食品卫生学名词解释、简答题

1、食品卫生学考点名词解释考点：食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高卫生质量保护消费者安全的科学。菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）培养后，所得 1mL(g)检样中所含菌落的总数。以菌落形成单位（ Colony forming unit，简称cfu）表示。食源性疾病：通过摄食进入人体的各种致病因子引起的。通常具有感染性质或中毒性质。细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞的形态变化，称为细胞病变效应。病毒体：具有完整病毒典型形态结构和感染性的成熟病毒颗粒。条件致病菌：某些正常菌群中的菌在宿主的防

2、御功能减弱时，趁机转移或大量繁殖，成了致病菌的这类特殊的致病菌即称条件致病菌。大肠杆菌：指一群在 37能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品的腐败变质(food spoilage)是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的细菌污染：指食品在种植饲养、生长、收割宰杀、加工、储存、运输、销售过程中由于环境或人为因素的作用，可能使食品 受到致病菌，条件致病菌，非致病菌的污染的过程。简答题考点：一总论食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健

3、康的有害因素及其预防措施，提高卫生质量保护消费者安全的科学。食品卫生检验的主要任务：通过食品卫生检测，判断和鉴定食品的卫生质量，提出书面报告。为生产和销售安全、卫生、符合标准的食品提供可靠的科学依据，确保人体按正常剂量和以正常方式摄入的食品不会导致急、慢性中毒或感染疾病及产生危及摄入者自身及其后代健康的隐患。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。食品安全与食品

4、卫生的关系：食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素，是目标，食品卫生是达到目标的保障。食品卫生标准食品卫生标准是指对食品具有卫生学意义的指标及检验方法所作的技术性规定，是食品生产经营部门在生产、加工、制作、使用过程中和食品卫生监督部门进行监督、管理活动中必须遵守的共同准则和依据。其内容包括卫生标准、卫生管理办法和检验办法三部分。

5、食品卫生标准可以分为以下几种。(1) 感官指标：就是借助于人们的感觉器官来检查食品的卫生质量，主要是食品的色、香、味、形等。(2) 理化指标：主要是从卫生角度来考虑并依不同物品特性而制订的卫生标准指数：如铅、砷、铜、黄曲霉毒素、有机氯残量、食品添加剂的限量、农药等。(3)微生物指标：包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。指示菌可分为三种类型：vA：为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安 全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。vB：特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。vC: 其他指示菌,包括某些特定环境不能检出的菌类。食品卫生监督食品卫生监督就是指从食品的生产、制造到最后消费之间

6、，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。加强食品卫生安全的主要任务：研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效措施来 保障食品的安全和消费者的健康；通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量，残余量，ADI，以保障健康。二.食品卫生微生物检验方法概论一、培养基制备技术(一)常用玻璃器材的准备 玻璃器材的种类及用途 玻璃器材的清洗新购置的玻璃器材:12盐酸浸泡清水清洗用过的无污染器皿：洗涤剂洗刷清水清洗 细菌污染的器材：消毒灭菌后再洗刷盛培养基试管和平皿：高压灭菌趁热倒出洗涤剂洗刷清水冲洗吸管：3来苏浸泡清水冲洗玻片和盖玻

7、片：3来苏和清洁液浸泡清水冲洗；染色后的玻片，应肥皂水煮沸10min 再涤含油脂的器皿：单独灭菌玻璃器皿灭菌前的准备：玻璃器皿在清洗、干燥后必须经正确的包裹和加塞后才能进行灭菌处理。(二)培养基的成分和作用 培养基：是指人工配制的适合细菌生长繁殖的综合营养基质。 营养物质：蛋白胨、肉浸液、牛肉膏、糖醇类、血液、鸡蛋和动物血清、生长因子、无机盐类水 凝固剂：琼脂、明胶 抑制剂 指示剂：指示鉴别细菌可否利用分解糖醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力(三)培养基的种类 液体培养基：不含凝固剂，用于增菌培养、鉴别性培养。 固体培养基：含22.5琼脂，用作微生物的分离、鉴定、检验杂菌、计数、保藏、生物测

8、定等 。 半固体培养基：含 0.30.5琼脂，用于观察细菌的动力， 有时用来保藏菌种。培养基制备的一般程序：(一)无菌技术 概念：无菌技术指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 注意事项：细菌检验的操作需在无菌室或超净工作台内进行无菌室、超净工作台使用前后需进行消毒细菌检验使用的物品使用前后需严格灭菌(二)微生物的接种与分离技术细菌接种法 划线接种：最常用的接种方法。 三点接种 ：在研究霉菌形态时常用此法。 穿刺接种 :保藏厌氧菌种或用于观察细菌动力 倾注培养:待接的微生物先放入培养皿中，倒入培养基 涂布接种：培养基凝固后，菌液倒入平板，涂布棒涂布

