茶叶审评与检验

1、湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心周继荣周继荣 博士博士 高级工程师高级工程中农业大学现代农业（园艺）综合训练中心华中农业大学现代农业（园艺）综合训练中心 IMO集团集团有机茶咨询专家有机茶咨询专家茶叶审评与检验茶叶审评与检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶叶检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心绪绪 论

2、论1 相关概念相关概念茶叶审评与检验：茶叶审评与检验： 研究茶叶品质感官鉴定和理化检测的一研究茶叶品质感官鉴定和理化检测的一门科学。门科学。感官审评：感官审评：凭借人的感官来评定茶叶品质的高低，优劣的凭借人的感官来评定茶叶品质的高低，优劣的一种技术手段，分干评外形，湿评内质两部分。一种技术手段，分干评外形，湿评内质两部分。理化检验：理化检验：通过物理，化学手段来测定茶叶的物理性状，通过物理，化学手段来测定茶叶的物理性状，化学成分来确定茶叶品质特点的一种技术手段。化学成分来确定茶叶品质特点的一种技术手段。 湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心绪绪 论论2 感官审评

3、优缺点感官审评优缺点 优点：优点：-快速鉴定出色、香、味、形；快速鉴定出色、香、味、形；-敏捷辨别出品质异常现象；敏捷辨别出品质异常现象；-能用评茶术语描述茶叶品质特征。能用评茶术语描述茶叶品质特征。 缺点：缺点：-易受主观因素影响；易受主观因素影响；-无法用数字定量。无法用数字定量。 湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心绪绪 论论3茶叶审评与检验技术的发展趋势茶叶审评与检验技术的发展趋势 通过应用下列技术，使检验结果更客观：通过应用下列技术，使检验结果更客观：-电子鼻、电子舌技术；电子鼻、电子舌技术；-测色技术；测色技术；-气相色谱质谱联机分析茶叶香气；气相色

4、谱质谱联机分析茶叶香气；-农残和污染物检测技术。农残和污染物检测技术。-2008年修订了年修订了茶叶感官审评术语茶叶感官审评术语（GB/T 14487）-2009年发布年发布茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法（GB/T 23776）湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心绪绪 论论4学习审评与检验技术的好处学习审评与检验技术的好处-在采购茶叶时，便于控制质量和定价；在采购茶叶时，便于控制质量和定价；-在加工时，便于发现品质缺陷，指导改善工艺；在加工时，便于发现品质缺陷，指导改善工艺；-在休闲时，能正确描述茶叶品质。在休闲时，能正确描述茶叶品质。湖北省农技人员知识更新工

5、程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶叶检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识1评茶设备与要求评茶设备与要求1.1评茶室要求评茶室要求-温度温度: 25；湿度：；湿度：75%；干平台光照强度；干平台光照强度1000lx，湿评台，湿评台光照强度：光照强度：750lx；光线柔和、明亮，无阳光直射，无投影；光线柔和、明亮，无阳光直射，无投影。-审评台：干平台审评台：

6、干平台: 高高800900毫米，宽毫米，宽600750毫米，台面黑毫米，台面黑色亚光；湿评台：高色亚光；湿评台：高750800毫米，宽毫米，宽450500毫米，台面为毫米，台面为白色亚光。白色亚光。-室类色调为白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰；噪声不超室类色调为白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰；噪声不超过过50分贝。分贝。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识1评茶设备与要求评茶设备与要求1.2评茶用具评茶用具-温度：审评盘，木板或胶合板制成，正方形，外围边长温度：审评盘，木板或胶合板制成，正方形，外围边长230毫米，边高毫米，边

7、高33毫米，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯毫米，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽形，上宽50毫米，下宽毫米，下宽30毫米。涂白色油漆，无气味。毫米。涂白色油漆，无气味。-分样盘：审评盘，木板或胶合板制成，正方形，长分样盘：审评盘，木板或胶合板制成，正方形，长320毫米毫米，高，高35毫米，盘的一角开有缺口涂白色油漆，无气味。毫米，盘的一角开有缺口涂白色油漆，无气味。-叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘，正方形，外径：边长叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘，正方形，外径：边长100毫米，高毫米，高15毫米，供审评精制茶用；搪瓷盘为长方形，毫米，供审评精制茶用；搪瓷盘为长方形，长长230毫米，宽

8、毫米，宽170毫米，高毫米，高30毫米，供评初制茶和名优茶毫米，供评初制茶和名优茶叶底用。叶底用。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识1评茶设备与要求评茶设备与要求1.2评茶用具评茶用具-审评杯：一般容量审评杯：一般容量150毫升，小缺口为锯齿，杯盖上有小孔毫升，小缺口为锯齿，杯盖上有小孔;红、绿毛茶审评，审评杯容积红、绿毛茶审评，审评杯容积250毫升，小缺口为弧形；乌毫升，小缺口为弧形；乌龙茶审评，钟形杯容积龙茶审评，钟形杯容积110毫升。毫升。-审评碗：毛茶用审评碗容积审评碗：毛茶用审评碗容积250毫升，精茶审评碗容积为毫升

9、，精茶审评碗容积为150毫升。毫升。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识1评茶设备与要求评茶设备与要求1.2评茶用具评茶用具-茶样称：一般用小型粗天平即可。茶样称：一般用小型粗天平即可。-定时钟：能准确计时的设备。定时钟：能准确计时的设备。-网匙、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶等。网匙、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识2茶叶扦样茶叶扦样2.1精制茶取样精制茶取样按照按照GB/T 8302 要求进行取样。要求进行取样。湖北省农技人员知识

10、更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识2茶叶扦样茶叶扦样2.2初制茶取样初制茶取样-匀堆取样法：先拌匀成堆，然后从各部位取样，扦样点不得匀堆取样法：先拌匀成堆，然后从各部位取样，扦样点不得少于少于8个；个；-就件取样法：从每件上、中、下、左、右各扦取一把小样置就件取样法：从每件上、中、下、左、右各扦取一把小样置入样品盘中，如各部位品质差异较大，则需将茶叶倒出混匀入样品盘中，如各部位品质差异较大，则需将茶叶倒出混匀后，再扦取样品。后，再扦取样品。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识2茶

11、叶扦样茶叶扦样2.2初制茶取样初制茶取样-随机取样法：按随机取样法：按GB/T 3802规定的抽取数随机抽件，再按就规定的抽取数随机抽件，再按就件扦取法扦取。件扦取法扦取。先将按上述方法获得的原先将按上述方法获得的原始茶样充分拌匀，用对角始茶样充分拌匀，用对角四分法扦取四分法扦取200300克两份克两份作审评用样，其中一份用作审评用样，其中一份用于审评，一份备用。于审评，一份备用。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识2茶叶扦样茶叶扦样2.3压制茶取样压制茶取样 从每块（个）中段或对角线部位取样，不少于从每块（个）中段或对角线部位

12、取样，不少于5点，用手点，用手工或工具解散，然后用四分法缩分到约工或工具解散，然后用四分法缩分到约200克。克。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶用水评茶用水-有自来水区域：水质达到生活用水水质标准（有自来水区域：水质达到生活用水水质标准（GB 5747），），如果水中氯化物多，则应静置一如果水中氯化物多，则应静置一 昼夜。昼夜。-无自来水区域：熟悉当地水质条件，进行净化和软化处理，无自来水区域：熟悉当地水质条件，进行净化和软化处理，使之符合评茶用水条件。使之符合评茶用水条件。 Fe 2+ 0.1mg/L 汤色暗，滋味淡

13、汤色暗，滋味淡 Al 3+ 0.2mg/L 滋味苦滋味苦 Ca 2+ 2mg/L 滋味涩，苦滋味涩，苦 Mg 2+ 2mg/L 滋味淡滋味淡 评茶用水硬度评茶用水硬度100湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶用水评茶用水-水温、茶水比例、冲泡时间水温、茶水比例、冲泡时间 水温：水温：100； 茶水比：红、绿、黄、白乌龙茶等茶水比：红、绿、黄、白乌龙茶等 1：50；乌龙茶（盖碗审；乌龙茶（盖碗审评法）评法）1:22 冲泡时间：见下表。冲泡时间：见下表。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评

14、茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶用水评茶用水-乌龙茶（盖碗审评法）冲泡时间：乌龙茶（盖碗审评法）冲泡时间：2分钟分钟3分钟分钟5分钟分钟湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶程序评茶程序3.1把盘把盘 将茶叶样罐里的茶叶倒入样茶盘里（毛茶将茶叶样罐里的茶叶倒入样茶盘里（毛茶250-500克，成品克，成品茶茶100-200克），双手持样盘对角处作回旋转动，使盘内茶克），双手持样盘对角处作回旋转动，使盘内茶叶均匀旋转，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按叶均匀旋转，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻

