生产作业指导书-

1、指导书编号:NS-SC-XX0001一、目的:规范产品生产过程的操作,明确工作要求及质量标准,确保满足产品质量要求。二、适用范围:适用于产品各环节的生产操作。三、作业内容1原料验收操作人员:原料检验员、仓库管理员操作对象:鲜、冻原料执行标准:执行品控部制定的原辅料验收标准设备器具:刀具、检验台、电子秤手推车操作要求:(1、品控负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据,使用的检测设备等。(2、品控根据原辅料验收标准对原料做出判定。(3、仓库根据判定结果办理入库手续,入库过程中,由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单

2、和本公司采购合同一致,有无运输损坏;验证无误后,办理入库手续。(4要求供应商提供检疫合格产品测量与监控:(1、检测频率:每次原辅材料进厂检测一次。(2、检测点:采购部。(3、检测方法:A、感官检查;B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等进行验证;C、记录结果数据。异常处理:A、拒收的原材料由采购部负责办理退货;B、让步接收的原材料,由采购部与供货方交涉,采购部按降级后的等级挂牌标识,入库存放;2原料储存操作人员:仓库管理员操作对象:鲜、冻原料执行标准:执行冷库管理制度设备器具:冷冻库、托盘操作要求:仓库管理员执行冷库管理制度,按要求进行日常货物检查。3原料解冻操作人员:生区班组操作对象:

3、冻原料设备器具:缓化架、槽车操作要求:(1、取原料:按照生产部门下达的生产计划用料通知单,到采购部取料。核对所取原料有无异味、有无杂质、是否过期变质,重量是否准确等,符合要求则由仓库管理员办理出库手续后将肉送到传递窗,去除外包装后进入车间,放在缓化池解冻。(2、采用自然解冻方法,解冻后的肉中心温度不高于12。(3、全部溶化,装入槽车,凉水浸泡,血水清洗干净。注意事项:解冻完成后,注意去除外包装的标签,合格证,避免进入下一工序。4修选、成型操作人员:生区班组操作对象:原料设备器具:刀具、操作案台、清洗槽、槽车、周转箱、笊篱操作要求:(1、剪去鸡手指甲,挑出淤血的鸡手,将鸡毛、肥油等其它杂物清洗干

4、净。(2、猪手预煮时间(2、所有修选完毕的半成品,肉温不高于12(3、每半天工作结束后,操作人员负责检查各自所用刀具的完整性。发现异常,该班原料所制成品全部进行自检,并作记录。5 拌料配料操作人员:生区班组操作对象:鸡手设备器具:称、配料桶、拌料机操作要求:(1、操作人员应按拌料机操作规程操作。(2、将产品倒入配料桶内,要求每160一份配料,配料详见配料清单。(3、直到拌料机将料拌匀,时间301分钟。注意事项:A、配料比例,准确的将原料重量报给配料室。B、搅拌时间C、卫生要求按SSOP6滚揉操作人员:休闲生区班组操作对象:鸡手设备器具:滚揉机、槽车、笊篱、保鲜库。操作要求:(1、操作人员应按滚

5、揉机操作规程操作。(2、在0-4环境下,将鸡手放入滚揉机内,腌料均匀倒入,滚揉时间为15分钟。7腌制操作人员:休闲生区班组操作对象:鸡手设备器具:塑料桶、槽车、保鲜库、帘子操作要求:(1、将已经拌料好的半成品鸡手装入槽车,上面用帘子压好,用装水的塑料桶压实。(2、腌制温度为04,腌制时间为242小时。8定型操作人员:休闲生区操作对象:鸡手设备器具:工作台、烤车、线绳、操作要求:将线绳勾出一个圈把鸡手固定住,每根棉线绳上系上20个鸡手,然后重中间挂上烤车。注意摆放间距不可过密,不得出现“贴面”现象。9烘干操作人员:休闲生区操作对象:鸡手设备器具:烘干炉操作要求:(1、操作人员应熟悉烘干炉使用操作

6、说明,使用前对烘干炉进行检查,确保设备运行状态良好。(2、温度545、低风,时间20.5小时。注意事项:第三阶段时间根据蒸汽压力、产品大小掌握,小产品要先拉出烘房,大的再烤,每隔2小时架车调换位置。10装筐操作人员:休闲生区班组操作对象:鸡手设备器具:白塑料筐操作要求:按照无菌车间卫生操作规程进行操作,把产品放入白塑料筐。11蒸煮熟制操作人员:蒸煮班组操作对象:鸡手设备器具:夹层锅、周转箱、笊篱、撇沫网、周转筐、架车操作要求:(1、蒸煮操作前首先检查夹层锅供气是否正常,达到0.20.23MPa的压力方可进行蒸煮操作。(2、每锅最大投量80公斤原料肉:80公斤汤的标准调整汤量及添加标准量清水。将

7、锅内老汤烧开,放入中药料包,倒入调味料、上下翻动使汤液均匀,将原料下锅,调高压力烧大开后关闭进气阀,烧8分钟,焖3分钟。附: 产品在煮制过程要不断的进行翻动,关掉气后每隔一分钟翻动一次(3、出锅前撇尽汤面上的血沫,肉渣等杂质,并将上层浮油分离之后再捞出产品,出锅后把沉淀锅底的杂质捞出。(4、出锅后的产品应在蒸煮车间沥净汤液后(以产品不滴汤为准再进入下一环节。(5、感官检测:肉色正常,色呈酱褐色,香味浓郁,滋味醇厚,咸、辣适中,无异味。(6、操作人员做好酱卤肉(豆制品蒸煮熟制记录表12车间冷却操作人员:蒸煮班组、检斤人员操作对象:鸡手设备器具:周转筐、架车、电子秤、晾货架操作要求:(1、将沥净汤

8、液的鸡手送至缓冲间,待产品中心温度低于30后检斤。(2、检斤时一次码放周转筐不得超过4层,以免造成底层产品挤压变形。(3、检斤后的酱翅尖摊放在配送间指定晾货架上,翻至个体之间无粘连,继续冷却。13一次包装真空封口操作人员:休闲熟区一包班组操作对象:鸡手设备器具:塑料筐、盘架称、工作台、镊子、真空包装机操作要求:(操作要求:(1、工具、设备、75%酒精喷洒进行操作。(2、内包装袋按照有关食品袋卫生标准执行。(3、用漏斗每袋装入一个鸡手。(4、真空包装操作前,须检查真空包装机真空泵油面的位置,如有偏差须加油调整。(5、翻开真空包装机包装袋压条,将装好产品的包装袋放入工作室,包装袋热封口部位展平置于

9、硅胶条上,翻过压条,压平袋口,注意封口线应与袋口平行,且位置一致。(6、握住手把下压上工作室,合盖,包装机自动抽真空20s、热封30s、延时10s后开盖,取出产品即可。注意事项:A、真空温度设为“高档”。热封前应将封口展平,不得有重叠褶皱,以免影响真空效果。14检验操作人员:包装班组操作对象:鸡手设备器具:手工目测操作要求:(1真空包装好的产品进行手选,目测,是否有散气产品。(2有散气产品要及时返工,重新包装。注意事项:以上工序,只限当日在无菌车间内完成15灭菌、烘干操作人员:真空包装人员操作对象:鸡手设备器具:灭菌罐、烘干机操作要求:操作要求:(1、操作人员必须严格控制高温杀菌设备的温度和压

10、力,安全阀调整到0.24MPa之间,没有特种设备安全检查专职人员的调校,任何人不得随意调动。(2、杀菌设备安装有开门安全联锁装置,须熟练掌握正确使用该装置,确保无压开门。(3、将待杀菌产品摆放在杀菌架上,注意不得重叠,产品码好后推入杀菌罐,关闭罐门,锁紧。打开进蒸汽阀,下载自动程序,保持压力0.185-0.21MPa,温度121条件下杀菌10分钟。结束程序,关闭蒸汽阀,打开门锁装置,将产品取出。(4、操作人员作好杀菌操作记录表。(5、操作人员应按烘干机操作规程操作,将产品包装袋外部水分烘干。注意事项:杀菌人员在执行杀菌操作时,不得擅离岗位,应随时观察灭菌罐杀菌情况,出现异常及时报告。16二次包装操作人员:休闲二包操作对象:鸡手设备器具:案台、塑料筐、称操作要求:鸡手四小袋配重,净含量为120g,配重范围为130-136g(含包装袋,装袋时挑出漏气产品。17喷码、封口操作人员:休闲二包操作对象:鸡手设备器具:连接封口机操作要求:(1按封口机操作说明书操作。(2生产时间、批号要清晰、准确。(3自行检查封口严否。注意事项:热封温度2101018检样操作人员:品控员、化验员操作对象:阿满鸡手执行标准:品控部制定的成品出厂检验指导书操作要求:见成品出厂检验指导书19装箱操作人员:休闲二包操作对象: