国缘杯首届河豚鱼烹饪技能大赛竞赛细则_第1页
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文档简介

1、“国缘”杯首届河豚鱼烹饪技能大赛竞赛细则一、竞赛内容 本届比赛仅设个人比赛。要求每位选手现场独立制作河豚鱼菜品两款。其中一款为规定品种：红烧河豚鱼；另一款为自选品种。除红烧外烹调方法不限。两款菜品各占总分50%。二、比赛时间、地点比赛时间为4月17日，每场规定时间150分钟，比赛地点在扬中市扬中宾馆贵宾楼。三、竞赛方法考虑到河豚鱼烹制的特殊性。也为了充分体现大赛公平、公正、公开的原则，全面考核竞赛选手的综合能力。本次比赛采用现场操作评分和菜肴作品评分相结合的方法，现场操作占该菜品65%，成品评分占35%。四、竞赛要求（一）河豚鱼品种仅限于养殖暗纹东方豚和养殖菊黄豚两种。（二）雌雄同体河豚鱼禁用

2、，每道菜品需用雌雄河豚各一条。（三）作品需经加热烹调处理，刺生品种禁用。（四）不允许用河豚鱼的籽、眼烹制为作品。五、评判标准评判含四方面内容：（一）宰杀、漂洗全过程（%）1、宰杀程序及熟练度，11分；2、放血及漂洗是否彻底，11分；3、内脏的完整度及清晰摆放，1-分；4、宰杀后河豚鱼的完整度，1-7分。（二）烹制全过程（0%）1、操作程序，1-8分；2、火候掌握，1-分；3、肝、肋等内脏的合理使用，1-分。（三）菜肴完成后操作区的卫生清理（10%）1、下脚料（籽、眼球、鳃、胆、肾、消化道腹膜等内脏）处理不清和核对有误者，扣1-8分；2、操作区卫生处理不清者，扣1-2分。（四）成品菜肴的质量（35%）、口味不纯正，主味不突出，扣115分；、调味不当，有糊味、腥味等，扣110分；、质感不鲜明，造型不谐调，扣110分。六、评委要求1、遵循公平、公正、公开的评判原则，以高度的责任感，向竞赛组委会负责，向参赛选手负责，向评委的身份负责。2、认真学习与领会竞赛评判规则和评判标准，提高自身水平，以认真负责的态度进行评判，以始终如一的标准进行打分，杜绝抬分、压分及随意打分。3、服从评判委员会的工作安排，遵守评判纪律，坚守职业道德，报到后统一行动，清正廉洁，不循私情，不受财礼，不擅自向外透露打分结果与比赛成绩。4、独立完成评判打分工作，要做到判断准

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