9、 液体接种：菌落或菌液接种于液体培养基 注射接种：用注射的方法将待接的微生物转接至活的生物体内细菌接种的基本程序：分区划线法、连续划线法(三)微生物培养方法 一般培养（需氧培养）：培养温度：37（采用恒温培养箱）培养时间：1824h 厌氧培养法：厌氧培养箱、厌氧袋、厌氧罐等(四) 细菌的生长现象固体培养基中：菌落定义：指单个细菌在平板培养基上生长繁殖，形成单一肉眼可见的细菌集团。菌苔：指多个菌落融合在一起形成的细菌堆积物菌落特征：大小、形状、边缘、颜色、表面、透明度、湿润度、黏度、溶血性菌落类型：光滑型(S)、粗糙型(R)、黏液型(M)细菌在液体培养基中的生长现象：主要是观察液体的混浊度、是否

10、产生沉淀（多见于链状排列的细菌）、液体表面有无菌膜（多见于厌氧菌）产生、有无附着于管壁的菌环、培养液的颜色以及是否产气等。细菌在半固体培养基中的生长现象：有鞭毛细菌：在培养基中沿穿刺线并向外扩散生长，穿刺线边缘模糊；无鞭毛细菌：只沿穿刺线生长，穿刺线边缘清晰。微生物生理生化试验：（掌握至少三种）（一）糖类代谢试验：（1）糖酵解实验原理：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异， 有些细菌分解某种糖可以产生有机酸，而有些对某种糖不分解；有的分解糖醇产酸产气，有的则产酸不产气。（2）甲基红实验： 肠杆菌都能发酵葡萄糖，在分解过程中产生丙酮酸，进一步分解则可产生乳酸，琥珀酸，醋酸等大量酸性产物，使培养

11、基的 pH 下降，使甲基红变红（。3） V-P 实验原理：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸脱羧形成乙酰甲基甲醇，后者在强碱性环境下被氧化成二乙酰，进而与培养基中的蛋白胨反应生成红色物质。（4）葡萄糖氧化发酵实验（O/F）原理：细菌对葡萄糖的分解分为氧化性和发酵型。氧化性只有在有氧的条件下才能分解葡萄糖，无氧条件下不可以；发酵型在两种情况下均可分解；不分解葡萄糖的细菌成为产碱型。根据试管的色泽变化可以鉴别细菌。（二）氨基酸蛋白质代谢试验：硫化氢实验原理： 有些细菌可以分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅盐或低铁盐产生黑色沉淀物FeS 或PbS，

12、以此来鉴别。（三）呼吸酶类试验：过氧化氢酶实验原理： 大多数好氧或兼性厌氧的微生物能产生过氧化氢酶，加入过氧化氢之后可产生氧气和水，产生气泡，即为阳性反应。大多数厌氧微生物不发生此反应。（四）有机酸盐和铵盐利用试验（五）毒性酶试验（六）其他生化实验三糖铁（TSI）琼脂试验原理：用于观察细菌对糖的利用和硫化氢（变黑）的产生，指示剂酚红。A 如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；B 如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化， 加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物,故使斜面最后为红色,底部由于是在厌氧状态下,酸类不被氧化

13、,仍保持黄色;C 如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。血清学试验（一）凝集反应：颗粒性抗原与相应的抗体结合，在电解质的参与下可形成凝集现象，称为凝集反应，其中抗原称为凝集原，抗体称为凝集素。（二）补体结合反应：补体是存在于人和脊椎动物血清及组织液中的一组具有酶活性的球蛋白。补体的各组分通常以非活性状态、类似酶原形式存在，当激活后才表现出生物活性。补体系统活化后可以溶解细胞。（三）中和反应 ：病毒或毒素与相应的抗体结合，抗体中和了病毒或毒素，失去了致病力， 称为中和实验。（四）免疫标记技术酶联免疫吸附法（enzyme linked immunosorbant assay， E

14、LISA）：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测技术。应用：食品中毒素的测定、食品有害微生物的快速检测、食品中农药残留的检测、食品中抗生素残留的检测 （如氯霉素）ELISA 基本原理已知量的抗体或抗原结合到某种固相载体表面；已知抗体或抗原与某种酶连接成酶标抗原或抗体；待检抗原抗体结合反应；洗涤；酶标抗原或抗体结合反应；底物催化反应。食品微生物学检验及其步骤：食品微生物学检验是指运用微生物学的理论和方法，检测食 品中微生物的种类和数量性质及其对人体健康的影响，来判别食品是否符合质量标准的检测 方法。其检测目标有：菌落总数，大肠菌群数，致病菌，霉菌，酵母菌，病毒等。

15、步骤：采集样品-样品送检-样品处理-检验-报告结果 三样品的采集与预处理样品的采集有以下两种方法：随机抽样；代表性取样。采集样品的原则： 所采样品应具有代表性。采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染。保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。采样标签应完整、清楚。送样原则：快速运送，时间不超过3h；路途遥远的情况下，可在低温1-5运送； 运送时保持样品完整；若不能及时送达，应在接近原有条件下贮藏。样品预处理的方法：挥发法，沉淀法，蒸馏法，吸附法，透析法，提取法，有机质破坏法。 样品预处理的目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。微生物检验的基本步骤：前增菌-选择性增菌-分离纯

