食醋的生产发酵工艺2

1、 3 制醋原料1食醋的发展及分类2 食醋酿造的基本原理4制醋的工艺流程 食醋是人们日常生活中必备的酸性调味品，我国食醋早在西周时就已出现，山西太原则是食醋的发源地之一。 由于选材和制法的不同，各类食醋的性质特点不一，然而它们都有共同特性即酸纯香浓色艳。 食醋中除醋酸和高级醇还有很多其余的有益成分，还有乳酸、葡萄糖酸、氨基酸、维生素和酯等。 按原料分：米醋 麸醋 果醋 酒醋 按糖化曲分：大曲醋 小曲醋 红醋 麸曲醋 按成品色泽分：熏醋 淡色醋 白醋 按发酵工艺分： 固态发酵（发酵时物料为固态）老陈醋 香醋 液态发酵（发酵时物料为液态） 红醋 果醋 固液发酵 北京龙门醋 四川麸醋1234原理采用淀

2、粉质原料要先经过蒸煮糊化液化糖化，使淀粉转化为糖，再用酵母使酒精发酵成乙醇。然后在醋酸菌作用下发酵产生醋酸，将乙醇氧化成醋酸方程式C6H10O5)n(淀粉)+nH2O(酒化酶)nC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6(葡萄糖)2CH3CH2OH（酒精）+2CO2|CH3CH2OHCH3COOH(醋酸) 1主料 含淀粉质或含糖或含酒精。主要有谷类、薯类、食糖和糖蜜等 2辅料 谷糠麸皮等 作用：含碳水化合物和蛋白质，在固态发酵时可吸水、疏松醋醅、储藏空气。 3填充料 通常选择谷壳、稻壳、高粱壳等表面积大没有异味的填充料。 作用：在固态发酵中可疏松醋醅、流通空气，有利于好氧发酵的进行。 4添加剂 食

3、盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜等。 作用：改变色泽风味体态。 5糖化剂和发酵剂 包括大曲小曲麸曲红曲酶制剂 酵母和醋母 糖化剂糖化剂 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324: 该菌生长适应性好、易培养、有强酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋 麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。 淀粉、糊精可发酵性糖酒精醋酵母醋母糖化剂 醋酸菌种的制备过程 流程：菌种试管三角瓶一级种子罐二级种子罐醋酸罐 实验室培养： 培养基：葡萄糖1g，酵母膏0.9g, CaCO31.5g，琼脂2.5g，酒精2ml(95%)，水100ml 培养

4、条件：PH45.5，温度301 一级种子： 种子罐清洗消毒吸入新鲜酒醪液（上清液）80L（酒精度2.53.5%）接种封盖通风培养（风量0.51.0m3/hr. 温度301）培养至酸度2.0左右成熟使用 二级种子： 种子罐清洗消毒吸入新鲜酒醪液（上清液）700L（酒精度2.53.5%）接种封盖通风培养（风量815m3/hr. 温度301）培养至酸度2.0左右成熟使用。 菌种保藏： 液体蜡封试管，冰箱4，时间1年，每1年转接一次； 斜面试管：冰箱4，时间3个月，每三个月转接一次； 三角瓶、一级种子、二级种子，成熟即用。薯干（高粱）粉碎加麸皮谷糠搅拌润水蒸料冷却接种入缸拌糖接种翻醅加盐陈酿淋醋陈醋贮

5、藏配兑加热灭菌检验包装成品醋酸菌麸曲 酵母 水 传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.757.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法： 1.原料处理 (1)将碎米(或薯干)粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。（润水） (4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至40左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸

6、(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温2425。 (3)醅温升至38时，倒醅(注意不超过40)。 (4)倒醅后58小时，醅温又升至3839，再倒醅。以后醅温正常维持在3840之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至3335，糖化及酒化结束。 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。 (2)第23天起醅温上升，控制在3940之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38时，每缸分次加温1.53公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 4.陈酿。 醋醅陈酿：将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置1520天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 醋液陈酿：将成品食醋密封在坛内一个月左右即可。 5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加