食品添加剂教学幻灯片第十二章酸度调节剂ppt课件

1、酸甜苦鲜咸辣涩酸甜苦鲜咸辣涩酸度调理剂指可调理食品酸度调理剂指可调理食品pH值，维持或调理食品酸味感的添加剂。值，维持或调理食品酸味感的添加剂。功能类别代码，功能类别代码，01；CNS：酸系列酸系列碱系列碱系列盐系列盐系列酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。风味之首。酸味剂除风味的调理作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软酸味剂除风味的调理作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、

2、用量较大比之乳化剂，不分仲伯的种类。添加剂中比较重要、用量较大比之乳化剂，不分仲伯的种类。1.酸度调理剂概述酸度调理剂概述2.酸度调理剂各论酸度调理剂各论3.影响酸味的要素影响酸味的要素1.概述概述酸味及阈值酸味及阈值无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一的在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消逝维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消逝味感特征味感特征化学构造的不同，可产生不

3、同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学构造的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠 檬 酸 、柠 檬 酸 、 V cL-苹果酸苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消逝迅速令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消逝迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能较强刺激味，有强化食欲的功能醋 酸 和 丁 酸醋 酸 和 丁 酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩；较弱涩味。味。酒石酸酒石酸兼有海扇和豆酱类风味兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生无机

4、酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。倍；较弱涩味。磷酸磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易相互抵消；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易相互抵消；适宜的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。适宜的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需求控制一定的糖酸比故食品加工中需求控制一定的糖酸比酸味剂的作用酸味剂的作用柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的

5、香味。苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调理剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的酸度调理剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调理剂的糖果、果酱、果汁、甜味。未加酸度调理剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。饮料等味道平淡，甜味也很单调。参与适量的酸度调理剂来调整糖酸比，就能使参与适量的酸度调理剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味称心地再现，使产品更加适口。称心地再现，使产品更加适口。在糖果消费中可用于蔗糖的转化在糖果消费中可用于蔗糖的转化遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体

6、，见第九章。三、影响要素三、影响要素影响酸味的要素，包括以下三方要素：酸酸味剂的强度与刺激影响酸味的要素，包括以下三方要素：酸酸味剂的强度与刺激阈阈 、 温度和其他味觉温度和其他味觉 一酸的强度与刺激阈一酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子与子与pH值无关与酸味也有关系。值无关与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。酸。 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：浓度表达，柠檬酸刺激阈

7、值：2580ppm。 pH值表达，无机酸酸味阈值值表达，无机酸酸味阈值pH值值3.43.5，有机酸，有机酸3.73.9。而对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可觉得到酸味而对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可觉得到酸味酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度二温度影响二温度影响v酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小v酸以外的各种味觉在常温与酸以外的各种味觉在常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：例如：v盐酸奎宁的苦味约减少盐酸奎宁的苦味约减少97；v食盐的咸味减

8、少食盐的咸味减少80 ；v蔗糖的甜味减少蔗糖的甜味减少75 ；v而柠檬酸的酸味那么仅减少而柠檬酸的酸味那么仅减少17。v三其他味觉三其他味觉v甜味与酸味易相互抵消。甜味与酸味易相互抵消。v酸味与苦味、咸味普通无消杀景象。酸味与苦味、咸味普通无消杀景象。v酸度调理剂与涩味物质或收敛性物质如单宁混合，会使酸酸度调理剂与涩味物质或收敛性物质如单宁混合，会使酸味加强。味加强。 2.常用酸味剂常用酸味剂一、乙酸一、乙酸Acetic Acid 二、柠檬酸二、柠檬酸Citric Acid三、乳酸三、乳酸Lactic Acid四、苹果酸四、苹果酸Malic Acid 五、酒石酸五、酒石酸Tartaric Ac

9、id 六、磷酸六、磷酸Phosphoric Acid七、七、Vc一、一、 柠檬酸柠檬酸概述概述性状性状使用使用二、苹果酸二、苹果酸羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104分子式为分子式为C4H6O5，相对分子质量，相对分子质量134.09，化学构造，化学构造式如式如 上上:有有L、D、DL苹果酸苹果酸3种异构体，天然存在的苹种异构体，天然存在的苹果酸都是果酸都是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约橼酸强约20，呈味缓慢，保管时间较长，酸味爽口，呈味缓慢，保管时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。但稍有苦涩感。相对密度相对密度1.6

10、01，熔点约，熔点约100，沸点，沸点140分解。分解。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，有吸湿性，1的水溶液的水溶液pH值为值为2.40。L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。可参与机体正常代谢。概述概述性状性状使用使用三、酒石酒三、酒石酒概 述概 述，3二羟基丁二酸、二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸二羟基琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相对分子质量，相对分子质量150.09 CNS：01.103易溶于水易溶于水.44g / 100mL，20、乙醇、乙醇33g/100ml，

11、难溶于乙醚、氯仿。熔点，难溶于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最剧烈的，倍，是酸味剂中酸味最剧烈的，0.3水溶液水溶液pH值为值为2.4。在口中坚持时间那么最短，酸味爽口，但稍有涩感。在口中坚持时间那么最短，酸味爽口，但稍有涩感。性 状性 状范 围范 围用 量用 量可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调理剂、螯合剂、抗氧化增效剂和值调理剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按消费需求

12、适量运用。复合膨松剂，在各类食品中按消费需求适量运用。普通清凉饮料中添加普通清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸等其他有机酸合用。四、乙酸四、乙酸五、乳酸五、乳酸三、运用三、运用糖 果 、 糕 点糖 果 、 糕 点巧克力巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。饮 料 、 果 冻饮 料 、 果 冻冰淇淋冰淇淋可添加食品的美味，同时有很强的防腐保管功能。可添加食品的美味，同时有很强的防腐保管功能。在软饮料中最大运用量为在软饮料中最大运用量为34mg/kg；

13、在冷饮中最大运用量为在冷饮中最大运用量为66mg/kg啤酒啤酒适量乳酸能调整适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，添加风味，延伸保质期。提高啤酒质量，添加风味，延伸保质期。运用时，先将本品溶解在水中后参与。运用时，先将本品溶解在水中后参与。果酒调酸果酒调酸白酒调香白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.550.g/100mL以酒石酸计以酒石酸计糖 果 、 糕 点糖 果 、 糕 点巧克力巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg

14、/kg。水稀释运用。水稀释运用。六、磷酸六、磷酸概述概述性状性状毒理毒理运用运用磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按消费需求磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按消费需求适量运用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿适量运用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作造业可作pH调理剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程调理剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液廓清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中作蔗糖液廓清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可乐饮料：可乐饮料：0.20.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分替代柠檬酸。中部分替代柠檬酸。干酪：以磷计为干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：虾或对虾罐头：0.85g/kg。蟹肉罐头：蟹肉罐头：5g/kg单独或