16、化-生化试验-血清学实验 四食品的微生物污染及食源性疾病细菌污染的来源：（1）环境污染；（2）农家肥和生活污水灌溉；（3）加工贮藏运输过程中 混入；食品的腐败变质(food spoilage)是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因：微生物作用：细菌、霉菌和酵母。食品本身的组成和性质：营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH 值；渗透压等。环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）。腐败变质：由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值。

17、腐败:狭义：食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。广义：动植物组织被微生物分解，从而转化为低级化合物的过程。变质:物理、化学或生物因子使食品品质变化。食品的腐败变质常引起：食物中毒、食源性疾病（1） 食品中蛋白质的分解：食品变质的主要特征：挥发性和特异的恶臭味、挥发性盐基总氮上升（2） 食品中脂肪的分解：食品中脂肪的变质主要是酸败。化学过程：油脂的自身氧化；脂肪水解食品中脂肪的变质主要特征：过氧化值上升、酸度上升、羰基（醛酮）反应阳性、特有的“哈喇”味、肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄（3） 食品中碳水化合物的分解：食品中碳水化合物的变质主要是发酵（酵解）。食品碳水化合物变质的主要特征：酸度升高；

18、产气，稍带有甜味、醇类气味。防止食品腐败的措施：食品的腐败变质(food spoilage)是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食源性疾病： 通过摄食进入人体的各种致病因子引起的。通常具有感染性质或中毒性质。食源性疾病基本特征（1）食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用；（2）引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；（ 3）摄入食物中所含的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。 如何预防食源性

19、疾病： 保持清洁；生熟分开；食用煮熟的事物；在安全的温度下储存食品； 使用安全的水和原材料进行加工。食物中毒：摄入含有生物性 、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病。食物中毒的特征：（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病。（2）潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病。（3）所有中毒病人的临床表现基本类似。（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止。（5）人与人之间无传染性。（5） 有一定的季节性。菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）培养后，所得 1mL(g

20、)检样中所含菌落的总数。以菌落形成单位（ Colony forming unit，简称 cfu）表示。卫生学意义：(1)食品被污染程度的标志。(2)预测食品存放的期限。（3）反映食品的新鲜程度。大肠菌群是指一群在 37能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。沙门氏菌、志贺氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌和胎儿弯曲杆菌。我国和许多其它国家均采用每 100mL(g)样品中大肠菌群最大近似数来表示，简称为大肠菌群MPN（the most probable number）。 卫生学意义：（1）它可以作为粪便污染食品的指示菌。大肠菌群数的高低，表明了食品被粪

21、便污染的程度和对人体健康危害性的大小。（2）可以作为肠道致病菌的指示菌。大肠菌群与肠道致病菌同源且更易检测,在外界与主要肠道致病菌生存时间相近。大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： A.大肠菌群仅来自肠道 B.在肠道中数量较多， 灵敏度较高，易于检出 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。D.操作较为简便。正常菌群：生活在健康动物体各部位、数量大、种类较稳定、一般能发挥有益作用的微生物种群。条件致病菌：某些正常菌群中的菌在宿主的防御功能减弱时，趁机转移或大量繁殖，成了致病菌的这类特殊的致病菌即称条件致病菌。致病菌：能引起疾病的细菌称为致病菌。卫生学意义：因为其

22、具有致病性，因此在微生物检测中不得检出。防霉去毒的措施：（1）防霉：控制食品的水分含量；控制贮存的温度、湿度；防止受虫害， 鼠害；使用适量的防霉剂。（2）去毒：除去霉变的部分；碾磨搓洗；碱炼去毒。五常见细菌的检验方法沙门氏菌国标检测：（1）前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的沙门氏菌恢复活力（25ml 样品+225mlBPW）；（2）选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制；（1ml+TTB10ml，1ml+SC10ml）；（3）选择性平板分离：分离出所需的细菌（BS：菌落为黑色有金属光泽，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；XLD:菌落呈粉红色，有些呈现全部黑色菌落）；（4）生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目；（5）血清学鉴定：进一步鉴定。沙门氏菌生化特性：TSI:斜面产碱，红色；底部产酸，黄色；产 H2S：黑色其他生化结果：硫化氢：+；靛基质-；pH7.2 尿素-；氰化钾-；赖氨酸脱羧酶+。六食品传播的病毒检验病毒的血清学检查1、中和试验：原理：病毒于特异性抗病毒免疫血清（中和抗体）作用，两者结合，因特异性中和抗体破坏了病毒表面的受体作用点，使其不能于敏感（容纳）细胞表面的相应受体相结合，从而使病毒失去了吸附、穿入敏感细胞的能力，使结合了抗体的病毒失去感染性。2、血凝及血凝抑制试验：（1） 血凝试验原理：流感病毒表面的血凝素能与人的