 始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而 浪费。苴他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。招数：1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些 已有的方法，还要在

5、实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例 如：A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6°C冰水中，使水分不至于散 失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地而、墙壁接触，一般距离 要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。D上浆后的原料：适合在2-6°C的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会 使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。2、建立和制定好的调料添加程序比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后

6、再将剩余的那部分 盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪 费。3、建立出入库标准A出库坚持“先存放，先取用"的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。B入库时认真査看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品要及时跟总 厨和采购员沟通，保证英物品能在保质期内用完。下脚料上的浪费厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大 手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数 目。案例：动脑筋强制执行要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一淸二

7、楚。比 如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料：剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油： 老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根“有了方法，就 要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一左要严格处罚。下脚料做好菜，我发奖金杭厨洒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜，销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了 厨师的创新枳极性，使饭店推岀了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极 四芹根“，是将刮去老皮的四芹根切薄片，用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成，其 淸爽鲜脆的特点令客人称赞不已：又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶，有心的厨师把 他和西芹芯、心里

8、美萝卜皮（雕花所剩）等原料组合在一起，放在藤制菜篮中，跟而酱、虾 酱上席，美曰“丰收菜篮”，供不应求。防偷懒先看垃圾桶很多厨师不是不会用下脚料，而是懒-香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切，F 了一天活儿哪有功夫再处理它们，干脆把它们扔进垃圾桶，盖上报纸厨师长看不见就成了。 对付这种厨师，厨师长就要每天翻看垃圾桶，发现一次处罚一次，你看他们还敢不敢乱扔东 西。招数：从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。 杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。1、增强节约意识一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知逍是没有用的，应该让实际的操作厨师知 道，让他

9、们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。2、建个中央加工点大部分酒店都采用各部门分別领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为务部门之间 沟通不够，造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了 10份上豆丝，按质量要求，四边边角 料去除不用。10份边角料的量太少了，组合起来也做不出一道菜，所以这10份上豆的边角 料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以上豆为例，热菜间如果需 要上豆丝，那么中央加工点就可以按要求把上豆修去四边切丝，至于剩余的边角料，中央加 工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝，而点间制作上豆线饼；还可斩蓉供而点间制 作土豆馅或土豆泥。这样边角料

10、就可以达到利用最大化。技术问题导致的浪费案例一：粗加工技术上的浪费杭厨说：就拿牛里脊来说，正常情况去了外表的肋柠等可用率为80%,但是有些师傅 没有技术经验，在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费，使牛肉的 可用率降低到60%左右，这无形中浪费了 20%.记得有一次，店里有个师傅要用白萝卜做萝 卜丝煎饼，竟用了 10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀，洗萝卜丝的时候又有大 量的剩在了水里，最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药，如果直接拿来 去皮，皮粘而厚而且脆而易断，町是如果把它带皮卷一卜-再去皮，就会容易得多，而且去的 皮也没有那么厚，这样一来就减少了不必

11、要的浪费，使原料的可利用率增加。招数：1、严格规定原料的净料率比如西芹的净料率是80%, XX菜芯的净料率是90%左右。只有规左严格的净料率，才能 规X粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。2、制定严格的原料加工程序以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性（详见往期杂志中对标准菜谱进行的介 绍），标准菜谱中已泄死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做, 否则就要进行必要的处罚。3、专人专职负责厨房中的用人也是关键，厨师的&长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿 手的一块，他会越做越好，利用率就越髙。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上 的出料率是

12、洒店最高的：另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下, 两边的岀料率肯左都会有下降。案例二：烹调技术上的浪费杭厨说：我刚去XX那一年，在一家洒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫''韭菜 炒沙虫"的菜，我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟，然后放进去韭菜 进行了，所以也没有向别人请教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下， 因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现，原本量很足的沙虫竟像见了鬼 一样，被活生生炒没了一大半，只剩下了一小撮。这可把我气傻了，我才明白原来沙虫是像 海毎一样的东西，在热水中煮是会缩水的。没有办法，我只好重新炒了一份端给客人。这样 一来，一份菜的成本就增加了一倍。招数：1、提高厨师的业务素质