15、重的不同形成有规律的分布。形状大小、粗细、轻重的不同形成有规律的分布。“把盘把盘”后，茶叶在盘中大体上分为上、中、下三层。后，茶叶在盘中大体上分为上、中、下三层。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶程序评茶程序3.2开汤开汤-参照前述冲泡方法进行；参照前述冲泡方法进行；-开汤后，一般先嗅香气，此看汤色，再尝滋味，后评叶底，开汤后，一般先嗅香气，此看汤色，再尝滋味，后评叶底，审评绿茶时，一般先看汤色。审评绿茶时，一般先看汤色。 湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知

16、识识3评茶程序评茶程序3.3嗅香气嗅香气 热嗅（热嗅（75）、温嗅（、温嗅（45）、冷嗅（室温），纯异、类、冷嗅（室温），纯异、类型、高低、持久性等，不将气呼进杯中。每次型、高低、持久性等，不将气呼进杯中。每次23秒，可反秒，可反复复12次。次。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶程序评茶程序3.4看汤色看汤色 颜色类型、深浅、明暗、清浊等。颜色类型、深浅、明暗、清浊等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶程序评茶程序3.5尝滋味尝滋味 浓淡、强弱、爽

17、涩、鲜滞及纯异等。浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心评评 茶茶 基基 础础 知知 识识3评茶程序评茶程序3.6评叶底评叶底 嫩度、色泽、匀度等。嫩度、色泽、匀度等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶叶检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成1茶叶色泽茶叶色泽-干茶

18、和叶底色泽：干茶和叶底色泽：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、不同氧化程叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、不同氧化程度的茶多酚、蛋白质等物质共同决定干茶和叶底色泽。度的茶多酚、蛋白质等物质共同决定干茶和叶底色泽。-茶汤色泽：黄酮类，多酚氧化产物等。茶汤色泽：黄酮类，多酚氧化产物等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成1茶叶色泽茶叶色泽-干茶色泽类型干茶色泽类型翠绿：高级绿茶；翠绿：高级绿茶；深绿：高级炒青；深绿：高级炒青；墨绿：烘青、雨茶、珠茶、火青；墨绿：烘青、雨茶、珠茶、火青；黄绿：中低端烘青、炒青；黄绿：中低端烘青、炒青；嫩黄：高级

19、黄茶。蒙顶黄芽、远安鹿苑茶；嫩黄：高级黄茶。蒙顶黄芽、远安鹿苑茶；金黄：君山银针、沩山毛尖、黄山毛峰；金黄：君山银针、沩山毛尖、黄山毛峰；黄褐：黄大茶；黄褐：黄大茶；黑褐：黑毛茶、六堡茶、普洱茶、中低端红茶；黑褐：黑毛茶、六堡茶、普洱茶、中低端红茶；砂绿：铁观音、乌龙茶；砂绿：铁观音、乌龙茶；银白：白毫银针。银白：白毫银针。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成1茶叶色泽茶叶色泽-汤色类型汤色类型浅绿：毛尖、毛峰；浅绿：毛尖、毛峰；杏绿：高级龙井；杏绿：高级龙井；黄绿：烘青、眉茶、珠茶；黄绿：烘青、眉茶、珠茶；杏黄：高级黄茶

20、；杏黄：高级黄茶；金黄：乌龙茶；金黄：乌龙茶；橙黄：黑茶；橙黄：黑茶；橙红：康砖，火功饱足的青茶；橙红：康砖，火功饱足的青茶；红亮：质量较好的功夫红茶；红亮：质量较好的功夫红茶；红艳：高级功夫红茶和优质红碎茶；红艳：高级功夫红茶和优质红碎茶；深红：鲜叶较老，加工中经压制。红砖茶、六堡茶。深红：鲜叶较老，加工中经压制。红砖茶、六堡茶。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成1茶叶色泽茶叶色泽-汤色类型汤色类型浅绿：毛尖、毛峰；浅绿：毛尖、毛峰；杏绿：高级龙井；杏绿：高级龙井；黄绿：烘青、眉茶、珠茶；黄绿：烘青、眉茶、珠茶；杏黄：

21、高级黄茶；杏黄：高级黄茶；金黄：乌龙茶；金黄：乌龙茶；橙黄：黑茶；橙黄：黑茶；橙红：康砖，火功饱足的青茶；橙红：康砖，火功饱足的青茶；红亮：质量较好的功夫红茶；红亮：质量较好的功夫红茶；红艳：高级功夫红茶和优质红碎茶；红艳：高级功夫红茶和优质红碎茶；深红：鲜叶较老，加工中经压制。红砖茶、六堡茶。深红：鲜叶较老，加工中经压制。红砖茶、六堡茶。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成1茶叶色泽茶叶色泽-叶底色泽类型叶底色泽类型嫩黄：君山银针、碧螺春、黄山特级毛峰；嫩黄：君山银针、碧螺春、黄山特级毛峰；嫩绿：毛尖、毛峰；嫩绿：毛尖、

22、毛峰；黄绿：珠茶、雨茶；黄绿：珠茶、雨茶；翠绿：高级龙井；翠绿：高级龙井；鲜绿：玉露、高级煎茶、抹茶；鲜绿：玉露、高级煎茶、抹茶；绿亮：高级烘青；绿亮：高级烘青；绿叶红镶边：青茶；绿叶红镶边：青茶；黄褐：黄大茶、中低端黑毛茶；黄褐：黄大茶、中低端黑毛茶；黑褐：黑砖、六堡茶；黑褐：黑砖、六堡茶；红亮：优质功夫红茶；红亮：优质功夫红茶；红艳：红碎茶。红艳：红碎茶。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成2茶叶香气茶叶香气香气物质基础：香气物质基础：青草气、粗青气：顺式青草醇、己烯醛、正己醛、异戊醇等；青草气、粗青气：顺式青草醇、己

23、烯醛、正己醛、异戊醇等；清香：反式青叶醇、戊烯醇、清香：反式青叶醇、戊烯醇、2-己烯醛等；己烯醛等；果味香：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯等；果味香：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯等；花香：苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等；花香：苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等；炒青绿茶香气：吡嗪、吡咯等。炒青绿茶香气：吡嗪、吡咯等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成2茶叶香气茶叶香气主要香气类型：主要香气类型：毫香：毛尖、毛峰；毫香：毛尖、毛峰；嫩香：毛尖、毛峰；嫩香：毛尖、毛峰；花香：乌龙茶、红茶、绿茶；花香：乌龙茶、红茶、

24、绿茶；果香：闽北青茶；果香：闽北青茶；清香：绿茶；清香：绿茶；甜香：红茶；甜香：红茶；火香：包括高火香、锅巴香等，武夷岩茶；火香：包括高火香、锅巴香等，武夷岩茶；陈香：黑茶；陈香：黑茶；松烟香：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶等。松烟香：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成3茶叶滋味茶叶滋味滋味的物质基础：滋味的物质基础：涩味、刺激性：茶多酚；涩味、刺激性：茶多酚；鲜味：茶氨酸；鲜味：茶氨酸；苦味：咖啡碱；苦味：咖啡碱；甜味：可溶性糖等；甜味：可溶性糖等；酸味：有机酸；酸味：有机酸；香味：芳香物质。

25、香味：芳香物质。注意：夏天茶汤产生馊味，主要是水溶性蛋白质被腐败注意：夏天茶汤产生馊味，主要是水溶性蛋白质被腐败细菌分解的结果；高温冲泡娇嫩茶叶时，易产生细菌分解的结果；高温冲泡娇嫩茶叶时，易产生“熟汤熟汤唯唯”，是蛋白质在较高温度下发生变性的结果。，是蛋白质在较高温度下发生变性的结果。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成3茶叶滋味茶叶滋味主要滋味类型：主要滋味类型：浓烈：屯绿、婺绿；浓烈：屯绿、婺绿；浓强：优质红碎茶；浓强：优质红碎茶；浓醇：毛尖、毛峰、青茶；浓醇：毛尖、毛峰、青茶；浓厚：滇红、武夷岩茶、舒绿；浓厚：滇红

