酸度调节剂文库.

1、（七味）酸甜苦鲜咸辣涩独立的味道，在味觉神经中有独立 的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉象征一定的物质信号： 酸新陈代谢（加快） 甜热量、温暖（补充）苦有害物质 鲜一蛋白质合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出咸h体液平衡（恢复）味道可口诱人的食品C1绳度调节剂(Acidity Regulators)酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。功能类别代码，01； CNS：酸系列碱系列17.200盐系列-17.100酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于

2、几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。§1酸度调节剂概述§ 2.酸度调节剂各论§3.影响酸味的因素§1 酸度调节剂概述-、酸度调节剂的种类及味感特征丄食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。常用的酸度调节剂目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：II 磷酸、枸椽酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸.抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸

3、；bNaOH. K2CO3> Na2CO3. NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味原因：日常生活中的大多数食品pH值在5-6.5, 般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强品名卩H柠楡 苹果 第士 隈桃222.429-33 | 3.0-34 | 3.27I葡鶴胡夢卜 薇菜食醋面粉牛乳35-454.9-525.1-5.724-346.U-6.56468无机酸灯机酸4.0无机酸和有机酸的酸感阈值范围5.01在同一的pH下.有机酸比无机酸的酸感强。M3酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久.而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征

4、I味感特征卜 化学结构的不同, 柠檬酸、V cL可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度口令人愉快的.兼有清凉感的酸味.但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味较强剌激味，有强化食欲的功能较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%.较弱涩辔 兼有海扇和豆酱类风味k无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生F1 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。心 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用.两者易互相抵消: 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸度调节荊在食品中作用酸味剂的作用丄味辅助剂广泛应用于调香控制体系的酸碱性护色及助剂 防腐抗氧化剂的增效水解与缓

5、冲作用复合膨松剂的成分】柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；I酒石酸可以辅助葡萄的香味；，I磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、 饮料尊味道平淡，甜味也很单调。功口入适量的酸度调节剂来调轅糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。在糖果生产中可用于蔗糖的转化 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈、温度和其他味觉W一）酸的强度与刺激阈酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子

6、（与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：bdfW* z” eI盐酸硝酸硫酸蚁駿醋酸枸椽酸苹果酸乳酸酪酸。酸味的网值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 一浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppmopH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.43.5,有机酸3.73.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味（二）温度影响11=）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉在常温与0C时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：盐酸奎宁的苦味约减少97%；食盐的咸味减少80% ；L 蔗糖的甜味减少75% :I 而柠橡酸的酸味则仅减少17%。.'

7、;（三）其他味觉甜味与酸味易互相抵消。*酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味 增强。一§2.常用酸味剂|2 常用的酸度调节剂乙酸(Acetic Acid)柠檬酸(Citric Acid)乳酸(Lactic Acid)四.五、六.苹果酸(Malic Acid)酒石酸(Tartaric Acid)磷酸(Phosphoric Acid)七、VcCII2COOH !IOCCOOHICll2COOHCitric Acid)一、枸椽概述柠檬酸，3 径基一3歿基戊二酸分子式C6H8Or H 2 OCNS： 01.101性状枸橡酸有无水和单水物2种

8、，有强酸味。 溶点1539 （无水）和1359 （单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水.乙醇，也可溶于乙瞇。1 %水溶液的pH值为2.31,pK=314,pK2=4.77, pK3=6.39o酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与枸椽酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。使用它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10%。lie Acid)i 二、苹果酸IMOCH-COOHCH,-noon<ji 11,<< >< 呻1 IO <； COOK酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各

9、类食品中按 生产需要适量使用。清凉饮料0.13%0.3%；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约2意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。使用呈味概述務基琥珀酸、為基丁二酸；CN： 01.104分子式为C4H6O5,相对分子质量134.09,化学结构式如上：性状有L、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都 是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸檢酸强约20%, 缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1-601,熔点约100-C,沸点1409 （分解）。易溶于水，可溶于乙酹，微溶于乙醛。

10、有吸湿性，1 %的水溶液pH值为2.40 o可参L-苹果酸天然存在于食品中，是三竣酸循环的中间体. 与机体正常代谢。使用范围m可作为酸味剂.pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。2.注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橡酸呈味特 性互补，可增强酸味。1另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。I高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。二、酒石酸 Tartaric Acid)三、酒石酒 I2, 3二径基丁二酸、2、3二轻基琥珀酸分子式C4HflO6,相对分子50.09 CNSt 01.103211011Jcc”0易溶于水(139.44g/100mL, 20C)、乙醇(33

11、g/100ml), 难溶于乙醛、氯仿。熔点168°C17CTC。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025%,酸味较强，酸味强度为枸椽酸的1.21.3 倍，是酸味剂中酸味垠强烈的，0.3%水溶液pH值为2.4。0在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。d可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂 和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加0.1%0.2%,多与枸椽酸.苹果 酸等其他有机酸合用。乙酸用h3c-cooh五、乳酸CcCOOH四、乙酸(Acetic Acid)CNS： 01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正

12、常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式岀现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入ig醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性.刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。一五、乳酸（Lactic Acid）OH一）概述Q径基内酸，相对分子质議90.08CNS： 17.102）性状为乳酸和乳酰乳酸（CeHgOs）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm,有 吸湿性。纯乳酸熔点18 9,沸点122 9 （2kPa）,相对密度1.249 （15fiC） 可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙謎，不溶于

13、氯仿、石油瞇、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。3.08o通常使用的乳酸溶液浓度约为80%o三、使用（三）使用糖果 巧饮料 冰力做酸味剂，乳酸酸味柔和.且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 山在软饮料中最人使用量为34mg/kg： 在冷饮中最大使用/为66mg/kg适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵, 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：0.550.g/100mL （以洒石酸计）意正常使用的乳酸为L乳酸.D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个

14、月以下的婴儿食品中禁用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。六、磷酸1/ > 磷酸(Phosphoric Acid)概述别名：正磷酸化学结构：H3PO4 98.00>_0CNS： 01.106性状食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀 溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2325倍，有强烈的收敛味 与涩味。pK11.96, pK26.70, pK312.32o 毒理 LD50：大鼠口服1530mg/kg体重I ADI： 70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄酸味剂、使用磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果

15、冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。L可乐饮料：02-06 g / kgo也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。 丁酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：U85g/kg。. 蟹肉鎌头：5g/kg （单独或与磷酸二钠并用，以卩2。5计）。 糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：O10k£（单用或与柠橡酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）j_§3.酸度剂使用注意 X§3 酸度调节剂的使用注意,一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂<酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸 味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味， 会使食品风味