食安酿酒工艺学思考题

1、酿酒工艺学思考题思考题一1、 名词解释原麦汁浓度: 是指发酵前麦芽汁所含的糖度熟啤酒:经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60之前形成的凝固物冷凝固物：指麦汁从60冷却到57所形成的悬

2、浮粒子 发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。 V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)100%煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。 用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒2、 酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？ 答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒

3、生产的最好原料。啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重3545克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在1213%内；淀粉含量应在6365%以上。 1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重 3545g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。

4、 (3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7。(3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照GBT7416-2000的要求3、 酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、

5、氨基酸等。酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。酒花的作用1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、 啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH4.5； 含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌5、 制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。复式一次煮出糖化法的糖化曲线:二次煮出糖化法的糖化曲线：6、 啤酒后发酵的目的是什么？1）完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液3）消除双乙酰、乙

6、醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量7、 嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。措施：后发酵根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟的措施：1）减少a-乙酰乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2）加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3）控制和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4）加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。8、 啤酒泡

7、沫特性指什么？啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度9、 麦芽制造的目的是什么？1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。10、不同类型啤酒香气的主要成分是什么？1）淡色啤酒：酒花香突出2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花苦味较轻3）黑色啤酒：麦芽香突出和醇香11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳

8、定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。 2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影

9、响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。 3）啤酒的风味稳定性：啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。 4) 泡沫的稳定性：啤酒与其他饮料

10、的最大区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫稳定性是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。12、麦芽汁制备过程的主要环节是什么？ 麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎加水糖化过滤加酒花煮沸 酒花分离热凝固物沉降冷凝固物分离冷却通风麦芽汁麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器制造麦芽过程大体可分为：

11、清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程思考题二1、 名词解释白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒 蒸馏酒: 以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。混蒸混渣：续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒调味 ：对基础酒进行

12、精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准双轮底酒 : 在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做双轮底酒人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。2、 各香型白酒的典型代表酒种是什么？1) 酱香型白酒: 产自贵州省仁怀市的茅台酒具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚回味悠长，空杯留香持久的特点。2) 浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老窖为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川

13、舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵甜悠长的特点；以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点3) 清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表4) 米香型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表5) 凤香型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。以陕西西凤酒为代表6) 豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东石湾玉冰烧酒为代表7） 芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表8) 特香型白酒：酒香

14、芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。以江西樟树“四特酒”为代表。9）浓酱兼香型白酒：酱中带浓芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓谐调，余味爽净，悠长。以湖北白云边酒为代表。浓中带酱浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。以黑龙江玉泉酒为代表。3、 大曲的特点是什么？1)生料制曲2)自然接种3)菌酶并用4)强调使用陈曲4、固态发酵白酒生产的主要特点？1）采用固态配醅发酵 2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件包括哪些指标？取值范围是多少？入窖条件 旺季（12、1-5月） 淡季（7-9月）平季（6，9，10月）入窖温度（）1

15、6-17（南方）/18-20（北方） 能低则低 13-14入窖酸度（。） 1.3-1.7 2.0 1.7-1.9入窖淀粉（%） 17-18 14-15 15-16入窖水分（%） 53-55 54-57 54-56用曲量（%） 20-22 19-20 19-216、装甑操作的要点是什么？装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在3540min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在1520min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）7、用简图说明老五甑操作法。原料粉碎出窖配料蒸粮蒸酒酒 出甑废糟 酒醅扬冷 加曲 发酵- -入窖8、白酒自然老熟的机理是什么？1)

16、物理变化：A挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。2) 化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。9、偏高温大曲制作中工艺要点是什么？(1)工艺流程原料粉碎加水拌和踩曲曲坯入室安曲发酵培菌成品曲出房贮存陈曲(2)操作要点1）原料a、纯小麦制大曲：五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%-5%的高粱。b、小麦、大麦和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、双沟（6：3：1）2）小麦粉

17、碎a、方法：湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%-7%，拌匀堆放46小时，表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。b、要求：麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。3）拌曲料a、曲料配比泸州大曲：加水量2633千克/100千克料，水温：热季冷水，其余为4060度水原料细、夏天多加水b、要求：拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。4）踩曲成型a、曲模大小泸州：30*20*5洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5邵阳：28*19*6b、踩曲方法：用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。c、踩曲要求：踩紧、平、光，曲块中间可稍松，棱角要分明，不得缺边掉角。d、收汗：曲坯踩好后，侧立

18、收汗，等待表面凉干立即送入曲室培养。5）安曲方式：人字形、斗字形和一字形；曲间和行间距为34厘米，密度为26块/米盖草：安曲23层，曲坯上面和四周盖草冬季1530厘米、夏季815厘米洒水：710千克/100块曲，关门窗。6）培菌管理a、挂衣前期低温缓慢培菌：24小时内控温30度，48小时控温42度以内，曲块表面均匀布满白色菌丝。第一次翻曲b、前火期入室曲坯在第45天，品温达4344度第二次翻曲；入室曲坯在第78天，品温达50度以上第三次翻曲。c、中火期入室曲坯在第1112天，品温达5560度第四次翻曲，56层d、后火期、拆曲入室曲坯在第1617天，品温达2627度第五次翻曲，6-7层入室曲坯在

19、第2122天，品温达2324度收堆，堆曲约7天工艺总要求：前缓、中挺、后提7）贮存：入库曲块水分控制15%以内，靠紧堆放11-13层，离屋顶50100厘米贮存3个月，淘汰部分生酸菌确保发酵正常和酒质10、啤酒与白酒生产的主要区别是什么？1）啤酒生产是采用发芽的谷物作原料（主要是大麦）,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 2)白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为5065度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又

20、可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。它们的主要区别是：1.酿制的原料不同：啤酒主要是以大麦为原料，白酒主要是谷类、薯类、糖质嘞原料。2.酒曲和糖化发酵剂的不同：啤酒的糖化发酵剂是麦芽，白酒是利用大曲。3.酿造的工艺不同：啤酒是液态发酵过滤，而白酒则是采用蒸馏的方式。附录白酒与啤酒的酿制过程白酒1原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2配料将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要

21、看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度1416%、酸度0.60.8、润料水分4850%为宜。 3蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。4冷却蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至3032，若气温在10

22、15时，品温应降至2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5拌醅固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的810%，酒母用量一般为总投料量的46%（即取46%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为5862%。6入窖发酵入窖时醅料品温应在1820（夏季不超过26），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加

23、上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至3637时，即可结束发酵。7蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。啤酒原料粉碎将麦芽大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。1.糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅糖化锅中混合调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(4552)(蛋白休止

24、)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後维持在适于糖化(-淀粉和-淀粉)作用的温度(6270)(糖化休止)以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白糖化休止时间及温度上升方法根据啤酒的性质使用的原料设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後在煮沸锅中煮沸添加酒花调整成适当的麦汁浓度後进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物澄清的麦汁进入冷却器中冷却到58。2.发酵冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时最高温度控制在813发酵过程分为起泡期高泡期低泡期一般发酵510日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒苦味犟口味粗糙CO2含量低不宜饮用。3.後酵为了

25、使嫩啤酒後熟将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0左右调节罐内压力使CO2溶入啤酒中。贮酒期需12月在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2在酒内饱和口味醇和适于饮用。4.过滤为了使啤酒澄清透明成为商品啤酒在-1下进行澄清过滤。对过滤的要求为过滤能力大质量好酒和CO2的损失少不影响酒的风味。过滤方式有：硅藻土过滤纸板过滤微孔薄膜过滤等思考题三1、 分别说明啤酒、浓香型大曲酒和黄酒生产的三大要素是什么？啤酒：(1）原材料：大麦是啤酒生产的主要原料，常用辅助原料有大米、玉米、小麦、 淀粉、糖类或淀粉水解糖浆，还有酒花。(2）水：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染

26、；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。(3）糖化与发酵剂：利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。浓香型大曲酒：(1）原材料：传统的白酒原料以高粱为主，或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外，随产地的不同，大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重

27、要原料。(2）水： 1）白酒酿造用水 用于白酒酿造的水源，应符合一般工业用水的要求，水量充沛稳定，水质优良清洁无污染，水温较低，硬度适中，咸水、苦水有碍酵母发酵不宜使用。2）白酒降度用水 用于白酒降低酒度的水，应符合生活饮用水标准，硬度大的水中含钙、镁矿物质多，为降度酒中白色浑浊沉淀的原因之一，需要软化处理。常用的方法有离子交换、电渗析、活性炭、砂滤、硅藻土过滤等。(3）糖化与发酵剂：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。黄酒：(1）原材料：黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有使用黍米、粟米和玉米的。小麦在黄酒酿造中主要用于制曲(2）水： 1）外观 无色、透明、无沉淀物，混浊度不得超过5mg/L。2）味道