26、、武夷岩茶、舒绿；醇厚：绿、红、青茶；醇厚：绿、红、青茶；陈醇：黑茶；陈醇：黑茶；鲜醇：绿、红、白茶；鲜醇：绿、红、白茶；鲜浓：黄山毛峰；鲜浓：黄山毛峰；清鲜：碧螺春、银针等；清鲜：碧螺春、银针等；湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成3茶叶滋味茶叶滋味主要滋味类型：主要滋味类型：甜醇：红茶；甜醇：红茶；鲜淡：君山银针、蒙顶黄芽；鲜淡：君山银针、蒙顶黄芽；醇爽：滋味不浓不淡，不苦不涩；醇爽：滋味不浓不淡，不苦不涩；醇和：滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱；醇和：滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱；平和：中下档茶。平和：中下档茶。

27、湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质质 的的 形形 成成4茶叶的形状茶叶的形状-干茶主要性状干茶主要性状针形：紧细圆直。华农绿针。针形：紧细圆直。华农绿针。扁形：扁平挺直。龙井。扁形：扁平挺直。龙井。卷曲形：条索紧细，卷曲成螺。碧螺春。卷曲形：条索紧细，卷曲成螺。碧螺春。圆形：圆紧重实。火青、珠茶。圆形：圆紧重实。火青、珠茶。条形：炒青、特珍、珍眉等。条形：炒青、特珍、珍眉等。花朵形：不揉捻或轻柔捻，芽叶相连似花朵。花朵形：不揉捻或轻柔捻，芽叶相连似花朵。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 品品 质

28、质 的的 形形 成成4茶叶的形状茶叶的形状-叶底主要形状叶底主要形状芽形：单芽组成的叶底。芽形：单芽组成的叶底。雀舌形：一芽一叶初展叶。雀舌形：一芽一叶初展叶。花朵形：芽叶完整。火青、毛峰等。花朵形：芽叶完整。火青、毛峰等。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶叶检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主主 要要 茶茶 类类 品品 质质 特特 征征特级龙井：特级龙井：茶芽

29、长茶芽长1.5-2cm，形，形如如“碗钉碗钉”，色泽金边绿叶略呈，色泽金边绿叶略呈糙米色，扁平，光洁，无碎末，糙米色，扁平，光洁，无碎末，芽长叶短；内质香气鲜嫩馥郁，芽长叶短；内质香气鲜嫩馥郁，清高持久；汤色绿，清澈明亮；清高持久；汤色绿，清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀呈朵，滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀呈朵，具有具有“色绿、香郁、味甘、形美色绿、香郁、味甘、形美”的特征。的特征。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主主 要要 茶茶 类类 品品 质质 特特 征征铁观音：铁观音：外形条索圆结匀净，多外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿呈螺旋形；身骨重实，色泽

30、砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称香蕉色；翠润，青腹绿蒂，俗称香蕉色；内质香气清高馥郁，具天然兰花内质香气清高馥郁，具天然兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜入口微苦，立即转甘，鲜入口微苦，立即转甘，“音韵音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。缘下垂，青翠红边显。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主主 要要 茶茶 类类 品品 质质 特特 征征宜红：宜红：外形条索紧细有毫，色泽外形条索紧细有毫，色泽尚乌润；内质香气甜纯；汤色红尚乌润；内质香气甜纯；

31、汤色红亮；滋味尚鲜醇，叶底红亮。亮；滋味尚鲜醇，叶底红亮。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主主 要要 茶茶 类类 品品 质质 特特 征征湖北针形茶：湖北针形茶：外形条索紧细圆直，外形条索紧细圆直，似松针状，色泽翠绿，香气清高，似松针状，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味浓醇，叶底汤色清澈明亮，滋味浓醇，叶底嫩绿明亮。嫩绿明亮。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶

32、叶检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 标标 准准1我国四级标准体制我国四级标准体制国家标准：国家标准：GB行业标准：行业标准：NY，HJ，SB地方标准：地方标准：DB企业标准：企业标准：Q湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 标标 准准2分类分类-按内容分按内容分基础性标准：带共性的标准，如食品卫生标准；基础性标准：带共性的标准，如食品卫生标准；产品标准：每个茶都有自己的标准；产品标准：每个茶都有自己的标准；检验方法标准：在行业内通用。检验方法标准：在行业内通用。-按形式分按形式分 文字标准和实物标准。在

33、茶叶生产领域，将逐渐由实物文字标准和实物标准。在茶叶生产领域，将逐渐由实物标准向文字标准过渡。标准向文字标准过渡。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 标标 准准3茶叶相关标准茶叶相关标准-产品标准：六大茶类都有国家标准。如产品标准：六大茶类都有国家标准。如GB14456.1(绿茶绿茶 第一部分第一部分 基本要求）；部分名优茶被确定为地理标志产品基本要求）；部分名优茶被确定为地理标志产品，如伍家台贡茶；绝大多数产品标准为地方或企业标准。，如伍家台贡茶；绝大多数产品标准为地方或企业标准。-安全卫生标准：安全卫生标准：GB2762(食品中污染物限量），食品

34、中污染物限量），GB2763（食品中农药最大残留量）。（食品中农药最大残留量）。DB42/T 543-2009(茶叶清茶叶清洁化生产）。洁化生产）。-理化检测标准：理化检测标准：GB8302 (取样），取样），GB8304(水分测定）。水分测定）。-感官审评：感官审评：GB14487-2008(茶叶感官审评术语），茶叶感官审评术语），GB/T 23776-2009(茶叶感官审评方法），茶叶感官审评方法），GB18797（茶叶感官（茶叶感官审评室基本条件）。审评室基本条件）。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 标标 准准4茶叶标准的制定茶叶标准的制定-

35、制定标准的依据：制定标准的依据：标准化工作导则标准化工作导则，GB/T1.1，GB/T1.3；-计划立项；计划立项；-成立工作组、编制工作方案；成立工作组、编制工作方案；-调查研究、试验验证；调查研究、试验验证；-编写标准草案、广泛征求意见；编写标准草案、广泛征求意见；-编写标准送审稿，组织审查；编写标准送审稿，组织审查；-报批、批准、发布。报批、批准、发布。湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶叶检验

36、湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评1评茶人员基本要求评茶人员基本要求-无色盲，色弱；无色盲，色弱；-在审评时，忌抽烟喝酒；在审评时，忌抽烟喝酒；-在审评时，保持身体健康，忌感冒鼻塞；在审评时，保持身体健康，忌感冒鼻塞；湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子 5项目，项目，8因子：因子： 外形（条索，嫩度，净度，色泽）外形（条索，嫩度，净度，色泽） 香气，汤色，滋味，叶底香气，汤色，滋味，叶底湖北省农技人员知识更新工程华中农业大

37、学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子2.1嫩度嫩度-嫩度好：芽和嫩叶比例大。嫩度好：芽和嫩叶比例大。-锋苗：指芽叶紧卷做成条的锐度。锋苗：指芽叶紧卷做成条的锐度。2.2条索条索-长条形：圆紧、平伏、重实长条形：圆紧、平伏、重实-扁条形：扁平光滑扁条形：扁平光滑-圆珠形：圆紧、匀整、重实圆珠形：圆紧、匀整、重实湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子2.3色泽、整碎、净度色泽、整碎、净度深浅：是否符合该茶应有的色泽。深浅：是否符合

38、该茶应有的色泽。 润枯：润，茶色一致，带油光；枯，无光泽。润枯：润，茶色一致，带油光；枯，无光泽。 鲜暗：鲜，色泽鲜艳，鲜活。鲜暗：鲜，色泽鲜艳，鲜活。 匀杂：匀，色调调和一致匀杂：匀，色调调和一致 杂，色不一致，带梗，片，杂，青条杂，色不一致，带梗，片，杂，青条 色泽色泽整碎：外形匀整程度，毛茶以完整为好；精制整碎：外形匀整程度，毛茶以完整为好；精制 茶各段比例是否协调，不脱档茶各段比例是否协调，不脱档 净度：干净，夹杂程度（茶类夹杂物，非茶类夹杂物）净度：干净，夹杂程度（茶类夹杂物，非茶类夹杂物） 湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官

39、审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子2.4汤色汤色色度：茶汤颜色，与品种，嫩度，加工方法有关色度：茶汤颜色，与品种，嫩度，加工方法有关 劣变色，绿茶汤黄（红），红茶汤深暗劣变色，绿茶汤黄（红），红茶汤深暗 陈变色，光，氧气，水，高温影响陈变色，光，氧气，水，高温影响 亮度：亮暗程度，一眼见底为亮。红茶，金圈亮度：亮暗程度，一眼见底为亮。红茶，金圈 清浊度：清，茶汤纯净透明无杂物清浊度：清，茶汤纯净透明无杂物 浊，难见碗底，有细小悬漂物或沉淀物浊，难见碗底，有细小悬漂物或沉淀物 湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审

