灌肠肉制品加工基础知识

1、灌肠肉制品加工基础知识任务一任务一 广式香肠加工广式香肠加工任务二任务二 高温火腿肠加工高温火腿肠加工任务三任务三 发酵香肠加工发酵香肠加工 1、概念和分类 灌肠（sausage）拉丁语为保藏，意大利语为盐腌，由于使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,经脂制(或未经脂制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。【背景知识】灌肠制品常分为：生鲜香肠（又名生香肠）：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制熟香肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制发酵香肠：

2、灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成特殊制品：用一些特殊原料（肉皮、麦片、肝、淀粉）经搅拌，加入调味料制成混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其它分类方法按原料肉切碎的程度分：绞肉型肉糜型按原料肉腌制程度分鲜肉型腌肉型按制品是否加热分生肠熟肠按是否烟熏分烟熏肠不烟熏肠按是否发酵分发酵肠不发酵肠按添加填充料程度分纯肉肠非纯肉肠按所用原料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠8.2 灌肠类制品的加工8.2.1 生产灌肠制品的主要机械设备腌制室 切条机 绞肉机 切肉丁机斩拌

3、机 搅拌机 滚揉机 乳化机去筋腱绞肉机 灌肠机 三用炉（烟熏、烘烤、蒸煮） 蒸煮锅 制冰机盐水注射机 嫩化机 打卡机 模具等2、肠衣肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括：纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。胶原肠衣：

4、用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%50%。塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用3、原料肉灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。1 1）工艺流程）工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制或填充熟制腌制原料肉的选择与初加工成品4、灌肠的加工2）工艺要点）工艺要点（1）原料肉的选择与初加工（2）腌制目的n呈现均匀的粉红色n产生适宜的咸味n保水性和风味条件：04、2472小时（3）绞碎：注意防止温度的上升（4）斩拌原辅料斩拌顺序n瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制n终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12

5、，时间为6分钟（5）灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等（6）烘烤目的：n使肠衣蛋白质变性，坚实n促进发色反应条件：70左右、1060分钟，视直径而定（7）熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制条件：8085，中心温度大于72，时间视产品体积而定（8）烟熏、冷却烟熏n目的n赋予制品特有的烟熏风味n改善制品色泽n脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性n条件：5080，10分钟到24小时冷却n条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入07冷库（9）贮藏湿肠含水量高,如在8条件下,相对湿度75%78%时可悬挂三昼夜。在20条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12

6、，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。5、灌肠类卫生标准(1)感官指标肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。无腐败臭,无酸败味。(2)理化指标亚硝酸盐(106mg/kg),以NaNO2计30(3)细菌指标项 目 出 厂 指 标 销 售 指 标 细 菌 总 数 （ 个 /g） 大 肠 菌 群 （ 个 /g） 致 病 菌 （ 指 肠 道 致 病 菌 及 致 病 性 球 菌 ） 30， 000 400 不 得 检 出 50， 000 1500 不 得 检 出 6.发酵肉制品概念是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微

7、生物发酵所生产的一类肉制品7.发酵肉制品种类发酵香肠发酵火腿7.发酵香肠分类按地名分黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等按脱水程度分半干香肠n含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等干发酵肠n含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等按发酵程度分低酸度香肠：nPH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌高酸度香肠nPH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠发酵火腿的分类中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿带骨火腿去骨火腿等8、发酵剂（1）发酵剂的选择标准n在15的盐溶液中能生长n最适发酵温度为2530n最适值具有降解硝酸的能力n非致病菌（2）发酵剂中常用的微生物n酵母菌：n耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味n霉菌：n分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败n细菌n乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用n乳酸片球菌：最适温度26.748.9n乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 35 n发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：n微球菌和葡萄球菌n分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶-