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文档简介

1、01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌

2、，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相

3、间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉材料：菲力牛肉1块（这次我用的这块里脊比较薄一些，因为是阿姨送我的嘿嘿一般我们煎菲力最好选择稍微厚一点，这样不容易老，汁水也比较丰厚，口感也好）酱汁：法国芥末酱鲜奶油调味料：红酒：黑胡椒盐如上图01：牛肉可以用红酒、橄榄油和黑胡椒稍微腌渍一下，不腌渍也可以。如上图02：加热平底锅，放入少许橄榄油，开大火放入牛肉，立刻锁住水分（不要立刻翻面，等牛肉底部表面上色有点焦焦的感觉）。高位撒少许盐和黑胡椒，30秒后转中小火加热。如上图01：因为我用的肉很薄所以大概煎1分钟左右，沿着锅边浇

4、一点红酒来增加风味。        翻面，撒盐和黑胡椒30几秒。出锅前少许红酒增加风味。        (ps:牛肉厚度比较高的，周边一圈也要煎）（判断牛肉几分熟的方法是，用煎牛肉镊子，按一下牛肉表面，如果比较柔软有弹性就是里面还比较生，如果按下去没有弹性硬硬的就是全熟了。菲力牛扒最好是在3-5分熟左右，但是3分熟咱们一般是无法接受的，所以一般控制在5-7分熟。）如上图02：酱汁很简单，就是平底锅加入少许黄油软化，加入黄芥末，炒一下出锅前加入适量鲜奶油，搅拌均匀就可以了。如上图01：番茄切一半，我用的是上图的那种工具切成的形

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