40、评项目和审评因子审评项目和审评因子2.5香气香气香型：茶类香，绿茶清香；红茶甜香，青茶花香香型：茶类香，绿茶清香；红茶甜香，青茶花香 季节香，地域香，品种香季节香，地域香，品种香 附加香，花茶，小种红茶的松烟香附加香，花茶，小种红茶的松烟香 异气：烟，焦，馊，霉及其它异气异气：烟，焦，馊，霉及其它异气 高低：浓，鲜，清，纯，平，粗高低：浓，鲜，清，纯，平，粗 长短：香气的持久性长短：香气的持久性 湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子2.6滋味滋味纯正的滋味纯正的滋味浓：浓： 浸出物丰富，刺激

41、性强，富收敛性浸出物丰富，刺激性强，富收敛性淡：内含物少，味淡薄淡：内含物少，味淡薄强：汤入口，刺激性强，吐出茶汤短时间内味感增加强：汤入口，刺激性强，吐出茶汤短时间内味感增加弱：刺激性弱，吐出茶汤口中平淡弱：刺激性弱，吐出茶汤口中平淡鲜爽：似吃新鲜水果，鲜活，爽口鲜爽：似吃新鲜水果，鲜活，爽口醇：茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强醇：茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强和：茶味平淡正常和：茶味平淡正常湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子2.6滋味滋味不纯正的滋味不纯正的滋味苦：茶汤入口先苦，后也

42、苦。紫芽叶，焦变叶苦：茶汤入口先苦，后也苦。紫芽叶，焦变叶涩：似食生柿子，有麻嘴，厚唇，紧舌感。原料老，夏茶涩：似食生柿子，有麻嘴，厚唇，紧舌感。原料老，夏茶粗：汤味在舌面感觉粗糙，品质老粗：汤味在舌面感觉粗糙，品质老异：酸，馊，霉，焦，陈等异：酸，馊，霉，焦，陈等湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 感感 官官 审审 评评2审评项目和审评因子审评项目和审评因子2.7叶底叶底嫩度：看：芽叶比例和叶质老嫩。芽多，嫩叶多，叶嫩度：看：芽叶比例和叶质老嫩。芽多，嫩叶多，叶 缘锯齿不明显，叶脉不隆起，叶肉厚，则嫩缘锯齿不明显，叶脉不隆起，叶肉厚，则嫩 手压：叶

43、底柔软，放手后不松起，平滑不触手，手压：叶底柔软，放手后不松起，平滑不触手， 则嫩则嫩色泽：色度，亮度色泽：色度，亮度匀度：老嫩，大小，厚薄，色泽，整碎，一致为匀匀度：老嫩，大小，厚薄，色泽，整碎，一致为匀叶张舒展情况：叶底以稍卷为好，摊或不散条为差叶张舒展情况：叶底以稍卷为好，摊或不散条为差湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心主要内容 绪论绪论 评茶基础知识评茶基础知识 茶叶品质的形成茶叶品质的形成 主要茶类品质特征主要茶类品质特征 茶叶标准茶叶标准 茶叶感官审评茶叶感官审评 茶叶检验茶叶检验湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心

44、茶茶 叶叶 检检 验验1检验标准检验标准GBT 8302 茶茶 取样取样GBT 8304 茶茶 水分测定水分测定GB/ T 8303 茶茶 磨碎试样的制备及其干物质含量的测定磨碎试样的制备及其干物质含量的测定GBT 8305 茶茶 水浸出物测定水浸出物测定GBT 8306 茶茶 总灰分测定总灰分测定GBT 8310 茶茶 粗纤维测定粗纤维测定GBT 8311 茶茶 粉末和碎茶含量测定粉末和碎茶含量测定NY/T 787-2004 茶叶感官审评通用方法茶叶感官审评通用方法GBT 5009.12 食品中铅的测定方法食品中铅的测定方法GB/T 5009.94 植物性食品中烯土的的测定植物性食品中烯土的的测定GB/T 5009.110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定残留量的测定GB/T 5009.146 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定残留的测定湖北省农技人员知识更新工程华中农业大学 现代农业（园艺）综合训练中心茶茶 叶叶 检检 验验1检验标准检验标准GB/T 5009.106 植物性食品中二氯苯醚